民國102年 第2梯次 20600 飲料調製丙級 學科考古題與答案

第1題

飲務員以那種方式執行每日電氣設備的清潔保養工作最恰當? 1. 按照清潔保養表進行 2. 請工程技術人員幫忙 3. 找清潔工處理 4. 請原供應商處理。

答案：(1) 按照清潔保養表進行

解析：吧檯電氣設備（如果汁機、冰箱、咖啡機）每日應依既定的清潔保養表（checklist）執行清潔與維護，由飲務員自行落實最為恰當，可確保衛生並延長設備壽命。2請工程人員、3請清潔工、4請原供應商皆非日常執行方式，且日常保養本屬現場人員職責，故選1。

第2題

作業準備時,不需要清洗的是 1. 杯墊 2. 抹布 3. 砧板 4. 吧叉匙。

答案：(1) 杯墊

解析：作業準備時，凡會接觸食品或飲料的器具均應清洗。抹布（2）易孳生菌需洗滌；砧板（3）處理水果後須清洗；吧叉匙（4）直接攪拌飲品更須清潔。杯墊（1）多為紙製或僅作承托隔熱之用，準備時以更換或擦拭即可，並非必須水洗之項目，故選1。

第3題

標準配方的內容不包含下列何者? 1. 調配方法 2. 材料 3. 價錢 4. 容量。

答案：(3) 價錢

解析：標準配方(Standard Recipe)記錄的是製作飲料的技術與用量規範,核心內容包含材料名稱與品牌、容量(各材料用量)、調配方法(步驟、器具、杯具、裝飾)等,目的是確保每杯飲料品質、口味與成本一致。價錢(售價)屬門市定價與利潤管理範疇,會隨成本、地段與促銷策略變動,並不固定在標準配方中,因此標準配方不包含價錢。選項1調配方法、2材料、4容量均為標準配方應記載項目,故正確答案為3價錢。

第4題

G a r n i s h T r a y 是用來裝: 1. 鹽 2. 飲料 3. 糖 4. 裝飾物。

答案：(4) 裝飾物

解析：Garnish Tray 中的 Garnish 意為「裝飾物、佐料飾品」,如檸檬片、橄欖、櫻桃、薄荷葉等;Tray 是托盤,故 Garnish Tray 即「裝飾物托盤」,專門盛裝並陳列各式飲料裝飾配件,方便調飲時取用。選項1鹽、3糖雖為吧台常備材料,但多以糖罐、鹽盅或調味瓶存放;選項2飲料盛裝於杯具中,不會放在 Garnish Tray。故正確答案為4裝飾物。

第5題

查核帳目通常都是依據盤存表的記載與實物的對比來查核,實際進行作業時,下列何者有誤? 1. 領貨單的開立是依據盤存表的庫存數字來填寫需求數量 2. 物料的補充是根據倉庫的安全庫存周轉率而定 3. 帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表 4. 為避免造成材料的浪費,每日飲務員務必切實填寫日報表。

答案：(3) 帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表

解析：吧台帳務查核以盤存表(實際庫存)與單據紀錄比對。領貨單依盤存表庫存數與安全存量開立需求(1正確);物料補充依倉庫安全庫存與周轉率控管(2正確);為避免浪費,飲務員每日確實填寫日報表(4正確)。錯誤在3:各種銷售單據報表中,期末最後盤存依據的是盤存表或綜合銷售日報表,而非單杯銷售報表;單杯銷售報表僅記錄各飲料銷售杯數,屬銷售統計,不能直接作為最後盤存依據。故選3。

第6題

安全的維護是下列何者的責任? 1. 全體工作人員 2. 經理人員 3. 安全人員 4. 調酒人員。

答案：(1) 全體工作人員

第7題

下列何者是有酒精飲料? 1. 純真瑪莉( V i r g i n M a r y ) 2. 雪莉登波( S h i r l e y T e m p l e ) 3. 純真可樂達( V i r g i n P i n a C o l a d a ) 4. 龍舌蘭日出( T e q u i l a S u n r i s e ) 。

答案：(4) 龍舌蘭日出( T e q u i l a S u n r i s e )

解析：Virgin(純真)系列指不含酒精的變體:Virgin Mary 為不含伏特加的蕃茄汁飲料;Shirley Temple 為薑汁汽水加紅石榴糖漿,供兒童或禁酒者;Virgin Pina Colada 為鳳梨汁加椰奶不含蘭姆酒,三者皆無酒精。Tequila Sunrise(龍舌蘭日出)以龍舌蘭酒為基酒,加入柳橙汁與紅石榴糖漿,含酒精,屬有酒精飲料。故正確答案為4。

第8題

乙類火災(油脂火災)是指以下何物引起之火災? 1. 橡膠 2. 電視 3. 生石灰 4. 石油類。

答案：(4) 石油類

解析：依消防安全火災分類,乙類火災為「油類火災」,指汽油、煤油、柴油等石油類及其製品、動植物油脂所引起之火災,滅火應使用泡沫、二氧化碳或乾粉滅火器,不可用水。甲類為普通可燃物(如橡膠、木材、紙張);丙類為電氣火災(如電視);生石灰遇水放熱屬化學反應,非乙類。故正確答案為4石油類。

