民國112年 第3梯次 20600 飲料調製乙級 學科考古題與答案

第1題

如果發現有同事,利用公司的財產做私人的事,我們應該要 1. 不關我的事,我只要管好自己便可以 2. 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為 3. 應該告訴其他同事,讓大家來共同糾正與斥責他 4. 未經查證或勸阻立即向主管報告。

答案：(2) 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為

解析：發現同事挪用公司財產，最適當處理是當下勸阻並說明其不當，給予改正機會，符合職場倫理與誠信。不理會縱容違規；未勸阻即報告易生誤會；號召他人斥責則形成霸凌。故選應立即勸阻。

第2題

以下何者不是雞尾酒單歸類常見的方式? 1. 以原產國分類 2. 以調酒方式排列 3. 以杯形分類 4. 以價位排列。

答案：(1) 以原產國分類

第3題

反式脂肪的敘述,何者正確 1. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中 2. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 3. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 4. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險。

答案：(4) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險

解析：反式脂肪（尤其部分氫化油）會升高低密度膽固醇、降低高密度膽固醇，增加心血管疾病風險，各國已限用。生鮮蔬果不含反式脂肪；天然反式脂肪危害較工業製造小仍不宜過量。故正確為會增加心血管疾病風險。

第4題

職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 2. 脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工 3. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作 4. 過度介入勞工私人事宜。

答案：(3) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作

解析：職場不法侵害是指勞工在執行職務時，遭受肢體暴力、言語威脅、辱罵、名譽損毀、孤立排擠、過度介入私人事宜，或被強求執行業務上明顯不必要、不可能的工作等情形，會危害其身體或心理健康。使勞工執行與其能力、經驗相符的工作，屬於合理的工作指派與職能配置，是正常的管理作為，不構成不法侵害，故選第3項。

第5題

各式酒類的安全庫存設定量是依據 1. 座位使用周轉率 2. 物料使用周轉率 3. 來客數 4. 營業面積使用率。

答案：(2) 物料使用周轉率

解析：安全庫存設定量應以「物料使用周轉率」為依據。所謂物料使用周轉率，是將一定期間內酒類等物料的實際耗用量，與平均庫存量作比較，藉以衡量庫存周轉的速度。依據耗用速度設定安全庫存，可避免因補貨延誤而斷料，又不至於造成過多積壓。座位使用周轉率、來客數或營業面積使用率多用於營運績效分析，並非直接決定各式酒類安全庫存量的主要依據。

第6題

下列哪一種紅葡萄酒有混合白葡萄釀造? 1. Châteauneuf-du-Pape 2. Château de Chevalier 3. Château La Tour Figeac 4. Château Laroze。

答案：(1) Châteauneuf-du-Pape

解析：法國隆河丘（Rhône）Châteauneuf-du-Pape AOC 的特色之一，是法定允許同一批次中混合紅、白葡萄品種釀造。傳統上可使用最多 13 種獲准品種，其中包含 Grenache Blanc、Roussanne、Clairette、Picpoul、Bourboulenc 等白葡萄品種。這些白葡萄可與紅葡萄一同壓榨或調配入釀，故 Châteauneuf-du-Pape 是飲料調製乙級中較具代表性、可混合白葡萄釀造的紅葡萄酒。其餘選項多為波爾多右岸或左岸單一風格為主的酒莊酒，並非此考點所指之例子。

第7題

職業檢定中,吧檯作業切裝飾物的小刀長度應為 1. 16-20 公分 2. 12-15 公分 3. 9-10.5 公分 4. 5-8 公分。

答案：(2) 12-15 公分

第8題

Hot Cocktail 會用到的酒杯是 1. Toddy Glass 2. Hurricane 3. Beer Mug 4. Shot Glass。

答案：(1) Toddy Glass

解析：Hot Cocktail（熱雞尾酒）多以熱水或熱飲方式調製，需使用能耐熱的杯器。Toddy Glass（或稱 Hot Toddy Glass）為傳統用於熱酒、熱威士忌、熱朗姆等熱雞尾酒的杯子，通常為厚實玻璃或有握柄設計，適合盛裝高溫液體。Hurricane 為冷飲用的大型果汁杯、Beer Mug 多用於啤酒、Shot Glass 容量過小且多為烈酒單杯直飲用，皆不適合一般 Hot Cocktail 的盛裝與飲用方式。

第9題

以下法國葡萄酒標字彙何者錯誤? 1. Mis-en-bouteille-au-Domaine 在酒莊內完成裝瓶 2. Negociant 葡萄酒之中盤商 3. Sec 不甜 4. Cru 年份。

答案：(4) Cru 年份

解析：在法國葡萄酒標示中，「Cru」指的是葡萄園的「級別」或「等級」，常見於波爾多（如 Cru Classé）、薄酒萊（Cru du Beaujolais）等分級制度，用以表示該產地或葡萄園在分級體系中的地位，並非「年份」之意。年份應以法文「Millésime」表示。Mis-en-bouteille-au-Domaine 指酒莊內裝瓶、Négociant 指收購葡萄或酒再加工、裝瓶銷售的中盤商、Sec 指乾型（不甜）等，皆與正確觀念相符。

第10題

酒吧所使用的酒精性飲料成本是屬於 1. 固定成本 2. 半變動成本 3. 不可控成本 4. 變動成本。

答案：(4) 變動成本

解析：酒吧所使用的酒精性飲料成本，會隨著銷售量的增減而直接變動。每賣出一杯雞尾酒或一杯烈酒，就必須相對耗用對應的酒料成本，因此屬於「變動成本」（Variable Cost）。固定成本多為租金、折舊等與營業量無直接正比的支出；半變動成本兼具固定與變動成分；不可控成本則是管理上難以直接控制的費用類型，酒料本身的耗用金額多屬可由調配管控的變動成本，故以變動成本最為正確。

