民國107年 第2梯次 20600 飲料調製丙級 學科考古題與答案

第1題

養樂多、優酪乳就是一種 1. 發酵乳 2. 調味乳 3. 脫脂乳 4. 保久乳。

答案：(1) 發酵乳

解析：養樂多（含乳桿菌發酵）與優酪乳（含保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌發酵）皆屬發酵乳。發酵乳係以生乳或鮮乳經乳酸菌等益生菌發酵製成，乳糖部分轉為乳酸，風味酸甜且易於消化。調味乳係添加風味料之乳製品；脫脂乳為去除脂肪之乳；保久乳經高溫滅菌可常溫保存，三者均非其本質，故選1。

第2題

每次領貨,都須填寫 1. 結存表 2. 領貨單 3. 飲料單 4. 庫存表才可以從倉庫提領飲料或酒水。

答案：(2) 領貨單

解析：每次自倉庫提領飲料或酒水，須填寫「領貨單」作為出庫憑證，以利庫存管理與成本核對。結存表係記錄結餘數量；庫存表為盤點存貨之用；飲料單多指點單或出單，非領料憑證。故選2。

第3題

杯皿的清洗程序是 1. 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 2. 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 3. 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 4. 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾。

答案：(1) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾

解析：餐具清洗標準程序為「洗潔劑洗淨→清水沖洗→消毒液浸泡→晾乾」。先以洗潔劑去除油污，再以清水沖淨殘留洗劑，接著用消毒液（如含氯漂白水）殺菌，最後自然晾乾避免抹布二次污染。若先消毒再洗劑或程序顛倒，均無法確實去污殺菌，故選1。

第4題

勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生那些危害? 1. 缺氧 2. 崩塌 3. 墜落 4. 捲夾感電。

答案：(4) 捲夾感電

解析：未斷電清理運轉中機臺，衣物或手部易被轉動部件捲入造成「捲夾」傷害，且機體帶電可能導致「感電」事故。缺氧多見於密閉空間作業；崩塌屬建築或堆高作業；墜落為高處作業危害，均非清理機臺之典型風險，故選4。

第5題

進出電梯時應以下列何者為宜? 1. 外面的人先進去,裡面的人才出來 2. 爭先恐後無妨 3. 可同時進出 4. 裡面的人先出,外面的人再進入。

答案：(4) 裡面的人先出,外面的人再進入

解析：電梯禮儀與安全原則為「裡面的人先出，外面的人再進入」，可避免進出互相推擠、碰撞，確保門口暢通。爭先恐後或同時進出易生擁擠意外；外進內出則阻礙他人下電梯，故選4。

第6題

沖泡大量冰咖啡,宜選用何種沖泡方式 1. 濾布沖泡法 2. 虹吸式咖啡壺沖泡法 3. 濾壓壺沖泡法 4. 濾紙沖泡法。

答案：(1) 濾布沖泡法

解析：沖泡大量冰咖啡宜用「濾布沖泡法」（又稱布袋式、荷蘭壺或美式批量沖煮），可一次處理大容量咖啡液，濾布透水性佳、萃取均勻，適合冷卻後加冰供應。虹吸壺、濾壓壺產量小偏單杯；濾紙滴濾亦以少量為主，不經濟於大量製作，故選1。

第7題

對於核計勞工所得有無低於基本工資,下列敘述何者有誤? 1. 應計入加班費 2. 僅計入在正常工時內之報酬 3. 不計入競賽獎金 4. 不計入休假日出勤加給之工資。

答案：(1) 應計入加班費

解析：本題問有誤者。核計工資是否低於基本工資，依勞動基準法係以勞工「正常工作時間內」所得報酬為準。加班費屬延長工時之報酬，依法不計入基本工資計算，故選項1「應計入加班費」說法錯誤。競賽獎金屬非經常性給與不計入；休假日出勤加給具加班性質亦不計入；僅計正常工時報酬方為正確。

第8題

以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1. 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 2. 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 3. 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品 4. 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品。