第9題

以下四種水果中,哪一項不是夏季盛產的水果? 1. 草莓 2. 芒果 3. 西瓜 4. 荔枝。

答案：(1) 草莓

解析：草莓產季主要在冬末至春季(約12月至翌年4月),屬秋冬季至早春水果,並非夏季盛產。芒果、西瓜、荔枝均為臺灣夏季(5至8月)盛產的熱帶、亞熱帶水果:芒果與荔枝於夏季成熟,西瓜為夏季消暑代表水果。故四者中不是夏季盛產的是草莓,答案為1。

第10題

木瓜牛奶是屬於哪一類的飲料? 1. 機能性飲料 2. 調味乳 3. 果汁 4. 濃縮果汁。

答案：(2) 調味乳

解析：木瓜牛奶以鮮奶(或保久乳)為主,加入木瓜打成,依 CNS 與飲料分類屬「調味乳」(在乳中添加果實、風味料者),其乳成分符合調味乳規範,並非純果汁亦非機能性飲料。濃縮果汁為未稀釋濃縮製品,亦不符合。故正確答案為2調味乳。

第11題

飲用碳酸飲料最適合的玻璃器皿之英文為 1. L i q u e u r 2. C h a m p a g n e F l u t e 3. C o l l i n s 4. O l d F a s h i o n e d G l a s s 。

答案：(3) C o l l i n s

解析：碳酸飲料(如汽水、可樂、調酒中的 Highball)含二氧化碳氣泡,宜用高瘦杯型以減緩氣泡散失並容納冰塊與飲料。Collins(柯林斯杯)為細長高杯,常見於氣泡調飲(如 Tom Collins),最適合碳酸飲料。Champagne Flute 雖也裝氣泡酒,但專用於香檳;Liqueur 為小酒杯;Old Fashioned 為矮杯,不適合大量氣泡飲料。故答案為3 Collins。

第12題

如果餐廳有收取開瓶費之規定時,應如何處理才算正確? 1. 直接加入帳單 2. 結帳時才說 3. 想到再說 4. 事先告知顧客。

答案：(4) 事先告知顧客

解析：依消費者保護法與公平交易法規定，餐廳若有收取開瓶費、服務費或最低消費等額外費用，必須於明顯處揭示或事先告知消費者，才能合法收取。若未事先告知而直接加入帳單，屬於強制消費或不當交易行為，消費者有權拒付。選項 1 直接加入帳單、選項 2 結帳時才說、選項 3 想到再說，均違反預先告知義務，易引發糾紛。正確做法為選項 4：於進場、點餐或菜單上明確標示並口頭告知，確保消費者知情同意。

第13題

關於紅茶葉片的等級,屬於最尖端的嫩芽,稱之為 1. O 2. F O P 3. F 4. O P 。

答案：(2) F O P

解析：紅茶分級中，OP（Orange Pekoe）指較成熟的葉片；FOP（Flowery Orange Pekoe）含較多芽葉；而 F.O.P.（Flowery Orange Pekoe）在部分分級體系中進一步細分，最高等級為 TGFOP（Tippy Golden Flowery Orange Pekoe）或 SFTGFOP。題目詢問「最尖端的嫩芽」稱謂，在給定選項中 F O P（即 FOP）代表含芽較多之等級，較 OP、O、F 為高，故為正確答案。選項 1 O 僅為 Orange Pekoe 縮寫非標準等級；選項 3 F 非標準代碼；選項 4 OP 為基礎等級，非最嫩芽。

第14題

營業額的計算基礎,是以下列何種單據為憑據? 1. 盤存表 2. 內部轉帳單 3. 單杯銷售報表 4. 點菜(酒)單。

答案：(4) 點菜(酒)單

解析：營業額計算以實際銷售交易為基礎，點菜單（或點酒單）是顧客點餐、廚房/吧台出單、收銀結帳的核心原始憑證，記錄每筆銷售項目與金額，為營業額統計的直接依據。選項 1 盤存表用於盤點存貨差異；選項 2 內部轉帳單記錄部門間貨品移轉，非對外銷售；選項 3 單杯銷售報表屬事後統計分析表，非原始憑據。因此點菜(酒)單為正確答案。

第15題

有經驗的飲務員,通常在打烊後需處理哪些事項才會離去,下列何者為非? 1. 清點存貨 2. 填寫日報表 3. 填寫內部轉帳單 4. 開立領貨申請單。

答案：(3) 填寫內部轉帳單

第16題

下列何者不是健全的服務心態? 1. 以金錢目標為唯一激勵 2. 工作藝術化 3. 隨時有熱忱及愉快的心 4. 工作有榮譽感。

答案：(1) 以金錢目標為唯一激勵

解析：健全服務心態強調專業榮譽、服務藝術化、熱忱愉快態度（選項 2、3、4），核心在於創造顧客體驗價值與長期關係。若「以金錢目標為唯一激勵」（選項 1），易導致短視行為（如強推高單價、忽略顧客需求），違背服務業「以人為本」精神，長期損害品牌聲譽與回頭率，故非健全心態。

第17題

吧檯如發生電氣火災時,使用何者方式滅火是錯誤的? 1. 泡沫 2. 乾粉 3. 水 4. 二氧化碳滅火。

答案：(3) 水

解析：吧檯發生電氣火災時，首要步驟為切斷電源，再使用不導電之滅火劑。水具有導電性，若用於未斷電之電氣火災，操作者極易觸電，且水柱可能使火勢蔓延，故用水滅火為錯誤方式。正確應使用乾粉滅火器或二氧化碳滅火器，二者均不導電、可安全撲滅電氣火災。另泡沫滅火器因含水分亦不適用於電氣火災；乾粉（選項2）與二氧化碳（選項4）為適當選擇，故錯誤者為水。

