民國110年 第3梯次 20600 飲料調製乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 腹部易破裂、內臟外露 2. 眼睛混濁、出血 3. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 4. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。
答案：(4) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
解析：正確答案為4。新鮮魚類的判斷指標包括魚鱗緊附於皮膚、不易脫落，且體表色澤自然有光澤；魚眼應清澈凸起、魚鰓呈鮮紅色、肉質富彈性。選項1描述腹部易破裂、內臟外露，是腐敗現象而非新鮮狀態。選項2眼睛混濁出血，表示魚已不新鮮。選項3魚鰓呈灰綠色且有黏液，亦為不新鮮之特徵，新鮮魚鰓應為鮮紅色。故僅選項4為正常新鮮狀態。
下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 紫外線消毒 2. 加入氯氣 3. 加入臭氧 4. 加入二氧化碳。
答案：(4) 加入二氧化碳
解析：正確答案為4。自來水淨水處理中，消毒目的在殺滅水中病原微生物。常見消毒方式包括加入氯氣（或次氯酸鹽）進行氯化消毒、使用臭氧氧化消毒，以及紫外線照射破壞微生物DNA。選項4加入二氧化碳並非消毒方式，二氧化碳主要用於碳酸飲料或調節水質酸鹼，不具殺菌消毒功能。因此紫外線、氯氣、臭氧皆為自來水消毒採用之方式，唯二氧化碳不是，故選4。
酒單中以下何者不應歸類為High Ball 雞尾酒? 1. Irish Rickey 2. Vodka Gimlet 3. Tequila Sun Rise 4. Zombie。
答案：(2) Vodka Gimlet
解析：正確答案為2。Highball（高球酒）指以烈酒為基底，加入碳酸飲料（如蘇打水、通寧水）及冰塊，直接於高球杯中調製的長飲。Irish Rickey（威士忌＋萊姆＋蘇打）、Tequila Sunrise（龍舌蘭＋柳橙汁建於高球杯）、Zombie（蘭姆酒調製的熱帶長飲）皆屬杯中調製之長飲。Vodka Gimlet則以伏特加與萊姆汁搖盪後過濾，侍於雞尾酒杯（直飲、不加冰與碳酸水），屬搖盪型雞尾酒而非Highball，故不應歸類為High Ball。
下列何者不是常用以釀製白酒的葡萄品種? 1. Gamay 2. Chardonnay 3. Pinot Blanc 4. Riesling。
答案：(1) Gamay
解析：正確答案為1。白酒（白葡萄酒）多由白葡萄或紅皮白汁葡萄釀製，常見白葡萄品種包括Chardonnay（夏多內）、Pinot Blanc（白皮諾）、Riesling（麗絲玲）等。Gamay（佳美）為黑皮紅肉葡萄品種，主要用於釀造紅酒（如薄酒萊Beaujolais），亦可釀粉紅酒，但不屬於白酒品種。故選項1不是常用以釀製白酒的葡萄品種。
職業災害勞工保護法之立法目的為保障職業災害勞工之權益,以加強下列何者之預防? 1. 公害 2. 交通事故 3. 職業災害 4. 環境汙染。
答案：(3) 職業災害
解析：正確答案為3。《職業災害勞工保護法》第一條明定，其立法目的在保障職業災害勞工之權益，並加強職業災害之預防，以穩定勞雇關係、促進社會經濟發展。該法針對職場中發生之職業災害（非公害、交通事故或一般環境汙染）所設之保護機制。故選項3「職業災害」為正確；公害、交通事故、環境汙染非本法預防之核心對象。
植物中含蛋白質最豐富的是 1. 豆類 2. 穀類 3. 薯類 4. 蔬菜類。
答案：(1) 豆類
解析：正確答案為1。在植物性食物中，豆類（如黃豆、黑豆、毛豆等）蛋白質含量最為豐富，以乾黃豆為例，蛋白質約佔35%至40%，為植物性蛋白質之優良來源。穀類蛋白質含量約7%至12%，雖為主食但比例低於豆類。薯類（馬鈴薯、地瓜）主要成分為澱粉，蛋白質僅約2%。蔬菜類水分高，蛋白質通常低於3%。故豆類為植物中蛋白質最豐富者。
Scotch Whisky 中以三角形酒瓶聞名的是下列哪一個品牌? 1. Dimple 2. Dewars 3. Long John 4. Cutty Sark。
答案：(1) Dimple
解析：正確答案為1。Dimple（Dimple Pinch）蘇格蘭威士忌以獨特的「三面体（三角形）瓶身」聞名，瓶身兩側內凹、輪廓呈三角形，極具辨識度，是該品牌經典標誌。Dewar's（帝王）多採長方體或圓瓶；Long John（龍約翰）為普通圓瓶；Cutty Sark（快活谷）以扁平壺形酒瓶著稱，亦非三角形。故以三角形酒瓶聞名者為Dimple，選1。
食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 1. 0.3 公克 2. 3 公克 3. 1 公克 4. 0.5 公克。
答案：(1) 0.3 公克
解析：依食品安全相關標示規定，食品每100公克固體（或半固體）或每100毫升液體所含反式脂肪不超過0.3公克時，得以「零」標示反式脂肪。故正確選項為0.3公克。其他數值如3、1、0.5公克均非法規允許的零標示上限。
廠商某甲承攬公共工程,工程進行期間,甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及 驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊,下列敘述何者正確? 1. 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例 2. 只要工程沒有問題,某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪 3. 公務員若沒有收現金,就沒有罪 4. 因為不是送錢,所以都沒有犯罪。
答案：(1) 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例
解析：依貪污治罪條例，廠商招待公共工程監工及驗收公務員喝花酒或出國旅遊，屬於不正利益之交付與收受，廠商與相關公務員均涉嫌觸犯貪污罪。工程品質無瑕疵並不阻卻犯罪；公務員不必收現金，接受招待 similarly 構成收受不正利益。