第11題

酒單中以下何者不應歸類為Collins 雞尾酒? 1. Singapore Sling 2. Long Island Iced Tea 3. Cosmopolitan 4. Boston Cooler。

答案：(3) Cosmopolitan

解析：Collins 雞尾酒的基本結構可歸納為：基酒（多為琴酒）＋新鮮檸檬汁＋糖漿（或砂糖）＋氣泡水（Soda Water），加冰塊後以 Collins Glass 盛裝，屬於清爽型的長飲。Singapore Sling 雖多為高杯長飲，但其配方中常加入櫻桃白蘭地、君度、苦精等多種酒料，傳統上多歸入「Sling」家族而非嚴格的 Collins 類型。Long Island Iced Tea 結構特殊且使用多種基酒，但在酒類歸類上並非典型 Collins。Boston Cooler 則以蘋果酒或相關基料加入薑汁汽水等方式調製，亦不符 Collins 的固定骨架。相較之下，Cosmopolitan 以伏特加、君度、蔓越莓汁、萊姆汁為主，通常使用馬丁尼型杯盛裝，完全不符合 Collins 的基酒＋檸檬汁＋糖漿＋蘇打水這一結構，故最不應歸類為 Collins 雞尾酒。

第12題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 90°C加熱半分鐘 2. 100°C加熱半分鐘 3. 90°C加熱1 分鐘 4. 100°C 加熱1 分鐘。

答案：(4) 100°C 加熱1 分鐘

解析：食品用具的煮沸殺菌法，一般以達到沸點「100℃」並持續加熱「1 分鐘」作為常用的操作概念，以達成降低病原微生物之目的。雖然實際衛生規範會隨環境與器具狀況有所考量，但在台灣技術士技能檢定飲料調製相關考題中，最符合此題選項的正確組合為 100℃ 加熱 1 分鐘。90℃ 的加熱時間無法達到一般所稱「煮沸殺菌」的溫度條件，半分鐘的時間也不足以作為此法的慣用標準。

第13題

勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入,對勞工的生(心)理 工作負荷之影響一般為何? 1. 減少 2. 不一定 3. 增加 4. 無。

答案：(3) 增加

解析：勞工在高溫與低溫環境間頻繁往返，身體需不斷調節體溫（血管擴張/收縮、出汗/顫慄），此生理適應過程會額外消耗心肺與代謝能量，導致心理與生理工作負荷顯著增加，並易引發熱/冷應激反應，屬職業衛生學公認的負荷加重因子。

第14題

醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於 1. 資源回收物 2. 一般廢棄物 3. 一般事業廢棄物 4. 有害事業廢棄物。

答案：(4) 有害事業廢棄物

解析：醫療院所使用過的棉球、紗布、針筒、針頭等可能帶有病原體，屬於感染性廢棄物。依廢棄物清理相關規範，感染性事業廢棄物應列為有害事業廢棄物，需依規定分類收集、貯存與處理，不可當作一般廢棄物或資源回收物。

第15題

市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為? 1. 麥芽糖 2. 葡萄糖 3. 果寡醣 4. 高果糖玉米糖漿。

答案：(4) 高果糖玉米糖漿

解析：手搖飲店為降低成本與調整甜度，常以高果糖玉米糖漿作為主要甜味來源，其甜度高、成本低且易溶於冷飲。麥芽糖、葡萄糖或果寡醣雖可作甜味劑，但並非市售客製化手搖飲最常見的甜味來源。

第16題

下列何者為非再生能源? 1. 太陽能 2. 水力能 3. 焦煤 4. 地熱能。

答案：(3) 焦煤

第17題

啤酒的釀造方法並沒有採用下列哪一種方法? 1. 上醱酵法 2. 後醱酵法 3. 瓶中醱酵法 4. 下醱酵法。

答案：(2) 後醱酵法

第18題

乘坐轎車時,如有司機駕駛,按照乘車禮儀,以司機的方位來看,首位應為 1. 後排右側 2. 後排左側 3. 後排中間 4. 前座右側。

答案：(1) 後排右側

第19題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 商品宣傳 2. 價格高低 3. 視覺嗅覺 4. 外觀包裝。

答案：(3) 視覺嗅覺

解析：選購食材辨別新鮮度最直接、可靠的方法為感官檢查：視覺觀察色澤、光澤、狀態；嗅覺判斷有無異味、腐敗味。商品宣傳、價格、包裝皆為外在資訊，無法直接反映食材本身鮮度。

第20題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 造成光害 2. 保持溫度 3. 對流最旺盛的區域 4. 吸收紫外線。

答案：(4) 吸收紫外線

解析：平流層臭氧層能吸收太陽光中 97-99% 的高能量紫外線（UV-B、UV-C），保護地表生物免受 DNA 損傷、皮膚癌與白內障等危害。造成光害為人工照明問題；保持溫度主要靠溫室氣體；對流最旺盛屬對流層特性。

第21題

義大利ASTI 是以哪一種葡萄品種釀造? 1. Ugni-Blanc 2. Chenin Blanc 3. Pinot Blanc 4. Moscato。

答案：(4) Moscato

解析：ASTI（Asti Spumante）是義大利皮埃蒙特產的甜型氣泡酒，法定以 Moscato Bianco（麝香葡萄）為原料釀造，帶有明顯的麝香與花果香。Ugni-Blanc、Chenin Blanc、Pinot Blanc 雖也是白葡萄品種，但並非 ASTI 的規定原料，故正確選項為 Moscato。

第22題

下列何者為最常見的毒素型病原菌 1. 李斯特菌 2. 曲狀桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(3) 金黃色葡萄球菌

