民國108年 第2梯次 20600 飲料調製丙級 學科考古題與答案

第1題

以下對於「例假」之敘述,何者有誤? 1. 工資照給 2. 須給假,不必給工資 3. 出勤時,工資加倍及補休 4. 每7 日應休息1 日。

答案：(2) 須給假,不必給工資

解析：依據勞動基準法，例假為每七日應有一日休息（選項4正確，第36條）。例假若雇主未使勞工工作，工資仍應照給（選項1正確）；若經徵得勞工同意於例假出勤，依規定工資應加倍發給並另給補休（選項3正確）。選項2稱「須給假、不必給工資」與例假工資照給之規定不符，故為有誤之敘述，本題答案選2。

第2題

健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 15 公克 2. 6 公克 3. 2 公克 4. 10 公克。

答案：(2) 6 公克

解析：依世界衛生組織（WHO）與衛生福利部國民健康署建議，成人每日「鹽」攝取量不宜超過6公克（約折合鈉2400毫克）。過量鈉鹽易增加高血壓、心血管疾病風險。選項中6公克即為健康飲食建議之上限，故答案為選項2；其餘15、10公克過高，2公克過嚴（約為低鹽飲食或特殊病情情形）。

第3題

負責吧檯操作的人員英文稱為 1. Waitress 2. Waiter 3. Bartender 4. Sommelier。

答案：(3) Bartender

解析：吧檯操作人員英文稱 bartender（調酒師、吧檯手）。Waitress 為女服務生、Waiter 為男服務生，皆屬外場服務人員，非吧檯操作者；Sommelier 為法文借用字，專指葡萄酒侍酒師，負責酒單與餐酒搭配，亦非一般吧檯調製人員。故負責吧檯操作（調製飲料、雞尾酒）者正確稱呼為 Bartender（選3）。

第4題

一本好的飲料單目錄,在設計上除了精美印刷之外,還須具備哪些基本要件,下列何者為非 1. 市場調查分析 2. 銷售成本 3. 消費心理 4. 掌握潮流。

答案：(2) 銷售成本

解析：設計一本好的飲料單，基本要件在於了解顧客與市場，包含「市場調查分析」掌握客群、「消費心理」引導點購、「掌握潮流」跟上流行，三者均屬菜單設計與行銷構面。而「銷售成本」屬內部成本會計與管銷數據，並非飲料單目錄「設計上」應具備之要件，故為非（選2）。

第5題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 2. 多攝取海鮮 3. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 4. 食用高單位碘補充劑。

答案：(3) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

解析：碘為甲狀腺製造荷爾蒙所需微量元素，不足或過量皆有害。海帶、海鮮含碘但含量波動大，每日大量攝取（選1、2）易碘過量；高單位碘補充劑（選4）劑量難控更易超標。世界衛生組織等公衛機構建議以「加碘鹽」做為普遍、安全、穩定之碘來源，烹調取代一般鹽即可適量補足，故最安全為選3。

第6題

每天熱量攝取高於身體需求量的300 大卡,約多少天後即可增加1 公斤? 1. 15 天 2. 35 天 3. 25 天 4. 20 天。

答案：(3) 25 天

解析：體脂肪能量密度約每1公斤為7,700大卡（計算題常採此值）。每日多攝300大卡，累積至1公斤所需天數＝7,700÷300≈25.67天，約25天。驗算：300×25＝7,500大卡（接近1公斤）；300×20＝6,000（不足）；300×35＝10,500（超過）。故答案約25天（選3）。

第7題

「無酒精的飲料」稱之為 1. Sweet Drink 2. Fresh Drink 3. Soft Drink 4. Straight。

答案：(3) Soft Drink

解析：無酒精飲料在英文與餐飲術語中稱 Soft Drink（軟性飲料、清涼飲料），泛指汽水、果汁、礦泉水等不含酒精者。Sweet Drink 指甜味飲料、Fresh Drink 非標準術語、Straight 在吧檯指「純飲、不加冰不加料」的喝法，均非「無酒精飲料」之統稱。故正確為 Soft Drink（選3）。

第8題

每次領貨,都須填寫哪一種單據,才可以從倉庫提領 1. 領料單 2. 出貨單 3. 估價單 4. 庫存表。

答案：(1) 領料單

解析：餐飲與吧檯倉管作業中，從倉庫提領物料須憑「領料單」（Material Requisition）作為出庫依據，以利庫存扣帳與成本控管。出貨單為商品賣出交貨用、估價單為報價用、庫存表為盤點記錄用，皆非向倉庫領料之單據。故每次領貨應填寫領料單（選1）。

第9題

作業準備前,乾冰要 1. 放在冷藏室 2. 放在冷凍庫 3. 放在沒曬到太陽的地方 4. 浸泡在水中。

答案：(2) 放在冷凍庫

第10題

何種型態之碳酸飲料是以添加水果味道的香料來做為果味的來源,且顏色鮮艷,價格也很便宜? 1. 可樂型碳酸飲料 2. 果味型碳酸飲料 3. 其他碳酸飲料 4. 麥芽碳酸飲料。

答案：(2) 果味型碳酸飲料

解析：碳酸飲料依型態分類中，「果味型」係以水果風味香料（香精）調製出果味，不含或僅含少量果汁，故顏色鮮艷、成本低、價格便宜。可樂型以可樂果為主、麥芽型含麥芽成分、其他型為前述以外者。題述「添加水果香料為果味來源、顏色鮮艷、便宜」正符合果味型特徵，故選2。

第11題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 清潔藥水 2. 肥皂粉 3. 漂白水 4. 清潔劑。