第18題

清理調飲場所整理調飲工具,對飲務工作人員而言是 1. 可交雜工全權完成 2. 必要的工作 3. 不一定要做的工作 4. 不必浪費這種時間,以免影響調理飲料之工作。

答案：(2) 必要的工作

解析：調飲場所與工具的清潔衛生直接關係食品安全、飲品品質與作業效率，屬飲務人員核心職責（HACCP 與勞動檢查標準均要求）。不可全權交給雜工（選項 1），因飲務人員需確認器具殘留、校準狀態；亦非可做可不做（選項 3）或浪費時間（選項 4），污垢殘留會交叉污染、影響風味、甚至違反衛生管理法規。故為必要工作。

第19題

降低破損是大家的責任,下列何者非減少破損應注意的事項 1. 保持地面乾燥 2. 儘量不去使用生財器皿 3. 若桌面杯類太多,可分兩次收拾 4. 以正確方式拿托盤。

答案：(2) 儘量不去使用生財器皿

解析：減少破損措施：保持地面乾燥防滑（選項 1）、杯盤過多分批收拾避免超載傾倒（選項 3）、正確拿托盤重心穩定（選項 4）皆為正確做法。選項 2「儘量不去使用生財器皿」錯誤——「生財器皿」意指盈利關鍵器具（如高檔酒杯、精密量具），應「正確使用並妥善保養」而非不使用；拒用反而影響服務品質與標準化作業，故為非注意事項。

第20題

酒會的準備工作以哪一份資料之內容來準備 1. D r i n k s O r d e r 2. F u n c t i o n O r d e r 3. B a n q u e t O r d e r 4. S p e c i a l O r d e r 。

答案：(2) F u n c t i o n O r d e r

第21題

作業準備研磨刀子時,要求刀尖要鋒利的是 1. 21 c m 的中刀 2. 刮皮刀 3. 12 c m 的小刀 4. 30 c m 的大刀。

答案：(3) 12 c m 的小刀

解析：12 cm 的小刀（削皮刀/水果刀）刀刃短、尖端細，主要用於水果雕飾、削皮或精細修飾，操作時刀尖需極鋒利才能精準切入；21 cm 中刀與 30 cm 大刀屬切斬類，重視刀鋒整體鋒利度而非尖端；刮皮刀為專用刮皮工具，無刀尖設計。

第22題

下列那一項不可放入雪克杯( S h a k e r ) 內調製飲料? 1. 苦精( B i t t e r s ) 2. 蕃茄汁( T o m a t o J u i c e ) 3. 奎寧水( T o n i c W a t e r ) 4. 鮮奶( M i l k ) 。

答案：(3) 奎寧水( T o n i c W a t e r )

第23題

冷凍食品應儲藏在何溫度以下 1. 0 °C 2. - 18 °C 3. 4 °C 4. - 5 °C。

答案：(2) - 18 °C

解析：依食品衛生管理法及 HACCP 規範，冷凍食品須在 -18 °C 以下儲存，以抑制微生物生長與酵素反應，確保食品安全與品質；0 °C 為冰點，4 °C 為冷藏溫度，-5 °C 仍屬冷凍但不足以長期保存。

第24題

1 茶匙<T e a S p o o n >= 1. 1 / 6 2. 1 / 12 3. 1 / 2 4. 1 / 4 o z 。

答案：(1) 1 / 6

解析：國際標準量杯換算：1 oz = 2 Tbsp = 6 tsp，故 1 tsp = 1/6 oz；1/12 oz 為半茶匙，1/4 oz 為 1.5 tsp，1/2 oz 為 1 Tbsp。

第25題

水果切盤不會使用下列哪種切法? 1. 鍘切 2. 拉切 3. 推切 4. 鋸切。

答案：(1) 鍘切

第26題

飲務員在調製飲料過程中,不用量酒器來量製,直接倒入的方式稱之為 1. E a s y P o u r 2. F r e e P o u r 3. F u l l P o u r 4. F i n e P o u r 。

答案：(2) F r e e P o u r

解析：Free Pour 指調酒師不使用量酒器，憑經驗與計數（如 4-count = 1 oz）直接倒入酒液的技法；Easy Pour 為倒酒器嘴，Full Pour 指滿量，Fine Pour 無此專業術語。

第27題

香蕉船是一種冰品,一般不會使用下列哪種材料? 1. 夾心酥 2. 鮮奶油 3. 布丁 4. 冰淇淋。

答案：(3) 布丁

第28題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 肥皂粉 2. 清潔劑 3. 清潔藥水 4. 漂白水。

答案：(4) 漂白水

解析：玻璃杯清洗後為殺菌，餐飲業一般以含氯漂白水（次氯酸鈉）稀釋液浸泡消毒，可有效殺滅病原菌。肥皂粉、清潔劑、清潔藥水主要功用為去油污與清潔，並非消毒殺菌劑，故用於殺菌者為漂白水。

第29題

對於昏迷或意識不清者,維持其體溫的方法,下列何者正確 1. 加蓋毛毯 2. 喝熱咖啡及熱茶 3. 喝點烈酒 4. 給熱水袋。

答案：(1) 加蓋毛毯

解析：昏迷者喪失吞嚥反射，給予流質（熱咖啡、熱茶、烈酒）極易誤吸導致吸入性肺炎或窒息；正確做法為平臥、側臥、鬆解衣物、加蓋毛毯保溫，並立即送醫。熱水袋直接接觸皮膚有燙傷風險，亦不建議。