解析：毒素型病原菌指在食物中先產生毒素，食後引起中毒，金黃色葡萄球菌可產生耐熱腸毒素，是這類中毒最常見的病原菌。李斯特菌與曲狀桿菌多屬感染型，腸炎弧菌則可能同時具感染與毒素特性，因此最常見的毒素型為金黃色葡萄球菌。

第23題

下列何者不是常用以釀製白酒的葡萄品種? 1. Riesling 2. Gamay 3. Chardonnay 4. Pinot Blanc。

答案：(2) Gamay

解析：Riesling、Chardonnay、Pinot Blanc 均為常見白酒品種，Gamay 則是紅葡萄品種，主要用於釀造薄酒萊（Beaujolais）等紅酒，不是常用白酒品種，故選項 2 為正確答案。

第24題

電力公司為降低尖峰負載時段超載停電風險,將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高,離峰時段 的費率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為 1. 可停電力 2. 表燈用戶彈性電價 3. 時間電價 4. 需量競價。

答案：(3) 時間電價

解析：電力公司依尖峰與離峰時段制定不同電價，引導用戶移轉用電負載的策略稱為時間電價。可停電力與需量競價屬於需求反應機制，表燈用戶彈性電價則是另一種費率設計，故本題答案為時間電價。

第25題

下列哪一個酒莊的標示錯誤? 1. Château Musigny 2. Château La Tour-Carnet 3. Château Dauzac 4. Château Palmer。

答案：(1) Château Musigny

解析：Musigny 是勃根地的特級園（Grand Cru），不屬於波爾多「Château」命名體系，標示「Château Musigny」並不正確。La Tour-Carnet、Dauzac、Palmer 均為波爾多合法酒莊名稱，故標示錯誤的是 Château Musigny。

第26題

中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 70% 2. 85% 3. 60% 4. 75%。

答案：(1) 70%

第27題

Cognac 必須在何時蒸餾完畢? 1. 第二年的3 月底 2. 第二年的4 月底 3. 第二年的2 月底 4. 第二年的1 月底。

答案：(1) 第二年的3 月底

解析：干邑白蘭地（Cognac）的AOC法定規範要求，用來蒸餾的葡萄酒必須在採收後的次年3月31日前（即第二年的3月底）完成二次蒸餾。此規定為確保酒質與產區特性，超過期限便不得稱為Cognac。其他選項的1月底、2月底過早，4月底則已超過法定期限，均不符合規定，故正確為第二年的3月底。

第28題

以下何種烈酒屬於一種飯後長飲型,適合純飲且細細品味的酒? 1. Cognac 2. Vodka 3. Tequila 4. Gin。

答案：(1) Cognac

解析：干邑（Cognac）屬於飯後長飲型烈酒，酒精度適中、香氣複雜，適合純飲並細細品味，常作為餐後酒（digestif）。伏特加、龍舌蘭、琴酒多用於調酒或冰鎮飲用，故本題答案為 Cognac。

第29題

關於菸品對人體的危害的敘述,下列何者「正確」? 1. 只要開電風扇、或是空調就可以去除二手菸 2. 吸菸者比不吸菸者容易得肺癌 3. 只要不將菸吸入肺部,就不會對身體造成傷害 4. 抽雪茄比抽紙菸危害還要小。

答案：(2) 吸菸者比不吸菸者容易得肺癌

解析：正確答案為選項2。菸草燃燒產生的煙霧含有多種致癌物（如焦油、尼古丁、苯並芘等），長期吸菸會顯著提高肺癌、心血管疾病等風險，故吸菸者罹癌率明顯高於不吸菸者。選項1錯誤，電風扇或空調僅能讓空氣流動，無法去除懸浮微粒與有毒氣體，二手菸仍會殘留；選項3錯誤，即使不吸入肺部，菸草中的物質仍會經口腔黏膜吸收並傷害身體；選項4錯誤，雪茄菸葉含量高、吸食時間長，危害並不比紙菸小。

第30題

驗收的基本原則下列敘述何者錯誤? 1. 設置健全的驗收組織,以專責成 2. 採購與驗收工作必須合為一,以減少人力的浪費 3. 招標單及合約條款應確切訂明 4. 訂定標準化規格。

答案：(2) 採購與驗收工作必須合為一,以減少人力的浪費

解析：正確答案為選項2（錯誤敘述）。驗收作業的基本內控原則強調「採購」與「驗收」應職能分立，由不同人員負責，以形成相互牽制、防止弊端與弊端舞弊；若合為一人，易生浮報數量、抬高單價等弊端，反而造成損失。選項1、3、4均為正確原則：應設置專責驗收組織以明確責任、招標單與合約應載明規格數量價格等條件、並訂定標準化規格以作為驗收依據。

第31題

以下對於「例假」之敘述,何者有誤? 1. 每7 日應休息1 日 2. 出勤時,工資加倍及補休 3. 工資照給 4. 須給假,不必給工資。

答案：(4) 須給假,不必給工資

解析：正確答案為選項4（有誤敘述）。依《勞動基準法》第36條，雇主應依「每7日中至少給予1日之例假」，且例假工資照給；若因同法第40條所列天災、突發事故等例外情形使勞工於例假出勤，工資應加倍發給並應補休。故選項1（每7日休息1日）、選項2（出勤工資加倍及補休）、選項3（工資照給）均正確。選項4聲稱「須給假、不必給工資」違反例假工資照給之規定，故為錯誤敘述。

第32題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之場所其室 內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 25 2. 24 3. 26 4. 22。