答案：(3) 漂白水

解析：清洗玻璃杯的消毒殺菌，實務上多使用稀釋後的漂白水（主要成分為次氯酸鈉）作為消毒液，能有效殺滅多種病菌，且成本低、使用方便，是吧檯與餐飲業常見的消毒方式。清潔藥水、肥皂粉與一般清潔劑的主要功能在於去除油污與污垢，並不具備充分的殺菌效果；殺菌與清潔是不同步驟，清洗後仍需以漂白水消毒。因此本題正確答案為 3。

第12題

下列何者比較不常用在雞尾酒之裝飾品? 1. 櫻桃 2. 檸檬 3. 橄欖 4. 小黃瓜。

答案：(4) 小黃瓜

解析：雞尾酒常見裝飾品有櫻桃（常用於馬丁尼、曼哈頓等）、檸檬（檸檬片、檸檬皮螺旋）與橄欖（如乾馬丁尼所用）。這三類皆為標準且廣泛使用的裝飾材料。小黃瓜雖可入飲（如某些特調或氣泡飲），但並非常規雞尾酒裝飾品，出現頻率明顯較低。題目問「比較不常用」者，故應選小黃瓜。本題答案為 4。

第13題

飯店的大廳處,設有桌子及座位,並供應酒類、飲料的地方,其英文稱 1. Mobile Bar 2. Music Bar 3. S port Bar 4. Lobby Bar。

答案：(4) Lobby Bar

解析：飯店大廳設有桌子、座位並供應酒類與飲料之場所，英文稱為 Lobby Bar（大廳酒吧）。Mobile Bar 指可移動、活動式的吧檯；Music Bar 為以音樂為主的酒吧；Sport Bar 為播放運動賽事、供應飲料的運動酒吧，皆非位於飯店大廳供席之描述。本題答案為 4。

第14題

鮮奶的飲料會發生凝結現象,是因為加入了含有什麼成份的食品 1. 脂肪 2. 糖份 3. 苦味 4. 酸性。

答案：(4) 酸性

解析：鮮奶中含有酪蛋白等蛋白質，當加入含酸性成分的食品（如檸檬汁、萊姆汁、鳳梨、柑橘類等）時，酸性會降低牛奶酸鹼值，使蛋白質變性並凝結、沉澱，產生結塊現象。脂肪、糖份與苦味成分並不會導致蛋白質凝結。因此使鮮奶飲料發生凝結的原因為加入酸性食品，本題答案為 4。

第15題

以下何種花茶不是常見的飲用花茶 1. 檸檬草 2. 紫羅蘭花茶 3. 玫瑰花茶 4. 鬱金香花茶。

答案：(4) 鬱金香花茶

解析：常見飲用花茶包括玫瑰花茶、紫羅蘭花茶、菊花茶、茉莉花茶等，皆廣為人們沖泡飲用。鬱金香花茶並非常見的花茶飲品，一般少見且非典型茶飲材料。檸檬草雖屬草本植物而非花朵，但常作為花草茶材料使用，相對普及。題目問「不是常見飲用花茶」者，故答案應為鬱金香花茶，本題答案為 4。

第16題

吧檯的種類很多,有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內,有一種吧檯設在飯店的客房內,現場並不需 要人員服務,其英文是 1. Mini-Bar 2. Nigh t Club 3. Sky Lounge 4. Cocktail Lounge。

答案：(1) Mini-Bar

解析：設置於飯店客房內、現場不需人員服務、供住房客人自行取用飲料與小食的小型冷藏吧檯，英文稱為 Mini-Bar（迷你吧）。Night Club 為夜店；Sky Lounge 為高樓景觀酒廊；Cocktail Lounge 為雞尾酒酒廊，後兩者皆有服務人員且位於公共區域，非客房內設置。故本題答案為 1。

第17題

「愛爾蘭咖啡冰沙」須添加下列哪一種材料? 1. 肉桂粉 2. 五彩巧克力米 3. 摩卡粉 4. 荳蔻粉。

答案：(3) 摩卡粉

第18題

素有「美如觀音,重似鐵」之稱的茶為下列何者? 1. 龍井茶 2. 椪風茶 3. 鐵觀音 4. 綠茶。

答案：(3) 鐵觀音

解析：「美如觀音，重似鐵」是鐵觀音茶（屬半發酵烏龍茶）的傳統美譽，形容其茶葉外形捲曲緊結、色澤墨綠帶褐如鐵般沉重，沖泡後茶湯金黃、香氣高雅如觀音。龍井茶、綠茶（不發酵）與椪風茶（東方美人，重發酵白毫烏龍）皆無此稱號。故本題答案為 3。

第19題

下列何者屬低酸性食品 1. 魚貝類 2. 食物p H 值4.6 以下 3. 食用醋 4. 食物pH 值3.0 以下。

答案：(1) 魚貝類

解析：依食品衛生管理法相關分類標準，低酸性食品係指pH值大於4.6且水分活度大於0.85之食品。魚貝類屬典型低酸性食品（pH通常>6.0），須經高溫高壓殺菌始可常溫保存。選項2、4敘述之pH≤4.6或≤3.0屬高酸性食品範疇；食用醋pH約2.4-3.4亦為高酸性。

第20題

下列何物是略帶鹼性(不甜)的碳酸飲料 1. 蘇打水(Soda Water) 2. 萊姆汁(Lime Ju ice) 3. 薑汁汽水(Ginger Ale) 4. 水蜜桃汁(Peach Juice)。

答案：(1) 蘇打水(Soda Water)

解析：蘇打水為注入二氧化碳之飲用水，並添加碳酸氫鈉等鹼性礦物質，呈弱鹼性（pH約7.5-8.5）且無糖不甜。萊姆汁酸度極高（pH≈2），薑汁汽水含糖且具薑味，水蜜桃汁含果糖天然甜味，三者均非略帶鹼性不甜之碳酸飲料。

