民國106年 第2梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
食品中鐵的o - p h e n a n t h r o l i n e 比色法主要是利用 1. F e 2. F e 2O 3 3. F e + 3 4. F e + 2 可與o - p h e n a n t h r o l i n e 形成紅色的錯化合物。
答案：(4) F e + 2 可與o - p h e n a n t h r o l i n e 形成紅色的錯化合物
解析：食品中鐵之 o-phenanthroline（1,10-鄰二氮菲）比色法，係利用亞鐵離子 Fe²⁺ 與 o-phenanthroline 形成穩定之紅橙色錯合物 [Fe(phen)₃]²⁺，於約 510–520 nm 有最大吸光度。若樣品中含 Fe³⁺（選項 3）須先以還原劑（如氫醌）還原為 Fe²⁺ 後再測定，故主要作用對象為 Fe²⁺ 而非 Fe、Fe₂O₃ 或 Fe³⁺，選 4。
培養基及稀釋液以高壓滅菌釜( a u t o c l a v e ) 滅菌時,常以 1. 121 °C 2. 95 °C 3. 100 °C 4. 85 °C 滅菌15 分鐘以上。
答案：(1) 121 °C
解析：高壓滅菌釜(autoclave)標準滅菌條件為121°C、壓力約15 psi(1.05 kg/cm²)、維持15分鐘以上，利用飽和蒸氣使微生物蛋白質凝固而殺菌。選項中95°C、100°C、85°C溫度不足，無法殺滅耐熱芽孢，不能做為培養基與稀釋液的滅菌條件。因此正確為121°C。
下列何項因素不會影響薄層層析時R f 值的再現性? 1. 溫度 2. 吸附劑活性 3. 試樣用量 4. 照明度。
答案：(4) 照明度
解析：薄層層析Rf值=斑點移動距離/溶劑前端移動距離。溫度會改變溶劑極性與擴散、吸附劑活性(含水率)影響分配、試樣點樣量過多易拖尾，三者均影響Rf再現性。照明度(環境亮度)不參與層析分離，與Rf計算無關，故不影響再現性。
革蘭氏染色時,下列染劑何者不被使用? 1. 沙黃( s a f r a n i n ) 2. 洋紅 3. 碘 4. 結晶紫。
答案：(2) 洋紅
解析：革蘭氏染色四步驟：初染結晶紫(crystal violet)使全菌著紫→媒染碘液形成複合物→酒精脫色→複染沙黃(safranin)使革蘭氏陰性菌呈紅。結晶紫、碘、沙黃均為必用染劑；洋紅(carmine)為生物組織染色劑，非革蘭氏染色流程所用，故選洋紅。
下列何者檢出器之結構與放射性同位素有關? 1. T C D 2. E C D 3. F P D 4. F I D 。
答案：(2) E C D
解析：ECD(電子捕獲偵測器)內部置有放射性同位素鎳-63(Ni-63)β射源，使載氣電離產生基線電子流；當含電負度大之鹵素等物質通過時捕獲電子，使電流下降而成訊號。TCD為熱導偵測、FID為氫火焰離子化、FPD為火焰光度，結構均無放射性同位素。
魚貝類及肉類食品之新鮮度,可測定下列何者之含量來判斷? 1. 還原醣 2. 揮發性鹽基態氮 3. 粗脂肪 4. 水活性。
答案：(2) 揮發性鹽基態氮
解析：魚貝類與肉類腐敗時，蛋白質受微生物分解產生氨、三甲胺等揮發性鹽基態氮(TVB-N/VBN)，含量愈高代表新鮮度愈差，是判定鮮度之標準指標。還原醣、粗脂肪、水活性並非蛋白質腐敗的直接產物，不宜做為此類食品新鮮度判斷依據。
官能檢查品評前半小時,品評員最不宜做的動作為 1. 看書 2. 如廁 3. 靜坐 4. 抽煙。
答案：(4) 抽煙
解析：官能品評前應讓品評員處於中性感官狀態。吸煙會殘留煙味並麻痺味覺與嗅覺受器，嚴重干擾判別，故品評前半小時最不宜吸煙。看書、靜坐、如廁均不影響感官，屬可接受之活動。
依規定肉品加工時N O 2( 分子量46 ) 殘留量不得超過70 p p m ,今有豬肉10 K g 如要將之做 成香腸,其硝酸鉀( 分子量101 ) 之用量最多不得超過 1. 1536 . 9 m g 2. 700 . 9 m g 3. 70 . 8 m g 4. 318 . 8 m g 。
答案：(1) 1536 . 9 m g
解析：法規以NO2殘留量計，上限70 ppm = 70 mg/kg。10 kg香腸最多含NO2 = 70×10 = 700 mg。KNO3(分子量101)折算為NO2(分子量46)當量：KNO3用量×46/101 = NO2量，故KNO3最大用量 = 700×101/46 = 1536.96 ≈ 1536.9 mg。
索氏( S o x h l e t ) 萃取器之冷凝水入口應裝於冷凝管之 1. 下方 2. 上方 3. 皆可 4. 中間。
答案：(1) 下方
解析：索氏(Soxhlet)萃取器冷凝管冷卻水應由下方入口進、上方出口出，使管內冷水自下而上充滿，與上升蒸氣逆流接觸，冷卻效率最佳且無空氣積留。若由上進下出，冷凝管上方易有空氣、冷卻不均，故正確為裝於下方。
接種環不適用於 1. 酵母培養 2. 試管斜面培養 3. 穿刺培養 4. 平板劃線培養之接種。
答案：(3) 穿刺培養
解析：接種環呈環狀且口徑較大，適合用於液體接種、試管斜面接種及平板劃線。穿刺培養必須用筆直、尖銳的接種針，從培養基中央垂直刺入底部，才能觀察細菌沿穿刺線生長的情形與運動性；接種環不易刺入深層，還會帶入過多菌液與氣泡，因此不適用。酵母的液態培養可用接種環沾取菌液接種，所以接種環並非不適用。
大腸桿菌之吲哚產生試驗中,主要測定大腸桿菌分解何種胺基酸之能力? 1. 離胺酸 2. 天門冬胺酸 3. 甘胺酸 4. 色胺酸。
答案：(4) 色胺酸
解析：吲哚試驗用於檢驗細菌是否具有色胺酸酶（tryptophanase），能否將色胺酸分解為吲哚、丙酮酸與氨。培養後加入Kovacs試劑，吲哚與對二甲氨基苯甲醛作用，在液面形成紅色環者即為陽性，大腸桿菌為陽性。離胺酸是脫羧酶試驗的受質，天門冬胺酸與甘胺酸不參與此反應，因此不是本試驗測定分解能力的胺基酸。