第30題

心臟按摩是指胸腔的何部位按摩 1. 下方 2. 右方 3. 上方 4. 左方。

答案：(1) 下方

解析：體外心臟按摩（CPR）之按壓位置在胸骨下半段，約為胸骨中、下1/3交界處，位於胸腔下方正中，藉由按壓使心臟受擠壓而將血液泵出體外。選項3上方、2右方均非正確按壓區；4左方雖心臟解剖位置偏左，但標準體外按壓點應落在胸骨下緣中央，而非左胸側。故本題正確答案為下方。

第31題

“ 餐飲業"是屬於那一種行業? 1. 製造業 2. 慈善事業 3. 服務業 4. 半製造業。

答案：(3) 服務業

解析：餐飲業以製備餐飲並提供現場服務、滿足顧客需求為核心，屬於提供無形服務的「服務業」，而非生產實體商品的製造業。選項1製造業強調工廠量產商品；2慈善事業屬公益性質而非營利服務；4半製造業並非標準行業分類。餐飲業之價值在於服務顧客，故選服務業。

第32題

不銹鋼工作檯的好處下列何者不正確? 1. 易於清理 2. 使用年限很長 3. 不易生銹 4. 不耐腐蝕。

答案：(4) 不耐腐蝕

解析：在餐飲作業中，不鏽鋼工作檯為常用設備，具備易清理、使用年限長、不易生鏽等優點，均為正確好處。不鏽鋼因含鉻元素，表面形成緻密氧化鉻膜，故耐酸、耐鹼腐蝕。選項4「不耐腐蝕」與事實相反，為錢誤敘述；題目問「何者不正確」，故應選與事實相左之4。

第33題

下列何者飲料不含咖啡因? 1. 汽水 2. 咖啡 3. 阿華田 4. 巧克力。

答案：(1) 汽水

解析：一般汽水（如可樂、雪碧、蘇打水）主要成分為碳酸水、糖、香精，不含咖啡因（部分可樂型汽水添加咖啡因，但題目泛指「汽水」類別，標準答案為不含咖啡因）。咖啡含咖啡因；阿華田主成分可可粉含微量咖啡因；巧克力含可可鹼與咖啡因。

第34題

如有瓦斯漏出來時,應 1. 開抽油煙機 2. 開門窗 3. 開電風扇 4. 開抽風機。

答案：(2) 開門窗

解析：瓦斯外洩時首要為通風換氣並杜絕一切火源。應立即打開門窗使瓦斯逸散稀釋，故選2。切記不可開啟或關閉任何電器開關，因當中電火花可能引燃氣體。選項1抽油煙機、3電風扇、4抽風機在啟動或運轉時均可能產生火花，極易引爆，絕對禁止操作。

第35題

食品業一般作業場所之光線,應保持在幾燭光以上 1. 一百五十米燭光 2. 二百米燭光 3. 一百一十米燭光 4. 一百米燭光。

答案：(4) 一百米燭光

解析：依《食品良好衛生規範準則》有關照明之規定，食品業一般作業場所之光線應保持在100米燭光（lux）以上；加工調理作業場所須達200米燭光以上；檢查作業（如金屬偵測、人工挑選）則需500米燭光以上。題目所問為一般作業場所，故標準為100米燭光，選4。

第36題

「愛爾蘭咖啡冰沙」須添加下列哪一種材料? 1. 荳蔻粉 2. 肉桂粉 3. 摩卡粉 4. 五彩巧克力米。

答案：(3) 摩卡粉

第37題

下列何種器皿,不可盛裝飲料供顧客飲用? 1. 平底杯( T u m b l e r G l a s s ) 2. 刻度調酒杯( M i x i n g G l a s s ) 3. 高飛球杯( H i g h B a l l G l a s s ) 4. 老式酒杯( O l d F a s h i o n e d G l a s s ) 。

答案：(2) 刻度調酒杯( M i x i n g G l a s s )

解析：刻度調酒杯（Mixing Glass）設有刻度便於量取，主要功能為調製時攪拌、混合飲料，屬調製器具而非直接供顧客飲用之杯具，調好後多濾入其他杯具供飲。其餘選項平底杯、高飛球杯、老式酒杯均為常見供飲杯具，可直接盛裝飲料給顧客，故選2。

第38題

清洗食物之水槽材質選用,何者不正確? 1. 保溫 2. 耐酸 3. 耐熱 4. 耐鹼。

答案：(1) 保溫

解析：清洗食物之水槽材質應具耐酸、耐熱、耐鹼特性，以耐受清潔劑與冷熱水而不受損，並利於維持衛生。選項1「保溫」並非水槽所需性質，水槽毋須保溫，且具保溫性之材質反而不利散熱與清潔，故此項不正確，為題目所問之錯誤選項，選1。

第39題

下列哪一種咖啡未加入乳品類? 1. C a f ' e L a t t e 2. C a f ' e R o y a l 3. V i e n n e s e C o f f e e 4. I r i s h C o f f e e 。

答案：(2) C a f ' e R o y a l

第40題

為了讓吧檯工作檯面保持乾淨,應 1. 飲務員不必親力親為,可請助手稍後再整理 2. 做完一道飲料即刻將器皿清洗歸位,檯面要擦拭乾淨並處理裝飾物 3. 每做完一道飲料不需急著整理 4. R u s h H o u r 時先放著,等不忙時再一併整理。

