民國114年 第1梯次 09200 食品檢驗分析丙級 學科考古題與答案

第1題

比色管的清洗 1. 用洗滌瓶以蒸餾水多次潤洗 2. 用毛刷 3. 用清潔劑 4. 用菜瓜布。

答案：(1) 用洗滌瓶以蒸餾水多次潤洗

解析：比色管管壁薄且對透光率要求高，刷洗容易刮傷管壁、影響吸光度，因此不可用毛刷或菜瓜布；應以洗滌瓶噴射蒸餾水多次潤洗，必要時配合清潔劑後再以蒸餾水沖淨，避免殘留與刮傷。

第2題

冷氣外洩會造成能源之浪費,下列的入門設施與管理何者最耗能? 1. 自動門有氣簾 2. 全開式無氣簾 3. 全開式有氣簾 4. 自動門無氣簾。

答案：(2) 全開式無氣簾

解析：冷氣外洩能耗取決於開口面積與氣流阻隔。全開式無氣簾（選項 2）門洞完全敞開且無氣簾阻隔，冷熱對流交換最大，能耗最高。自動門僅於通行時短暫開啟；有氣簾者形成高速氣流幕阻隔對流；故全開式無氣簾最耗能。

第3題

以EDTA 滴定水總硬度時,所用之指示劑為EBT,其滴定終點為 1. 無色 2. 紅色 3. 黑色 4. 藍色。

答案：(4) 藍色

解析：EDTA 滴定水總硬度時以 EBT 為指示劑，游離 EBT 呈藍色，與 Ca²⁺/Mg²⁺ 結合呈酒紅色；終點時金屬離子被 EDTA 奪取，指示劑游離回藍色，故終點為藍色。

第4題

水分測定時,所使用天平之精確度應達 1. 0.01mg 2. 1mg 3. 10mg 4. 0.1mg。

答案：(4) 0.1mg

解析：水分測定需精確稱量樣品與乾燥後重量，使用分析天平，其感量應達 0.1 mg；0.01 mg 非一般要求，1 mg 或 10 mg 精度不足，會影響水分含量計算。

第5題

針對在我國境內竊取營業秘密後,意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者,營業秘密法是否可以 適用? 1. 無法適用 2. 可以適用並加重其刑 3. 可以適用,但若屬未遂犯則不罰 4. 能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定。

答案：(2) 可以適用並加重其刑

第6題

索氏脂肪抽出器(Soxhlet apparatus)中,冷凝水之入口應裝於冷凝管之 1. 下方 2. 只要出入口能夠串聯即可 3. 上方 4. 無上下之別。

答案：(1) 下方

解析：索氏萃取器冷凝管採逆流冷卻原理：冷卻水自下方入口進入，向上流經套管，最後由上方出口流出，使冷卻水始終充滿套管，冷卻效率最高。若自上方進水易產生氣泡導致冷卻不均。

第7題

強鹼滴定弱酸時,較適合用下列何種指示劑 1. 溴甲酚綠(bro-mocresol green) 2. 酚酞 3. 甲基橙 4. 甲基紅。

答案：(2) 酚酞

解析：強鹼滴定弱酸，等價點 pH > 7（鹼性），需選擇變色範圍在鹼性區的指示劑。酚酞變色範圍 pH 8.2～10.0（無色→紅），最適合。甲基橙（3.1～4.4）、甲基紅（4.4～6.2）、溴甲酚綠（3.8～5.4）均屬酸性區，不適用。

第8題

天平校正之時機,何者錯誤? 1. 每3 個月定期校正 2. 長期未使用後 3. 天平移位時 4. 每次使用前皆需校正。

答案：(4) 每次使用前皆需校正

解析：天平校正時機包括定期（如每3個月）、長期未使用後、移位後等；每次使用前不必重新校正，只需歸零（零點校正）並確認校正砝碼狀態，因此「每次使用前皆需校正」為錯誤敘述。

第9題

微生物檢測使用之玻璃吸管的滅菌方法為 1. 濕熱滅菌 2. 火焰滅菌 3. 乾熱滅菌 4. 化學滅菌。

答案：(3) 乾熱滅菌

解析：玻璃吸管屬乾燥耐熱器材，標準滅菌法為乾熱滅菌（160～180℃，2 小時），可避免濕熱造成玻璃應力破裂或殘留水分影響定量移液精度。濕熱滅菌適用耐濕物品；火焰滅菌用於接種環針；化學滅菌用於不可加熱物品。

第10題

新鮮活魚之肉質pH 值約為 1. 5 2. 7 3. 8 4. 6。

答案：(2) 7

第11題

培養微生物使用之試管所塞棉花,其伸入試管之長度為 1. 4~5cm 2. 6~8cm 3. 0.5~1cm 4. 2~ 3cm。

答案：(4) 2~ 3cm

解析：微生物實驗試管塞棉花的標準長度為 2–3 公分，此長度足以阻擋空氣中塵埃菌落通過纖維間隙污染培養基，同時保持適度空氣交換利需氧菌生長。0.5–1 公分過短阻菌效果不佳；4–5 或 6–8 公分過長塞入困難且佔用試管有效容積，亦非標準作業程序規範。

第12題

生食用水果類之大腸桿菌(MPN/g)限量為 1. 10 以下 2. 102 以下 3. 陰性 4. 103 以下。

答案：(1) 10 以下

解析：依「食品微生物之衛生標準」（衛生福部部授食字第 1101902155 號公告），生食用水果類大腸桿菌（MPN/g）限量為 10 以下（即 <10 MPN/g）。選項 2（10²）與選項 4（10³）為較寬鬆標準，適用於其他加工食品類別；選項 3「陰性」適用於包裝飲用水等特定類別，非生食水果標準。