答案：(3) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品

解析：食品從業人員本身即為潛在污染源。腹瀉、嘔吐常由諾羅病毒等食媒性病原引起，僅靠如廁後洗手不足以杜絕交叉污染，故1錯；人員若感染食媒性疾病，即便食材與環境衛生良好，仍可能經手部、飛沫污染食品，故2錯；發燒屬不適症狀，不論有無咳嗽皆應避免直接接觸食品，故4錯。正確作法是每日實施健康監測，出現腹瀉、發燒、黃疸或化膿傷口等情形，應立即調離食品作業區並就醫，待症狀消退後方可恢復作業，以保障食品安全。

第9題

首先在台灣大量種植咖啡豆的人是 1. 英國人 2. 荷蘭人 3. 日本人 4. 西班牙人。

答案：(3) 日本人

解析：咖啡於日治時期由日本人引進台灣並推廣大規模種植，曾在三峽、南投、雲林古坑等地設立種植區，奠定台灣咖啡產業基礎，故為首先在台灣大量種植咖啡豆者。荷蘭人雖最早將咖啡帶入亞洲地區，但在台灣並非大規模種植的推手；英國人、西班牙人亦非台灣咖啡大量種植的引進者。因此依歷史脈絡，本題正確選項為日本人。

第10題

上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者是錯的? 1. 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉 2. 汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制 3. 使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求 4. 電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動。

答案：(1) 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉

解析：商辦大樓削減尖峰用電須兼顧作業安全與舒適。選項2汰換老舊電梯馬達並改用變頻控制，可減少啟動電流與耗電，正確；選項3儲冰式空調於離峰製冰、尖峰融冰供冷，可削減白天空調電能需求，正確；選項4電梯隔層停止控制可減少頻繁啟動耗電，正確。選項1主張白天將照明全關，但辦公室內部無法完全依賴自然採光，全關將影響作業安全與視覺舒適，且未必省電，故為錯誤做法。

第11題

一般常用吧檯發泡氮氣槍是為何物準備的 1. 奎寧水(Ton ic Water) 2. 發泡鮮奶油(Whipped Cream) 3. 紅石榴糖漿(Grenadine Syrup) 4. 荳蔻粉(Nutmeg Powder)。

答案：(2) 發泡鮮奶油(Whipped Cream)

解析：吧檯常用的發泡槍（鮮奶油槍／奶油發泡器）是將液態鮮奶油裝入鋼瓶，再裝入加壓小鋼瓶（俗稱氮氣瓶，實為一氧化二氮 N2O 氣囊）加壓，擠出時因壓力釋放使鮮奶油充氣發泡，用於裝飾咖啡、飲品與甜點。奎寧水、紅石榴糖漿為現成糖漿飲料，荳蔻粉為灑粉用香料，皆不需加壓發泡器具處理。故該器具是為發泡鮮奶油所準備。

第12題

有關健康烹調原則,下列何者正確 1. 可多使用醃漬食物及加工品 2. 可多使用調味料及奶油製品增加食物風味 3. 烹調多用蒸、煮、烤、微波代替油炸的方式減少烹調用油量 4. 減少蔥、薑、蒜的使用量。

答案：(3) 烹調多用蒸、煮、烤、微波代替油炸的方式減少烹調用油量

解析：健康烹調原則以少油、少鹽、少糖、多蔬果為核心。選項1醃漬食物及加工品含高鹽與亞硝酸鹽，不宜多攝取，錯；選項2大量調味料與奶油會增加鈉與飽和脂肪攝取，錯；選項4蔥薑蒜具天然風味且含植化素，適量使用有益，錯。選項3以蒸、煮、烤、微波替代油炸，可減少烹調用油量，並避免高溫油炸產生有害物質，符合健康烹調原則，為正確做法。

第13題

根據國家標準「CNS」規定,牛奶與乳製品合稱「乳品飲料」,並共可歸類成四大類,下列何者非屬 於規定之乳品飲料? 1. 生乳 2. 煉乳 3. 調味乳 4. 鮮乳。