答案：(2) 做完一道飲料即刻將器皿清洗歸位,檯面要擦拭乾淨並處理裝飾物

解析：吧檯工作檯面必須隨時保持清潔衛生，屬於飲料調製基本作業規範。標準作業程序（SOP）規定：完成一杯飲料後，立即將使用過的器皿送洗、歸位，檯面擦拭乾淨，裝飾物（如果肉、薄荷葉等）妥善處理或補充，避免交叉污染與雜物堆積影響出餐速度與品質。選項 1、3、4 皆違反即時清潔原則，易滋生細菌、造成滑倒危險，且延遲整理會導致高峰期更難控制。

第41題

全世界最大的紅茶生產國是 1. 台灣 2. 斯里蘭卡 3. 中國 4. 印度。

答案：(4) 印度

解析：根據國際茶委員會與各國農業統計歷年數據，印度為全球最大紅茶產地，年產量常超過 120 萬公噸，遠高於中國、斯里蘭卡與台灣；中國以綠茶產量居首，斯里蘭卡為主要出口國，台灣產量較小且以烏龍茶聞名。

第42題

吧檯的營運成本控制循環應始於 1. 貯存 2. 銷售 3. 驗收 4. 採購。

答案：(4) 採購

解析：吧檯營運成本控制循環遵循「採購→驗收→貯存→領料/生產→銷售→盤點」順序，採購為起始環節，決定進貨品質、數量與單價，直接影響後續成本結構；若採購失誤將導致驗收困難、貯存損耗增加及銷售毛利下降。

第43題

台灣高山烏龍茶係種植於海拔多少公尺之間 1. 800 ~900 公尺 2. 1 , 600 ~1 , 800 公尺 3. 1 , 000 ~ 1 , 500 公尺 4. 700 ~800 公尺。

答案：(3) 1 , 000 ~ 1 , 500 公尺

解析：依農業部茶葉改良場定義，台灣高山烏龍茶指種植於海拔 1,000 公尺以上茶園所產製之烏龍茶，主要產區集中於 1,000～1,500 公尺帶（如梨山、大禹嶺、阿里山）；800～900 公尺屬中海拔，1,600～1,800 公尺雖有茶園但非主流定義區間。

第44題

餐飲服務人員在服裝儀容上下列何者不被允許? 1. 指甲適當修剪 2. 濃妝艷抹 3. 綁髮髻 4. 保持制服整潔。

答案：(2) 濃妝艷抹

第45題

火警之報警電話為 1. 112 2. 166 3. 119 4. 110 。

答案：(3) 119

第46題

以下哪一種不屬於軟性飲料? 1. 咖啡 2. 雞尾酒 3. 果汁 4. 紅茶。

答案：(2) 雞尾酒

第47題

飲務員對裝飾物之補充,應如何處理? 1. 不必要檢查 2. 應每天檢查 3. 聽上級指示處理 4. 不一定檢查。

答案：(2) 應每天檢查

解析：飲用區或吧台的裝飾物（如水果、花卉、餐巾裝飾等）多與顧客近距離接觸，且部分可能暴露於空氣中，易因灰塵、手觸或存放時間而影響衛生。為維持清潔與良好衛生狀態，飲務員應每天檢查並視需要補充或更換，故選項2正確。

第48題

調製蛋蜜汁時,最後加入蛋黃的原因是因為 1. 去除蛋腥味 2. 蛋黃不易凝固 3. 比較香 4. 顏色較鮮艷。

答案：(2) 蛋黃不易凝固

解析：調製蛋蜜汁（如 Eggnog）時最後加入蛋黃，利用蛋黃卵磷脂乳化特性與高脂肪含量，使其不易在高溫或酸性環境下凝固析出，保持飲品口感順滑；若過早加入加熱易導致蛋白質變性結塊。

第49題

下列何者操作方式有誤? 1. 動攪拌機( E l e c t r i c a l B l e n d e r ) 使用後,需立即清洗,並擦拭乾淨 2. 倒碳酸飲料時,在酒杯快倒滿前,應將酒杯扶正立直 3. 含有蛋黃或乳製品的材料,可用搖盪法來調製 4. 清洗玻璃杯皿時,要使用清潔劑和菜瓜布,並檢查杯子是否有破損。

答案：(4) 清洗玻璃杯皿時,要使用清潔劑和菜瓜布,並檢查杯子是否有破損

解析：清洗玻璃杯皿不可用菜瓜布。菜瓜布質地粗糙，刷洗玻璃會留下細微刮痕，降低透明度，且刮痕易藏汙納菌、不易清潔而影響衛生；正確應以軟海綿或專用杯刷搭配食品級清潔劑洗淨，並檢查破損。選項1電動攪拌機用後立即清洗可防殘渣乾涸與細菌滋生，正確；選項2倒碳酸飲料應先傾斜杯身沿杯壁緩倒，約七、八分滿（快倒滿前）再扶正，正確；選項3含蛋黃或乳製品需以搖盪法乳化均勻，正確。

第50題

吧檯物料使用前應檢視其新鮮度,下列何者敘述有誤? 1. 購買回來之小洋蔥罐,擦拭乾淨後, 應立即冷藏 2. 已切好的裝飾用水果,應冷藏備用 3. 打開濃縮果汁或糖漿時若有「嘶」聲音, 表示已經發酵變質 4. 常用的果汁,可事先處理好放在塑膠容器裡冷藏以便取用。