第13題

依環境影響評估法規定,環境影響評估審查委員會審查環境影響說明書,認定下列對環境有重大影 響之虞者,應繼續進行第二階段環境影響評估,下列何者非屬對環境有重大影響之虞者? 1. 對保育類動植物之棲息生存有顯著不利之影響 2. 對國民健康有顯著不利之影響 3. 對其他國家之環境有顯著不利之影響 4. 對國家經濟有顯著不利之影響。

答案：(4) 對國家經濟有顯著不利之影響

解析：環境影響評估法第 11 條列舉「對環境有重大影響之虞」認定標準，包含：對特定區位、生態環境、保育類動植物、國民健康、其他國家環境、文化資產、交通、空氣/水質/土壤/噪音/廢棄物等造成顯著不利影響。國家經濟效益屬成本效益分析範疇，非環境影響評估審查認定重大影響之虞的法定項目。

第14題

食品加工中,常加入各種有機酸來達到所需的酸度,下列何者較少被使用? 1. 醋酸 2. 蘋果酸 3. 草酸 4. 檸檬酸。

答案：(3) 草酸

解析：食品加工常用有機酸調節 pH、風味與防腐：醋酸（醋）、檸檬酸（飲料、果醬）、蘋果酸（果汁、糖果）均為法定可使用範圍廣泛之有機酸。草酸在植物中天然存在（如菠菜），但屬抗營養因子，易與鈣形成草酸鈣結石風險，食品添加物使用範圍極受限，實務上極少主動添加作為酸度調節劑。

第15題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 2. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 3. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 4. 海鮮存放時,最好與其他材料分開。

答案：(4) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：冷藏庫存放原則為「生熟分開、分類分層、海鮮獨立」：海鮮腐敗快且易產生異味、交叉污染 Listeria、Vibrio 等病原菌，應置於最底層並使用密封容器獨立存放。選項 1 乳製品吸味強、甜點易變質、生肉滴汁污染，不可混放；選項 2 生熟同放極易交叉污染；選項 3 熱食直接入冷藏會升高庫溫影響其他食材，應先降溫至室溫再入庫。

第16題

20 克蔗糖中加入80 克的蒸餾水,其重量百分比濃度為? 1. 25% 2. 40% 3. 20% 4. 16.7%。

答案：(3) 20%

解析：重量百分比濃度 = 溶質質量 / 溶液總質量 × 100%。溶質蔗糖 20 g，溶劑水 80 g，溶液總質量 = 20 + 80 = 100 g。濃度 = 20 / 100 × 100% = 20%。選項 1（25%）誤以溶劑為分母；選項 2（40%）誤以 20/50 計算；選項 4（16.7%）誤以 20/120 計算。

第17題

食品罐頭液汁糖度之測定應使用多少刻度之糖度計(Brix)? 1. 1.0 2. 1.5 3. 2.0 4. 0.5。

答案：(4) 0.5

解析：食品罐頭液汁糖度測定使用手持式或台式糖度計(折光儀),其刻度應能精確讀取罐頭液汁之糖分。一般罐頭液汁糖度較低,故採用刻度間距較細的 0.5 Brix 糖度計,以提高測定精確度與再現性。刻度間距過大(如 1.0、1.5、2.0)會造成讀值誤差過大,不利品質管制。測定時應先校正儀器(以蒸餾水調零),取液汁濾清後滴於棱鏡,讀數並記錄,必要時重複測定取平均值。

第18題

革蘭氏陽性菌能保持結晶紫染劑呈 1. 深藍色 2. 紅色 3. 紫色 4. 紅褐色。

答案：(1) 深藍色

第19題

油飯之粗脂肪實際含量為26.1%,若甲測定三重覆之結果:31.0、30.5 與30.2%;乙測定結果為: 25.5、25.7 與26.2%,則下列敘述何者最恰當? 1. 甲較準確而乙較精確 2. 甲乙二人均準確 3. 甲比乙準確 4. 乙較準確而且較精確。

答案：(4) 乙較準確而且較精確

解析：準確度指測定值與真值(26.1%)之接近程度;精確度指重複測定值間之相互接近程度。甲三重覆結果(31.0、30.5、30.2)偏離真值約 4~5%,準確度差,但分散度約 0.8%,精確度尚可。乙結果(25.5、25.7、26.2)接近真值,準確度佳,分散度約 0.7%,精確度亦佳。故乙較準確且較精確,甲僅精確度尚可但準確度不足。選項 1~3 對準確/精確之判斷有誤。

第20題

乾淨的滴定管不用時應 1. 裝滿蒸餾水 2. 正放 3. 倒置 4. 平放。

答案：(3) 倒置

解析：滴定管清潔後不用時應倒置於滴定管架,使管內殘水流出並避免灰塵落入,保持管壁潔淨;正放或平放易積塵或殘留液體污染,裝滿蒸餾水則不必要且易滋生微生物。使用前仍應以待測液潤洗 2~3 次,以確保濃度正確。

第21題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 擺放誘餌於工作檯面 2. 妥善收藏已開封的食品 3. 使用紙箱作為防滑墊 4. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理。

答案：(2) 妥善收藏已開封的食品

解析：杜絕蟑螂孳生應斷絕食物、水源與棲所:妥善收藏已開封食品、清除廚餘、填補縫隙、保持乾燥清潔。選項 1 在工作檯面擺放誘餌會污染食品;選項 3 紙箱易藏蟑螂卵;選項 4 掉落食品應立即清理,不可延後,否則吸引害蟲。因此正確做法為妥善收藏已開封食品。

第22題

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 成本控制 2. 滅火器認識 3. 新產品開發 4. 個人與環境衛生維護。

答案：(4) 個人與環境衛生維護

解析：食品從業人員衛生教育訓練核心在於個人衛生(勤洗手、健康檢查、工作服)與環境衛生(清潔消毒、交叉污染防止、溫度控制),以確保食品安全。成本控制、滅火器認識、新產品開發雖重要,但非衛生教育訓練之首要內容。故最重要的是個人與環境衛生維護。