第21題

有經驗的飲務員,通常在打烊後之後標準作業流程為 1. 清點存貨→填寫日報表→檢查水、火、電等之安全→開立領貨單 2. 檢查水、火、電等之安全→填寫日報表→開立領貨單→清點存貨 3. 結帳→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、電等之安全 4. 清點存貨→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、 電等之安全後才會離去。

答案：(4) 清點存貨→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、 電等之安全後才會離去

解析：飲務標準打烊SOP順序為：先清點存貨掌握庫存狀況，再填寫日報表記錄營業數據，接著開立領貨單補隔日備料，最後檢查水、火、電等安全確認無虞後離去。選項1、2、3順序錯誤，如先檢查水火電再清點存貨，或漏掉清點存貨直接結帳，均不符實務作業邏輯。

第22題

客觀上有行求、期約或交付賄賂之行為,主觀上有賄賂使公務員為不違背職務行為之意思,即所謂? 1. 圖利罪 2. 不違背職務行賄罪 3. 背信罪 4. 違背職務行賄罪。

答案：(2) 不違背職務行賄罪

解析：依中華民國刑法第143條第1項規定：對於公務員關於違背職務之行為行求期約或交付賄賂者，為違背職務行賄罪；對於不違背職務之行為行求期約或交付賄賂者，為不違背職務行賄罪。題目主觀要件為「使公務員為不違背職務行為」，故構成不違背職務行賄罪。圖利罪、背信罪主體與構成要件均不同。

第23題

冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於靜水解凍 2. 置於流水下解凍 3. 置於冷藏庫解凍 4. 置於室溫下解凍。

答案：(3) 置於冷藏庫解凍

解析：冷藏解凍（0-4℃）雖耗時較久，但能將食材維持在細菌生長遲緩之安全溫區，最大程度保留水分、營養與風味，為品質與衛生最佳方法。流水解凍雖快但易流失水溶性營養素且需持續流動飲用水；靜水解凍水溫不均易滋菌；室溫解凍表層溫度易進入危險帶（4-60℃）導致細菌大量繁殖。

第24題

為使工作吧檯不容易藏污納垢,以下設計何者錯誤? 1. 完整而無裂縫 2. 採用不銹鋼是較好的選擇 3. 與飲料接觸面要有止滑條以免杯子、器皿滑動 4. 彎曲處成圓弧型。

答案：(3) 與飲料接觸面要有止滑條以免杯子、器皿滑動

解析：工作吧檯設計應符合HACCP衛生規範：表面完整無裂縫（1）、採不銹鋼耐蝕易清潔（2）、彎曲處成圓弧型無死角利清洗（4）均為正確原則。但飲料接觸面若加裝止滑條（3）反會形成縫隙積存殘留、滋生細菌，且妨礙杯具滑行操作，實務上接觸面應保持平滑無障礙。

第25題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 2. 沒有髒污就可以繼續提供使用 3. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 4. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用。

答案：(1) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

解析：餐具一旦掉落地面，即應視為已受污染，不論外觀看起來有沒有髒污，都必須回收，經洗淨、消毒並晾乾後才能再提供顧客使用。用桌布或面紙擦拭只能去除可見污物，無法去除附著的微生物，還可能造成交叉污染，甚至讓紙屑沾附。因此「沒有髒污就繼續使用」或「擦拭後繼續使用」都不符合餐飲衛生規範。

第26題

可娜豆(Kona)主要產於 1. 宏都拉斯 2. 哥倫比亞 3. 夏威夷 4. 印尼。

答案：(3) 夏威夷

解析：可娜豆為美國夏威夷島科納產區專屬咖啡豆，屬鐵比卡品種，生長於馬納洛阿火山坡地獨特微氣候，風味平衡、酸質明亮，為世界知名精品咖啡產區之一。宏都拉斯、哥倫比亞、印尼雖皆為咖啡產國，但無科納產區與品牌。

第27題

調製Frozen 主要的工具為 1. 雪平鍋 2. 刻度調酒杯 3. 搖酒器 4. 冰沙機。

答案：(4) 冰沙機

解析：Frozen飲品（如冰沙、冷凍瑪格麗特）需將冰塊與原料高速攪碎融合成半流體狀，冰沙機具備強力馬達與刀組可瞬間粉碎冰塊，為標準主力工具。雪平鍋屬烹調鍋具，刻度調酒杯與搖酒器用於震盪/攪拌液態調酒，無法處理大量冰塊製造Frozen質感。

第28題

陳先生到機車行換機油時,發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝,請問這樣的行為是違反 了 1. 道路交通管理處罰條例 2. 職業安全衛生法 3. 廢棄物清理法 4. 飲用水管理條例。

答案：(3) 廢棄物清理法

解析：廢機油屬於事業廢棄物，依《廢棄物清理法》第 31 條規定，事業不得隨意棄置、處理廢棄物，違者最高可處新臺幣 150 萬元罰鍰。將廢機油倒入路旁排水溝屬非法棄置廢棄物，明確違反《廢棄物清理法》。選項 1《道路交通管理處罰條例》管轄道路交通秩序，與廢棄物處理無關；選項 2《職業安全衛生法》著重勞工工作場所安全衛生；選項 4《飲用水管理條例》規範飲用水水質標準，皆非本案主管法規。

第29題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 採購回收材料製造之物品 2. 以精美包裝為主要首選 3. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性 4. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者。

答案：(2) 以精美包裝為主要首選

解析：綠色採購核心原則為「減少環境負擔」，包含優先採購具環保標章、回收材料、低污染、省能源、可回收再利用之產品（依《資源回收再利用法》第 6 條、《政府採購法》第 96 條之 1）。選項 2「以精美包裝為主要首選」違背減量廢棄物、簡化包裝之綠色採購精神，屬錯誤敘述。選項 1、3、4 均符合綠色採購定義：回收材料製品、最小環境健康傷害、低污染產品皆為正確導向。