高效率燈具如果要降低眩光的不舒服,下列何者與降低刺眼眩光影響無關? 1. 光源下方加裝擴散板或擴散膜 2. 光源的色溫 3. 燈具的遮光板 4. 採用間接照明。
答案：(2) 光源的色溫
解析：降低眩光措施包含：加裝擴散板/膜（1）、燈具遮光角設計（3）、採用間接照明（4）。色溫（2）僅影響光色感覺（暖白/冷白），不改變光源亮度分佈，故與降低眩光無關。
下列哪一種咖啡香甜酒產源自於牙買加? 1. Kahula 2. Creme de Cafe 3. Tia Maria 4. Creme de Caca o。
答案：(3) Tia Maria
解析：Tia Maria 是產源自牙買加的咖啡香甜酒（咖啡利口酒），以牙買加藍山咖啡為基底。Kahlua 產自墨西哥，Creme de Cafe 與 Creme de Cacao 為其他風味利口酒，非牙買加產。
以下哪項工作不是飲務經理的主要工作? 1. 資源回收與分類 2. 制定酒單價格與營運目標 3. 製作年度預算報告 4. 培訓調酒員與服務人員。
答案：(1) 資源回收與分類
解析：飲務經理屬管理階層，主要職掌為營運與人事管理，包含制定酒單價格與營運目標（選項2）、製作年度預算報告（選項3）、培訓調酒員與服務人員（選項4），均屬其核心工作。資源回收與分類（選項1）屬現場清潔與環保作業，通常由基層服務或清潔人員執行，並非經理的主要職責。實務上經理著重營收、成本與人力控管，故選1。
下列有關Open Bar 的正確作業程式為何? 1. 按開單→點酒→調製→結帳 2. 按帳號→開單→調製 →結帳 3. 按點酒→開單→調製→結帳 4. 按密碼→開單→調製→結帳。
答案：(3) 按點酒→開單→調製→結帳
餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 主動告知管理人員進行健康管理 2. 自行服藥後繼續工作 3. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 4. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。
答案：(1) 主動告知管理人員進行健康管理
解析：餐飲服務人員若出現腸胃不適、腹瀉或嘔吐等症狀，應主動告知管理人員進行健康管理與評估，必要時停止作業並就醫。自行服藥後繼續工作或忍痛撐下去可能造成食安風險；外場服務與食品安全衛生直接相關。
下列何者敘述錯誤 1. 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染 2. 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染 3. 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染 4. 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染。
答案：(1) 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染
結帳時應與顧客核對 1. 服務費是否正確 2. 流水單號是否正確 3. 帳單上的品項與金額是否正確 4. 解釋雞尾酒的作法。
答案：(3) 帳單上的品項與金額是否正確
解析：結帳時服務人員應主動與顧客核對「帳單上的品項與金額是否正確」（選項3），確認所點飲料、數量與收費無誤，是標準結帳流程與避免消費糾紛的關鍵。服務費（選項1）通常已併入帳單計算；流水單號（選項2）為店內內部控管編號，均非與顧客核對重點；解釋雞尾酒作法（選項4）屬點單或服務時的說明，非結帳核對事項，故選3。
"Still Wine"是指 1. 氣泡葡萄酒 2. 起泡之香檳酒 3. 不起泡的葡萄酒 4. 強化的葡萄酒。
答案：(3) 不起泡的葡萄酒
解析：Still Wine 是指「不起泡葡萄酒」，即未經二次發酵產生二氧化碳氣泡的葡萄酒。選項1「氣泡葡萄酒」與選項2「起泡之香檳酒」皆屬 Sparkling Wine 範疇；選項4「強化葡萄酒」係指添加蒸餾酒精提高酒精度的酒類（如波特酒、雪莉酒），與是否含氣泡無關。
Dominus 是由美國的Napanook 和法國的哪一個酒莊所合作生產? 1. Château Petrus 2. Château Tro tanoy 3. Château Latour 4. Château Lafleur。
答案：(1) Château Petrus
解析：Dominus（多米納斯）為美國納帕谷名酒，由美國Napanook（納帕努克）葡萄園與法國波美侯（Pomerol）頂級酒莊Château Pétrus（柏圖斯）之Moueix（慕尼茲）家族合作生產，Christian Moueix將法國釀酒工藝帶入加州。故與Napanook合作生產Dominus的法國酒莊為Château Petrus（選項1）；其餘選項之酒莊雖同屬波爾多，但非此合作案夥伴，故選1。
製冰機管理,何者正確 1. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 2. 任取一杯子取用 3. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 4. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
答案：(1) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
解析：依據《食品衛生管理法》及衛生福部「飲用冰衛生標準」，製冰機製造之冰塊屬食品，必須符合飲用水水質標準（如大腸桿菌群、總菌落數等指標）。選項2 應使用專用冰鏟/冰夾取冰，不可任意用杯子直接取用；選項3 生鮮食材嚴禁直接置於供飲用之冰塊上，防止交叉污染；選項4 用後冰鏟/冰夾應放置於乾淨容器或掛架，不可直接插留冰塊內。
吧檯坐了三個顧客,其中一個人點啤酒,另一個人點Scotch on the Rocks,另一位點Cognac,最 適宜的Up Selling 方式是 1. Macallan ,Sir? 2. X.O Sir? 3. One More Drink, Sir? 4. Another Round ,Sir?。
答案：(4) Another Round ,Sir?