第23題

食品灰化後,溶於酸,經中和,滴入草酸銨有白色沉澱者即含有元素 1. P 2. Ca 3. Fe 4. Al。

答案：(2) Ca

解析：食品灰化後溶於酸,中和後滴入草酸銨(NH4)2C2O4,若含鈣則生成草酸鈣(CaC2O4)白色沉澱,此為鈣之定性鑑定反應。磷、鐵、鋁等元素不生成此白色沉澱(鐵呈黃褐色等)。因此白色沉澱表示含有鈣元素。

第24題

利用波美(Baume)比重計是測定 1. 糖度 2. 鹽度 3. 酸度 4. pH。

答案：(2) 鹽度

解析：波美(Baumé)比重計是測定液體比重/濃度的儀器,在食品檢驗中常用於測定鹽水或醬油等之鹽度(或糖度以 Brix 為主)。依題目選項,波美比重計主要測定鹽度;酸度與 pH 則以滴定法或 pH 計測定,糖度以糖度計測定。故答案為鹽度。

第25題

透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下選項何者正確? 1. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 2. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 3. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 4. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上。

答案：(2) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用

解析：正確做法為等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用（選項2），這是居家節水的實務建議。選項1錯誤，淋浴流下的水屬灰水，含洗髮精、沐浴乳等表面活性劑與汙垢，若未經處理直接洗菜有交叉汙染風險。選項3錯誤，淋浴流下的水可用於刷洗浴室地板或沖馬桶，屬灰水回收常見用途。選項4錯誤，淋浴時抹肥皂應暫時關閉蓮蓬頭，否則會造成水資源浪費。

第26題

酵母菌體較細菌大,黴菌小,可用 1. 100~200 倍 2. 100 倍 3. 200~300 倍 4. 300 倍以上顯微鏡觀察。

答案：(4) 300 倍以上顯微鏡觀察

第27題

依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最適 量為 1. 1000ppm 2. 200ppm 3. 500ppm 4. 50ppm。

答案：(2) 200ppm

解析：依「食品良好衛生規範（GHP）準則」及衛生福利部建議，餐具以氯液浸泡消毒時，總有效氯濃度以200 ppm為宜，浸泡2分鐘以上。1000 ppm（選項1）過高易殘留異味並腐蝕器材；500 ppm（選項3）屬環境表面消毒濃度；50 ppm（選項4）殺菌力不足。

第28題

關於菸品對人體危害的敘述,下列何者正確? 1. 只要不將菸吸入肺部,就不會對身體造成傷害 2. 指定菸品(如:加熱菸)只要通過健康風險評估,就不會危害健康,因此工作時如果想吸菸,就可以在職場拿出來使用 3. 雖然自己不吸菸,同事在旁邊吸菸,就會增加自己得肺癌的機率 4. 只要開電風扇、或是抽風機就可以去除菸霧中的有害物質。

答案：(3) 雖然自己不吸菸,同事在旁邊吸菸,就會增加自己得肺癌的機率

解析：選項3正確：非吸菸者暴露於二手菸環境，吸入主流菸與旁流菸釋出的致癌物（如亞硝胺、多環芳香烴），確實增加肺癌風險，世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構（IARC）已列為第一類致癌物。選項1錯誤，不吸入肺部仍經口腔黏膜吸收尼古丁與致癌物，致口腔癌、咽喉癌風險升高。選項2錯誤，加熱菸經風險評估僅代表「風險較低」並非「無害」，且菸害防制法規定室內工作場所全面禁菸。選項4錯誤，通風設備無法完全過濾PM2.5及氣態汙染物，殘留三手菸仍危害健康。

第29題

下列何者行為會有侵害著作權的問題? 1. 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人 2. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK 3. 將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站 4. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站。

答案：(1) 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人

解析：選項1構成侵害著作權：講師授課內容屬語言著作，未經授權錄音、複製、散布（分贈友人），違反著作權法第22條重製權、第23條公開傳輸權與第25條散布權。選項2考古題屬公務機關發布之法令或考試題目，依著作權法第9條第1款不為著作權標的，轉貼不侵權。選項3新聞文字雖具著作權，但單純事實敘述（非評論創作）轉貼通常屬合理使用或事實不受保護。選項4分享網址屬超連結，非重製或公開傳輸著作本身，不侵權。

第30題

調味料之使用,何者正確 1. 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高 2. 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 3. 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準 4. 不屬於食品添加物,無限量標準。

答案：(2) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似

解析：海帶與昆布含豐富麩胺酸鈉，為天然鮮味來源，其鮮味成分與味精（MSG，麩胺酸鈉）相同，故選項2正確。選項1錯誤，化學醬油（酸水解植物蛋白醬油）經3-MCPD風險管控，正常食用致癌風險極低。選項3錯誤，焦糖色素分四類，第三、四類含4-MEI有致癌疑慮，我國食品添加物使用範圍與限量標準有明文規定。選項4錯誤，調味料多屬食品添加物（如味精、色素、防腐劑），均受食品添加物規格標準管制。

第31題

食品中粗脂肪是指可溶於 1. 甲醇 2. 乙醚 3. 丙酮 4. 丁烷之油溶性成份。

答案：(2) 乙醚

解析：粗脂肪（Crude Fat）定義為樣品中可溶於乙醚、石油醚等非極性有機溶劑之成分總和，含甘油三酯、磷脂、蠟質、游離脂肪酸、類固醇及脂溶性維生素等。標準檢驗法（如Soxhlet萃取法）常用乙醚或石油醚；甲醇、丙酮極性較大，會同時萃取水溶性雜質；丁烷非常規實驗室萃取溶劑。