答案：(1) 購買回來之小洋蔥罐,擦拭乾淨後, 應立即冷藏

第51題

乾粉滅火器外桶,白色標示者適用於何型火災? 1. 電器火災 2. 油脂火災 3. 普通火災 4. 金屬火災。

答案：(3) 普通火災

解析：乾粉滅火器依外桶標示顏色區分：白色標示者為第二種乾粉（磷酸銨鹽），主要適用於普通火災（A類，如木材、紙張、布料等固體可燃物）；黃色標示者為第一種乾粉（碳酸氫鈉），適用油類（B類）與電氣（C類）火災。故白色標示對應普通火災。選項1電氣火災多由黃色乾粉或二氧化碳滅火器處理；選項2油脂火災對應黃色標示乾粉或泡沫；選項4金屬火災屬D類，須用專用金屬火災滅火器，非一般乾粉適用。

第52題

關於飲務作業之敘述,下列何者有誤? 1. 吧檯營業結束要核對飲料報表與實際材料是否吻合,憑經驗目測即可 2. 製作每日之日報表時,扣除飲料的量,應以當日點酒單上的量為基準 3. 飯店的飲務單位是負責全飯店的飲料規劃設定,並做所有飲務的訓練工作 4. 每日做的飲料存量日報表,只須保存最近的報表。

答案：(4) 每日做的飲料存量日報表,只須保存最近的報表

第53題

下列何者不屬於綠茶? 1. 龍井 2. 碧螺春 3. 珠茶 4. 文山包種茶。

答案：(4) 文山包種茶

解析：文山包種茶屬部分發酵茶（包種茶為輕發酵烏龍茶系），發酵程度約15%至25%，並非不發酵的綠茶。綠茶是不經發酵、殺菁後直接乾燥的茶類。龍井、碧螺春、珠茶皆為典型綠茶：龍井與碧螺春屬炒菁綠茶，珠茶為圓形綠茶。故不屬綠茶者為文山包種茶。選項1、2、3均正確歸類為綠茶。

第54題

台灣在哪一期間為「水蜜桃」的產期? 1. 6 ~ 9 月 2. 10 - 12 月 3. 全年 4. 4 - 5 月。

答案：(1) 6 ~ 9 月

解析：台灣水蜜桃主要產期在夏季。平地水蜜桃約5至6月，高海拔如拉拉山、梨山則於7至9月盛產，整體主要產期約落在6至9月（選項1）。選項2（10至12月）已過季；選項3（全年）不實；選項4（4至5月）僅零星早桃，非主要產期。故答案為6~9月。

第55題

使用個人式茶具沖泡茶葉時,3 g 的茶葉量,最好使用多少的水量為佳? 1. 100 cc 2. 180 cc 3. 150 cc 4. 120 cc。

答案：(3) 150 cc

解析：一般茶葉沖泡建議茶水比約1公克茶葉對50毫升（cc）水。題目以3 g茶葉計算：3 g × 50 cc/g = 150 cc。此比例使茶湯濃淡適中；水量過少（100、120 cc）易濃澀，過多則淡薄。故3 g茶葉最佳水量約150 cc（選項3，題幹「1 50 cc」即150 cc）。選項1、2、4為100、180、120 cc，皆偏離1:50建議值。

第56題

通常用搖盪法製作飲料時,使用的器皿為下列何者? 1. 吧匙( B a r S p o o n ) 2. 攪拌棒( S t i r r e r ) 3. 雪克杯( S h a k e r ) 4. 刻度調酒杯( M i x i n g G l a s s ) 。

答案：(3) 雪克杯( S h a k e r )

解析：搖盪法（Shaking）是將材料與冰塊置入雪克杯（Shaker）中加蓋用力搖動，使飲料快速冷卻、稀釋並與空氣混合產生泡沫，適用於含果汁、蛋、乳製品或需充分混合之飲料；雪克杯即為搖盪法專用器皿。選項1吧匙、選項2攪拌棒、選項4刻度調酒杯（Mixing Glass）均用於攪拌法（Stirring），不加冰搖盪，故非搖盪法所用。

第57題

調酒員為外國客人解說飲料的配方時,下列何者正確? 1. I t i s o n e c u p o f . . 2. I a m s e r v i n g o n e c u p o f b e v e r a g e 3. I t i s o n e k i n d o f s o f t d r i n k 4. T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e 。

答案：(4) T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e

第58題

吧檯設備器具的維護及清潔工作是誰的任務? 1. 飲務部及養護組 2. 工程部及清潔員 3. 飲務員及助理員 4. 餐飲部及餐務部。

答案：(3) 飲務員及助理員

解析：吧檯設備器具的維護及清潔工作屬於飲務人員日常職掌，由直接操作的飲務員及其助理員負責。養護組、工程部僅處理大型設施修繕，清潔員負責環境衛生，餐飲部、餐務部為行政單位，均非日常器具維護的執行者。

第59題

下列何者物品不是吧檯內之清潔用品? 1. 杯刷 2. 抹布 3. 漂白水 4. 通樂。

答案：(4) 通樂

第60題

台灣紅茶的故鄉是在 1. 魚池鄉 2. 鹿谷鄉 3. 六甲鄉 4. 坪林鄉。

答案：(1) 魚池鄉

第61題

如果你要請外國客人簽字應如何講才正確? 1. M a y I s i g n i t ? 2. W h a t i s y o u r n a m e ? 3. H e r e i s y o u r c h a n g e ? 4. M a y I h a v e y o u r s i g n a t u r e ?。

答案：(4) M a y I h a v e y o u r s i g n a t u r e ?