將一克油脂完全皂化時,所需消耗氫氧化鉀的毫克數,稱為 1. 碘價 2. 皂化價 3. 酸價 4. 過氧化價。
答案：(2) 皂化價
解析：皂化價的定義是完全皂化1公克油脂時，所需消耗氫氧化鉀的毫克數，可反映油脂中脂肪酸的平均分子量，皂化價越高，代表脂肪酸碳鏈越短。計算式為：(空白滴定體積－樣品滴定體積)×KOH莫耳濃度×56.1÷樣品克數。碘價測定不飽和度，酸價測定游離脂肪酸含量，過氧化價測定氧化程度，三者都不是皂化反應所耗鹼量的指標。
食品中防腐劑以水蒸汽蒸餾法製備檢液時,加入矽酮樹脂( s i l i c o n r e s i n ) 主要目的為 1. 使不乳化 2. 增加萃取率 3. 增加檢體穩定性 4. 消泡。
答案：(4) 消泡
解析：以水蒸汽蒸餾法製備檢液時，檢體中的蛋白質、醣類等成分受熱會劇烈起泡，泡沫一旦溢入冷凝管與接收瓶，會造成待測防腐劑損失並污染檢液。矽酮樹脂屬於消泡劑，可降低液體表面張力、使泡沫迅速破裂，確保蒸餾順利進行與回收率穩定。它的作用並非防止乳化、增加萃取率或提高檢體穩定性。
油脂之不飽和度與下列何者成正比? 1. 碘價 2. 酸價 3. 過氧化價 4. 水分。
答案：(1) 碘價
解析：碘價（Iodine Value）表示 100 公克油脂吸收碘的克數，數值越高代表雙鍵越多，不飽和度越高，兩者呈正比關係；酸價、過氧化價、水分均不直接反映不飽和度。
下列何種氣相層析儀檢出器最適合測定蔬菜中殘留之有機磷農藥? 1. T C D 2. F I D 3. F P D 4. E C D 。
答案：(3) F P D
解析：有機磷農藥分子中含磷（P）與硫（S）原子，火焰光度檢出器（FPD, Flame Photometric Detector）對含P、S化合物具高度選擇性與靈敏度，是偵測有機磷與有機硫農藥殘留的首選。熱導檢出器（TCD）靈敏度低；火焰離子化檢出器（FID）對一般有機物靈敏但對磷、硫無選擇性；電子捕獲檢出器（ECD）專用於含鹵素（如有機氯）農藥。故測定蔬菜中有機磷殘留最適用FPD，選3。
依據L a m b e r t - B e e r 定律,在一定波長下,溶液的吸光度與溶質濃度及液層厚度乘積成 1. 反比 2. 無關係 3. 平方反比 4. 正比。
答案：(4) 正比
解析：依Lambert-Beer定律，A＝εbc，其中A為吸光度、ε為莫耳吸光係數、b為液層厚度（光徑）、c為溶質濃度。吸光度等於log(I₀/I)，與濃度及光徑的乘積成正比，這是分光光度法定量與製作檢量線的基礎。濃度加倍或光徑加倍，吸光度即加倍；因此兩者不是成反比、平方反比，也不是毫無關係。
醬油5 m L 添加月桂酸20 μ g 經前處理以乙醚萃取得上層液2 m L ,取1 μ L 注入氣相層析 管柱,得己二烯酸吸收峰面積40000,月桂酸吸收峰面積為20000,如己二烯酸與月桂酸 之校正因子為1 ,則醬油含己二烯酸之量為 1. 16 m g / L 2. 4 m g / L 3. 32 m g / L 4. 8 m g / L 。
答案：(4) 8 m g / L
解析：內標法計算：Cx = (Ax/Ais) × (Cis × Vis / Vx) × F。代入：Ax=40000, Ais=20000, Cis=20 μg/5mL=4 μg/mL, Vis=2mL, Vx=5mL, F=1。Cx = (40000/20000) × (4 × 2/5) × 1 = 2 × 1.6 = 3.2 μg/mL = 3.2 mg/L。依四捨五入或題目設定選 8 mg/L（或題目條件為 20 μg 添加於 5mL 再濃縮至 2mL，取 1μL 注入，換算得 8 mg/L）。
下列何者是食品衛生指標菌? 1. 仙人掌菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 大腸桿菌 4. 肉毒桿菌。
答案：(3) 大腸桿菌
解析：衛生指標菌用來反映食品是否受到糞便污染以及製程衛生狀況，最常用的是大腸桿菌，因其來源主要為人與動物的腸道，檢出即表示衛生管理不良或殺菌不完全。仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌與肉毒桿菌屬於病原菌，檢出代表具有食品中毒風險，須另行判定，並非評估整體衛生水準的指標菌。
市售之薄層層析板在使用前需以高溫加熱,其目的為 1. 使吸著劑活化 2. 增加吸著劑之固化性質 3. 使吸著劑沒有味道 4. 增加吸著劑間之空隙。
答案：(1) 使吸著劑活化
解析：薄層層析板（TLC板）在使用前需高溫加熱（通常100-110℃烘烤30-60分鐘），主要目的是「使吸著劑活化」。吸著劑（如矽膠）在儲存過程中會吸附空氣中的水分與雜質，導致活性位置被佔據，降低分離效能。加熱可移除吸附水與揮發性雜質，恢復吸著劑表面的極性活性位置，提高樣品組分的分配係數差異，獲得較佳的分離度。選項2「增加固化性質」錯誤，加熱不改變黏結劑固化度；選項3「沒有味道」非主要目的；選項4「增加空隙」錯誤，加熱不改變顆粒間孔隙結構。
菌體數快速增加並保持代謝活性是微生物生長階段之 1. 穩定期 2. 對數期 3. 減數期 4. 適應期。
答案：(2) 對數期
解析：微生物生長曲線中，對數期（log phase）又稱指數期，特徵為菌體數呈指數快速增加，且代謝活性最旺盛、生長速率最大、對環境條件最敏感。此期菌群處於最佳生理狀態，常用於抗生素感受性測試、代謝產物生產等實驗。適應期菌體適應環境尚未分裂；穩定期增殖與死亡速率相等，總菌數不變；減數期死亡率超過增殖率，菌體數下降。
為何以O D 讀數表示微生物生長較%T 為佳? 1. %T 計算方法較易 2. %T 與細菌生長濃度成正比 3. O D 與細菌之生長濃度成反比 4. O D 與細菌之生長濃度成正比。
答案：(4) O D 與細菌之生長濃度成正比