第32題

勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 非連續曠工但1 個月內累計3 日者 2. 經常遲到早退者 3. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者 4. 不服指揮對雇主暴力相向者。

答案：(4) 不服指揮對雇主暴力相向者

解析：依勞動基準法第11條第4款，勞工對雇主、其家屬或代理人實施暴力或重大侮辱時，雇主得不經預告終止契約。選項1屬第1款「曠工3日以上」，但需連續3日或1個月內累計達3日始得不預告終止，題目「非連續」文字模糊；選項2「經常遲到早退」屬第2款，但通常需經勸導無效始得終止；選項3「判刑6月以下緩刑1年以上」不符第3款「確定判刑有期徒刑6月以上未緩刑」要件。

第33題

檢液加酚酞指示劑1~2 滴如不變色即知其pH 值 1. 大於8.4 2. 小於8.4 3. 大於9.4 4. 大於9.0。

答案：(2) 小於8.4

解析：酚酞在鹼性環境中才會顯色，其變色範圍約在pH 8.2～8.4之間：pH 小於8.2時呈無色，pH 大於8.4時呈紅色。檢液加酚酞指示劑1～2滴如不變色，代表溶液尚未達到酚酞的轉色點，即pH 值小於8.4。其他選項所述的pH 門檻並非酚酞的實際轉色範圍，故以小於8.4最為正確。

第34題

微生物實驗室中目前最常用的濾菌器是 1. 開伯輪濾菌器 2. 微孔濾菌器 3. 塞特芝濾菌器 4. 巴克福德濾菌器。

答案：(2) 微孔濾菌器

解析：目前微生物實驗室最常用於濾菌及菌數檢測的器材為微孔濾菌器（membrane filter），其孔徑可精確控制（如0.45 μm、0.22 μm），能有效截留細菌且便於直接置於培養基上培養計數。開伯輪、塞特芝及巴克福德等舊式濾菌器多屬早期或特殊用途裝置，已較少作為現今日常濾菌操作的首選。

第35題

含營養(或生長)物質的厚壁菌絲,有助於黴菌度過惡劣環境,稱之為 1. 菌絲塊 2. 孢子 3. 匍匐菌絲 4. 假根。

答案：(1) 菌絲塊

解析：部分黴菌在不利環境下，會由菌絲密集交織形成一團厚壁且富含營養物質的結構，稱為菌絲塊（有時亦與菌核相關概念結合）。此結構可儲存養分並抵抗乾燥、低溫等惡劣條件，待環境適宜時再萌發長出新菌絲。孢子雖亦具抗逆性，但一般屬於繁殖構造；匍匐菌絲與假根主要與附著或延伸有關，並非以「貯存營養並度過惡劣環境」為主要定義。

第36題

下列何者屬於油脂檢驗之化學性質? 1. 折射率 2. 比重 3. 黏度 4. 碘價。

答案：(4) 碘價

解析：碘價（Iodine value）是測定油脂中不飽和脂肪酸所含雙鍵數量的化學性質，係利用碘或碘化物與雙鍵加成反應，以每100克油脂所吸收的碘克數表示。折射率、比重及黏度多屬物理性質，雖可輔助油脂種類之鑑別，卻非以化學反應量值表示不飽和程度的項目，因此正確答案為碘價。

第37題

食品灰化後,加酸溶解,然後加熱蒸乾,冷卻後加水量水溶之,以白金絲沾之在本生燈上燃燒,產 生黃色火焰者為含有元素 1. Na 2. K 3. Ca 4. Fe。

答案：(1) Na

解析：焰色反應中，鈉（Na）化合物在無色火焰中燃燒會產生強烈且具特徵性的黃色火焰。食品灰化後經酸溶、蒸乾、水溶，再以白金絲沾取於本生燈上觀察焰色，若呈黃色即表示試液中含有鈉離子。鉀（K）多呈淺紫色、鈣（Ca）呈橘紅色、鐵（Fe）則不具明顯單一特徵焰色，故應為Na。

第38題

對於感電電流流過人體可能呈現的症狀,下列敘述何者有誤? 1. 強烈痙攣 2. 痛覺 3. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮 4. 造成組織灼傷。

答案：(3) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮

解析：感電時電流流過人體可能引起強烈肌肉痙攣、痛覺、心室顫動、呼吸麻痺、血壓下降、休克甚至組織灼傷等症狀。一般而言並非以「精神亢奮」為典型表現，反而多見中樞神經抑制、意識改變或休克傾向。選項3將血壓降低、呼吸急促與精神亢奮並列的描述與實際常見病理反應不符，故為有誤者。

第39題

小李具有乙級廢水專責人員證照,某工廠希望以高價租用證照的方式合作,請問下列何者正確? 1. 價錢合理即可 2. 互蒙其利 3. 這是違法行為 4. 經環保局同意即可。

答案：(3) 這是違法行為

解析：依據我國廢水處理相關法規中對廢水專責人員資格之管理精神，專責人員之資格證照係為執行法定職責而設，原則上不得出租、出借、轉讓或以金錢為代價供他人使用。以高價租用證照之方式，屬於規避法定設置專責人員義務及證照專屬性之行為，為違法行為。其他選項均與證照不得作為租賃標的之原則相悖。

第40題

採購根莖類蔬菜,由外觀無法判定 1. 不中空 2. 形體完整 3. 基本成份 4. 不長鬚根。

答案：(3) 基本成份

解析：根莖類蔬菜之「不中空」、「形體完整」、「不長鬚根」等多可由外觀直接觀察判定其外形品質。惟「基本成份」（如水分、醣類、粗纖維、礦物質等含量）需經採樣、粉碎及化學或儀器分析方能定量，單憑外觀並無法判定，故正確答案為基本成份。