碰觸客用食物或杯口裝飾,應使用 1. Bare Hand 2. Scoop 3. Fork 4. Tongs。
答案：(4) Tongs
解析：依《食品衛生管理法》及 HACCP 觀念，直接接觸即食食品（含杯口裝飾水果、冰塊等）嚴禁徒手，須使用夾子、鑷子或手套等工具。選項1 徒手易造成交叉污染；選項2 舀子適用液體/顆粒狀食材，不適合夾取裝飾物；選項3 叉子易刺破食材且不穩定，非標準衛生工具。
黴菌毒素容易存在於 1. 家禽類 2. 穀類 3. 內臟類 4. 魚貝類。
答案：(2) 穀類
解析：黴菌毒素（如黃麴毒素 Aflatoxin、嘔吐毒素 DON）主要由絲狀真菌在穀類、堅果、油料種子等高澱粉/高油脂基質上生長代謝產生。穀類（玉米、小麥、花生等）為最高風險載體。選項1 家禽類、3 內臟類、4 魚貝類主要風險為細菌、病毒、重金屬或組織胺，非黴菌毒素主要來源。
下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 2. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分 3. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 4. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生。
答案：(3) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
解析：更年期婦女因雌激素下降導致骨質流失，每天日曬 15-20 分鐘可促進皮膚合成維生素 D3，增進鈣吸收，預防骨質疏鬆為正確衛教觀念。選項1 大豆異黃酮屬植物雌激素，適量攝取有助緩解更年期症狀，非需避免；選項2 建議每日飲水 2000-2500 c.c.（約 8-10 杯 240ml），15 杯（3600ml）過量且無依據；選項4 紅肉飽和脂肪高，多吃反而增加心血管風險，應建議多攝蔬果全穀。
台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 鎘 2. 汞 3. 銅 4. 磷。
答案：(3) 銅
解析：台灣西部海岸（如雲嘉地區）曾發生「綠牡蠣」事件，係因養殖水體遭工業廢水污染，銅離子濃度過高，牡蠣濃集銅元素導致血淋巴呈綠色。選項1 鎘會導致痛痛病（腎臟/骨骼損傷）；選項2 汞為水俁病來源（神經毒性）；選項4 磷為富營養化致藻華主因，不致使牡蠣變綠。
以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 屬短期工作者,加班只能補休 2. 工資不得低於基本工資之80% 3. 每日正常工作時間得超過8 小時 4. 國定假日出勤,工資加倍發給。
答案：(4) 國定假日出勤,工資加倍發給
解析：依勞動基準法相關規定，勞工於國定假日出勤時，雇主應按該日工資標準加倍發給工資。工讀生若與雇主成立勞動關係，原則上亦適用有關工資與假日出勤之規定。選項1加班補償方式並非僅限補休，選項2勞動基準法並無「工資不得低於基本工資80%」此一通用下限規定，選項3部分工時勞工亦須遵守工時相關限制，並非得隨意超過每日8小時。
個人資料保護法為保護當事人權益,多少位以上的當事人提出告訴,就可以進行團體訴訟: 1. 20 人 2. 15 人 3. 10 人 4. 5 人。
答案：(1) 20 人
解析：依據我國個人資料保護法之相關規定，為有效保護當事人權益，當有20人以上的當事人共同提出告訴時，得依團體訴訟方式進行救濟。此門檻設計是考量個人資料侵害案件往往多數人受害、個別訴訟成本過高，透過團體訴訟整合訴訟資源，以落實當事人實際受償與法制保障。
依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 特定性的工作 2. 有繼續性的工作 3. 臨時性或短期性的工作 4. 季節性的工作。
答案：(2) 有繼續性的工作
解析：依勞動基準法，勞動契約可分為定期與不定期。所謂不定期契約，主要適用於「有繼續性的工作」，雙方並無預定終止日期，僅得依法定事由或約定事由終止。反之，特定性、臨時性、短期性或季節性工作，通常較適用定期契約，以符合其工作性質。
Hot Cocktail 會用到的酒杯是 1. Toddy Glass 2. Beer Mug 3. Shot Glass 4. Hurricane。
答案：(1) Toddy Glass
解析：Hot Cocktail多以熱飲方式調製，常用於如Hot Toddy等溫熱酒類調酒。調製此類熱飲最常使用的酒杯為Toddy Glass，杯身較厚、容量適中且多附把手，便於盛裝熱液並避免手部直接接觸燙杯。其他選項多用於冷飲或不同類型雞尾酒，並非Hot Cocktail之慣用杯具。
作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 避免引來病媒 2. 減少清理次數 3. 上面可放置東西 4. 美觀大方。
答案：(1) 避免引來病媒
解析：作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋，最主要目的在於防止病媒（如蒼蠅、蟑螂、鼠類等）接近及孳生。病媒不僅影響環境衛生，更可能傳播病菌，危害食品衛生安全。加蓋雖亦有減少異味、整潔美觀等附帶效果，但從食品作業場所衛生管理角度而言，以「避免引來病媒」最為關鍵。
Tafelwein 是指哪一個國家的佐餐酒? 1. 德國 2. 葡萄牙 3. 西班牙 4. 義大利。
答案：(1) 德國
解析：Tafelwein源自德文，意即「餐桌酒」或「佐餐酒」，泛指德國日常飲用之較平價佐餐用白酒或紅酒，並非特指頂級葡萄酒等級。此用語在德國酒品分類中具有代表性，因此正確答案為德國。
使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用清水洗淨 2. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 3. 隔二天後再一併清洗消毒 4. 隔天用清水洗淨消毒。