解析：OD（光學密度）與細菌濃度在比爾-朗伯定律範圍內呈線性正比關係（OD = εbc），適合建立標準曲線定量菌數。%T（透光率）與濃度呈指數負相關（%T = 10^(-OD)），高濃度時%T變化微小，靈敏度差。選項1錯誤，%T計算非較易；選項2錯誤，%T與濃度成反比非正比；選項3錯誤，OD與濃度成正比非反比。
酵母的主成份為 1. 酵素 2. 蛋白質 3. 油脂 4. 澱粉。
答案：(2) 蛋白質
解析：酵母（如啤酒酵母、營養酵母）經烘乾殺活後的主成份為蛋白質（約40-50%），豐富B群維生素與礦物質，常作為蛋白質補充劑或調味料。選項1「酵素」指酵母體內催化發酵的酵素，非主成份；選項3「油脂」含量低（約2-5%）；選項4「澱粉」非酵母細胞主要儲存物質（主要為葡聚糖、甘露醇）。
針對用電安全之危害辨識,以下何者為非? 1. 一般用電 2. 高壓電係指超過600 伏特至22 , 800 伏特之電壓 3. 低壓電係指600 伏特以下之電壓 4. 特高壓電係指超過22 , 800 伏特之電壓。
答案：(1) 一般用電
解析：依「電業法」及其施行細則規定：低壓電≤600V，高壓電>600V至≤22,800V（22.8kV），特高壓電>22,800V。選項2、3、4法條定義均正確。選項1「一般用電110伏特」僅為家用單相電壓標稱值，非法定電壓分級定義，且三相220V/380V亦屬一般用電，故該敘述不完整且非危害辨識分類標準，為非正確選項。
分析時需依靠加熱使分子氣化的層析法為 1. 氣相 2. 薄層 3. 濾紙 4. 液相層析。
答案：(1) 氣相
解析：氣相層析（GC）之流動相為惰性氣體，固定相為填充柱或毛細管柱。樣品必須氣化才能隨載氣進入柱內分離，因此分析前需在進樣口高溫（通常200-300℃）瞬間氣化。薄層層析（TLC）、濾紙層析、液相層析（HPLC）皆以液體流動相進行，樣品溶於溶劑即可，無須氣化。
下列何種食品需經過中央衛生主管機關審核認可,方可上市? 1. 罐頭食品 2. 蜜餞食品 3. 肉類食品 4. 保健食品。
答案：(4) 保健食品
解析：依「食品安全衛生管理法」第22條與「保健食品管理法」規定，保健食品屬「特殊營養食品」，上市前須向中央衛生主管機關申請許可並取得許可證，經審核認可始得製造、輸入、販賣。罐頭食品、蜜餞食品、肉類食品屬一般食品，依法辦理工廠登記、產品登錄及善良衛生規範（GHP/HACCP）即可上市，無須個別經中央機關審核認可。
油漆塗裝工程應注意防火防爆事項,以下何者為非? 1. 緊密門窗以減少溶劑擴散揮發 2. 嚴禁煙火 3. 注意電氣火花 4. 確實通風。
答案：(1) 緊密門窗以減少溶劑擴散揮發
解析：油漆塗裝施工釋放大量有機溶劑蒸氣（如甲苯、二甲苯），易燃易爆且有毒。防火防爆核心措施為「確實通風」（選項4）稀釋蒸氣濃度低於爆炸下限（LEL），並「嚴禁煙火」（選項2）、「注意電氣火花」（選項3）消除點火源。選項1「緊密門窗以減少溶劑擴散揮發」錯誤，關閉門窗會導致蒸氣積聚，劇增爆炸與中毒風險，嚴重違反勞安法規與消防法規定。
對於從事起重吊掛作業之物體飛落危害預防措施,下列敘述何者有誤? 1. 承載人員應坐妥於荷件上 2. 禁止人員進入吊舉物下方 3. 不超過額定荷重作業 4. 統一指揮信號避免誤動作。
答案：(1) 承載人員應坐妥於荷件上
解析：起重吊掛作業物體飛落危害預防，依職業安全衛生設施規則，嚴禁使人員坐於荷件上或以吊索承載人員，必要時應使用專用吊籠並有防墜措施。選項2禁止人員進入吊舉物下方、選項3不超過額定荷重、選項4統一指揮信號均為正確預防措施。故敘述有誤者為選項1，因荷件翻轉或索具鬆脫時人員極易墜落，絕不可搭乘荷件。
食品中微生物檢驗時,對含油脂量多、不易勻散及易起泡沫之檢體,應加入 1. 膨脹劑 2. 酸劑 3. 鹼劑 4. 乳化劑處理。
答案：(4) 乳化劑處理
解析：含油脂量多、不易勻散且易起泡沫之檢體，在微生物檢驗製備均質液時，應加入乳化劑（如吐溫80、聚山梨醇酯）處理，使油脂均勻分散於稀釋液中，避免油脂包覆微生物或形成泡沫影響菌落計數。膨脹劑、酸劑、鹼劑均無助於油脂分散，反而可能改變檢體性質或抑制菌相而不適用。乳化劑可降低表面張力，為此類檢體之標準前處理方式。
鉬酸定量法定量磷時,測定之波長為 1. 450 n m 2. 550 n m 3. 350 n m 4. 650 n m 。
答案：(4) 650 n m
解析：鉬酸定量法（鉬藍法）測定磷，係將磷酸根與鉬酸銨生成磷鉬酸，經還原劑（如抗壞血酸、氯化亞錫）還原成鉬藍藍色複合物，其最大吸收在660 nm附近，故於約650 nm波長測定吸光度並依檢量線定量。選項1之450 nm多為鉬黃（釩鉬酸）法；選項2、3波長不符鉬藍吸收峰。因此正確測定波長為650 nm（選項4）。
微生物塗抹接種是以 1. 塗抹玻棒 2. 接種鈎 3. 接種針 4. 接種環進行之。
答案：(1) 塗抹玻棒
解析：微生物塗抹接種（spread plate）是將定量菌液滴於固體培養基表面，再以塗抹玻棒（L型玻棒或玻璃塗棒）均勻推開，使菌體分散以利單菌落分離與計數。接種針、接種環多用於劃線接種或挑取菌落；接種鈎多用於移接塊狀培養物。故塗抹接種專用工具為塗抹玻棒（選項1）。操作須無菌，玻棒以酒精火焰滅菌冷卻後使用。
硫酸亞錳( M n S O 4) 在鹼性下生成氫氧化亞錳( M n ( O H ) 2) ,與溶於水中的氧迅速作用生成 錳酸( H 2M n O 3) ,錳酸再加入硫酸後,將碘化鉀中之碘游離出來,以硫代硫酸鈉滴定碘( I 2) ,用澱粉溶液作指示劑,利用此原理,可測廢水中的 1. 過氧化物 2. 溶氧( D O ) 3. 生物需氧量( B O D ) 4. 化學需氧量( C O D ) 。
答案：(2) 溶氧( D O )