第41題

在吸取以定量瓶稀釋之溶液前應先將定量瓶 1. 上下用力振搖使之混合均勻再靜置 2. 靜置使溶液自然平衡 3. 靜置3 分鐘 4. 輕微旋轉搖動使之混合後靜置。

答案：(1) 上下用力振搖使之混合均勻再靜置

解析：以定量瓶稀釋定量後，溶液上、下層濃度可能不均，吸取前須先混合。正確作法是將定量瓶加塞後上下充分振搖混合均勻，再靜置使附著瓶壁之液體回流、溫度與體積穩定後吸取，以確保所取樣品具代表性。選項2、3僅靜置不混合致濃度不均；選項4旋轉搖動混合力不足，故選1。

第42題

紙類容器如其內部材質與內容物直接接觸部分為臘或紙漿製品者其4%醋酸抽出物不得檢出 1. 重金屬 2. 螢光增白劑 3. 砷 4. 鉛。

答案：(2) 螢光增白劑

解析：依食品安全衛生管理法相關容器包裝衛生標準，紙類容器若內面與食品直接接觸部分為蠟或紙漿製品，其4%醋酸抽出液不得檢出螢光增白劑，以防其遷移至食品。鉛、砷、重金屬等另以其他試驗項目與溶劑（如水、正己烷等）管控，非此4%醋酸項之指定檢測物，故選2。

第43題

洗衣粉可用於清洗 1. 地板 2. 刀、叉 3. 盤、碟 4. 免洗餐具。

答案：(1) 地板

解析：洗衣粉為洗滌衣物用清潔劑，成分與濃度不適合食品接觸，若用於清洗刀叉、盤碟或免洗餐具，可能殘留化學物質造成汙染。地板非食品接觸表面，可使用洗衣粉清潔；食品 utensils 應使用食品級洗潔劑，以符合衛生要求。

第44題

官能檢查時,品評員不需具備的正常官能是 1. 主觀好惡意識 2. 視覺與觸覺 3. 味覺 4. 嗅覺。

答案：(1) 主觀好惡意識

解析：官能檢查要求品評員具備正常視覺、觸覺、味覺與嗅覺等生理官能，以客觀描述樣品特性；主觀好惡意識屬於個人偏好，不應影響品評結果，因此不需具備。品評員應訓練成能區分描述與喜好，避免偏好干擾品質判定。

第45題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 可直接在操作台旁會客 2. 可直接以口對著湯勺試吃 3. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 4. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。

答案：(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：內場操作人員應維持良好衛生習慣，使用適當且乾淨的器具進行菜餚排盤，避免徒手接觸熟食，降低交叉污染風險。在操作台旁會客、以口對湯勺試吃、用油桶墊腳均違反衛生規範，可能造成食品污染或安全事故。

第46題

以下敘述,何者為健康烹調? 1. 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康 2. 裹於食物外層之麵糊層越厚越好 3. 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合 4. 可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味 。

答案：(1) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康

解析：健康烹調強調使用優質油脂與不過度加工；夏季涼拌可選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油或芥花油等，提供不飽和脂肪酸與風味。麵糊不宜過厚、油炸不適合高不飽和油脂、過多調味料與奶油會增加熱量與鈉，不利健康。

第47題

圓筒濾紙使用在下列那一成分的定量上? 1. 水分 2. 粗灰分 3. 粗蛋白 4. 粗脂肪。

答案：(4) 粗脂肪

解析：粗脂肪測定常用索氏萃取法，將乾燥樣品置於圓筒濾紙中，以有機溶劑迴流萃取脂肪，再烘乾秤重計算含量。圓筒濾紙能耐溶劑並方便置入萃取器；水分、粗灰分與粗蛋白則分別依烘乾、灰化與凱氏定氮法測定，不使用圓筒濾紙。

第48題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 以非食品做為盤飾 2. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 3. 使用200ppm 以上之漂白水消毒 4. 花卉不得作為盤飾。

答案：(2) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：盤飾用生鮮食品若未經滅菌處理，不得接觸熟食，以避免生食菌落污染熟食造成食安風險。非食品不可作為盤飾；200ppm以上漂白水濃度過高不宜；花卉因可能含農藥或非食用，通常不作為盤飾，但最直接正確規範為未滅菌生鮮不得接觸熟食。

第49題

油脂鮮度之過氧化價(POV)滴定,屬於下列何種滴定? 1. 氧化還原 2. 酸鹼中和 3. 沉澱 4. 錯化合物。

答案：(1) 氧化還原

解析：過氧化價（POV）是衡量油脂初級氧化產物（氫過氧化物）含量的指標。其滴定原理為：在酸性條件下，油脂中的過氧化物將碘化鉀（KI）氧化而釋出碘（I₂），再以硫代硫酸鈉（Na₂S₂O₃）標準溶液回滴定所生成的碘。此過程涉及電子轉移，屬碘量法的一種，故為氧化還原滴定。選項2酸鹼中和是以 H⁺ 與 OH⁻ 反應；選項3沉澱滴定會生成不溶物（如 AgCl）；選項4錯化合物滴定利用配位鍵形成錯合物（如 EDTA 滴定金屬離子），皆非本測定所採用的方法。

第50題

玻璃器皿洗滌用之清潔液由何種試藥配置而成? 1. K 2CrO 4,HC1 2. K 2Cr2O7,HC1 3. K 2Cr2O 7, H2SO4 4. K 2CrO 4,H 2SO4。

答案：(3) K 2Cr2O 7, H2SO4

解析：實驗室玻璃器皿用的清潔液（鉻酸洗液）是以重鉻酸鉀（K₂Cr₂O₇）溶於濃硫酸（H₂SO₄）配製而成，利用 Cr(VI) 的強氧化性去除有機殘污。選項1、4使用鉻酸鉀（K₂CrO₄），其氧化性與酸性均弱於重鉻酸鉀，非標準配方；選項1、2使用鹽酸（HCl），鹽酸與重鉻酸鹽混合會被氧化而釋出氯氣，且鹽酸揮發、還原性強，不適合配製洗液。故正確組合為 K₂Cr₂O₇ 加 H₂SO₄。