答案：(2) 煉乳

第14題

吧檯作業準備,不需準備的東西是 1. OK 繃 2. 沙拉油 3. 塑膠手套 4. 創傷軟膏。

答案：(2) 沙拉油

解析：吧檯作業前應備妥個人衛生與急救用品以維安全。塑膠手套用於避免手部直接接觸飲料、預防交叉污染；OK繃與創傷軟膏（如優碘軟膏）用於小傷口包紮護理，均屬吧檯應備物品。沙拉油為烹調用油脂，吧檯調製飲料過程多不需使用，並非作業準備之必要品項。故本題不需準備的是沙拉油。

第15題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 省水標章 2. 奈米標章 3. 節能標章 4. 環保標章。

答案：(1) 省水標章

第16題

各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品,下列何者不是影響茶葉品質的製作基本過程? 1. 榨乾 2. 焙火 3. 揉捻 4. 發酵。

答案：(1) 榨乾

解析：茶葉品質取決於製程，基本步驟包含萎凋、攪拌、發酵（或不發酵）、殺菁、揉捻、乾燥、焙火等。揉捻可塑造茶葉捲曲並破壞細胞利於沖泡釋味；發酵程度決定綠茶、烏龍茶、紅茶等差異；焙火賦予香氣與醇厚口感，三者均直接影響風味。榨乾並非茶葉製程步驟，與茶葉品質形成無關，故非影響茶葉品質的基本製作過程。

第17題

下列何者咖啡有薄荷的味道? 1. 愛爾蘭咖啡 2. 維也納咖啡 3. 貴夫人咖啡 4. 亞歷山大咖啡。

答案：(3) 貴夫人咖啡

第18題

裝飾物於打烊後剩餘未用完的,下列那些應存放冰箱 1. 吸管 2. 水果 3. 飲務棒 4. 鋼管。

答案：(2) 水果

解析：打烊後易腐壞的生鮮水果屬於高風險食材，依食品衛生管理規範必須冷藏保存（4℃以下）以抑制微生物生長。吸管、飲務棒、鋼管屬非食品器材，乾燥常溫存放即可，無須佔用冰箱空間。

第19題

有關不銹鋼工作吧檯的優點,下列何者為非? 1. 使用年限很長 2. 耐腐蝕 3. 易於清理 4. 易生銹。

答案：(4) 易生銹

解析：不銹鋼（Stainless Steel）含鉻 ≥10.5%，表面形成鈍化膜，具優異耐腐蝕、不易生銹、壽命長、表面光滑易清潔等特性。「易生銹」與不銹鋼材質特性相反，為錯誤敘述。

第20題

吧檯調飲常用的糖,以下那一種最方便? 1. 冰糖(Crystal Sugar) 2. 糖水(Simp le Syrup) 3. 砂糖(Granulat ed Sugar) 4. 蜜糖(Honey)。

答案：(2) 糖水(Simp le Syrup)

解析：糖水（Simple Syrup）為等重糖水溶液，室溫即完全溶解，調飲時無需攪拌等待，計量精確、作業最快。冰糖溶解極慢、砂糖需攪拌溶解、蜜糖黏稠難量取且風味強烈，皆不如糖水方便。

第21題

一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所? 1. 經常變換高低位之工作姿勢 2. 暴露游離輻射 3. 經常搬抬物件上下階梯或梯架 4. 工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路。

答案：(4) 工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路

解析：依職業安全衛生法施行細則第20條，孕婦禁從事：經常變換高低姿勢、暴露游離輻射、搬抬重物上下樓梯等危害作業；地面平坦、未濕滑、無未固定線路屬安全環境，非危害作業。

第22題

咖啡果實在成熟時,在尚未去皮及加工過程時,呈現什麼顏色 1. 白色 2. 紅色 3. 綠色 4. 黃色。

答案：(2) 紅色

解析：咖啡果實（Coffee Cherry）成熟時呈現鮮紅色（部分品種如黃波旁為黃色），考題標準答案為紅色。綠色為未成熟，白色、黃色（非黃波旁品種）均非典型成熟特徵。