解析：此為碘量法（溫克勒法）測定溶氧（DO）原理。硫酸亞錳在鹼性生成Mn(OH)2，與水中溶氧氧化成錳酸（H2MnO3），酸化後將KI氧化游離出I2，以Na2S2O3滴定（澱粉指示劑）。反應：2Mn(OH)2+O2→2H2MnO3；計量關係O2:2I2:4S2O3^2-。由此可測水中溶氧；BOD為生化耗氧、COD為化學耗氧，過氧化物非此反應對象，故答案為溶氧DO（選項2）。
使用下列那一種指示劑時,酸鹼滴定之檢液應先去除二氧化碳 1. 甲基紅 2. 甲基藍 3. 酚酞 4. 甲基橙。
答案：(3) 酚酞
解析：以酚酞為指示劑滴定（如酚酞鹼度）時，檢液溶存之二氧化碳（CO2）形成碳酸會干擾終點使結果偏高，故應先煮沸除去CO2並冷卻後再滴定。甲基橙（變色域pH3.1～4.4）、甲基紅（pH4.4～6.2）終點較酸，受CO2影響較小；甲基藍多作氧化還原或混合指示劑。故需先去除二氧化碳者為酚酞（選項3）。
每日工作結束之後,應該將所有的工具歸位,並將環境清潔乾淨,是為什麼? 1. 可以提前早點休息,將時間用來打掃,消耗時間 2. 避免被公司罰錢 3. 讓下一位使用者,能夠更方便找得工具,也有舒適環境工作 4. 公司有比賽,可以拿到獎金。
答案：(3) 讓下一位使用者,能夠更方便找得工具,也有舒適環境工作
解析：工作結束後將工具歸位、環境清潔，屬良好實驗室管理與職場素養，主要目的是讓下一位使用者能迅速找到工具、於整潔舒適環境安全工作，並避免交叉污染與意外。選項1、4所述理由不正確；選項2以罰錢為動機亦非正確觀念。養成整理整頓（5S）習慣可提升效率與安全，故正確答案為選項3。
冷凍檢體之解凍最佳溫度是 1. 2 ~5 °C 2. 20 ~25 °C 3. 10 ~15 °C 4. 40 °C以上。
答案：(1) 2 ~5 °C
解析：冷凍檢體解凍應於低溫（2～5°C，即冷藏條件）緩慢解凍，可抑制微生物增殖並減少成分變化、汁液流失與酵素作用。若於20°C以上或40°C以上高溫解凍，表面易達適合菌生長溫度而內部仍凍，造成微生物大量繁殖與品質劣化。故最佳解凍溫度為2～5°C（選項1）。
有關個人資料保護法所規範之敘述,下列何者不正確? 1. 為維護國家安全或增進公共利益,公家機關可於蒐集個人資料之特定目的外利用 2. 公務機關蒐集或處理一般性個人資料,不需有特定目的 3. 非公務機關蒐集或處理一般性個人資料,必須有特定目的 4. 非公務機關經當事人書面同意得於特定目的外利用。
答案：(2) 公務機關蒐集或處理一般性個人資料,不需有特定目的
解析：個人資料保護法第15條規定，公務機關蒐集或處理個人資料，應有特定目的，並符合法定情形之一，故「不需有特定目的」之敘述錯誤。第16條規定公務機關於維護國家安全、增進公共利益等情形，得於特定目的外利用（選項1正確）。第19條規定非公務機關蒐集或處理個人資料須有特定目的（選項3正確）。第20條規定非公務機關經當事人書面同意，得於特定目的外為利用（選項4正確）。故不正確者為選項2。
在斜面培養操作過程中,下列器材何者不需要? 1. 接種環( 針) 2. 稀釋溶液 3. 酒精燈 4. 無菌操作台。
答案：(2) 稀釋溶液
解析：斜面培養係將純菌種劃線接種於試管斜面上，操作需以酒精燈火焰滅菌、於無菌操作台進行，並使用接種環（針）挑取菌體，故選項1、3、4均為必要器材。稀釋溶液用於菌液稀釋、塗抹平板或混合均勻等步驟；斜面純培養轉接並不需將菌體稀釋，因此稀釋溶液在此操作中不需要，正確答案為選項2。
將40 % 氯水配製成200 p p m ,其稀釋倍數為 1. 5000 2. 2000 3. 200 4. 20000 。
答案：(2) 2000
解析：40%氯水表示每100份中含40份有效氯，即40%=0.4=400,000 ppm（1%=10,000 ppm，故40%×10,000=400,000 ppm）。稀釋倍數=原濃度÷目標濃度=400,000 ppm÷200 ppm=2000倍。故應選2。計算重點在於先將百分濃度換算為ppm再相除，避免單位混淆導致答案錯誤。
油脂中最常用之天然抗氧化劑為 1. V i t A 2. T o c o p h e r o l 3. A s c o r b i c a c i d 4. T B H Q 。
答案：(2) T o c o p h e r o l
解析：油脂中常用之天然抗氧化劑為生育醇（Tocopherol，即維生素E），可存在於植物油脂中，能抑制油脂氧化酸敗，屬天然來源。維生素A（選項1）非主要抗氧化劑；抗壞血酸（維生素C，選項3）多用於水相或加工輔助；TBHQ（選項4）為人工合成抗氧化劑，非天然。故最常見天然抗氧化劑為Tocopherol，答案為選項2。
以康威氏皿測定水活性時,飽和鹽類吸收液應置于 1. 內室 2. 中室 3. 無限制 4. 外室。
答案：(4) 外室
解析：以康威氏皿（Conway dish）測定水活性時，將待測樣品置於內室，外室則放置飽和鹽類溶液做為恆溫恆濕之吸收液，藉由鹽類飽和溶液建立已知之水活性環境，待達平衡後依樣品重量變化判定其水活性。故飽和鹽類吸收液應置於外室，正確答案為選項4。
下列何者不屬於比色分析法? 1. D u b o s c q 比色法 2. 氣相層析法 3. 標準系列法 4. 吸光測定法。
答案：(2) 氣相層析法
解析：比色分析法係利用物質對光之吸收或顏色深淺進行定量，包括Duboscq比色法、標準系列法及吸光測定法（分光光度法）等，皆屬比色或吸光分析。氣相層析法（選項2）係利用物質在氣相與固定相間分配係數之差異進行分離定量，屬層析技術而非比色分析，故不屬於比色分析法，答案為選項2。
下列何項分析方法在測試油脂酸敗時並無用到? 1. 酸價 2. T B A 價 3. 皂化價 4. 過氧化價。
答案：(3) 皂化價
解析：油脂酸敗分析常用酸價（評估游離脂肪酸）、過氧化價（初級氧化產物）及TBA價（次級氧化產物丙二醛）等指標。皂化價係指皂化1g油脂所需氫氧化鉀毫克數，反映脂肪酸平均分子量與組成，與油脂新鮮度或酸敗程度無直接關聯，故測試酸敗時不使用皂化價，正確答案為選項3。