第51題

下列何者不是黴菌之有性孢子? 1. 卵孢子 2. 子囊孢子 3. 分生孢子 4. 擔孢子。

答案：(3) 分生孢子

解析：黴菌的孢子可分為有性孢子與無性孢子。有性孢子是兩性菌絲配合後經減數分裂形成者，包括卵孢子（卵菌綱）、子囊孢子（子囊菌綱）、擔孢子（擔子菌綱）。分生孢子（conidia）是由菌絲頂端或側面直接斷裂、割裂形成的無性繁殖體，不經受精與減數分裂，故不屬於有性孢子。題目問「不是有性孢子」者，即為分生孢子。

第52題

計算生菌數時,其有效數字應該取 1. 1 2. 4 3. 3 4. 2 位數。

答案：(4) 2 位數

解析：依食品微生物檢驗中生菌數（好氧生菌數）的操作規範，計數應取菌落數在 30～300 CFU 的稀釋平板，計算結果以「兩位有效數字」報告，例如 1.5×10⁴ CFU/g。此規範源於培養計數本身變異大，取過多有效數字（3 或 4 位）會虛增精密度而不合理；僅取 1 位又過於粗略。因此標準要求取 2 位有效數字，對應選項 4（2 位數）。

第53題

關於長度單位之換算,下列何者錯誤? 1. 1 公尺等於106 微米(μm) 2. 1 公尺等於103 公釐(mm) 3. 1 公尺等於102 公分(cm) 4. 1 公尺等於1012 奈米(nm)。

答案：(4) 1 公尺等於1012 奈米(nm)

解析：長度單位換算關係為：1 m = 10² cm = 10³ mm = 10⁶ μm = 10⁹ nm（因 1 nm = 10⁻⁹ m）。選項1（1 m = 10⁶ μm）、選項2（1 m = 10³ mm）、選項3（1 m = 10² cm）三者數值均正確。選項4稱「1 公尺等於 10¹² 奈米」，但正確值應為 10⁹ nm，10¹² 比正確值大 1000 倍，故該敘述錯誤，為本題答案。

第54題

玻璃容器不可用於盛裝 1. 硫酸 2. 硝酸 3. 氫氟酸 4. 鹽酸。

答案：(3) 氫氟酸

解析：玻璃主要成分為二氧化矽（SiO₂），氫氟酸（HF）能與 SiO₂ 反應生成揮發性四氟化矽（SiF₄）而嚴重腐蝕玻璃，故玻璃容器絕不可盛裝氫氟酸，必須改用聚乙烯（PE）、鐵氟龍（PTFE）等塑膠容器。選項1硫酸、選項2硝酸、選項4鹽酸均不與玻璃主要成分反應，可安全以玻璃容器盛裝（濃鹼液長期盛裝才需避免）。因此不可用者為氫氟酸。

第55題

下列樣品中,何者必須用蒸餾乾燥方法以定量其水份? 1. 水飴 2. 人造奶油 3. 麵粉 4. 榖類。

答案：(1) 水飴

解析：水飴（麥芽糖漿等）富含還原糖且質地黏稠，若以常壓加熱乾燥法測定水分，糖類會焦糖化、褐變並結塊，使水分無法完全逸出且樣品變質，故須採共沸蒸餾法（如甲苯或二甲苯蒸餾）將水分蒸出後定量。選項2人造奶油、選項3麵粉、選項4穀類的水分均可用烘箱乾燥法（105℃或減壓乾燥）測定，不需強制使用蒸餾法。故必須用蒸餾乾燥者為水飴。

第56題

受僱人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 雇用公司或機關法人代表 2. 受僱人 3. 雇用人 4. 由雇用人指定之自然人或法人。

答案：(2) 受僱人

解析：依著作權法第11條規定：「受僱人於職務上完成之著作，以該受僱人為著作人。但契約約定以雇用人為著作人者，從其約定。」也就是說，在沒有以契約特別約定的情形下，職務上著作的法定著作人是受僱人本人（著作財產權則常由雇用人行使）。故選項2受僱人為正確。選項1法人代表、選項3雇用人、選項4指定自然人或法人，均僅在雙方有特約時才成為著作人，非無約定時的法定情形。

第57題

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 1. 3 公克 2. 1 公克 3. 0.3 公克 4. 0.5 公克。

答案：(3) 0.3 公克

解析：依據「營養標示規範」，固體或半固體食品每 100 公克、液體食品每 100 毫升中反式脂肪含量 < 0.3 公克，得標示為 0 公克（零標示）。此標準與飽和脂肪、總脂肪、膽固醇、鈉、糖等項目之零標示門檻一致。選項 1、2、4 的數值均高於法規門檻，不符合零標示資格。

第58題

一旦大氣中的二氧化碳含量增加,會引起那一種後果? 1. 溫室效應惡化 2. 臭氧層破洞 3. 海平面下降 4. 冰期來臨。

答案：(1) 溫室效應惡化

解析：大氣中二氧化碳（CO₂）濃度上升會增強溫室效應，導致全球暖化、氣候變遷。臭氧層破洞主要由氟氯碳化物（CFCs）等物質催化破壞，與 CO₂ 無直接因果關係。海平面會因冰川融化與熱膨脹而上升，非下降。冰期來臨屬長週期天文因素，非 CO₂ 增加直接結果。

第59題

在噪音防治之對策中,從下列何者著手最為有效? 1. 偵測儀器 2. 傳播途徑 3. 個人防護具 4. 噪音源。

答案：(4) 噪音源

解析：職業衛生防護層級原則：優先從污染源頭（噪音源）著手控制（如低噪音設備、維護潤滑、隔振），效果最根本且永久。次為阻斷傳播途徑（隔音罩、消音器），最後才考慮個人防護具（耳塞、耳罩）。偵測儀器僅用於評估監測，非防治對策。