答案：(3) 26

解析：正確答案為選項3（26度）。依經濟部能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，為推動節能減碳，規定在正常使用條件下，公眾得出入之場所（如商場、餐廳、辦公大樓等）其室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏26度，亦即設定溫度應不低於26度，以避免過度製冷浪費電力。選項1（25）、2（24）、4（22）均低於法定下限，不符合節約能源規定，故正確值為26度。

第33題

每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 廚餘回收堆肥後製成肥料 2. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 3. 垃圾分類,使資源回收再利用 4. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積。

答案：(2) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

解析：正確答案為選項2（不正確方式）。垃圾並非全部會自然分解，塑膠、金屬、玻璃等難以在自然環境中短期降解，若全部掩埋不僅占用土地，更會造成土壤與地下水污染，且資源無法回收再利用，故「所有垃圾皆掩埋並自然分解」觀念錯誤。選項1廚餘堆肥製肥、選項3垃圾分類回收再利用、選項4可燃垃圾焚化減容均為正確的垃圾處理觀念，可有效減量並資源化。

第34題

一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢? 1. 不一定 2. 增加 3. 不變 4. 減少。

答案：(4) 減少

解析：正確答案為選項4（減少）。氣體在水中的溶解度會隨溫度上升而下降，此為物理化學基本定律（亨利定律）：水溫越高，水分子熱運動越劇烈，氧氣越易逸出，故水中溶氧量（DO）隨水溫上升而減少。此現象對水生生物至關重要，夏季高溫時河川溶氧降低易造成魚類缺氧死亡。故水溫上升趨勢為「減少」，選項1、2、3均與此定律不符。

第35題

玉泉紅葡萄酒是採用下列那一種葡萄釀造而成? 1. Zinfandel 2. Pinot Noir 3. Cabernet Sauvignon 4. Gamay。

答案：(3) Cabernet Sauvignon

第36題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 想到再檢查即可 2. 每三個月 3. 每半年 4. 每一年。

答案：(4) 每一年

解析：正確答案為選項4（每一年）。依《食品安全衛生管理法》授權訂定之「食品良好衛生規範準則」，食品從業人員（含直接接觸食品者）應每年接受健康檢查一次，並建立健康管理資料；若罹患傳染病或皮膚病等疾病，不得從事與食品接觸之作業，以防食品污染。選項1隨意檢查、選項2每三個月、選項3每半年均不符合法規所定之每年一次頻率，故正確為每一年辦理一次。

第37題

吧檯的Set up 作業時,無法預先準備的裝飾物是 1. Lime Wedge 2. Lime Twist 3. Paper Umbrella 4. Sliced Lime。

答案：(2) Lime Twist

解析：正確答案為選項2（Lime Twist）。吧檯Set up為營業前預備作業，可事先切好備用的裝飾物多為不易流失風味者，如Lime Wedge（檸檬角）、Sliced Lime（檸檬片）、Paper Umbrella（紙傘）均可在Set up時先行準備存放。而Lime Twist（檸檬皮捲）須現場新鮮削取並於出飲時扭轉，使其表面油脂（精油）噴灑於酒面釋放香氣，預先製作會使香氣揮發流失，故為無法預先準備之裝飾物。

第38題

廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確 1. 0.2~1.0 2. 2.0~5.0 3. 20~50 4. 10~20。

答案：(1) 0.2~1.0

解析：台灣《飲用水水質標準》規定，自由有效餘氯（殘氯）濃度應介於0.2～1.0 mg/L（即 ppm）。此標準確保自來水於管網輸送過程中持續具備殺菌能力，又不至於氯味過強影響口感。選項2、3、4數值過高，2.0～5.0已超標準上限1.0，10～20與20～50 ppm更接近工業或泳池消毒濃度，飲用會有明顯刺激性異味，故不正確。

第39題

西元1961 年在法國生產的哪一種酒品質最好? 1. Bourgogne Blanc 2. Bordeaux Blanc 3. Bourgogne Rouge 4. Bordeaux Rouge。

答案：(4) Bordeaux Rouge

解析：1961年是波爾多（Bordeaux）二十世紀公認的傳奇好年份之一，當年氣候條件理想、葡萄成熟度佳，所釀紅酒（Bordeaux Rouge）結構雄厚、陳年潛力極佳，品質備受推崇。勃根地（Bourgogne）雖產優質酒，但1961年並非其最頂尖年份；白酒（Blanc）整體陳年表現亦不如該年波爾多紅酒，故同年份比較下以Bordeaux Rouge品質最佳。

第40題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 2. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 3. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 4. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味。

答案：(3) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

解析：減鹽減糖應少用高鈉、高糖調味料。市售高湯罐頭或高湯塊為提升風味，通常含大量食鹽與添加物，鈉含量偏高，使用反而增加菜餚含鹽量，與減鹽目標背道而馳，故不宜。其餘皆為正向做法：鮮果與果乾可替代精緻糖提供自然甜味；香菜、草菇能提升鮮味；醋、檸檬等酸味可減少對鹽糖的依賴。

第41題

Alsace 並沒有生產下列哪一種葡萄品種? 1. Silvaner 2. Gewurztraminer 3. Traminer 4. Sauvignon Blanc。

答案：(4) Sauvignon Blanc

解析：亞爾薩斯（Alsace）位於法國東北部，以白葡萄酒聞名，法定品種包含麗絲玲、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、希瓦那（Silvaner）、塔明內（Traminer）等。Sauvignon Blanc（白蘇維濃）主要產於羅亞爾河谷與波爾多，並非亞爾薩斯傳統品種，當地幾不種植。故本區未生產者為Sauvignon Blanc。

第42題

正式宴席前,賓客使用酒會之時間較其他型式酒會時間短,通常在宴席前多久時間舉行較為恰 當? 1. 10 分鐘 2. 2 小時 3. 20 分鐘 4. 半小時至一小時。