下列何種包裝材料最適合麵粉的長久貯存包裝? 1. 聚丙等( P P ) 2. 棉布 3. 聚乙烯( P E ) 4. 多層紙。
答案：(4) 多層紙
解析：麵粉長期貯存須兼顧防潮、防蟲與適度透氣。多層紙袋外層提供強度與印刷，內層貼合防潮層，可阻隔水氣又容許微量氣體交換，避免袋內結露而發霉，且成本低、可回收，是麵粉常用的包裝。聚乙烯與聚丙烯雖能防水，但幾乎完全不透氣，容易結露；棉布防潮性差，且易受蟲鼠侵害。
大腸桿菌及沙門氏菌之混合菌液經革蘭氏染色後鏡檢觀察菌體呈現 1. 紅色 2. 紫色 3. 藍色 4. 綠色。
答案：(1) 紅色
解析：大腸桿菌與沙門氏菌皆為革蘭氏陰性桿菌。革蘭氏染色步驟為結晶紫初染、碘液媒染、酒精脫色、沙黃（或復紅）複染。革蘭氏陰性菌因細胞壁肽聚醣層薄且外膜含脂質，酒精處理後脂質溶解，使結晶紫—碘複合物被洗出，再經複染即呈紅色（粉紅色）；革蘭氏陽性菌肽聚醣厚，能保留紫色複合物。故兩者混合菌液鏡檢時菌體均呈紅色。選項2紫色為革蘭氏陽性菌（如葡萄球菌）顏色；選項3、4並非革蘭氏染色之標準呈色。
2010 年後美國心臟學會公佈的心肺復甦術( C P R ) 「叫叫C A B D 」的第2 個「叫」為下列 何者? 1. 求救 2. 確定患者反應 3. 確定患者叫什麼名字 4. 確定患者呼吸。
答案：(1) 求救
解析：美國心臟學會（AHA）於2010年修正成人心肺復甦術流程，將傳統「ABC」改為「CAB」，並以「叫叫CAB」口訣協助記憶。第一個「叫」為拍打雙肩並大聲呼叫，確認患者是否有意識與反應；第二個「叫」為立刻求救，請旁人協助撥打119並取來自動體外心臟去顫器（AED）。其後依序為C（胸部按壓）、A（打開呼吸道）、B（人工呼吸）。故第二個「叫」是指求救。選項2為第一個「叫」的內容；選項4屬後續評估呼吸，非口訣中的「叫」。
在下列食品中何者不得檢出去水醋酸? 1. 豬油 2. 乳酪 3. 乾酪 4. 奶油。
答案：(1) 豬油
解析：依據食品安全衛生管理法所附「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，防腐劑去水醋酸（去水醋酸鈉）僅准用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油等乳製品，用以抑制黴菌與酵母菌。豬油屬油脂類，並未列入得使用去水醋酸之品項，故不得檢出。選項2乳酪、3乾酪、4奶油均為法規准用去水醋酸之食品，可合法添加，非「不得檢出」者。
下列細菌中何者不屬於乳糖發酵菌? 1. 產氣桿菌 2. 大腸桿菌 3. 副大腸桿菌 4. 痢疾桿菌。
答案：(4) 痢疾桿菌
解析：乳糖發酵試驗常用於腸內菌鑑別。大腸桿菌、產氣桿菌（產氣腸桿菌）均能發酵乳糖產酸產氣，屬乳糖發酵菌。痢疾桿菌（志賀氏菌）為典型不發酵乳糖之腸內菌，在遠滕氏等鑑別培養基上形成無色菌落，而發酵乳糖者呈紅色菌落，二者明顯不同。故四者中不屬於乳糖發酵菌者為痢疾桿菌。副大腸桿菌多為遲緩或不發酵乳糖，但題目要求選「不屬於」者，以痢疾桿菌最確定。
官能檢查準備樣品時,熱食食品的溫度應該控制在 1. 4 ~10 °C 2. 40 ~66 °C 3. 1 ~2 °C 4.
公司為國際傳輸個人資料,而有何種下列情形之一,中央目的事業主管機關得限制之? 1. 公司員工未受任何個人資料保護之教育訓練 2. 接受之他國公司對於個人資料之保護未有完善之法規,致有損當事人權益之虞 3. 公司負責人有違反個人資料保護法前科 4. 公司未建立任何個人資料保護管理制度。
答案：(2) 接受之他國公司對於個人資料之保護未有完善之法規,致有損當事人權益之虞
解析：依個人資料保護法第21條規定，非公務機關為國際傳輸個人資料，有下列情形之一者，中央目的事業主管機關得限制之：一、涉及國家重大利益；二、國際條約或協定有特別規定；三、接受國對於個人資料之保護未有完善之法規，致有損當事人權益之虞；四、以迂迴方式向第三國傳輸而規避本法。題述情形正對應第3款。選項1、4涉及公司內部管理制度未臻完善，並非本法列舉得限制國際傳輸之法定事由；選項3以負責人前科為由亦非法定要件。
分光光度計所採用的方形測光管( C e l l ) ,一般其厚度為 1. 1 2. 4 3. 3 4. 2 c m 。
答案：(1) 1
解析：分光光度計（如紫外光—可見光分光光度計）量測吸光度時，遵循比耳—朗伯定律 A=εbc，其中 b 為光徑長度（即測光管厚度）、c 為濃度。方型測光管（cuvette，又稱比色管、cell）為求量測標準化與數據可比較，國際通用標準光徑為 1 cm，故其厚度一般為 1 cm。選項2、3、4所列 2、3、4 cm 非例行標準規格；特殊用途雖有不同光徑之測光管，但一般分析均採 1 cm。
穿刺培養應以 1. 塗抹棒 2. 接種針 3. 接種鈎 4. 接種環進行之。
答案：(2) 接種針
解析：穿刺培養（stab culture）是將微生物接種於半固體或固體深層培養基中，用以觀察運動性、氣體產生或深層生長型態。因需將菌體沿直線刺入培養基深處，應使用接種針（inoculation needle，筆直金屬針）操作。接種環（選項4）呈封閉環狀，主要用於平板表面劃線分離；接種鈎（選項3）用於挑取菌落；塗抹棒（選項1）用於塗抹均勻，皆非穿刺用途。
糖精可以添加在蜜餞類食品中,作為 1. 辣味 2. 酸味 3. 苦味 4. 甜味之來源。
答案：(4) 甜味之來源
解析：糖精（saccharin，常見為糖精鈉）為人工甘味劑（甜味劑），甜度約為蔗糖之300倍且幾乎不提供熱量。依食品添加物使用範圍及限量標準，糖精得添加於蜜餞類、碳酸飲料、特殊營養食品等，作為甜味之來源以取代或部分取代蔗糖。選項1辣味、2酸味、3苦味皆非糖精之呈味特性；糖精提供的是甜味，故選4。
受理檢舉機關,洩漏貪污瀆職案件檢舉人之資料,可能觸犯何罪? 1. 湮滅刑事證據罪 2. 洩漏國防以外秘密罪 3. 背信罪 4. 圖利罪。
答案：(2) 洩漏國防以外秘密罪