第60題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 單糖加蔗糖 2. 單糖 3. 單糖加雙糖 4. 蔗糖之總和。

答案：(3) 單糖加雙糖

解析：依「包裝食品營養標示規範」，標示項目「糖」定義為食品中所有單糖（如葡萄糖、果糖）與雙糖（如蔗糖、乳糖、麥芽糖）之總和。並非僅指單糖、蔗糖或單糖加蔗糖。此一定義涵蓋天然存在與添加之單雙糖總量。

第61題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 體香劑 2. 洗滌劑 3. 乾燥劑 4. 殺蟲劑。

答案：(4) 殺蟲劑

解析：環境衛生用藥依「環境用藥管理法」定義，係指防治環境衛生有害生物（如蚊、蠅、蟑螂、老鼠）之藥劑。殺蟲劑屬典型環境衛生用藥。體香劑屬化粧品，洗滌劑屬清潔劑，乾燥劑屬脫水/防潮材料，均不屬環境衛生用藥範疇。

第62題

下列何者容器不可使用於灰分的高溫灰化步驟? 1. 蒸發皿 2. 石英坩堝 3. 陶瓷坩堝 4. 白金坩堝。

答案：(1) 蒸發皿

解析：灰分測定之高溫灰化步驟（通常 500-600℃）需使用耐高溫、不反應之容器。蒸發皿多為瓷質或玻璃，耐溫較低且易脆裂，不適合直接置入馬弗爐高溫灰化。石英坩堝、陶瓷坩堝、白金坩堝皆耐高溫且化學性質穩定，為灰化常用容器。

第63題

一般而言,河豚最劇毒的部位是 1. 肉 2. 腸、皮膚 3. 卵巢、肝臟 4. 眼睛。

答案：(3) 卵巢、肝臟

解析：河豚毒素（河豚毒素 TTX）主要集中於卵巢、肝臟，其次為腸、皮膚、血液，肌肉（肉）毒性最低。依「河豚魚類衛生管理辦法」，食用前須去除卵巢、肝臟、腸等高毒部位。眼睛毒性較低，非最劇毒部位。

第64題

試管正確的拿取法是 1. 只要用手指能拿取即可 2. 用食指與大拇指拿取距管口1/4 長度的部位 3. 以食指、中指與大拇指拿取距試管口1/4 長度的部位 4. 以中指與大拇指拿試管的管口部分。

答案：(2) 用食指與大拇指拿取距管口1/4 長度的部位

第65題

滅菌條件與欲滅菌物質之pH 有關,下列何種pH 值之培養基須以121°C加熱滅菌15~20 分鐘? 1. 4 2. 6 3. 5 4. 7。

答案：(4) 7

解析：微生物的耐熱性會隨培養基pH改變。一般而言，pH接近中性或鹼性的物質，微生物較具耐熱性，需較強的濕熱條件才能達到滅菌效果。pH為7的中性培養基最常用於一般細菌培養，為有效殺滅其可能存在的芽孢，通常需採用高壓蒸氣滅菌，條件為121℃加熱15～20分鐘。相對地，偏酸性（pH較低）的培養基因微生物耐熱性降低，往往不需如此嚴苛的高壓蒸氣條件即可達到目的，因此正確選項為4。

第66題

當樣品含氮量多少時,即可使用凱氏定氮法加以定量 1. 1~5 毫克 2. 5~10 毫克 3. 1 毫克以下 4. 10 毫克以上。

答案：(1) 1~5 毫克

解析：凱氏定氮法（Kjeldahl法）適用於定量有機物中總氮的含量，其分析範圍並非僅限極高量的樣品。傳統微量凱氏定氮法最適合的樣品含氮量約在1～5毫克之間，此範圍既能提供足夠產生可滴定的氨，又不至於因用量過大而超出蒸餾及滴定系統的測定能力。若含氮量遠低於此範圍，偵測靈敏度會較不理想；若過高則需相應調整樣品取量或改用巨量法，因此正確選項為1。

第67題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 共一塊即可 2. 依經濟情況而定 3. 分開使用 4. 依工作量大小而定 ,以避免二次污染。

答案：(3) 分開使用

解析：食品處理中最基本的交叉污染預防原則為「生熟分開」。生的肉、禽、蛋等食材可能帶有病原微生物，若與已烹調完成的熟食共用同一砧板，極易將生食上的微生物轉移至熟食而造成食物中毒。為降低此風險，應針對生食與熟食分開使用不同的砧板，並配合適當清洗與消毒。故正確選項為3。

第68題

生菌數檢測時,無菌操作台應使用多少濃度之酒精消毒? 1. 65%酒精 2. 95%酒精 3. 75%酒精 4. 55 %酒精。

答案：(3) 75%酒精

解析：酒精的殺菌效果與濃度密切相關。純酒精（95%）揮發過快且缺乏適量水分，無法有效促進蛋白質變性；過低濃度（如55%）則穿透細胞壁的能力不足。研究及實務上普遍認為75%（體積百分比）酒精最適合一般實驗室及無菌操作環境消毒，因其兼具良好的穿透性與適當的揮發速率，能較有效地作用於細菌細胞。因此正確選項為3。

第69題

「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高? 1. 東印度洋表層海水 2. 西印度洋表層海水 3. 西太平洋表層海水 4. 東太平洋表層海水。

答案：(4) 東太平洋表層海水

解析：「聖嬰現象」（El Niño）指的是熱帶太平洋東部及中部表層海水異常持續變暖的氣候現象。正常年份此區域多有較冷的秘魯湧升流，當聖嬰發生時，東南信風減弱或逆轉，抑制了湧升流，使得東太平洋表層海水溫度明顯上升，進而影響全球氣候模式。題目所指的異常升高區域即為東太平洋表層海水，故正確選項為4。