答案：(4) 半小時至一小時

解析：正式宴席前的酒會（餐前酒會）性質為迎賓的短暫交誼，與長時間站立式酒會不同，時間不宜過長以免影響正餐進行。一般於宴席開始前半小時至一小時舉辦最恰當，既能讓賓客從容入座，又不致空腹過久。10或20分鐘過短難以充分迎賓，2小時則過長，偏離餐前小酌定位。

第43題

有關延長線及電線的使用,下列敘述何者錯誤? 1. 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會 2. 應避開火源,以免外覆塑膠熔解,致使用時造成短路 3. 使用老舊之延長線,容易造成短路、漏電或觸電等危險情形,應立即更換 4. 拔下延長線插頭時,應手握插頭取下。

答案：(1) 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會

解析：使用中的延長線若產生異味，多為過載發熱或絕緣劣化所致，屬異常危險徵兆，應立即停用檢查，絕非正常現象，故選項1敘述錯誤。其餘皆正確：延長線應遠離火源避免外覆塑膠熔解短路；老舊線材易短路漏電，應立即更換；拔插頭應手握插頭而非拉扯電線，以免內部斷線。

第44題

標準Boston Shaker 其內杯容量多為? 1. 30 ml 2. 50 cl 3. 50 ml 4. 30cl。

答案：(2) 50 cl

解析：標準Boston Shaker由玻璃杯與金屬杯（tin）組成，其內杯（即玻璃杯）容量約16盎司（oz）。換算：1 oz≈29.57 ml，16×29.57≈473 ml≈47 cl，選項中最接近者為50 cl。30 cl（300 ml）偏小，30 ml、50 ml更不符實際調酒所需容量，故內杯容量多為50 cl。

第45題

葡萄酒標示中,Château 之意為 1. 葡萄品種 2. 裝瓶 3. 市中心 4. 城堡/酒莊。

答案：(4) 城堡/酒莊

解析：葡萄酒標籤上的「Château」為法文，原意為城堡、莊園；在酒標中代表該酒來自某座酒莊及其自有葡萄園釀製，常見於波爾多地區。它並非指葡萄品種（如Cabernet Sauvignon）、裝瓶動作（Mis en bouteille）或市中心，故其意義為城堡/酒莊。

第46題

下列何者屬安全的行為? 1. 有缺陷的設備 2. 使用防護具 3. 不適當之警告裝置 4. 不適當之支撐或防護。

答案：(2) 使用防護具

解析：正確答案為選項2「使用防護具」。依據職業安全衛生法規定，勞工應正確使用雇主提供之防護具，以防範職業災害。選項1「有缺陷的設備」、選項3「不適當之警告裝置」、選項4「不適當之支撐或防護」皆屬違反安全衛生規定之不安全狀態或行為，極易造成職業傷害。

第47題

Fine 這個字,若標示在義大利Marsala 的商標上是指 1. 好的 2. 在橡木桶中熟成三年以上 3. 白蘭地 4. 在橡木桶中熟成一年以上。

答案：(4) 在橡木桶中熟成一年以上

解析：正確答案為選項4「在橡木桶中熟成一年以上」。依義大利酒類法規規定，Marsala 酒標示「Fine」係指在橡木桶中熟成至少一年以上之產品；若標示「Superior」則為熟成二年以上，「Superiore Riserva」為四年以上，「Vergine」或「Soleras」為五年以上。選項2之三年以上不符合Fine等級規定。

第48題

為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 直角 2. 加裝飾條 3. 圓弧角 4. 加裝鐵皮。

答案：(3) 圓弧角

解析：正確答案為選項3「圓弧角」。食品衛生管理規範與HACCP原則要求廚房牆角、地板接縫應採圓弧角（R角）設計，以避免污垢、細菌滋生於死角，便於清潔消毒。選項1直角、選項2加裝飾條、選項4加裝鐵皮皆會形成衛生死角，不符合食品場所衛生設施標準。

第49題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 70-75% 2. 80-90% 3. 50-60% 4. 90-100%。

答案：(1) 70-75%

解析：正確答案為選項1「70-75%」。疾管署與WHO手部衛生指引指出，乙醇濃度以70-75%（v/v）殺菌效果最佳，因適當水分有助蛋白質變性滲透菌體；濃度過高（如90-100%）反而使菌體表面蛋白質凝固阻礙滲透，降低殺菌力。選項2、3、4濃度區間皆非最佳殺菌範圍。

第50題

用於酸味雞尾酒之酸酒杯之英文為 1. Sherry Glass 2. Sowa Glass 3. Sour Glass 4. Soda Glass。

答案：(3) Sour Glass

解析：正確答案為選項3「Sour Glass」。酸味雞尾酒專用之酸酒杯英文即為Sour Glass，容量約3-4盎司，杯身較窄呈喇叭狀，適合盛裝Whiskey Sour等含蛋白質摇制之酸型飲品。選項1 Sherry Glass為雪利酒杯、選項2 Sowa Glass非標準術語、選項4 Soda Glass為蘇打水高球杯。

第51題

The Wines of the Beaujolais 除了使用Gamay 葡萄品種外,並無使用下列哪一種葡萄品種? 1. Pinot Noir 2. Aligote 3. Melon de Bourgogne 4. Cot。

答案：(4) Cot

解析：正確答案為選項4「Cot」。Beaujolais 產區（AOC Beaujolais 及 Beaujolais-Villages）法規規定僅得使用Gamay單一紅葡萄品種釀造；Pinot Noir為勃艮第紅酒主力、Aligote為勃艮第白葡萄、Melon de Bourgogne為Muscadet白葡萄、Cot即Malbec為波爾多/卡奥爾紅葡萄，皆非Beaujolais法定品種。