答案：(1) 當天用清水洗淨
解析：砧板使用後，應於當天以清水洗淨去除殘渣，並視材質配合適當清洗方式，再側立晾乾以利通風。側立晾乾可減少砧板底面長時間潮濕而孳生微生物的機會。若延後至隔天清洗或僅以紙巾擦拭，均無法有效去除附著於凹槽中的食物殘渣，易造成交叉污染及衛生隱患。
鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當 1. 放在陰涼通風處 2. 放置冰箱冷藏 3. 放在陽光充足的通風處 4. 可不必冷藏。
答案：(3) 放在陽光充足的通風處
解析：鹽漬的水產品或肉類雖經鹽漬處理有一定抑菌效果，但仍屬易腐敗食品。高溫與直射陽光會加速微生物生長及脂質氧化，嚴重破壞保存性。正確作法應儘速放置於冷藏環境（必要時冷凍）並妥善密封。將其置於陽光充足的通風處是最不適當的作法，顯著增加食品腐敗與食物中毒風險。
Chianti 主要生產於 1. 義大利 2. 西班牙 3. 法國 4. 德國。
答案：(1) 義大利
解析：Chianti是義大利最具代表性的傳統紅酒之一，主要產區位於托斯卡尼（Toscana）地區。其歷史可追溯至中世紀，現今多以桑嬌維塞（Sangiovese）為主要釀造品種，並與義大利飲食文化密切結合。其他選項國家雖亦產葡萄酒，但並非Chianti的主要產地。
每杯Vodka 單價$160,二位顧客各點一杯Triple Vodka Martini,結帳時不含服務費合計應付 1. 640 元 2. 860 元 3. 320 元 4. 960 元。
答案：(4) 960 元
解析：Triple Vodka Martini 為含三份伏特加的馬丁尼，每位顧客一杯需 3 份伏特加。二位顧客共需 6 份，每份單價 160 元，合計 6×160=960 元。不含服務費，故應付 960 元。
安全門或緊急出口平時應維持何狀態? 1. 門可上鎖但不可封死 2. 保持開門狀態以保持逃生路徑暢通 3. 與一般進出門相同,視各樓層規定可開可關 4. 門應關上但不可上鎖。
答案：(4) 門應關上但不可上鎖
解析：依消防安全規範，安全門或緊急出口平時應維持「關上但不可上鎖」狀態（選項4）。關門可阻擋火煙蔓延、爭取避難時間；不可上鎖則確保火災時人員能由內側立即開啟逃生，絕不可封死或長期敞開。此為《建築技術規則》與消防法對避難通道的基本安全要求；選項1封死、選項2常開、選項3視同一般門皆不符規定，故選4。
蓮篷頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭 2. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 3. 調整熱水器水量到適中位置 4. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來。
答案：(2) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法
解析：蓮篷頭出水量過大時，應換裝低流量省水蓮蓬頭、調整熱水器水量至適中，並縮短洗澡時間且塗肥皂時關水。選項 2「淋浴時水量開大、無需改變使用方法」無法達到省水，反而增加耗水量。
溫室氣體減量及管理法所稱主管機關,在中央為下列何單位? 1. 國家發展委員會 2. 行政院環境保護署 3. 衛生福利部 4. 經濟部能源局。
答案：(2) 行政院環境保護署
解析：依溫室氣體減量及管理法，中央主管機關為行政院環境保護署（現環境部），負責溫室氣體減量政策、盤查與管理。國家發展委員會、衛生福利部、經濟部能源局均非該法中央主管機關。
西餐中同時喝多種酒時,必須 1. 先喝陳年的酒,再喝年輕的酒 2. 先喝甜的,再喝不甜的 3. 先喝酒精濃度高的酒,再喝酒精濃度低的酒 4. 先喝白酒,再喝紅酒。
答案：(4) 先喝白酒,再喝紅酒
解析：西餐同時飲用多種酒時，上酒順序原則為「由淡而濃、由白而紅、由年輕而陳年、由不甜而甜」。白酒（選項4）通常酒體較輕、單寧低，應先於紅酒飲用，以免紅酒濃郁口感掩蓋白酒風味，故選4正確。選項1（陳年先）應為年輕先；選項2（甜先）應為不甜先；選項3（高酒精先）應為低酒精先，三者皆違背上酒順序原則，故選4。
法國香檳最常見的糖度為每公升含糖量少於15 公克,原文標示 1. Sec 2. Doux 3. Brut 4. Semi-Sec。
答案：(3) Brut
解析：法國香檳糖度分級：Brut（不甜）含糖量低於 12~15 g/L，Sec 17~32 g/L，Demi-Sec 32~50 g/L，Doux 超過 50 g/L。每公升含糖少於 15 公克對應 Brut。
以下法國葡萄酒標字彙何者錯誤? 1. Cru 年份 2. Negociant 葡萄酒之中盤商 3. Mis-en-bouteille-au- Domaine 在酒莊內完成裝瓶 4. Sec 不甜。
答案：(1) Cru 年份
解析：Cru 指葡萄園等級或產區分級，並非年份；年份以 Millésime 標示。Negociant 為酒商/中盤商，Mis-en-bouteille-au-Domaine 表酒莊內裝瓶，Sec 表不甜，皆正確。
德國葡萄酒分級中,依品質、價格、糖度由低至高排列為 1. Beerenauslese→Kabinett→Auslese→S patlese 2. Kabinet→Auslese→Spatlese→Beerenauslese 3. Beerenauslese→Spatlese→Auslese→Kabin ett 4. Kabinett→Spatlese→Auslese→Beerenauslese。
答案：(4) Kabinett→Spatlese→Auslese→Beerenauslese
解析：德國葡萄酒品質分級由低至高為 Kabinett（珍藏）、Spätlese（晚摘）、Auslese（精選）、Beerenauslese（逐粒精選）、Trockenbeerenauslese（乾逐粒精選）。選項 4 順序正確。