第30題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 花色樣式 2. 材質與使用方法 3. 國內外品牌 4. 價格高低。

答案：(2) 材質與使用方法

解析：依《食品衛生管理法》第 15 條及《食品用器具容器包裝衛生標準》，選用容器具或包裝時，首重材質是否符合衛生標準（如無重金屬遷移、無塑化劑風險）及使用方法是否正確（耐溫、耐酸鹼、避免微波不適用容器加熱），確保不污染食品。選項 1 花色樣式、選項 3 國內外品牌、選項 4 價格高低屬商業考量，非衛生安全核心判斷依據。

第31題

一組全新的虹吸壺,最可能影響咖啡風味的部份是 1. 吸壺下座 2. 酒精燈型式 3. 虹吸壺上座 4. 新濾布和新調棒。

答案：(4) 新濾布和新調棒

解析：虹吸壺萃取咖啡時，濾布與調棒直接接觸咖啡粉與熱水，屬關鍵風味接觸面。新濾布未經清洗可能殘留製造過程的漿料、纖維屑或異味；新調棒（通常為竹製或木製）可能釋放木質素、天然油脂或加工殘留物，皆會直接影響咖啡風味。選項 1 下座、選項 3 上座為玻璃材質化學性質穩定，選項 2 酒精燈型式僅影響加熱速度與火力控制，對風味直接影響較小。

第32題

下列哪一種屬於天然毒素 1. 農藥 2. 保險粉 3. 黴菌毒素 4. 食品添加物。

答案：(3) 黴菌毒素

解析：天然毒素指天然存在於生物體內或由微生物產生之有毒物質。選項 3 黴菌毒素（如黃麴毒素）係由黴菌（真菌）次級代謝產生，屬典型天然毒素。選項 1 農藥為人工合成化學藥劑；選項 2 保險粉（連二亞硫酸鈉）為工業化學合成添加劑；選項 4 食品添加物為人為添加之化學或天然物質，均非天然毒素。

第33題

按菸害防制法規定,對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢? 1. 新臺幣1 千元至5 千罰鍰 2. 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰 3. 新臺幣1 萬元至5 萬元罰鍰 4. 新臺幣2 萬元至10 萬元罰鍰。

答案：(2) 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰

解析：依《菸害防制法》第 15 條第 1 項規定，在室內公共場所或室內工作場所吸菸者，處新臺幣 2 千元以上 1 萬元以下罰鍰。題目詢問「禁菸場所吸菸」罰鍰範圍，即為 2 千元至 1 萬元。選項 1、3、4 金額區間均不符法條規定。

第34題

以下何者通常不屬於飲料單上陳列的項目? 1. 價目 2. 配方 3. 飲料名稱 4. 電腦序號。

答案：(2) 配方

解析：飲料單（菜單）基本構成要素為飲料名稱、價目（價格）、容量/規格、主要原料/風味說明等，供顧客點餐參考。選項 2 配方屬營業機密與製作標準作業程序（SOP）內容，不對外公開於菜單；選項 4 電腦序號為 POS 系統內部管理代碼，亦非菜單陳列項目。選項 1 價目、選項 3 飲料名稱均為菜單必要欄位。

第35題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 維生素 2. 油脂 3. 蛋白質 4. 醣類。

答案：(1) 維生素

解析：新鮮水果經高溫罐頭加工製程（通常 115~121℃ 高壓滅菌）會導致熱敏性維生素（特別是維生素 C、B 群）大量流失，罐頭糖漿浸泡亦稀釋天然營養密度。選項 2 油脂、選項 3 蛋白質、選項 4 醣類在水果中含量原本極低，且罐頭加工不會增加這些營養素，故新鮮水果優勢主要在保留較豐富維生素。

第36題

吧檯物料使用前應檢視其新鮮度,下列何者敘述有誤? 1. 打開濃縮果汁或糖漿時若有「嘶」聲音,表示已經發酵變質 2. 購買回來之小洋蔥罐,擦拭乾淨後,應立即冷藏 3. 常用的果汁,可事先處理好放在塑膠容器裡冷藏以便取用 4. 已切好的裝飾用水果,應冷藏備用。

答案：(2) 購買回來之小洋蔥罐,擦拭乾淨後,應立即冷藏

第37題

下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. A型 2. C型 3. D型 4. B型。

答案：(1) A型

解析：依《食品安全衛生管理法》及其子法《食品良好衛生規範準則》，從業人員若罹患經食品媒介傳染之疾病，不得從事接觸食品工作。A型肝炎（HAV）主要經糞口途徑傳播，易因飲食處理造成他人感染，故感染期間禁止從事餐飲工作。B型、C型以血液傳播為主，D型需依附B型病毒，非經飲食傳染，一般非活動性帶原者不受此限。

第38題

下列那一項不可放入雪克杯(Shaker)內調製飲料? 1. 苦精(Bitters) 2. 蕃茄汁(Tomato Juice) 3. 鮮奶(Mil k) 4. 奎寧水(Tonic Water)。

答案：(4) 奎寧水(Tonic Water)

解析：奎寧水（Tonic Water）為含二氧化碳之碳酸飲料，若置入雪克杯搖盪，氣體受劇烈晃動會大量釋出，不僅喪失氣泡口感，更易噴溢難以控制，故不可入雪克杯調製，宜直接倒入杯中輕拌。苦精、蕃茄汁、鮮奶均為非碳酸液體，可正常搖盪混合，不受此限。