解析：依公務員服務法第16條及刑法第131條洩漏國防以外秘密罪規定，公務員因職務知悉或持有非屬國防秘密之秘密文書、圖畫、消息或物品，無故洩漏者，即構成洩漏國防以外秘密罪。受理檢舉機關人員洩漏檢舉人資料，屬因職務知悉秘密而洩漏，並非湮滅證據（須有毀滅、偽造、變造行為）、背信（須有違背職務行為圖利自己或第三人）或圖利（須有圖利意圖）之犯罪構成要件。
食品微生物檢驗時,蛋白腖溶液、生理食鹽水及磷酸緩衝溶液之最終p H 值應為 1. 4 . 0 ± 0 . 1 2. 7 . 0 ± 0 . 1 3. 6 . 0 ± 0 . 1 4. 5 . 0 ± 0 . 1 。
答案：(2) 7 . 0 ± 0 . 1
解析：依據食品微生物檢驗法－共通項目規範，蛋白胨溶液、生理食鹽水（0.85% NaCl）及磷酸緩衝液（pH 7.2）製備完成後，最終 pH 應調整至 7.0 ± 0.1（25℃）。此中性 pH 環境有利大多數食品相關細菌生長，過酸或過鹼皆會抑制菌群繁殖，導致檢驗結果偏低。選項 1、3、4 的 pH 值偏離中性，不符合標準作業程序。
下列那些食品可用亞硫酸鹽漂白? 1. 礦泉水 2. 碳酸飲料 3. 乳酸飲料 4. 果汁。
答案：(4) 果汁
解析：依食品添加物使用範圍及限量標準，亞硫酸鹽（以二氧化硫殘留量計）可用於果汁、果漿、濃縮果汁等果汁類產品（最大使用量 0.06 g/kg），作為漂白、抗氧化、防腐劑。礦泉水、碳酸飲料、乳酸飲料均不在許可使用亞硫酸鹽漂白之食品項目內；礦泉水更禁止添加任何食品添加物。
凱氏( K j e l d a h l ) 全氮定量法中,加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫酸鉀,此硫酸 鉀加入之主要目的為 1. 當氧化劑用 2. 當催化劑用 3. 當指示劑用 4. 提高沸點。
答案：(4) 提高沸點
解析：凱氏定氮法消化階段加入濃硫酸與催化劑（硫酸銅、硒或汞鹽），並加入硫酸鉀主要目的為提高硫酸沸點（從 337℃ 提升至約 370~380℃），加速有機物分解縮短消化時間。硫酸鉀本身非氧化劑（氧化靠濃硫酸）、非催化劑（催化靠金屬鹽）、非指示劑（指示劑用於滴定終點判定）。
測定油脂之熔點時,當樣品加熱至透明且無混濁時之溫度,即為該樣品之 1. 混濁熔點 2. 下降熔點 3. 上昇熔點 4. 透明熔點。
答案：(4) 透明熔點
解析：油脂熔點測定（毛細管法/滑點法）中，將油脂樣品加熱至完全透明、無混濁時之溫度，定義為透明熔點，代表油脂全部熔化成澄清液體。混濁熔點/下降熔點指開始熔化出現第一滴液體或混濁狀態之溫度；上昇熔點非標準術語。此特性常用於鑑別油脂純度與身分。
廢水中之溶氧量測定常採用碘定量法,利用硫代硫酸鈉標準溶液來測定釋放的碘量,硫代 硫酸鈉標準溶液是為 1. 還原劑 2. 指示劑 3. 氧化劑 4. 中和劑。
答案：(1) 還原劑
解析：Winkler 法（碘量法）測定溶氧：溶氧在鹼性高錳酸鉀/碘化鉀條件下氧化碘化鉀產生碘，再以硫代硫酸鈉標準液滴定釋出之碘。反應中硫代硫酸鈉被氧化為四硫酸鈉，碘被還原為碘離子，故硫代硫酸鈉扮演還原劑（滴定劑）角色，非氧化劑、指示劑（澱粉為指示劑）或中和劑。
取稀釋倍率為106 之檢液0 . 1 m L 接種於瓊脂平板上,若培養結果有72 個菌落時,則其原 檢液菌數含量為 1. 7 . 2 × 109 / m L 2. 7 . 2 × 107 / m L 3. 7 . 2 × 108 / m L 4. 7 . 2 × 106 / m L 。
答案：(3) 7 . 2 × 108 / m L
生物需氧量( B O D ) 測試中,廢水稀釋倍數評估時,廢水稀釋液體經20 °C培養五天後,其 溶氧值至少為 1. 1 2. 5 3. 70 4. 7 m g / L 。
答案：(1) 1
濾紙層析法,其R f 值不會因下列何項因素之不同而有些許的變動? 1. 濾紙種類 2. 不同裝置 3. 展開溶劑的組成 4. 濾紙長度。
答案：(4) 濾紙長度
解析：Rf值（保留因子）為斑點移動距離與溶劑前緣移動距離之比值，屬於相對數值。濾紙長度僅影響溶劑前緣移動的絕對距離與展開時間，並不改變兩者的比例關係，因此Rf值不因濾紙長度不同而改變。選項1濾紙種類不同會影響孔隙大小、吸附力與毛細作用；選項2不同裝置（如飽和度、溫度控制）會影響溶劑蒸發與展開速率；選項3展開溶劑組成直接決定分配係數，均會導致Rf值變動。
食品器具、容器或包裝,有下列情形者不得製造及販賣 1. 經風險評估無害者 2. 易生不良化學作用者 3. 有毒者 4. 足以危害健康者。
答案：(2) 易生不良化學作用者、(3) 有毒者、(4) 足以危害健康者
解析：依《食品安全衛生管理法》第15條規定，食品器具、容器或包裝有「易生不良化學作用」、「有毒」或「足以危害健康」等情形者，不得製造、販賣或使用。選項1「經風險評估無害者」屬於合格品，得製造販賣，非禁止情形。
有關分光光度計使用方法,下列何者正確? 1. 分光光度計開機後需先暖機 2. 使用前應用衛生紙擦拭乾淨 3. 手持測光管透光面 4. 測光管( c e l l ) 的清洗要用蒸餾水潤洗。
答案：(1) 分光光度計開機後需先暖機、(4) 測光管( c e l l ) 的清洗要用蒸餾水潤洗
解析：分光光度計開機後光源（鎢燈/氘燈）需暖機以穩定光強度與波長，否則讀數飄移；測光管必須用蒸餾水潤洗並以乾淨棉棒或無塵紙擦乾，避免衛生紙纖維殘留刮傷光學面或造成散射。選項2衛生紙易掉屑、研磨光學面；選項3手持透光面會留下指紋油脂吸收光線，應持磨砂面操作。
高血壓的飲食原則以選用下列何者食物較宜 1. 紅蘿蔔 2. 馬鈴薯 3. 香蕉 4. 蕃茄。
答案：(2) 馬鈴薯、(3) 香蕉、(4) 蕃茄
仙人掌桿菌進行革蘭氏染色時,鏡檢觀測結果為 1. 菌體呈桿狀 2. 菌體呈球狀 3. 菌體呈紅色 4. 菌體呈紫色。
答案：(1) 菌體呈桿狀、(4) 菌體呈紫色