Opening Side Work 完成後,準備製作雞尾酒應先 1. 取用杯皿 2. 洗淨雙手 3. 取酒 4. 取裝飾物。
答案：(2) 洗淨雙手
解析：調製飲料前首要是個人衛生與食品安全。開吧準備（Opening Side Work）完成、器具已消毒歸位後，製作雞尾酒前應先洗淨雙手，避免手部細菌污染杯具、酒液與裝飾物，這是 HACCP 與食品安全衛生管理法強調的從業人員衛生基礎。取用杯皿、取酒、取裝飾物雖然都是流程步驟，但都應在雙手清潔之後進行，否則徒手接觸材料會造成交叉污染。因此正確順序是先洗淨雙手再進行後續取料動作。
森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響:A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化 D. 降低生物多樣性? 1. ACD 2. ABD 3. BCD 4. ABCD。
答案：(1) ACD
解析：森林具有涵養水源、碳吸存與提供棲地功能。森林減少會使涵養水源能力下降，導致水資源減少（A 正確）；樹木光合作用吸收二氧化碳，森林消失使碳吸存能力下降，會加劇而非減緩全球暖化（C 正確、B 錯誤）；森林是生物棲息地，消失會降低生物多樣性（D 正確）。因此正確組合為 ACD。選項 2、3、4 都包含錯誤的 B（減緩全球暖化），不符事實，故答案為 1。
俗稱The Heart of Cocktail 的基酒是 1. Tequila 2. Gin 3. Vodka 4. Whisky。
答案：(2) Gin
解析：Gin（琴酒）以中性穀物酒精為基底，加入杜松子與多種植物香料蒸餾，風味中性且能與各式材料調和，被調酒界譽為「The Heart of Cocktail」（雞尾酒之心）。因其相容性高，早期經典雞尾酒多以其為基酒。Tequila、Vodka、Whisky 雖皆為常見基酒，但並無此專稱。故答案為 2（Gin）。
甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣,下列何者侵害甲公司之營業秘密? 1. 鑑定人A 因司法審理而知悉配方 2. 甲公司與乙公司協議共有配方 3. 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司 4. 甲公司授權乙公司使用其配方。
答案：(3) 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司
解析：依營業秘密法，營業秘密須具備秘密性、經濟價值與合理保密措施。甲公司配方符合要件。選項 3 中 B 員工擅自盜賣給乙公司，屬未經授權洩漏他人營業秘密，構成侵害。選項 1 鑑定人因司法程序知悉，屬法定職務行為不構成侵害；選項 2 協議共有、選項 4 授權使用皆經權利人同意，均屬合法。故答案為 3。
高速公路旁常見有農田違法焚燒稻草,除易產生濃煙影響行車安全外,也會產生下列何種空氣污 染物對人體健康造成不良的作用? 1. 臭氧(O3) 2. 二氧化碳(CO 2) 3. 懸浮微粒 4. 沼氣。
答案：(3) 懸浮微粒
解析：農田露天焚燒稻草屬違規燃燒，會釋出大量懸浮微粒（PM10、PM2.5），隨濃煙擴散影響能見度與行車安全，並可深入人體呼吸道造成健康危害。臭氧多來自光化學反應，二氧化碳為完全燃燒產物且非直接有害懸浮物，沼氣主要為甲烷發酵產物，皆非焚燒稻草之主要直接污染物。故答案為 3（懸浮微粒）。
對於法國A.O.P.級,下列敘述何者錯誤? 1. 法國最高等級 2. Bourgogne 都是這種等級 3. 很便宜的葡萄酒 4. A.O.P.級又可再分等級。
答案：(3) 很便宜的葡萄酒
解析：法國 A.O.P.（Appellation d'Origine Protégée，原產地命名保護）是現行最高等級葡萄酒分類，源自舊制 A.O.C.，對產區、品種、釀造法有嚴格規範，多為具代表性的中高價位酒款，並非便宜酒。因此「很便宜的葡萄酒」此項敘述錯誤。A.O.P. 確為最高等級，且可依產區再細分等級；Bourgogne 各產區多屬 A.O.P. 體系。故答案為 3。
在正常操作,且提供相同使用條件之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 電熱風扇 2. 電熱輻射機 3. 冷暖氣機 4. 電暖爐。
答案：(3) 冷暖氣機
解析：電熱風扇、電熱輻射機、電暖爐皆屬電阻式加熱，將電能直接轉為熱能，能源效率約 100%（即 COP≈1）。冷暖氣機於暖房模式為熱泵原理，從室外抽取熱能移入室內，COP 通常可達 3 以上，即消耗 1 度電可搬運約 3 倍熱量，故在相同使用條件下能源效率最高。因此答案為 3（冷暖氣機）。
100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 牛腩 2. 豬腱 3. 蝦仁 4. 雞腿肉。
答案：(3) 蝦仁
解析：以每 100 克可食部分計，蝦仁脂肪極低（約 1 克上下），主要為蛋白質，明顯低於畜肉與禽肉。牛腩為帶油牛肉脂肪最高；雞腿肉含皮與皮下脂肪，脂肪量亦高；豬腱雖屬瘦肉部位，仍含一定脂肪，高於蝦仁。因此同等重量下脂肪量最低者為蝦仁，答案為 3。日常選擇海鮮類有助降低脂肪攝取。
以下酒單中,哪個品牌不是Scotch? 1. Famous Grouse 2. Black & White 3. I.W. Harper 4. 1801。
答案：(3) I.W. Harper
解析：Scotch 指蘇格蘭威士忌，需在蘇格蘭蒸餾與熟成。Famous Grouse 與 Black & White 皆為蘇格蘭調和威士忌；1801 為台灣菸酒公司出品；I.W. Harper 則是美國肯塔基波本威士忌，以玉米為主原料、美國橡木桶熟成，並非 Scotch，故選 3。