第52題

人的舌頭味覺分佈是 1. 舌尖酸兩邊甜舌根苦 2. 舌尖甜兩邊酸、澀,舌根苦 3. 舌尖苦兩邊甜舌根酸 4. 舌尖甜兩邊苦舌根酸。

答案：(2) 舌尖甜兩邊酸、澀,舌根苦

解析：正確答案為選項2「舌尖甜兩邊酸、澀,舌根苦」。經典舌頭味覺分佈圖顯示：舌尖對甜味最敏感，舌側前部對鹹味、中部對酸味、後部對澀味敏感，舌根對苦味最敏感。雖現代研究證實味蕾分佈較均勻，惟技術士考試仍沿用此傳統分佈說。選項1、3、4順序均錯誤。

第53題

下列何者為酒單規劃的主要目的 1. 滿足顧客、達成營運目標 2. 依調酒員手藝與個人理念規劃 3. 謹守傳統調酒方式不需創新 4. 配合酒商規劃酒單。

答案：(1) 滿足顧客、達成營運目標

解析：正確答案為選項1「滿足顧客、達成營運目標」。酒單規劃核心在於平衡顧客需求（多樣性、價格帶、流行趨勢）與營運目標（毛利率、庫存周轉、品牌形象）。選項2僅憑個人技藝忽略市場、選項3拒絕創新違背經營邏輯、選項4受制酒商失去自主權，皆非專業酒單規劃之主要目的。

第54題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 食品用洗潔劑 2. 廚房清潔劑 3. 強酸、強鹼 4. 洗衣粉。

答案：(1) 食品用洗潔劑

解析：依據《食品衛生管理法》及相關衛生規範，洗滌直接接觸食品的容器、器具，必須使用標示「食品用」或「適用於食品器具」的洗潔劑，其成分經評估安全、殘留量極低。選項 2 廚房清潔劑通常含較強去油成分，非專供食品器具；選項 3 強酸、強鹼具腐蝕性且殘留風險高；選項 4 洗衣粉含螢光劑、香精等非食品級添加物，均不得用於食品容器清洗。

第55題

法國哪一個產區的葡萄酒,瓶身最細長? 1. Savoie 2. Chablis 3. Alsace 4. Bordeaux。

答案：(3) Alsace

解析：阿爾薩斯產區傳統使用高細長的「法國高脚瓶」，瓶身修長優雅，此為該產區法定瓶型特徵。薩伏瓦多用綠色較矮瓶；夏布利屬勃根第北部，使用勃根第瓶（較寬肩）；波爾多產區使用直身高肩的波爾多瓶，瓶身較粗壯，故最細長者為阿爾薩斯瓶。

第56題

請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 女性貧血 2. 老人低血糖 3. 孕婦低血壓 4. 嬰兒低智商。

答案：(4) 嬰兒低智商

解析：碘為合成甲狀腺素的關鍵原料，孕期及嬰幼兒期若缺碘會導致甲狀腺素分泌不足，嚴重影響腦神經發育，造成不可逆的智能障礙（克汀病），故對嬰兒低智商危害最直接。選項 1 貧血主因缺鐵；選項 2 低血糖與碘無直接關聯；選項 3 低血壓亦非缺碘典型症狀。

第57題

不同食材之清洗處理,何者正確 1. 乾貨僅需浸泡即可 2. 同一水槽同時一起清洗 3. 清潔度較低者先處理 4. 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉。

答案：(4) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉

解析：食材清洗應遵循「污染風險低者先處理」原則，避免交叉污染。正確順序為先洗最不易帶菌的蔬果，再處理豬肉，最後處理沙門氏桿菌風險最高的雞肉（禽肉）。選項1乾貨除浸泡外仍需沖洗；選項2同槽共洗會造成交叉污染；選項3應為清潔度高者先處理，故此三項皆誤，唯選項4正確。

第58題

身為專業技術工作人士,應以何種認知及態度服務客戶? 1. 遇到維修問題,儘量拖過保固期 2. 主動告知可能碰到問題及預防方法 3. 隨著個人心情來提供服務的內容及品質 4. 若客戶不瞭解, 就儘量減少成本支出,抬高報價。

答案：(2) 主動告知可能碰到問題及預防方法

解析：專業技術人員應具備「事前告知義務」與「誠信服務」態度，主動說明可能風險、預防措施及替代方案，保障客戶知情權與選擇權。選項 1 拖延保固屬違約；選項 3 服務品質不得因心情波動；選項 4 隱瞞資訊抬高報價違反消費者保護法誠實原則。

第59題

食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區 1. 去除病媒之誘餌 2. 清洗碗盤之食品用洗潔劑 3. 洗刷地板之消毒劑 4. 清洗廁所之清潔劑。

答案：(2) 清洗碗盤之食品用洗潔劑

解析：依《食品優良衛生規範（GHP）》規定，作業區僅得放置「作業必需且經核准」之化學物質。食品用洗潔劑屬清潔碗盤即時所需，可暫存操作區；選項 1 誘餌屬病媒防制物品，嚴禁置於食品區；選項 3、4 地板消毒劑、廁所清潔劑屬環境清潔用劑，應儲存於指定儲存區（非食品操作區），避免污染食品。

第60題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 2. 花卉不得作為盤飾 3. 使用200ppm 以上之漂白水消毒 4. 以非食品做為盤飾。

答案：(1) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：盤飾用生鮮食品（如果蔬、水果、冰花）常帶有泥土、菌源，若未經滅菌（如次氯酸鈉浸泡）直接接觸熟食，極易造成交叉污染導致食物中毒。選項 2 花卉若經食用級處理可作為盤飾；選項 3 200 ppm 漂白水過高，食品接觸面建議 100-200 ppm 並需沖洗；選項 4 非食品材質（如塑膠草）易藏污納垢，衛生風險較高。