第62題

飲務員每天上班後,營業前首要任務是 1. 核視採購報表 2. 檢視營業日報表 3. 檢視庫存月報表 4. 檢視營業月報表。

答案：(2) 檢視營業日報表

第63題

一般吧檯工作檯的前下方,會擺放常用的基酒、飲料及配料,下列一項為此設備之名稱 1. S p e e d P o u r i n g 2. W i n e S h e l f 3. S e r v e r P i c k - u p A r e a 4. S p e e d R a c k 。

答案：(4) S p e e d R a c k

解析：吧檯工作檯前下方擺放常用基酒、飲料配料的設備稱為 Speed Rack（急速架/酒車），設計供快速取用。Speed Pouring 為導酒器，Wine Shelf 為酒架，Server Pick-up Area 為出單取餐區。

第64題

根據國家標準「C N S 」規定,牛奶與乳製品合稱「乳品飲料」,並共可歸類成四大類,下列 何者非屬於規定之乳品飲料? 1. 煉乳 2. 調味乳 3. 生乳 4. 鮮乳。

答案：(1) 煉乳

第65題

吧檯檯前,供顧客座位的高腳椅稱為: 1. B a r C h a i r 2. H i g h C h a i r 3. A r m C h a i r 4. B a r S t o o l 。

答案：(4) B a r S t o o l

第66題

如儲藏不當,易產生黃麴毒素的食品是 1. 肉 2. 魚 3. 蛋 4. 穀類。

答案：(4) 穀類

解析：黃麴毒素是由黃麴黴等真菌在溫暖潮濕環境中，侵犯富含澱粉或蛋白質的農產品所產生。穀類（如米、麥、玉米）水分含量高，儲藏不當易受潮發霉，是黃麴毒素最常見的污染食品；花生、堅果亦常見。肉、魚、蛋若腐敗多屬細菌性變質，較少產生黃麴毒素。預防重點在於低溫乾燥儲存、注意保存期限，並避免購買外觀發霉或色澤異常的穀物製品，以保障食品安全。

第67題

飲料的售價減飲料的成本等於: 1. 毛利 2. 單位成本 3. 淨利 4. 總利潤。

答案：(1) 毛利

解析：售價減去成本所得為「毛利」，亦即單杯飲料在尚未扣除人事、租金、水電等營業費用前的利潤。公式：毛利＝售價－成本。淨利則是毛利再扣除所有營業費用後的餘額；單位成本指製作一杯飲料所耗用的材料成本；總利潤通常為一段期間內所有銷售毛利或淨利的加總。飲料調製現場常以毛利率（毛利÷售價）管控定價，故售價與成本之差即為毛利。

第68題

主管食品衛生的中央機關是 1. 縣市衛生局 2. 衛生處 3. 縣衛生局 4. 衛生署。

答案：(4) 衛生署

解析：依食品安全衛生管理法，食品衛生主管機關在中央為衛生福利部（題目選項所列時代為「行政院衛生署」，現已改制）。縣市衛生局、縣衛生局及衛生處均屬地方層級執行機關，負責轄區稽查與輔導，並非中央主管機關。因此本題所指中央機關為衛生署（現由衛生福利部食品藥物管理署協辦相關業務）。考生應掌握中央與地方權責之分野。

第69題

食物設備用具之材料不可含 1. 銅 2. 鉛 3. 鐵 4. 鋁。

答案：(2) 鉛

解析：食品器具、容器、包裝之材質不得含有對人體有害之物質。鉛為重金屬毒物，長期攝入會造成神經與造血系統傷害，故設備用具材料不可含鉛。銅、鐵、鋁在符合食品接觸材質規範下可使用（如304不鏽鋼含鐵、鋁製容器需符合標準），唯需注意酸性飲料不宜長時間接觸金屬。法規重點在於禁用有毒重金屬，確保食品接觸面之安全。

第70題

有經驗的飲務員,通常在打烊後之後標準作業流程為 1. 清點存貨→填寫日報表→開立領貨單 →檢查水、火、電等之安全 2. 清點存貨→填寫日報表→檢查水、火、電等之安全→開立領貨單 3. 檢查水、火、電等之安全→填寫日報表→開立領貨單→清點存貨 4. 結帳→填寫日報表→ 開立領貨單→檢查水、火、電等之安全後才會離去。

答案：(1) 清點存貨→填寫日報表→開立領貨單 →檢查水、火、電等之安全

解析：打烊後標準作業流程應依序為：先清點存貨，確認當日用量與庫存；再填寫日報表記錄營收與耗用；接著開立領貨單，預備次日所需物料；最後檢查水、火、電等安全後離去。此順序確保帳務正確、備料無虞且場地安全。若先檢查安全再回頭清點，易遺漏作業；選項4未含清點存貨，流程不完整。故以選項1最合乎標準作業程序。