第23題

有關飲食指南(2012 年版)中六大類食物的敘述何者正確 1. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀根莖類 2. 紅豆、 綠豆、花豆屬豆魚肉蛋類 3. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 4. 糙米、南瓜、山藥屬全穀根莖類。

答案：(4) 糙米、南瓜、山藥屬全穀根莖類

解析：依衛福部《每日飲食指南》（2012）六大類：糙米、南瓜、山藥屬全穀根莖類；瓜子、杏仁、腰果屬堅果種子類（歸油脂與堅果種子類）；紅豆、綠豆、花豆屬雜豆類（歸全穀根莖類，非豆魚肉蛋類）；玉米、栗子、荸薺屬雜糧/根莖類，非蔬菜類。

第24題

將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分,濃縮至原體積27-40%左右的乳製品,稱為 1. 奶水 2. 奶精粉 3. 奶粉 4. 發酵乳。

答案：(1) 奶水

第25題

義式咖啡機須在什麼時間開機較適當 1. 要用時再開機 2. 前一天晚上 3. 不用關機 4. 作業準備時。

答案：(4) 作業準備時

解析：義式咖啡機鍋爐需預熱至穩定溫壓（約 9 bar、90~96 °C），且群頭、濾碗需預熱，才能穩定萃取。開機預熱通常需 15~30 分鐘，故應在「作業準備時」開機，確保正式營業前機器達到最佳狀態。選項 1 來不及預熱；選項 2、3 會造成能源浪費、水垢加速與安檢風險。

第26題

下列何者為不發酵茶的製造過程? 1. 茶菁→日光萎凋→室內萎凋 2. 茶菁→炒菁→揉捻→成品 3. 茶菁→ 揉捻→炒菁→乾燥→成品 4. 茶菁→炒菁→揉捻→乾燥→成品。

答案：(4) 茶菁→炒菁→揉捻→乾燥→成品

解析：不發酵茶（綠茶）核心製程為「殺青（炒菁/蒸青）→ 揉捻 → 乾燥」。殺青高溫失活氧化酶，防止發酵；揉捻破碎細胞釋放茶汁並成型；乾燥定型降低水分。選項 1 為烏龍茶（半發酵）之萎凋過程；選項 2、3 缺乏乾燥或順序錯誤（揉捻應在殺青後）。

第27題

下列哪一種吧檯器具設備,不需要每天清洗 1. 吧叉匙 2. 咖啡機 3. 量酒器 4. 製冰機。

答案：(4) 製冰機

解析：吧叉匙、量酒器、咖啡機（萃取頭、蒸汽棒、濾碗、滴漏盤）皆直接接觸食材或飲品，依衛生標準須每日清洗消毒。製冰機屬大型設備，內部製冰槽、儲冰箱通常採「定期深度清潔」（如每週或每月），並非每日全拆洗；日常僅做外部擦拭與取冰勺消毒。

第28題

工作檯(Bar Station)邊的一個放冰塊槽,稱為: 1. Ice Bin 2. Sink 3. Ice Bucket 4. Ice Cooler。

答案：(1) Ice Bin

解析：吧檯作業區內嵌於工作檯下方、供調酒即時取用冰塊的槽體，專業術語稱為 Ice Bin（冰槽/冰斗）。Ice Bucket 為可移動冰桶（通常用於桌邊服務或香檳冰鎮）；Ice Cooler 為保冷箱；Sink 為洗滌槽。

第29題

依環境基本法第3 條規定,基於國家長期利益,經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果經 濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時,應以何者優先? 1. 科技 2. 環境 3. 社會 4. 經濟。

答案：(2) 環境

解析：環境基本法第 3 條明文：「經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時，應以環境保護優先。」體現「永續發展」與「預防原則」，環境容載力為發展前提。

第30題

餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 1. 1:3 2. 1:4 3. 1:2 4. 1:5。