第39題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 木材 2. 塑膠 3. 不銹鋼 4. 水泥。

答案：(3) 不銹鋼

解析：吧檯水槽與工作檯應選用不鏽鋼材質。不鏽鋼表面緻密無孔隙，不易吸附異味與殘渣，耐酸鹼、抗腐蝕且易清洗消毒，符合食品作業場所衛生要求。木材易吸水藏污、塑膠易刮傷滋生菌、水泥表面粗糙難清潔，皆不適合作為吧檯主要材質。

第40題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 上面可放置東西 2. 避免引來病媒 3. 美觀大方 4. 減少清理次數。

答案：(2) 避免引來病媒

解析：作業場所垃圾與廚餘桶加蓋，主要目的在阻絕蚊蠅、蟑螂、老鼠等病媒接觸廢棄物並繁殖散播病原菌，防止交叉污染食品。加蓋與否與可否置物、美觀或減少清理次數無關，重點在維護作業環境衛生、避免病媒孳生。

第41題

各種吧檯工作檯因供應商品的特性不同,擺設的方式也不同,但都以 1. 服務員個性 2. 操作方便 3. 餐廳風格 4. 節省成本為主要考量。

答案：(2) 操作方便

解析：吧檯工作檯擺設雖因供應商品特性而異，但核心考量均為「操作方便」，使調製動線順暢、取用器具物料迅速，提升效率並減少失誤。服務員個性、餐廳風格、節省成本雖可列入參考，但非主要或首要考量。

第42題

在酒吧的專有名詞中「Cash Bar」是指? 1. 每點一杯付一杯錢 2. 會計派一位出納專門收現金 3. 結帳時要付現不得簽帳 4. 酒吧內設有收帳櫃檯。

答案：(1) 每點一杯付一杯錢

解析：「Cash Bar」直譯為現金吧檯，指顧客每點一杯飲料即當場以現金支付一杯費用，屬付現制，與掛帳（Tab）、包場（Open Bar）不同。它並非指設專人收銀、不得簽帳或設收帳櫃檯，而是強調逐杯結帳、點一杯付一杯的消費方式。

第43題

下列何者飲料不含咖啡因? 1. 汽水 2. 咖啡 3. 阿華田 4. 巧克力。

答案：(1) 汽水

解析：一般汽水（如可樂、雪碧、蘇打水）主要成分為碳酸水、糖、香精，不含咖啡因（部分可樂型汽水添加咖啡因，但題目泛指「汽水」類別，標準答案為不含咖啡因）。咖啡含咖啡因；阿華田主成分可可粉含微量咖啡因；巧克力含可可鹼與咖啡因。

第44題

「茶池」即是 1. 茶壺 2. 茶盅 3. 茶荷 4. 茶船。

答案：(4) 茶船

解析：在茶藝中，「茶池」又稱茶船、茶盤，是放置茶壺、承接溫壺與沖泡時溢出茶水的淺盤狀容器，具盛水與穩固茶壺功能。茶壺(1)是泡茶主容器；茶盅(2)又稱公道杯，用於均勻茶湯再分杯；茶荷(3)是賞茶並盛放茶葉、再撥入壺中的器皿。三者皆非茶池所指，故選4。

第45題

咖啡豆中的成份,少量對身體有益,多量對身體有害的是 1. 咖啡因 2. 脂肪酸 3. 礦物質 4. 單寧酸。

答案：(1) 咖啡因

解析：咖啡因適量可提神醒腦、促進代謝，但過量會心悸、失眠、影響鈣質吸收，具「少量有益、多量有害」特性。脂肪酸(2)、礦物質(3)為營養成分，單寧酸(4)過多僅澀口、收斂，均非此典型雙面特性，故選1。

第46題

每天打烊後,清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理? 1. 晾乾即可 2. 歸位 3. 清洗後放置托盤即可 4. 等待下一班處理。

答案：(2) 歸位

解析：打烊後將清潔用具、杯皿、器具洗淨擦乾後，應「歸位」定位存放，便於次日取用並維持衛生與動線安全。僅晾乾(1)未定位易積塵；清洗放托盤(3)未收納不當；等待下一班(4)延誤清潔、易滋生細菌，故選2。

第47題

咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區,也就是位於南北迴歸線之間,以赤道為中心,約於北緯 25 度到南緯30 度之間,並形成一個環狀地帶稱之為 1. 咖啡腰帶 2. 咖啡歸線 3. 咖啡赤道 4. 無特別稱號。

答案：(1) 咖啡腰帶

解析：咖啡主要產區集中於南北迴歸線間、以赤道為中心，約北緯25度至南緯30度的環狀種植帶，業界稱為「咖啡腰帶(Coffee Belt)」。此帶氣候溫暖多雨、海拔適中，適合阿拉比卡與羅布斯塔生長，故選1。

第48題

有「茶中香檳」之稱的是 1. 阿薩姆紅茶 2. 莫斯科紅茶 3. 台灣紅茶 4. 大吉嶺紅茶。

答案：(4) 大吉嶺紅茶

解析：印度大吉嶺紅茶因獨特高山氣候與麝香葡萄般清雅香氣，被譽為「茶中香檳」。阿薩姆(1)濃郁適奶茶；莫斯科紅茶(2)是調飲熱飲非產地茶；台灣紅茶(3)並無此稱號，故選4。

第49題

各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品,下列何者不是影響茶葉品質的製作基本過程? 1. 揉捻 2. 發酵 3. 榨乾 4. 焙火。

答案：(3) 榨乾

解析：茶葉品質取決於揉捻(1)成形、發酵(2)決定綠/烏/紅茶類別、焙火(4)賦予香氣與醇厚。榨乾並非製茶基本工序，製茶重在萎凋、殺青、揉捻、發酵、乾燥、焙火等步驟，故選3。

第50題

在正常操作,且提供相同使用條件之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 電熱風扇 2. 冷暖氣機 3. 電暖爐 4. 電熱輻射機。