西班牙的Sherry 酒,會使用哪一種葡萄品種釀造? 1. Moscatel 2. Grodo Blanco 3. Tempranillo 4. Co t。
答案：(1) Moscatel
解析：雪莉酒（Sherry）產自西班牙赫雷斯，主要以帕洛米諾（Palomino）釀造乾型雪莉，甜型雪莉則使用佩德羅希梅內斯（PX）或慕斯卡（Moscatel）葡萄。選項中 Moscatel 為雪莉合法使用的葡萄品種；Tempranillo 主用於紅酒，其餘非雪莉主釀品種，故選 1。
為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘 述何者正確 1. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 2. 只要方便取用,可隨意置放 3. 知名廠商無須檢視標示內容 4. 依標示冷藏或冷凍貯藏。
答案：(4) 依標示冷藏或冷凍貯藏
解析：真空包裝食品因缺氧環境易滋生肉毒桿菌，毒素耐熱性高且可能致命。正確做法是依產品標示的保存條件冷藏或冷凍貯藏，並於食用前充分加熱。不可因真空包裝就省略加熱，也不可隨意置放或忽略標示，故選 4。
洗滌食品容器及器具應使用 1. 廚房清潔劑 2. 強酸、強鹼 3. 食品用洗潔劑 4. 洗衣粉。
答案：(3) 食品用洗潔劑
解析：依《食品安全衛生管理法》及《食品器具容器包裝衛生標準》，洗滌食品容器器具必須使用「食品用洗潔劑」，其成分經安全評估，殘留不危害健康。廚房清潔劑、強酸強鹼、洗衣粉皆非食品級，可能殘留有害化學物質或腐蝕器具，不得用於食品接觸面。
按菸害防制法規定,對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢? 1. 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰 2. 新臺幣 2 萬元至10 萬元罰鍰 3. 新臺幣1 千元至5 千元罰鍰 4. 新臺幣1 萬元至5 萬元罰鍰。
答案：(1) 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰
解析：依菸害防制法規定，於禁菸場所吸菸者，處新臺幣2千元以上1萬元以下罰鍰，這是對吸菸行為人本人的處分。選項2的2萬元至10萬元及選項4的1萬元至5萬元，金額高於吸菸者之罰鍰級距，較接近場所管理人未設置禁菸標示、未勸阻吸菸等管理責任的罰則；選項3的1千元至5千元則低於法定下限，均不符規定。
觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 70% 2. 75% 3. 60% 4. 85%。
答案：(4) 85%
下列哪一個酒莊只生產Blanc de Blancs 的香檳? 1. Krug 2. Dom Perignon 3. Bollinger 4. Salon。
答案：(4) Salon
解析：Blanc de Blancs 指完全以白葡萄（夏多內）釀造的香檳。Krug、Dom Pérignon、Bollinger 皆生產多款混釀或黑葡萄基底香檳；Salon 則只生產 Blanc de Blancs 香檳，故選 4。
以下何種烈酒屬於一種飯後長飲型,適合純飲且細細品味的酒? 1. Tequila 2. Vodka 3. Gin 4. Cogna c。
答案：(4) Cogna c
解析：干邑（Cognac）屬白蘭地，酒體豐富、香氣複雜，常作為飯後長飲型烈酒，適合純飲並細細品味。Tequila、Vodka、Gin 多用於調酒或短飲，非典型飯後純飲酒，故選 4。
以下何者不是酒單中整瓶酒常見的歸類方式? 1. 按字母從A~Z 依序排列 2. 以國家排列 3. 以價位排列 4. 以區域排列。
答案：(1) 按字母從A~Z 依序排列
解析：整瓶酒酒單（尤其葡萄酒與烈酒）常見的歸類方式，包括依國家、依產區（區域）、依價位、依葡萄品種或年份編排，方便客人依風味偏好與預算快速挑選。按A到Z字母順序排列，多用於品項繁多的一般菜單或酒類索引，並非整瓶酒酒單的典型分類邏輯，故選項1為非屬常見者。
特濃義式濃縮咖啡的原文為 1. Espresso Ristretto 2. Espresso Solo 3. Epresso Lungo 4. Espresso Doppi o。
答案：(1) Espresso Ristretto
解析：特濃義式濃縮咖啡原文為 Espresso Ristretto。Ristretto 在義大利文意指「受限的、更濃縮的」，是以正常 Espresso 約一半的水量（約 15–20 c.c.）萃取，得到更濃稠、口感更厚實甘甜的特濃咖啡。Solo 為單份標準 Espresso（約 30 c.c.）；Lungo 為「加長」萃取、水量較多的淡咖啡；Doppio 為雙份 Espresso。故「特濃」對應 Ristretto，選項 1 正確。選項 2 為標準單份、選項 3 為加長淡咖啡、選項 4 為雙份，皆非特濃。
工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 視其安全性認定是否可添加於食品中 2. 可任意添加於食品中 3. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 4. 不得作食品添加物用。
答案：(4) 不得作食品添加物用
解析：依《食品安全衛生管理法》規定，食品添加物須為衛生福利部查驗登記、公告準用的食品級添加物，並標示使用範圍、限量與標準。工業用化學物質非食品級，不得作為食品添加物使用，即便其化學成分單一，亦不可任意添加於食品，以免重金屬或雜質危害人體健康。故選項 4「不得作食品添加物用」正確。選項 1、3 混淆了「工業化學物質」與「合法食品添加物」之區分；選項 2 任意添加更屬違法。
下列何者不應該列在Condiments 項目中 1. Nutmeg Powder 2. Cinnamon 3. Orgeat Syrup 4. Lime Juic e。