答案：(1) 1:3

第31題

以下四種水果中,哪一項不適合加牛奶調製? 1. 酪梨 2. 西瓜 3. 木瓜 4. 萊姆。

答案：(4) 萊姆

解析：萊姆屬強酸性柑橘類（pH 約 2~2.5），加入牛奶（pH 約 6.6）會導致乳蛋白（案蛋白）瞬間凝固析出，產生「砂錐現象」，口感粗糙且外觀分層，不適合調製奶類飲品。酪梨、西瓜、木瓜酸度低、富含果漿，與牛奶攪拌穩定性佳，常用於果奶/冰沙。

第32題

下列哪一種是公告應回收廢棄物中的容器類:A.廢鋁箔包B.廢紙容器C.寶特瓶? 1. C 2. ABC 3. AC 4. B C。

答案：(2) ABC

解析：依「應回收廢棄物回收清除處理方法」公告，容器類包含：鋁箔包、紙容器、寶特瓶（PET 瓶）、鋼鋁罐、玻璃瓶、塑膠容器等。題目列舉 A.廢鋁箔包、B.廢紙容器、C.寶特瓶 均屬容器類公告項目，故 ABC 皆正確。

第33題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 2. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 3. 主動告知管理人員進行健康管理 4. 自行服藥後繼續工作。

答案：(3) 主動告知管理人員進行健康管理

解析：依「食品安全衛生管理法」第 11 條規定，從事食品業務之人員患有腸道傳染病、肺結核、化膿性皮膚病等足以影響食品衛生之疾病時，不得從事直接接觸食品之工作。腸胃不適、腹瀉嘔吐屬腸道傳染病疑似症狀，服務人員應主動告知管理人員，由管理人員安排健康管理或暫停作業，避免交叉污染。選項 1 錯誤，外場人員直接接觸餐具、飲品，關係食品安全；選項 2、4 均屬違規行為，恐造成群聚感染。

第34題

一組全新的虹吸壺,最可能影響咖啡風味的部份是 1. 虹吸壺上座 2. 吸壺下座 3. 酒精燈型式 4. 新濾布和新調棒。

答案：(4) 新濾布和新調棒

解析：虹吸壺萃取咖啡時，濾布與調棒直接接觸咖啡粉與熱水，為主要風味接觸面。新濾布未經清洗殘留棉屑、染劑或漿料氣味；新調棒木質纖維可能釋放雜味，兩者最易影響風味。上座、下座為玻璃材質化學性質穩定，酒精燈型式僅影響加熱速度與火力控制，對風味影響較間接。

第35題

下列那一項不可放入雪克杯(Shaker)內調製飲料? 1. 苦精(Bitters) 2. 蕃茄汁(Tomato Juice) 3. 鮮奶(Mil k) 4. 奎寧水(Tonic Water)。

答案：(4) 奎寧水(Tonic Water)

解析：奎寧水（Tonic Water）為含二氧化碳之碳酸飲料，若置入雪克杯搖盪，氣體受劇烈晃動會大量釋出，不僅喪失氣泡口感，更易噴溢難以控制，故不可入雪克杯調製，宜直接倒入杯中輕拌。苦精、蕃茄汁、鮮奶均為非碳酸液體，可正常搖盪混合，不受此限。

第36題

以下何者為芒果的盛產季節 1. 春 2. 冬 3. 秋 4. 夏。

答案：(4) 夏

第37題

即溶式咖啡是在何時正式在市面上發行? 1. 西元1938 年 2. 西元1943 年 3. 西元1933 年 4. 西元1948 年。

答案：(1) 西元1938 年

解析：雀巢公司於 1938 年正式推出「Nescafé」即溶咖啡，為世界上第一款商業化成功的即溶咖啡產品。1933 年為研發階段，1943、1948 年均晚於正式上市時間。

第38題

若發生瓦斯外洩之情形,下列處理方法何者錯誤? 1. 緩慢地打開門窗,讓瓦斯自然飄散 2. 在漏氣止住前,應保持警戒,嚴禁煙火 3. 開啟電風扇,加強空氣流動 4. 應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關。

答案：(3) 開啟電風扇,加強空氣流動

解析：瓦斯外洩時嚴禁開啟任何電器開關（含電風扇、抽油煙機、電燈），因電器啟動瞬間產生電火花極易引燃瓦斯氣體造成爆炸。正確處理：1. 關閉瓦斯總閥與器具開關（選項 4）；2. 輕輕打開門窗通風（選項 1）；3. 嚴禁明火與煙火（選項 2）；4. 撤離現場並通報專業人員處理。