答案：(2) 冷暖氣機

解析：冷暖氣機採熱泵原理，係「搬運」外界熱能入室，能效比(COP)可大於1，能源效率最高。電熱風扇、電暖爐、電熱輻射機均將電能直接轉為熱能，COP約為1，效率較低，故選2。

第51題

破損的杯皿處理方式為 1. 放入破損箱 2. 繼續使用 3. 直接丟入垃圾桶 4. 打碎丟入垃圾桶。

答案：(1) 放入破損箱

解析：破損杯皿應集中放入專用「破損箱（或破損回收桶）」暫存，避免割傷人員、混入正常器具或刺破垃圾袋。繼續使用(2)有安全疑慮；直接丟垃圾桶(3)(4)易傷人且不符職安規範，故選1。

第52題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 體香劑 2. 殺蟲劑 3. 乾燥劑 4. 洗滌劑。

答案：(2) 殺蟲劑

解析：環境衛生用藥係指用以防治環境病媒（蚊、蠅、蟑、鼠等）的藥劑，依《環境用藥管理法》歸類為環境用藥，居家常見者即殺蟲劑、殺蟎劑、殺鼠劑等。選項2殺蟲劑是家庭中最常使用的環境衛生用藥，用於病媒防治。選項1體香劑屬化粧品，非環境用藥；選項3乾燥劑僅吸濕，不具防治功能；選項4洗滌劑用於清潔去污，亦非環境衛生用藥。故正確為2。

第53題

小明隨地亂丟垃圾,遇依廢棄物清理法執行稽查人員要求提示身分證明,如小明無故拒絕提供,將受 何處分? 1. 勸導改善 2. 移送警察局 3. 處新臺幣6 百元以上3 千元以下罰鍰 4. 接受環境講習。

答案：(3) 處新臺幣6 百元以上3 千元以下罰鍰

解析：依《廢棄物清理法》規定，主管機關稽查人員執行職務時，得要求違規者提示身分證明；無故拒絕提供者，屬妨礙稽查，依法處新臺幣六百元以上三千元以下罰鍰。小明隨地丟垃圾遭稽查又拒絕提示身分，應受罰鍰處分。選項1勸導改善適用可限期改善之輕微違規；選項2非法定直接處分；選項4環境講習係針對特定污染行為人之處分，非拒絕提示身分之法定罰則。正確為3。

第54題

下列那一種茶的單寧酸含量最高? 1. 白毫烏龍 2. 碧螺春 3. 普洱茶 4. 鐵觀音。

答案：(2) 碧螺春

第55題

按菸害防制法規定,對於主管每天在辦公室內吸菸,應如何處理? 1. 未違反菸害防制法 2. 因為是主管,所以只好忍耐 3. 開空氣清淨機,睜一隻眼閉一隻眼 4. 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)。

答案：(4) 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)

解析：依《菸害防制法》規定，室內工作場所（含辦公室、室內公共場所）全面禁菸，任何人包括主管在內均不得在辦公室吸菸，違者可處罰鍰。故主管每日在辦公室吸菸已違法，員工無須忍耐。民眾發現違規可撥打菸害申訴專線0800-531-531檢舉，由主管機關查處。選項1、2、3均屬錯誤觀念，縱為主管亦不豁免禁菸義務，開空氣清淨機亦不能免除違法。正確為4。

第56題

關於水果特性之敘述,哪一項有誤 1. 熱帶水果大部分比較怕冷,像火龍果、芒果、荔枝等放入冰箱後, 都會出現黑斑,較不適宜放於冰箱中冷藏 2. 鳳梨屬於酸性水果,可以整腸和助消化 3. 水果供應豐富的維生素A和C,亦含適量的維生素B群, 具維持生理機能和美容效果 4. 水果的酸大多為檸檬酸、蘋果酸和有機酸,進入人體後,酸即分解掉而留下較多的鹼性元素。

答案：(4) 水果的酸大多為檸檬酸、蘋果酸和有機酸,進入人體後,酸即分解掉而留下較多的鹼性元素

第57題

外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 2. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 3. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 4. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用。

答案：(2) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：外場與內場應落實動線分流以防交叉污染。正確做法為外場人員避免直接進入內場烹調區，改於專設緩衝區（出餐口）接收並傳送菜餚，降低人員往來帶入污染物風險。選項1過度堆疊食品易傾倒污染；選項3傳送前仍須檢視菜餚有無異物、蚊蠅；選項4掉落地面餐具已受污染，不論地板是否看似潔淨，皆須重新洗滌消毒後方可使用，不可直接再供顧客。正確為2。

第58題

義大利式咖啡(Espresso)所使用的咖啡豆是 1. 摩卡豆 2. 綜合豆 3. 巴西豆 4. 藍山豆。

答案：(2) 綜合豆

解析：Espresso（義式濃縮）強調高壓萃取下穩定產出金黃油脂（crema）與均衡厚實風味，業界多以「綜合豆（拼配豆）」調配，將風味柔和、酸質明亮與醇厚度不同的豆種（常見以巴西豆為基底，搭配其他產區）依比例混合，補足單一產區風味不足。選項1摩卡、3巴西、4藍山皆為單一產區或品種豆，非Espresso專用標準用豆。故正確為2。

第59題

當電力設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時,導致用戶暫停或減少用電的情形,常以下列何者名 稱出現? 1. 限電 2. 停電 3. 斷電 4. 配電。

答案：(1) 限電

解析：「限電」指電力系統因發電容量不足、燃料短缺或輸配電設備受限時，電業對部分用戶採暫停或減少用電之措施，屬計畫性電力管制。選項2停電、3斷電多指供電中斷（故障、欠費切電等非計畫狀態）；選項4配電係將電力分配至用戶之系統名稱，非限制用電情形。題述「電源不足或輸配電受限致用戶暫停或減少用電」即為限電定義。正確為1。