第61題

關於Wine List 分類,下列何者不適合歸類在Aperitif Wine 1. Ruby Port 2. Rosé Wine 3. Campari 4. Dry Sherry。

答案：(1) Ruby Port、(2) Rosé Wine

解析：開胃酒（Aperitif Wine）指餐前飲用、多屬不甜（dry）以刺激食慾的酒款，常見有Dry Sherry（不甜雪莉）、Dry Vermouth及Campari等。Ruby Port為甜型加烈酒，屬飯後酒（Digestif），不適合歸類為開胃酒；Rosé Wine多屬佐餐用葡萄酒，亦非典型開胃酒分類。Dry Sherry與Campari則屬開胃酒，故不適合者為1、2。

第62題

關於酒單的設計與製作,下列述敘何者正確? 1. 酒單的內容主要由名稱、數量、價格及描述所組成 2. 酒單內容應就飲品特色明確描述 3. 酒單裡所提供的項目,分量應有明確說明 4. 酒單可謂酒類飲品的菜單。

答案：(1) 酒單的內容主要由名稱、數量、價格及描述所組成、(2) 酒單內容應就飲品特色明確描述、(3) 酒單裡所提供的項目,分量應有明確說明、(4) 酒單可謂酒類飲品的菜單

解析：酒單即酒類飲品的菜單（選項4），其內容主要由品名、分量（數量）、價格及特色描述組成（選項1、2、3）。設計時須明確標示每項飲品的分量與價格，並就風味、基酒、酒精濃度等特色清楚描述，方便顧客點選，也利於吧檯標準化作業與成本控制。四者均正確。

第63題

一般而言,可以創造酒吧營業額的節日有哪些? 1. Valentine 情人節 2. Easter 復活節 3. Moon Festival 中秋節 4. New year's Eve 跨年。

答案：(1) Valentine 情人節、(4) New year's Eve 跨年

第64題

下列何者屬於Long Drinks 1. White Sangria 2. Whiskey Sour 3. Bellini 4. Apple Mojito 。

答案：(1) White Sangria、(4) Apple Mojito

解析：Long Drink 指容量較大、酒精濃度較低的長飲，多以高球杯等大杯裝盛。White Sangria（葡萄酒加水果與氣泡飲）與 Apple Mojito（薄荷、蘋果、蘇打水調製）均為大容量長飲。Whiskey Sour 與 Bellini 屬容量小、酒精感較明顯的 Short Drink（短飲），故選1、4。

第65題

下列何者不屬於Cognac 1. Samalens 2. Chabot 3. Remy Martin 4. Louis Royer。

答案：(1) Samalens、(2) Chabot

解析：Samalens 與 Chabot 屬於雅馬邑（Armagnac），產區在法國西南部加斯科涅，多以連續式蒸餾器蒸餾，風味較粗獷、香氣奔放。Remy Martin（人頭馬）與 Louis Royer 都是干邑（Cognac）知名酒商，產自法國干邑區，採壺式蒸餾器二次蒸餾，並須符合產區法規。因此不屬於 Cognac 的是 Samalens 與 Chabot。

第66題

酒吧制定的成本率為18% , 一杯 Margarita 雞尾酒成本為 40 元,以下哪些售價低於成本率? 1. 200 元 2. 230 元 3. 210 元 4. 220 元。

答案：(1) 200 元、(3) 210 元、(4) 220 元

解析：成本率＝成本÷售價。目標成本率18％、成本40元，則應有售價＝40÷0.18≈222.2元。售價低於222.2元者，其成本率會高於18％而未達標，包含200、210、220元（選項1、3、4）；230元成本率＝40÷230≈17.4％＜18％，符合標準。題意問低於應有售價者，故選1、3、4。

第67題

下列何種酒是產於義大利? 1. Chianti 2. Aquavit 3. Asti Spumante 4. Grappa。

答案：(1) Chianti、(3) Asti Spumante、(4) Grappa

解析：Chianti 為義大利托斯卡尼產紅葡萄酒；Asti Spumante 為義大利皮蒙特產氣泡酒；Grappa 為義大利特有的果渣白蘭地，三者皆產於義大利。Aquavit（阿夸維特）為北歐（挪威、瑞典、丹麥）的藥草烈酒，非義大利產，故選1、3、4。

第68題

關於酒單,下列敘述何者錯誤? 1. 依經營型態區分有酒吧酒單與餐廳酒單 2. 英文可直接譯為 「Wine List」 3. 酒吧內所供應的酒單概以雞尾酒為主要項目 4. 依供應目的區分有客房酒單、宴會酒單、葡萄酒酒單、促銷酒單等。

答案：(2) 英文可直接譯為 「Wine List」、(3) 酒吧內所供應的酒單概以雞尾酒為主要項目

第69題

以下何者為營造Pub 氣氛的要素 1. 酒單 2. 裝潢 3. 音樂 4. 燈光。

答案：(2) 裝潢、(3) 音樂、(4) 燈光

第70題

下列哪些雞尾酒的Garnish 是Nutmeg Powder? 1. Negus 2. Egg Nog 3. Porto Flip 4. Caipirinha。

答案：(1) Negus、(2) Egg Nog、(3) Porto Flip

解析：肉豆蔻粉（Nutmeg Powder）常用於奶蛋類或加香飲品作為表面撒粉裝飾。Egg Nog（蛋諾酒）與 Porto Flip（波特菲力）完成後均撒上肉豆蔻粉；Negus 為加香熱葡萄酒，亦以肉豆蔻調味裝飾。Caipirinha（卡琵莉亞）以萊姆角作為裝飾，不使用肉豆蔻粉，故選1、2、3。