答案：(3) Orgeat Syrup、(4) Lime Juic e
解析：Condiments 在吧檯中指辛香料類調味料，如 Nutmeg Powder（肉豆蔻粉）、Cinnamon（肉桂）均屬此類，可用於灑在飲料表面或增添風味，應列於 Condiments 項下。Orgeat Syrup（杏仁糖漿）屬糖漿類（Syrups），Lime Juice（萊姆汁）屬果汁類（Juices/Mixers），二者應分別歸類於糖漿與果汁項，不宜列在 Condiments。故不應列入 Condiments 者為選項 3、4。
關於酒單,下列敘述何者正確? 1. 係指餐飲業者提供各種酒精性飲料產品的目錄與價目表 2. 全系列酒單係指綜合性酒單,將業者所提供的酒精性飲料彙整於內 3. 英文直譯為Spirit List 4. 可視為一種飲料單(Beverage List)。
答案：(1) 係指餐飲業者提供各種酒精性飲料產品的目錄與價目表、(2) 全系列酒單係指綜合性酒單,將業者所提供的酒精性飲料彙整於內、(4) 可視為一種飲料單(Beverage List)
解析：酒單（Wine List / Drink List）係餐飲業者列出所提供的酒精性飲料及其價格的目錄，選項 1 正確。全系列酒單（All-purpose List）即綜合性酒單，將各類酒精性飲料彙整於內，選項 2 正確。酒單可視為飲料單（Beverage List）中的一個項目，因飲料單尚包含無酒精飲料，選項 4 正確。Spirit List 僅指烈酒單，為酒單的一部分而非酒單的英文直譯，故選項 3 錯誤。
下列何者屬於茴香酒? 1. 希臘的Ouzo 2. 土耳其的Raki 3. 法國的Ricard 4. 義大利的Galliano。
答案：(1) 希臘的Ouzo、(2) 土耳其的Raki、(3) 法國的Ricard
解析：茴香酒（Anise-flavored spirits）以茴香、八角風味為主，最具代表性者為希臘 Ouzo、土耳其 Raki、法國 Pastis（如 Ricard、Pernod），均含茴香腦具獨特甘香並遇水變濁。選項 1、2、3 正確。Galliano 為義大利草本利口酒，風味以香草、八角及多種藥草調和，主調為香草而非茴香，歸類為草本/香草利口酒，非典型茴香酒，故選項 4 不選。
關於世界各國葡萄酒的說法,下列何者正確 1. 英文:Wine 2. 德國:Wein 3. 西班牙:Vin 4. 法國:Vino。
答案：(1) 英文:Wine、(2) 德國:Wein
解析：葡萄酒各國說法：英文為 Wine（選項 1 正確）；德文為 Wein（選項 2 正確）；法文為 Vin；西班牙文與義大利文均為 Vino。故選項 3「西班牙 Vin」應為 Vino 才正確，選項 4「法國 Vino」應為 Vin 才正確，二者皆錯誤。綜上，正確者為選項 1、2。
下列何者不屬於Long Drinks 1. Singapore Sling 2. Gibson 3. Pink Lady 4. Planter's Punch 。
答案：(2) Gibson、(3) Pink Lady
解析：Long Drinks 指以高杯盛裝、容量大、酒精濃度較低、多添加蘇打水或果汁調和的飲料，如 Singapore Sling、Planter's Punch 均屬之（選項 1、4 屬 Long Drink）。Gibson 為琴酒加苦艾酒、以珍珠洋蔥裝飾的短飲（Short Drink）；Pink Lady 為琴酒、紅石榴糖漿、鮮奶油搖盪後的短飲，二者皆以小雞尾酒杯盛裝、容量小，不屬 Long Drinks。故不屬者為選項 2、3。
在不增加酒吧人事成本,且提高酒吧營收及提升工作效率,下列何者為適當之作法 1. 安裝生啤酒機Draft Beer Dispenser 2. 管制顧客入場人數 3. 增聘調酒員以加速出酒效率 4. 安裝 POS 系統。
答案：(1) 安裝生啤酒機Draft Beer Dispenser、(4) 安裝 POS 系統
解析：題目要求「不增加人事成本」且「提高營收、提升效率」。安裝生啤酒機（Draft Beer Dispenser，選項 1）可快速出酒、減少備料人力並提升營收；安裝 POS 系統（選項 4）可加速點單結帳、精準控管庫存與銷售，二者皆不增加人力即提升效率，為適當作法。管制顧客入場人數（選項 2）會減少營收；增聘調酒員（選項 3）直接增加人事成本，均不符合題意。
下列何者是法國波爾多地區的葡萄品種? 1. Syrah 2. Merlot 3. Cabernet Sauvignon 4. Gamay。
答案：(2) Merlot、(3) Cabernet Sauvignon
解析：法國波爾多地區最具代表性的紅葡萄品種主要為卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）與梅洛（Merlot），兩者常混釀形成左岸與右岸風格。Syrah 多見於隆河地區，Gamay 則主要分布於薄酒萊（Beaujolais）地區，並非波爾多的傳統主力品種，因此正確答案為 2、3。
酒單中出現Irish Mist 字眼的內容,根據判斷應屬於下列哪一種? 1. 混合飲料酒單 2. 烈酒酒單 3. 餐後酒單 4. 啤酒酒單。
答案：(1) 混合飲料酒單、(3) 餐後酒單
針對雞尾酒酒單的設計內容,下列敘述何者正確? 1. 一般英譯為Cocktail List 2. 內容架構可以產地、年份與品種來歸類 3. Screwdriver、Chi-Chi、Salty Dog 及Bloody Mary 應編排在以伏特加為基酒的歸類 4. 內容架構可以基酒及酒精濃度來歸類。
答案：(1) 一般英譯為Cocktail List、(3) Screwdriver、Chi-Chi、Salty Dog 及Bloody Mary 應編排在以伏特加為基酒的歸類、(4) 內容架構可以基酒及酒精濃度來歸類