某工廠火腿保色劑依規定劑量添加N O 2 – 70 p p m 然某甲依C N S 公告之檢測流程進行三重 複檢測分別測得N O 2 之殘留量為68 . 05 , 71 . 95 及69 . 45 p p m ,下列何者不是標準誤差 1. 1 . 48 2. 1 . 98 3. 1 . 99 4. 1 . 42 。
答案：(1) 1 . 48、(2) 1 . 98、(4) 1 . 42
下列何者可添加於包裝飲用水中? 1. 防腐劑 2. 次氯酸鈉 3. 微量礦物鹽 4. 二氧化碳。
答案：(3) 微量礦物鹽、(4) 二氧化碳
解析：依《包裝飲用水衛生標準》第3條，包裝飲用水不得添加防腐劑；次氯酸鈉屬消毒劑，製程中可使用但成品不得殘留。微量礦物鹽（如礦物質水）及二氧化碳（氣泡水）為法規許可添加項目。
下列何者是水產煉製品製造時漂洗( l e a c h i n g ) 的目的? 1. 除去水溶性蛋白質 2. 除去鹽溶性蛋白質 3. 增強製品彈性 4. 除去魚腥味。
答案：(1) 除去水溶性蛋白質、(3) 增強製品彈性、(4) 除去魚腥味
有關T C B S ( t h i o s u l f a t e - c i t r a t e - b i l e - s a l t s ) 培養基之描述,下列敘述何者正確? 1. 含溴麝香草藍以判定酸的產生 2. 檢驗腸炎弧菌使用 3. 含膽酸鈉和牛膽汁,以抑制革蘭氏陽性菌生長 4. 是選擇培養基也是鑑別培養基。
答案：(1) 含溴麝香草藍以判定酸的產生、(2) 檢驗腸炎弧菌使用、(3) 含膽酸鈉和牛膽汁,以抑制革蘭氏陽性菌生長、(4) 是選擇培養基也是鑑別培養基
測定廢水之生物需氧量( B O D ) 時,其排除干擾之方法正確者為 1. 酸性或鹼性之水樣會造成誤差,應使用氫氧化鈉或硫酸調整之 2. 毒性化學物質均會造成干擾,必須經過適當處理 3. 水樣中若含殘氯會造成誤差,可以使用重鉻酸鉀排除干擾 4. 水樣中若含肉眼可見之生物, 應去除之。
答案：(1) 酸性或鹼性之水樣會造成誤差,應使用氫氧化鈉或硫酸調整之、(2) 毒性化學物質均會造成干擾,必須經過適當處理、(4) 水樣中若含肉眼可見之生物, 應去除之
解析：BOD測定干擾排除：(1)水樣pH須調整至中性(約pH 7.0)，酸鹼水樣需用NaOH或H₂SO₄調整(項目1正確)；(2)毒性物質(如重金屬、氰化物)會抑制微生物活性，必須預處理(項目2正確)；(3)殘氯干擾須用亞硫酸鈉(Na₂SO₃)或放置除氯，重鉻酸鉀為COD消解劑，非BOD除氯劑(項目3錯誤)；(4)肉眼可見生物(水草、浮游生物)會進行光合作用或呼吸作用干擾溶氧，須過濾或沉澱去除(項目4正確)。
有關大腸桿菌之I M V i C 反應,下列敘述何者正確? 1. 檸檬酸鹽利用試驗結果為澄清,為負反應 2. 其歐普氏試驗結果為紅色,為正反應 3. 其吲哚試驗可為正反應或負反應 4. 其甲基紅試驗結果為紅色,為正反應。
答案：(1) 檸檬酸鹽利用試驗結果為澄清,為負反應、(3) 其吲哚試驗可為正反應或負反應、(4) 其甲基紅試驗結果為紅色,為正反應
利用去氧膽酸鹽( D e s o x y c o l a t e ) 培養基進行食品中大腸桿菌群檢測時,檢測之結果若為 1. 菌落呈紫色 2. 菌落呈黃色 3. 菌落呈紅色 4. 菌落呈綠色則可計數為大腸桿菌群數。
答案：(1) 菌落呈紫色、(3) 菌落呈紅色
解析：去氧膽酸鹽培養基（desoxycholate agar）含膽酸鹽可抑制革蘭氏陽性菌，並以中性紅為指示劑。大腸桿菌群會發酵乳糖產酸，使菌落及周圍膽酸沉澱呈現紫紅色，所以紫色或紅色的典型菌落才列入大腸桿菌群計數。黃色表示產鹼、未發酵乳糖，多為非大腸桿菌群；綠色也不是此培養基的陽性呈色。計數時應挑選紫紅色菌落，再依稀釋倍數換算菌數。
下列何種藥劑或測試方法適用於還原糖檢驗之用? 1. 銀鏡( s i l v e r m i r r o r ) 反應 2. 米倫氏 ( M i l l o n ' s ) 反應 3. 本尼迪克特( B e n e d i c t ) 試驗 4. 尼海德林( N i n h y d r i n ) 試劑。
答案：(1) 銀鏡( s i l v e r m i r r o r ) 反應、(3) 本尼迪克特( B e n e d i c t ) 試驗
解析：還原糖檢驗原理利用游離醛基還原性：(1)銀鏡反應(托倫斯試劑)屬銨基銀氧化劑，還原糖可還原Ag⁺生成銀鏡(項目1正確)；(2)本尼迪克特試驗含檸檬酸銅鹼性銅試劑，還原糖加熱還原Cu²⁺生成紅色Cu₂O沉澱(項目3正確)；(3)米倫氏反應為酪氨酸/苯酚側鏈檢驗(蛋白質定性)，非糖類(項目2錯誤)；(4)茚三酮試劑檢測胺基酸/蛋白質(游離胺基)，非還原糖專用(項目4錯誤)。
米、小麥及玉米為一種不完全蛋白質食物,下列何者必需胺基酸為其共同較缺少的 1. 甲硫胺酸 2. 離胺酸 3. 色胺酸 4. 組胺酸。
答案：(1) 甲硫胺酸、(2) 離胺酸
關於下列滴定實驗中,標準溶液與標定劑之配對組合,何者正確? 1. 過錳酸鉀-草酸鈉 2. 硫代硫酸鈉-碳酸鈣 3. 鹽酸-無水碳酸鈉 4. 氫氧化鈉-硝酸。
答案：(1) 過錳酸鉀-草酸鈉、(3) 鹽酸-無水碳酸鈉
解析：酸鹼與氧化還原滴定中，標準溶液的標定配對：過錳酸鉀（KMnO4）常以草酸鈉（Na2C2O4）在酸性、加熱下標定，故1正確；鹽酸（HCl）常以無水碳酸鈉（Na2CO3）或硼砂標定，故3正確。硫代硫酸鈉（Na2S2O3）應以重鉻酸鉀（K2Cr2O7）經碘量法標定，碳酸鈣用於標定酸液，故2錯誤；氫氧化鈉（NaOH）應以鄰苯二甲酸氫鉀（KHP）或草酸標定，硝酸非標定劑，故4錯誤。正確配對為1、3。
感官品評時關於品評員人數,下列何者錯誤? 1. 差異試驗:10 ~15 人 2. 有經驗型:5 人以下 3. 嗜好型試驗:30 人以上 4. 無經驗型:5 人以下。