第71題

酒單製作內容應包含下列哪些? 1. 英文代號 2. 簡介與描述 3. 酒的名稱 4. 價格與計價方式。

答案：(2) 簡介與描述、(3) 酒的名稱、(4) 價格與計價方式

解析：酒單是提供客人選擇的菜單，核心內容應包含酒品名稱、風味或原料的簡介描述，以及價格與計價方式（如單杯或整瓶）。英文代號多用於內部庫存或點單系統，不屬於面向客人的必要欄位，因此排除。

第72題

下列何者是Gin 的品牌 1. Gordon's 2. Smirnoff 3. Beefeater 4. Old Tom。

答案：(1) Gordon's、(3) Beefeater、(4) Old Tom

解析：Gin（琴酒）知名品牌包括：Gordon's（哥頓，倫敦乾琴酒代表）、Beefeater（英國皇宮衛兵琴酒）、Old Tom（老湯姆琴酒，為琴酒類型兼品牌名）。Smirnoff（斯米諾）則為伏特加（Vodka）品牌，並非琴酒。故屬於Gin品牌者為1、3、4；選項2為伏特加，應排除。

第73題

下列何者屬於White Wine 的品種 1. Ugni Blanc 2. Chardonnay 3. Zinfandel 4. Syrah。

答案：(1) Ugni Blanc、(2) Chardonnay

解析：白葡萄酒品種指釀造白葡萄酒的葡萄。Chardonnay（夏多內）是最典型的白葡萄；Ugni Blanc（白玉霓）為白葡萄，亦大量用於干邑與白葡萄酒。Zinfandel（仙粉黛）與Syrah（希哈／Shiraz）均為紅（黑）葡萄品種，用以釀紅酒（Zinfandel亦可釀淡粉紅的White Zinfandel，但品種本身屬紅葡萄）。故屬白葡萄酒品種者為1、2。

第74題

下列何者應歸類在雞尾酒酒單的內容裡? 1. Vodka Straight Up 2. Mimosa 3. Manhattan 4. Frozen Daiquiri。

答案：(2) Mimosa、(3) Manhattan、(4) Frozen Daiquiri

解析：Mimosa、Manhattan 與 Frozen Daiquiri 都是經典雞尾酒，應列入雞尾酒酒單。Vodka Straight Up 是純飲伏特加，不屬於雞尾酒類別。

第75題

下列何者屬於Floating Drink? 1. Rainbow 2. Porto Flip 3. Mai Tai 4. White Russian。

答案：(3) Mai Tai、(4) White Russian

第76題

當客人點了一杯1.5 盎司的Bourbon Whiskey,每瓶容量為700cc、售價為550 元,下列何者正 確 1. 每杯成本價為45.83 元 2. 每瓶可販售15 杯 3. 每瓶可販售12 杯 4. 每杯成本價為35.36 元。

答案：(2) 每瓶可販售15 杯、(4) 每杯成本價為35.36 元

解析：1.5 盎司約 44.36 毫升，700cc÷44.36≈15.78 杯，可售 15 杯。每杯成本 550÷15.78≈34.85 元，最接近 35.36 元；45.83 元偏高。

第77題

下列何者不屬於Lager Beers 1. Boddingtons 2. Budweiser 3. LondonPorter 4. Heineken 。

答案：(1) Boddingtons、(3) LondonPorter

解析：Lager 為底層發酵啤酒，Budweiser 與 Heineken 屬 Lager。Boddingtons 為 Ale、London Porter 為 Porter，皆非 Lager。

第78題

下列哪些雞尾酒是屬於shot drinks? 1. Pousse-cafe 2. Porto Flip 3. B-52 4. margarita。

答案：(1) Pousse-cafe、(3) B-52

解析：Shot drinks 指以小酒杯盛裝、份量少且通常一口飲盡的調酒，常以分層或直接注入方式製作。Pousse-café 是依密度逐層堆疊的經典分層酒；B-52 也是咖啡酒、奶酒與橙酒分層的 shot。Porto Flip 含蛋且需搖盪，通常以較大酒杯飲用；Margarita 是龍舌蘭基的短飲雞尾酒，並非 shot。

第79題

關於波特酒的敘述,下列何者正確? 1. White Port 是以白葡萄釀製而成,多為不甜的波特酒, 可當飯前酒 2. Port 源自Porto、Oporto 是出口港的名稱 3. Ruby Port 比Tawny Port 的酒齡為長 4. 較晚裝瓶的LBV Port 是指在橡木桶陳年的時間較短。

答案：(1) White Port 是以白葡萄釀製而成,多為不甜的波特酒, 可當飯前酒、(2) Port 源自Porto、Oporto 是出口港的名稱

解析：White Port以白葡萄釀製，風格多偏乾爽，適合餐前酒；Port名稱源自葡萄牙波多(Porto/Oporto)出口港。Ruby Port酒齡較短、果香鮮明，Tawny Port需長時間橡木桶陳年，故Ruby並非比Tawny酒齡長；LBV雖裝瓶較晚，但其在桶中陳年時間反而比Vintage Port長，非較短，因此僅1、2正確。

第80題

客人點了威士忌, Bartender 可以建議提供何種的服務 1. Straight Up 2. Scotch Mizuwali 3. On the Rocks 4. Chill a Glass。

答案：(1) Straight Up、(2) Scotch Mizuwali、(3) On the Rocks

解析：威士忌常見服務方式包括Straight Up（冰鎮過濾後純飲）、Scotch Mizuwali（加水稀釋）、On the Rocks（加冰塊）。Chill a Glass僅是冰杯前置作業，並非提供給客人選擇的飲用服務方式，故不列入建議。