第39題

有關盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 花卉不得作為盤飾 2. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 3. 以非食品做為盤飾 4. 使用200ppm 以上之漂白水消毒。

答案：(2) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：依「食品優良衛生規範（GHP）」及衛生福部指導原則，生鮮食品（含蔬果、花卉）未經滅菌或潔淨處理，帶有泥土、農藥、微生物，不得直接接觸熟食、即食食品，以防交叉污染。選項 1 花卉經處理可作裝飾；選項 3 非食品盤飾若接觸食品同樣有風險；選項 4 200 ppm 次氯酸鈉僅適用於器具表面消毒，不適用於生鮮食品本體。

第40題

下列何種果汁不適合直接飲用,須加水稀釋? 1. 柳丁汁 2. 檸檬汁 3. 木瓜汁 4. 葡萄柚汁。

答案：(2) 檸檬汁

解析：檸檬汁酸度極高（pH 約 2.0～2.6），含大量檸檬酸，直接飲用會強烈刺激胃黏膜導致胃痛、齒酸蝕，業界慣例需稀釋 5～10 倍並加糖調味。柳丁、木瓜、葡萄柚汁酸度較低、口感溫和，均可直接飲用。

第41題

飲務人員每天下班前,吧檯內的物品都必須盤點,下列何者非每日必盤的物品 1. 垃圾桶 2. 酒類 3. 配料 4. 飲料。

答案：(1) 垃圾桶

解析：吧檯每日盤點重點為高價值、易流失、須庫存控管之物品：酒類（成本高、稅管）、配料（糖漿、果醬等易耗品）、飲料（成品/半成品庫存）。垃圾桶屬廢棄物容器，非存貨管理項目，每日作業為清理換袋而非盤點數量。

第42題

中長期存放的肉類應保存於 1. 0 2. -18 3. 4 4. 8 °C以下才能保鮮。

答案：(2) -18

解析：肉類中長期存放需冷凍保存，依食品安全與冷藏冷凍觀念，冷凍庫溫度應維持在-18°C以下，可抑制微生物繁殖並減緩脂肪氧化，達到長期保鮮。0°C、4°C、8°C皆屬冷藏溫度範圍，僅能短期保存生鮮肉品，無法中長期存放，故選-18°C。

第43題

最早將中國茶道引進日本的是哪個朝代 1. 清 2. 唐 3. 明 4. 宋。

答案：(2) 唐

解析：中國茶道最早於唐代（約西元805年平安時代初期）由遣唐使最澄、空海將茶種與飲茶文化自中國帶回日本並開始種植。宋代的點茶、明代的泡茶形式傳入日本皆較晚，清代更晚。因此最早將中國茶道引進日本的是唐代。

第44題

營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 產品配方 2. 客戶名單 3. 生產製程 4. 設計圖。

答案：(2) 客戶名單

解析：營業秘密法第 2 條定義：技術機密指生產技術、製程、配方、設計圖等技術資訊；商業機密指客戶名單、採購來源、銷售通路、行銷企劃等經營資訊。客戶名單屬商業機密；產品配方、生產製程、設計圖均屬技術機密。

第45題

為了節能與降低電費的需求,家電產品的正確選用應該如何? 1. 選用能效分級數字較高的產品,效率較高,5 級的比1 級的電器產品更省電 2. 優先選用取得節能標章的產品 3. 選用高功率的產品效率較高 4. 設備沒有壞,還是堪用,繼續用,不會增加支出。

答案：(2) 優先選用取得節能標章的產品

解析：台灣能效分級以1級最省電、5級最耗電，故選項1稱5級比1級省電為錯誤；高功率設備通常耗電更多，選項3錯誤；舊設備效率差反而增加支出，選項4錯誤。節能標章由經濟部能源局核發，代表能源效率優於同類標準，優先選用可達節能省電目的。