第60題

受雇人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 雇用公司或機關法人代表 2. 雇用人 3. 受雇人 4. 由雇用人指定之自然人或法人。

答案：(3) 受雇人

解析：依《著作權法》第11條規定，受僱人於職務上完成之著作，除另有契約約定外，以受僱人為著作人。雇用人僅享有著作財產權之優先授權使用權，非著作人。選項1、2、4均非法定著作人。

第61題

勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入,對勞工的生(心)理工作 負荷之影響一般為何? 1. 不一定 2. 無 3. 減少 4. 增加。

答案：(4) 增加

解析：勞工反覆進出高溫與低溫環境，身體必須不斷啟動體溫調節機制，包括血管收縮與擴張、心跳速率與代謝率改變、排汗與產熱平衡等，這些都屬於額外的生理負荷；同時警覺性與適應壓力提高，心理負荷也隨之上升。因此整體生（心）理工作負荷是增加，而不是減少或毫無影響。「不一定」的說法忽略了在明顯溫差場所頻繁出入時，調節負擔必然反覆累積。

第62題

下列何者是海洋受污染的現象? 1. 形成黑潮 2. 溫室效應 3. 形成紅潮 4. 臭氧層破洞。

答案：(3) 形成紅潮

解析：紅潮（赤潮）是海域優養化的典型現象：生活污水與肥料帶來大量氮、磷，使浮游藻類異常大量繁殖，海水因而變色，藻類死亡分解又消耗水中溶氧，部分藻種還會產生毒素，造成魚貝類大量死亡，屬於海洋污染。黑潮是太平洋的暖流，屬自然洋流；溫室效應與臭氧層破洞則是大氣與全球氣候環境議題，並非海洋污染的現象。

第63題

熱咖啡最適宜飲用的溫度約在 1. 40°C 2. 60°C 3. 100°C 4. 80°C。

答案：(2) 60°C

解析：熱咖啡最適飲用溫度約 60°C（140°F），此溫度可充分釋放香氣、避免燙傷口腔黏膜，亦非過低導致風味流失；100°C 為沸點過燙，80°C 仍偏高，40°C 則溫度不足影響風味層次。

第64題

飯店的飲務組織是歸屬在 1. 工程部 2. 房務部 3. 客務部 4. 餐飲部。

答案：(4) 餐飲部

解析：飯店組織架構中，飲務部門（含吧檯、咖啡廳、宴會飲料服務）屬餐飲部管轄，隸屬於餐飲部經理或飲料總監管理；工程部負責設施維護、房務部負責客房清潔、客務部負責櫃檯接待，均非飲務直屬單位。

第65題

微生物容易生長的條件為下列哪一種環境? 1. 高酸度 2. 高溫 3. 高水分 4. 乾燥。

答案：(3) 高水分

解析：微生物生長需水分進行代謝反應，高水分活度（aw>0.85）環境最利細菌、酵母菌、黴菌繁殖；高酸度（低 pH）多具抑菌效果，高溫若超過最適生長溫度反而抑制或殺菌，乾燥環境則因缺水分而難以生長。

第66題

下列哪一種咖啡是以玻璃杯盛裝 1. 愛爾蘭咖啡 2. 貴夫人咖啡 3. Espresso 咖啡 4. 爪哇式咖啡。

答案：(1) 愛爾蘭咖啡

解析：愛爾蘭咖啡標準規格使用耐熱玻璃杯（高腳玻璃杯）盛裝，以展現咖啡、威士忌、鮮奶油分層美感；貴夫人咖啡多用咖啡杯、Espresso 使用小陶瓷杯、爪哇式咖啡傳統用玻璃壺或杯但考題標準答案為愛爾蘭咖啡。

第67題

吧檯打烊前的飲料盤點工作是由何人負責 1. 飲務員 2. 吧檯服務員 3. 出納 4. 吧檯領班。

答案：(1) 飲務員

第68題

解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是 1. 水資源重複利用,海水淡化...等 2. 全面節約用水 3. 興建水庫、蓄洪(豐)濟枯 4. 積極推動全民體育運動。

答案：(4) 積極推動全民體育運動

解析：解決水荒應從「開源」與「節流」雙軌著手。選項1水資源重複利用、海水淡化屬開源；選項2全面節約用水屬節流；選項3興建水庫、蓄豐濟枯可增加蓄水與調度能力，均為有效對策。選項4推動全民體育運動與水資源供需無直接關聯，無助於緩解缺水，故為無效對策。

第69題

下列有關泡茶敘述,何者為非 1. 準備煮茶用的瓦斯爐 2. 確認水溫 3. 確認茶具容量 4. 測量茶葉份量。

答案：(1) 準備煮茶用的瓦斯爐

解析：泡茶的核心在於沖泡參數控制。選項2確認水溫、選項3確認茶具容量、選項4測量茶葉份量，均直接影響茶湯濃淡與品質，屬泡茶關鍵步驟。選項1準備煮茶用瓦斯爐屬加熱設備的前置準備，並非泡茶（沖泡）過程本身的技術敘述，故為「非」。

第70題

調製飲料時,使用最多的冰塊型態是 1. 碎冰(Crashed Ice) 2. 冰片(Flake Ice) 3. 塊狀冰塊(Ice Cube) 4. 刨冰(Shaved Ice)。

答案：(3) 塊狀冰塊(Ice Cube)

解析：飲料調製中最常用的冰塊為塊狀冰塊（Ice Cube），其形狀規整、融化速度適中，能冷卻飲品又不易過度稀釋，適用於調酒、汽水、冰咖啡等多數飲料。碎冰、冰片、刨冰融化快，多用於冰沙或展示，使用頻率不及塊狀冰，故選3。