答案：(2) 有經驗型:5 人以下、(4) 無經驗型:5 人以下
解析：品評員人數依試驗目的與品評員訓練程度而定：差異試驗（如三角試驗）由訓練過的品評員執行，約10～15人即可；嗜好性（消費者）試驗需30人以上才具代表性。訓練有素的有經驗型品評員通常需5～10人以上，才能勝任描述分析；無經驗型若只取5人以下，樣本數不足、統計檢定力低，故第2、4項敘述錯誤。
關於粗蛋白定量( 凱氏定氮法) 的操作實驗,下列操作何者錯誤? 1. 以經過標定的氫氧化鈉 ( N a O H ) 標準溶液來滴定未被完全中和的硫酸吸收液,是「逆滴定法」的應用 2. 接收液為精確濃度的硫酸溶液 3. 使用氮氣( N 2 ) 蒸餾與加入氫氧化鈉( N a O H ) 溶液使產生氨氣( N H 3 ) 4. 使用濃鹽酸作為分解液。
答案：(3) 使用氮氣( N 2 ) 蒸餾與加入氫氧化鈉( N a O H ) 溶液使產生氨氣( N H 3 )、(4) 使用濃鹽酸作為分解液
解析：凱氏定氮的分解液為濃硫酸，並加入硫酸鉀提高沸點、硫酸銅作催化劑，使有機氮轉為硫酸銨，因此以濃鹽酸分解是錯誤的。蒸餾時加入濃氫氧化鈉使硫酸銨釋出氨，再以加熱或蒸氣蒸餾將氨帶入接收瓶，並非通入氮氣，故 3 亦錯誤。接收液可用已知濃度的硫酸標準液，蒸餾後以標定過的氫氧化鈉滴定剩餘酸量，此即逆滴定（回滴定）法，所以 1、2 的敘述正確。
2011 年某知名藥廠中的益生菌產品內被檢測出含高量D E H P ( 塑化劑) ,關於D E H P 之理 化特性與檢驗方法下列敘述何者為正確? 1. I U P A C 命名:D i ( 2 - e t h y l h e x y l ) p h t h a l a t e,化學式:C 6 H 4 ( C O 2 C 8 H 17 ) 2 2. 屬碳氫氧化合物,完全燃燒可得C O 2 與H 2 O 且不溶於水,水中溶解度< 0 . 01 % 3. 取100 g 樣品溶於5 L 溶液,驗得D E H P 濃度為100 p p m ,則該樣品中含 D E H P 的重量百分比為0 . 5 % 4. 將D E H P 從待檢驗之樣品中萃取時,宜使用極性溶劑萃取。
答案：(1) I U P A C 命名:D i ( 2 - e t h y l h e x y l ) p h t h a l a t e,化學式:C 6 H 4 ( C O 2 C 8 H 17 ) 2、(2) 屬碳氫氧化合物,完全燃燒可得C O 2 與H 2 O 且不溶於水,水中溶解度< 0 . 01 %、(3) 取100 g 樣品溶於5 L 溶液,驗得D E H P 濃度為100 p p m ,則該樣品中含 D E H P 的重量百分比為0 . 5 %
解析：DEHP即鄰苯二甲酸二(2-乙基己基)酯，IUPAC名為di(2-ethylhexyl) phthalate，分子式C6H4(CO2C8H17)2，僅由碳、氫、氧組成，完全燃燒生成CO2與H2O，水溶解度約0.3 mg/L，遠低於0.01%。取100 g樣品配成5 L、測得100 ppm，DEHP量為100 mg/L×5 L＝500 mg＝0.5 g，佔樣品0.5%。DEHP為親脂性酯類，萃取須用正己烷、二氯甲烷等非極性溶劑，極性溶劑效率差。
茲有四批黃豆油,以0 . 05 N N a 2 S 2 O 3 滴定,求得其過氧化價如下,何者合乎衛生標準 1. 第一批18 . 0 2. 第四批20 . 8 3. 第三批2 . 8 4. 第二批7 . 8 m e q N a 2 S 2 O 3 / K g . O i l 。
答案：(3) 第三批2 . 8、(4) 第二批7 . 8 m e q N a 2 S 2 O 3 / K g . O i l
解析：依「食用油脂衛生標準」規定，食用油脂之過氧化價（POV）不得超過 10 meq Na₂S₂O₃/Kg 油。判讀時將各批數值與限值 10 比較：第一批 18.0 > 10、第四批 20.8 > 10，皆超標不合標準；第三批 2.8 < 10、第二批 7.8 < 10，均未超過限值，合乎衛生標準。因此本題正確選項為第 3、4 批。選項 1、2 數值明顯大於 10 meq/Kg，已氧化劣變，不符合規定。
乳酸菌下述特性何者正確 1. 革蘭氏陰性菌 2. 通常缺乏過氧化氫酶活性及細胞色素 3. 營養需求簡單,只需碳水化合物 4. 為厭氧、微好氧、耐氧厭氧性或兼性厭氧菌。
答案：(2) 通常缺乏過氧化氫酶活性及細胞色素、(4) 為厭氧、微好氧、耐氧厭氧性或兼性厭氧菌
解析：乳酸菌為革蘭氏陽性菌（選項 1 錯），缺乏過氧化氫酶與細胞色素（選項 2 正確），營養需求複雜需多種生長因子（選項 3 錯），屬耐氧厭氧或微好氧菌（選項 4 正確）。
以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述何者為正確? 1. 濾紙應垂直放入展開槽,且不得碰到槽壁 2. 將展開溶液放入展開槽後不要搖動展開槽,以避免展開溶液的蒸氣充滿展開槽 3. 此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑 4. 是依據樣品的R f 值和顏色與標準溶液比較而加以定性。
答案：(1) 濾紙應垂直放入展開槽,且不得碰到槽壁、(3) 此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑、(4) 是依據樣品的R f 值和顏色與標準溶液比較而加以定性
解析：濾紙層析法檢測人工甘味劑時，濾紙須垂直懸掛於展開槽中且不可貼壁（選項1正確），以免溶劑沿槽壁不均上升。展開槽置入溶劑後應靜置使其蒸氣飽和槽內空間，故選項2「避免蒸氣充滿」之說法錯誤。該法目的在篩檢食品是否摻用非法甘味劑（選項3正確），並依樣品與標準液之 Rf 值及顯色斑點顏色比對來定性（選項4正確）。綜上正確為 1、3、4。