解析：雞尾酒酒單英文常譯為 Cocktail List，編排上多以基酒分類（伏特加、琴酒、蘭姆酒、威士忌等），並可輔以酒精濃度或濃淡標示。Screwdriver、Chi-Chi、Salty Dog、Bloody Mary 四款均以伏特加為基酒，理應歸在同一類。以產地、年份與品種歸類是葡萄酒單的作法，不適合雞尾酒單，故選1、3、4。
下列哪些雞尾酒是使用Flute Glass? 1. Kir 2. Mimosa 3. Golden Rico 4. Kir Royal。
答案：(2) Mimosa、(4) Kir Royal
解析：Flute Glass 適用氣泡細膩、需保留氣泡且以短飲或直接佐餐的氣泡調酒。Mimosa（香檳與柳橙汁）及 Kir Royal（香檳與黑醋栗利口酒）常以笛型杯（Flute）盛裝以延緩氣泡逸散。Kir 則多以白酒或較少用香檳基底的形式呈現，傳統較常使用白酒杯；Golden Rico 並非以香檳為主的典型 Flute 用飲品，故正確為 2、4。
關於Champagne 的敘述,下列何者錯誤 1. 屬於Sparkling Wine 2. 適合飲用溫度12~15°C 3. 標籤印製Doux 表示是Sweet 4. 只採用紅葡萄為製作原料。
答案：(2) 適合飲用溫度12~15°C、(4) 只採用紅葡萄為製作原料
解析：香檳（Champagne）屬於氣泡酒（Sparkling Wine），僅產自法國香檳產區才可稱 Champagne。適飲溫度一般約 6～10 °C 較為理想，選項 2 所述 12～15 °C 偏高，不利保留氣泡與清爽感。標籤 Doux 指極甜（法規上最高甜度等級），選項 3 敘述正確。香檳傳統僅允許使用 Chardonnay、Pinot Noir、Pinot Meunier 三個品種，其中 Pinot Noir 與 Pinot Meunier 為紅葡萄，但並非「只採用紅葡萄」製作，選項 4 錯誤，故錯誤者為 2、4。
酒單中以同價位的基酒調製雞尾酒,以下標示哪二杯酒成本率會比較高 1. per bottleserve 15 drink s 2. per drinks base on 1 ounce 3. per bottle serve 20 Drinks 4. 1.5 ounces per serving 。
答案：(1) per bottleserve 15 drink s、(4) 1.5 ounces per serving
解析：成本率高低與每瓶可供杯數及每杯用量息息相關。每瓶供應杯數越少（選項 1：15 杯）或每杯用量越多（選項 4：1.5 oz）時，單杯成本相對提高，成本率也較高。反之每瓶供應 20 杯（選項 3）或僅 1 oz（選項 2）在同價位基酒下，單杯成本較低，故正確答案為 1、4。
下列何者是Gin 的品牌 1. Beefeater 2. Smirnoff 3. Gordon's 4. Old Tom。
答案：(1) Beefeater、(3) Gordon's、(4) Old Tom
解析：Beefeater（英人）與 Gordon's（高登）都是具代表性的琴酒品牌；Old Tom（老湯姆）則是琴酒的一種風格，市面上也有同名產品，均屬琴酒範疇。Smirnoff（斯米諾）是伏特加品牌，並非琴酒，故不選。本題應選1、3、4。
當餐廳吧檯只有一台義式咖啡機時,其飲料單無法販售下列何者產品 1. Filter Coffee 2. Dutch Coff ee 3. Cappuccino 4. Ice Coffee。
答案：(1) Filter Coffee、(2) Dutch Coff ee
解析：義式咖啡機（Espresso Machine）主要以高壓萃取濃縮咖啡為基礎，適合製作 Cappuccino 等以濃縮為基底的飲品。Filter Coffee 屬於滴漏或手沖等重力過濾方式，Dutch Coffee 多為冷萃或特殊浸漬方式，這些皆非僅靠單台義式咖啡機即可直接完成的製程。Ice Coffee 形式多元，部分可用濃縮加冰製作，但題目意在比較傳統製程，最無法以義式咖啡機單獨販售者多指 Filter Coffee 及 Dutch Coffee，故正確為 1、2。
關於葡萄酒單的設計,下列敘述何者錯誤? 1. 內容應標準化,不宜隨季節更換 2. 具有發揮宣傳行銷的功能 3. 價格宜列出以杯及以瓶計兩種價格 4. 酒款應排列有序,但不宜介紹口感。
答案：(1) 內容應標準化,不宜隨季節更換、(4) 酒款應排列有序,但不宜介紹口感
解析：本題問「錯誤」敘述。選項1「內容應標準化，不宜隨季節更換」錯誤：優良酒單應隨季節、供貨與菜單滾動更新，非固定不變。選項4「酒款應排列有序，但不宜介紹口感」錯誤：酒單除有序排列外，應適度標示口感、風味說明以輔助選酒。選項2（具宣傳行銷功能）、選項3（標示杯價與瓶價）皆為正確設計原則。故選 1、4。
關於雞尾酒的基酒,下列何者正確? 1. Stinger -Brandy 2. Kamikaze-Light Rum 3. Golden Rico-Vod ka 4. Blue Bird-Gin。
答案：(1) Stinger -Brandy、(3) Golden Rico-Vod ka、(4) Blue Bird-Gin
關於Wine List 分類,下列何者不適合歸類在Aperitif Wine 1. Campari 2. 3. Ruby Port 4. Dry Sherry。
有關酒吧營運應負哪些社會責任 1. 要了解酒類的酒精濃度 2. 不接待未滿十八歲 3. 已經酒醉的客人不再提供酒品 4. 要在醒目處寫上酒駕警語。
答案：(2) 不接待未滿十八歲、(3) 已經酒醉的客人不再提供酒品
下列何者屬於台灣菸酒公司玉山系列的高粱酒類? 1. 玉露酒 2. 大武醇 3. 茅臺酒 4. 二鍋頭。
答案：(2) 大武醇、(3) 茅臺酒、(4) 二鍋頭
下列何者是葡萄酒酒單內容常見的歸類方式? 1. 按有無氣泡酒、強化酒或甜酒分類 2. 以產區分類 3. 以顏色分類 4. 以品種分類。
答案：(1) 按有無氣泡酒、強化酒或甜酒分類、(2) 以產區分類、(4) 以品種分類