第71題

清洗杯皿的最佳洗潔劑是 1. 漂白水 2. 肥皂粉 3. 洗衣精 4. 弱鹼性專用清潔劑。

答案：(4) 弱鹼性專用清潔劑

解析：杯皿殘留多為油脂與糖漿。弱鹼性專用清潔劑可中和酸性殘漬、乳化油脂，且溫和不傷器皿與人手，為最佳選擇。漂白水（1）具腐蝕性、不適食用器具；肥皂粉（2）、洗衣精（3）非食品級，易殘留化學物，不適清洗餐飲器具，故選4。

第72題

廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確 1. 2.0 ~5.0 2. 20~50 3. 10~20 4. 0.2~1.0。

答案：(4) 0.2~1.0

解析：依《飲用水水質標準》，飲用水之自由有效餘氯應維持約0.2～1.0 ppm，既能消毒抑菌又避免氯味過重。選項1（2.0～5.0）、3（10～20）、2（20～50）數值遠高於標準，會產生強烈氯味與安全疑慮，不符規範，故正確為4。

第73題

以下哪一個月份是西瓜主要盛產季? 1. 1~3 月 2. 10~12 月 3. 8~9 月 4. 4~7 月。

答案：(4) 4~7 月

解析：台灣西瓜主要產期分為春作（約2～5月）與夏作（6～8月），全年以4～7月產量最豐、品質最佳，為主要盛產季。選項3（8～9月）為秋作尾聲、產量較少；選項1（1～3月）、2（10～12月）屬淡季或仰賴進口補充，故選4。

第74題

世界咖啡生豆期貨最大的交易地點位於 1. 紐約 2. 東京 3. 巴黎 4. 倫敦。

答案：(1) 紐約

解析：全球咖啡生豆期貨以紐約為最大交易中心，紐約洲際交易所（ICE）的阿拉比卡咖啡期貨（C合約）成交量與影響力居冠，為國際價格指標。倫敦（4）主交易羅布斯塔豆、規模次於紐約；東京（2）、巴黎（3）非主要期貨市場，故最大交易地點為紐約，選1。

第75題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 每半年 2. 想到再檢查即可 3. 每三個月 4. 每一年。

答案：(4) 每一年

解析：依《食品安全衛生管理法》及相關規範，食品從業人員（含飲料調製）每年應接受一次健康檢查並建立健康管理資料，以防帶原者污染食品、保障消費者安全。選項1（半年）、3（三個月）非法定最低頻率；選項2（想到再檢查）不符規範，故正確為每一年，選4。

第76題

下列何者非屬電氣災害類型? 1. 靜電危害 2. 電弧灼傷 3. 電氣火災 4. 雷電閃爍。

答案：(4) 雷電閃爍

解析：電氣災害在職業安全衛生領域，指工作場所因電力使用不當所致危害，常見類型包含感電（電擊）、電弧灼傷、電氣火災與靜電危害等。雷電閃爍屬自然界大氣放電現象，雖可能引發火災，但並非職場常規分類的電氣災害類型，而歸類為天然災害或氣象災害，故本題應選4。其餘選項皆屬電氣災害：靜電危害會引燃可燃氣體或粉塵；電弧灼傷由高溫電弧造成皮膚燒傷；電氣火災源於漏電或過載，均為典型電氣災害。

第77題

以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策? 1. 健康檢查 2. 改善作業環境 3. 多運動 4. 使用個人防護具。

答案：(2) 改善作業環境

解析：職業病預防依「危害控制階梯」原則，最優先為源頭管理，即消除或替代危害、改善作業環境，從根本減少有害因子暴露，方能真正降低職業病發生率。健康檢查屬健康監測與早期發現，非源頭對策；使用個人防護具為最末端防護，僅保護個人且效果有限；多運動屬個人保健，非職場工程對策。因此源頭管理對策應選改善作業環境，答案為2。

第78題

最適合調製水果冰沙的作法為 1. 搖盪法 2. 攪拌法 3. 直接注入法 4. 電動攪拌法。

答案：(4) 電動攪拌法

解析：水果冰沙需將新鮮水果、冰塊、糖水或乳製品等一同打碎成綿密冰晶狀，必須使用電動攪拌機（blender）高速運轉將冰塊擊碎並混合均勻，故最適合電動攪拌法，答案為4。搖盪法用雪克杯，適合需快速冷卻與混合的調酒；攪拌法用吧匙，適合易氧化或需保留層次的高單價酒；直接注入法適合氣泡飲或分層呈現，皆不適合打碎冰塊製作冰沙。

第79題

綠茶是屬於 1. 全發酵茶 2. 輕發酵茶 3. 不發酵茶 4. 部分發酵茶。

答案：(3) 不發酵茶

解析：茶依發酵（氧化）程度區分：不發酵茶即綠茶，製程經高溫殺菁阻止酵素氧化，保留翠綠與清雅風味；部分發酵茶如烏龍、包種屬半發酵；全發酵茶如紅茶，茶多酚完全氧化成茶紅素；後發酵茶如普洱則經微生物發酵。綠茶因殺菁工序未經發酵，故歸類為不發酵茶，答案為3。

第80題

台灣有名的古坑咖啡位於哪一個縣市 1. 台南市 2. 嘉義縣 3. 花蓮縣 4. 雲林縣。

答案：(4) 雲林縣

解析：古坑咖啡為台灣知名咖啡產區，產地位於雲林縣古坑鄉，當地海拔與氣候適宜咖啡種植，與屏東、台東並列國產咖啡重要產地。其他選項：台南市以農特產與小吃聞名；嘉義縣有阿里山茶與高山咖啡但非古坑；花蓮縣以農業與觀光為主。故古坑咖啡所在縣市為雲林縣，答案為4。