第46題

吧檯的種類很多,有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內,有一種吧檯設在飯店的客房內,現場並不需 要人員服務,其英文是 1. Sky Lounge 2. Mini-Bar 3. Cocktail Lounge 4. Night Club。

答案：(2) Mini-Bar

解析：Mini-Bar指飯店客房內附設的小型吧檯，提供飲料、酒類與零食，由房客自助取用，不需人員現場服務，費用計入房費。Sky Lounge為高樓景觀酒廊，Cocktail Lounge為雞尾酒酒廊，Night Club為夜店，三者皆有服務人員現場服務。

第47題

每次調製飲料時,都能使用哪種器具,較能達到成本控制的目的? 1. 公杯(Carafe ) 2. 隔冰器(Strain er) 3. 攪拌棒(Stirrer) 4. 量酒器(Jigger)。

答案：(4) 量酒器(Jigger)

解析：量酒器（Jigger）為標準容量的雙頭量杯，調製時可精準控制酒類與配料用量，避免過量傾倒造成浪費，達到成本控制目的。公杯用於盛裝與分酒，隔冰器用於濾出冰塊，攪拌棒用於攪拌混合，皆非計量成本的主要器具。

第48題

已切好的檸檬、柳丁等裝飾物未用完,應該 1. 放入冷凍庫以加強保鮮效果 2. 以保鮮盒加蓋儲放在冷藏冰箱,隔天仍可使用 3. 成本不高直接丟掉 4. 在常溫下以保鮮膜包妥,隔夜仍可使用。

答案：(2) 以保鮮盒加蓋儲放在冷藏冰箱,隔天仍可使用

解析：切好的檸檬、柳丁等裝飾物易受空氣與微生物污染，應以保鮮盒加蓋置於冷藏冰箱（約0~7°C）保存，隔天仍可使用以減少浪費。冷凍會破壞細胞結構使質地軟爛；常溫存放易滋生細菌；裝飾物雖成本低亦不應隨意丟棄造成浪費。

第49題

無咖啡因咖啡之英文為 1. Light Coffee with Decaffeinated 2. Free Coffee 3. Decaffeinated Coffee 4. Light Coffee。

答案：(3) Decaffeinated Coffee

解析：Decaffeinated Coffee為「無咖啡因咖啡」的標準英文，指經脫咖啡因處理的咖啡豆沖煮而成。Light Coffee指淡咖啡（低濃度或加奶）；Free Coffee非正確專用語；選項1為錯誤拼湊用語。故正確為Decaffeinated Coffee。

第50題

台灣紅茶的故鄉是在 1. 南投縣鹿谷鄉 2. 南投縣魚池鄉 3. 新北市坪林區 4. 高雄市六甲區。

答案：(2) 南投縣魚池鄉

解析：台灣紅茶主要產區與發源地在南投縣魚池鄉（日月潭周邊），日治時期引進阿薩姆茶種，所產紅茶品質優良，被譽為台灣紅茶故鄉。鹿谷鄉以凍頂烏龍（部分發酵青茶）聞名；坪林區以文山包種茶聞名；六甲區並非主要茶區。

第51題

觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 60% 2. 75% 3. 70% 4. 85%。

答案：(4) 85%

第52題

吧檯內使用的砧板,以何種材質最符合衛生條件 1. 塑膠製品 2. 竹製品 3. 不銹鋼製品 4. 木製品。

答案：(1) 塑膠製品

解析：根據《食品衛生管理法》及飲食業衛生自主管理規範，接觸食品之器具表面應光滑、無毒、不吸水、易清洗消毒。塑膠（如PE、PP材質）砧板不吸水、不易滋生細菌、可耐高溫消毒且刀痕淺，較木質（易裂、吸水、發霉）、竹質（膠黏劑殘留）、不鏽鋼（傷刀、噪音大）更符合吧檯高頻率切水果、冰塊之衛生需求。

第53題

營業秘密受侵害時,依據營業秘密法、公平交易法與民法規定之民事救濟方式,不包括下列何者? 1. 損害賠償請求權 2. 侵害排除請求權 3. 命令歇業 4. 侵害防止請求權。