第71題

下列何者咖啡有薄荷的味道? 1. 維也納咖啡 2. 貴夫人咖啡 3. 亞歷山大咖啡 4. 愛爾蘭咖啡。

答案：(2) 貴夫人咖啡

解析：貴夫人咖啡（Café Dame）在台灣飲料調製教材中，常以咖啡為基底加入薄荷酒（Crème de Menthe）或薄荷糖漿調製，故帶有薄荷清涼風味。維也納咖啡特徵是上加鮮奶油與肉桂；愛爾蘭咖啡是以威士忌、糖與鮮奶油組成；亞歷山大咖啡多使用可可酒與鮮奶油，並無薄荷味。辨識各類特調咖啡的基酒與配料，是飲料調製學科的重要考點，應對照配方加以記憶。

第72題

有關離職之禮儀,下列何者不正確? 1. 即使工作內容單純,也應在人事或業務單位見證下交回制服、識別證及鑰匙 2. 離職時應辦完離職手續 3. 離職時對於遣散費有疑慮時,就直接抗爭到滿意為止 4. 離職時切勿攜走公物或是公司機密。

答案：(3) 離職時對於遣散費有疑慮時,就直接抗爭到滿意為止

解析：離職禮儀強調辦妥手續、歸還公物與機密、在見證下交回制服鑰匙等，選項1、2、4均正確。選項3「對遣散費有疑慮就直接抗爭到滿意為止」不正確：遇有勞動權益爭議，應依勞資爭議處理法申請協調、調解或向勞工主管機關申訴，而非以抗爭方式處理，否則可能損及自身權益。理性依法救濟才是正確態度與做法。

第73題

對於食物中毒的急救,下列何者錯誤? 1. 病人清醒者,給予食鹽水 2. 將剩餘食物、嘔吐物、 容器及排泄物,丟棄並毀滅 3. 立刻送醫急救 4. 保暖,但不要讓患者有出汗現象。

答案：(2) 將剩餘食物、嘔吐物、 容器及排泄物,丟棄並毀滅

解析：食物中毒急救應保留現場證據以供衛生單位檢驗追查源頭，故剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物皆應「保留」而非丟棄毀滅，選項2錯誤。正確處置為：清醒者補充水分（避免濃食鹽水造成電解質失衡）、立刻送醫、保暖並避免出汗。考生應牢記「保存檢體」是食物中毒處理首要原則，以利疫情調查與法律舉證。

第74題

當工作場所的機器設備有故障情形發生時,工作人員正確處理態度是 1. 裝作沒事 2. 主動通知維修單位及該單位主管 3. 馬上逃離現場,當做不知道 4. 停止工作。

答案：(2) 主動通知維修單位及該單位主管

解析：依職業安全衛生法規定，發現機器設備故障時，作業人員應立即停止操作並主動通知維修單位及直屬主管，以防止意外擴大並利後續修護。選項 1 裝作沒事、選項 3 逃離現場皆違反通報義務；選項 4 僅停止工作未通報，恐造成後續人員誤操作。

第75題

雪克杯( S h a k e r ) 清洗完後,應該如何處理? 1. 放置於陰涼乾燥的地方 2. 重新組裝後陰乾備用 3. 倒立、濾乾妥善放置,使其陰乾之後再組裝 4. 烘乾後再備用。

答案：(3) 倒立、濾乾妥善放置,使其陰乾之後再組裝

解析：雪克杯清洗後應倒立濾乾並妥善放置陰乾，待完全乾燥後再組裝收納，避免殘留水分滋生細菌或產生異味。選項 1 僅放置陰涼處未強調倒立濾乾；選項 2 濕潤組裝易積水；選項 4 烘乾恐使金屬變形或膠墊老化。

第76題

摩卡咖啡豆是指哪個國家的咖啡豆? 1. 南非 2. 坦尚尼亞 3. 剛果 4. 葉門及衣索比亞。

答案：(4) 葉門及衣索比亞

解析：摩卡咖啡豆得名於葉門摩卡港，歷史上為咖啡主要出口口岸，產地涵蓋葉門及衣索比亞等紅海兩岸地區。選項 1 南非、選項 2 坦尚尼亞、選項 3 剛果雖產咖啡，但非摩卡豆傳統產地。

第77題

茶葉製作過程中,不需經過萎凋處理是 1. 包種茶 2. 紅茶 3. 綠茶 4. 烏龍茶。

答案：(3) 綠茶

解析：茶葉依發酵（氧化）程度與製程不同。綠茶為不發酵茶，製作重點在於採收後立即以高溫「殺菁」（蒸青或炒青）破壞酵素活性，隨後揉捻、乾燥，全程不經萎凋處理，以保留翠綠色澤與清香。相對地，包種茶、烏龍茶需萎凋並進行部分發酵；紅茶則經重度萎凋與全發酵。因此四者中僅綠茶不需萎凋，答案選3。

第78題

下列那一個國家不生產咖啡豆? 1. 日本 2. 印尼 3. 美國 4. 台灣。

答案：(1) 日本

解析：咖啡樹需熱帶氣候（北緯 25°~南緯 25° 間），日本位於溫帶，氣候不適合商業種植咖啡豆；印尼、巴西、哥倫比亞、衣索比亞、越南等為主要產國，台灣高山區（如高雄六龜、台東）有少量種植，美國夏威夷亦產咖啡。

第79題

以下何者不為茶葉的功效? 1. 抗菌作用 2. 幫助睡眠 3. 強化微血管 4. 提神醒腦、消除疲勞。

答案：(2) 幫助睡眠

第80題

普通級的烏龍茶稱之為 1. 香檳烏龍 2. 番罐 3. 香水烏龍 4. 高山烏龍。

答案：(2) 番罐