第70題

下列選項中的重量何者最重? 1. 1000 毫克 2. 400 公克 3. 0.001 公噸 4. 0.5 公斤。

答案：(3) 0.001 公噸

解析：需統一換算至相同單位再比較：1）1000毫克＝1公克。2）400公克＝400公克。3）0.001公噸：1公噸＝1000公斤＝10^6公克，故0.001公噸＝1公斤＝1000公克。4）0.5公斤＝500公克。比較後數值分別為1公克、400公克、1000公克、500公克，以1000公克最重，因此正確選項為3。

第71題

假若廢水之pH 為1,則其氫離子濃度為多少? 1. 10M 2. 0.1M 3. 1M 4. 0.01M。

答案：(2) 0.1M

解析：氫離子濃度與pH的關係定義為 pH＝－log10[H+]（以莫耳濃度M表示）。已知pH＝1，代入公式：1＝－log10[H+]，故log10[H+]＝－1，得[H+]＝10^－1＝0.1（莫耳／公升）。因此氫離子濃度為0.1M，正確選項為2。

第72題

為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 蔬果類 2. 熟食 3. 魚貝類 4. 肉類。

答案：(2) 熟食

解析：為落實生熟分開並便於顏色辨識，國內餐飲衛生實務常建議以顏色區分砧板用途。一般慣用配色中，白色砧板多用於熟食（已煮熟或可直接食用之食物），以避免熟食接觸到生食殘留物造成二次污染。其餘顏色則多分別對應蔬果、肉類、魚貝類等生食類別。故正確選項為2。

第73題

在相同條件下重覆測定實驗結果之符合程度,一般用偏差來衡量,當偏差愈小表示其 1. 準確度 2. 靈敏度 3. 偏差度 4. 精確度。

答案：(4) 精確度

解析：在相同條件下重覆測定結果彼此接近的程度稱為精確度(precision),通常以偏差或標準差衡量;偏差愈小表示精確度愈高。準確度指測值與真值的接近程度,靈敏度指偵測微量物質的能力,偏差度並非衡量重覆性的一般用語。

第74題

下列何者非為防範有害物食入之方法? 1. 不在工作場所進食或飲水 2. 有害物與食物隔離 3. 常洗手、漱口 4. 穿工作服。

答案：(4) 穿工作服

解析：防範有害物經口食入的重點在於避免有害物進入口中：不在工作場所飲食（選項1）、有害物與食物隔離（選項2）、常洗手漱口（選項3）均直接防止食入。穿工作服（選項4）目的在保護皮膚與衣著、防止污染擴散，屬皮膚接觸防護，而非防止食入之方法，故選4。

第75題

下列何者「不是」目前台灣主要的發電方式? 1. 燃煤 2. 水力 3. 地熱 4. 燃氣。

答案：(3) 地熱

解析：台灣目前主要發電方式為燃煤、燃氣（燃氣複循環）與水力，並搭配核能、風力及太陽光電等。地熱發電在台灣僅有少量示範（如清水地熱），裝置容量極小，尚非主要發電方式。故「不是」目前主要發電方式者為地熱，選3。

第76題

包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 含非基因改造食品原料 2. 製造日期 3. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 4. 食品添加物之功能性名稱。

答案：(3) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源

第77題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上 1. 33% 2. 51% 3. 100% 4. 67%。

答案：(2) 51%

解析：依衛生福利部102年修訂公告之「全穀產品宣稱及標示原則」，產品欲宣稱「全穀產品」，其配方所含全穀成分重量應占配方總重量51%以上，且全穀成分須為未精製、僅去除不可食部分者。未達51%者不得宣稱全穀產品，僅能標示全穀含量百分比。此規範目的在防止業者以少量全穀誤導消費者，確保全穀健康訴求之真實性。故答案為51%。

第78題

用濾紙過濾時,其過濾速度與下列何者無關? 1. 廠牌 2. 濾紙的孔徑大小 3. 摺疊方式 4. 濾紙的材質。

答案：(1) 廠牌

解析：濾紙過濾速度主要受濾紙孔徑大小、材質（纖維疏密與厚度）及摺疊方式影響：孔徑越大流速越快；疏鬆材質較快；摺疊成溝紋可增加過濾面積而加速。至於「廠牌」僅指製造商品牌，同規格濾紙不同廠牌之物理特性相近，並非決定流速之科學因素，故與過濾速度無關。本題選廠牌。

第79題

濕熱滅菌時的壓力約為 1. 50 b/in 2 2. 30 b/in2 3. 1 b/in 2 4. 15 b/in2。

答案：(4) 15 b/in2

解析：濕熱滅菌（高壓蒸氣滅菌）常規條件為121°C、壓力約15 psi（磅/平方英寸，約1大氣壓表壓、絕對壓力約2 atm）下維持15–20分鐘，足以殺滅細菌孢子。15 psi約等於1.05 kg/cm²。選項15 b/in²即標準滅菌壓力；30、50過高不符常規，1則過低無法升溫至滅菌所需。故答案為15 b/in²。

第80題

下列何者是正確的洗手方式 1. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 2. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 3. 洗手後用圍裙將手部擦乾 4. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略。

答案：(1) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手應使用洗手乳或肥皂，並以流動之乾淨水源充分搓洗雙手各部位（指縫、指尖、手腕），再以乾淨毛巾或烘乾機擦乾。僅用清水沖洗無法去除油污與微生物；用圍裙擦手會造成二次污染；忽略另一隻手不符衛生。食品從業人員依食品安全衛生管理法應維持良好個人衛生，正確洗手是防止交叉污染之基本措施。故選使用洗手乳並以流動乾淨水源沖洗。