答案：(3) 命令歇業

解析：《營業秘密法》第13條規定民事救濟包括：損害賠償請求權（第1款）、侵害排除請求權（第2款）、侵害防止請求權（第3款）。「命令歇業」屬行政機關依《公平交易法》第41條對事業為違法行為時得為之行政處分，非權利人可聲請法院判令之民事救濟方式。

第54題

行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利益」, 下列何者不屬於「賄賂」或「不正利益」? 1. 免除債務 2. 開工邀請觀禮 3. 介紹工作 4. 招待吃大餐。

答案：(2) 開工邀請觀禮

解析：《貪污治罪條例》第2條及《刑法》第131條對「不正利益」解釋為「非屬財產上利益之其他利益」，含免除債務（1）、介紹工作（3）、招待宴飲（4）等具經濟價值之利益。「開工邀請觀禮」屬社交禮儀性活動，無具體經濟價值或權利義務對價關係，不構成賄賂或不正利益。

第55題

飲料庫存記錄中的損耗記錄表,損耗指的是: 1. 客人跑單 2. 瓶子破裂 3. 飲料變質 4. 員工偷喝飲料。

答案：(3) 飲料變質

第56題

以下哪一項不是泡茶之三要素? 1. 沖泡時間 2. 價格昂貴 3. 沖泡水溫 4. 茶葉用量。

答案：(2) 價格昂貴

解析：泡茶三要素為「茶葉用量、沖泡水溫、沖泡時間」（又稱茶水比、水溫、時間），三者交互影響茶湯濃度、香氣、滋味。「價格昂貴」屬市場行銷因素，非沖泡技術參數，不影響萃取物理化學過程。

第57題

以50%生乳為原料所製成的乳製品是 1. 強化乳 2. 調味乳 3. 發酵乳 4. 保久乳。

答案：(2) 調味乳

第58題

大型的吧檯,常設有專供給蘇打飲料的器具,其英文名稱為 1. Speed Gun 2. Draft Beer Disp enser 3. Sy r up Container 4. Soda Gun。

答案：(4) Soda Gun

解析：吧檯專供蘇打水、糖漿混合出杯之器具通稱「Soda Gun」（又稱Post-mix Gun），可連接多種糖漿袋（Bag-in-Box）與碳酸水管，按鈕即時混合出杯。Speed Gun為同義異稱但標準術語為Soda Gun；Draft Beer Dispenser為生啤酒桶壓力出酒器；Syrup Container僅指糖漿儲存容器。

第59題

以下何種花茶不是常見的飲用花茶 1. 玫瑰花茶 2. 檸檬草 3. 鬱金香花茶 4. 紫羅蘭花茶。

答案：(3) 鬱金香花茶

解析：鬱金香花茶在台灣吧檯與一般飲料調製中並非常見飲用花茶。常見花草茶包含玫瑰花茶、茉莉花茶、菊花茶、桂花茶、紫羅蘭花茶等，檸檬草茶雖屬草茶而非嚴格意義的花茶，但在台灣飲料店相當普及，常作為花草茶基底材料。鬱金香主要為觀賞花卉，極少作為食用茶材，亦缺乏普遍飲用習慣與明確食用安全規範，故非常見飲用花茶。選項1、2、4在教材與市場實務中均屬常見花草茶材料，唯選項3最不符合常見飲用之定義。

第60題

吧檯打烊時,哪一種電器設備不需拔掉插頭 1. 咖啡機 2. 製冰機 3. 果汁機 4. 磨豆機。

答案：(2) 製冰機

解析：打烊時咖啡機、果汁機、磨豆機使用後應清潔並拔除插頭，以節省待機耗電、避免空轉損耗與安全事故。惟製冰機須24小時不斷電運轉，才能持續製冰並維持冰桶低溫；若拔掉插頭，冰塊會融化、機體溫度上升，不僅影響隔日營運，更易孳生細菌而危害食品衛生。因此打烊時不需拔掉插頭的設備是製冰機。其餘三項均為間歇使用設備，收班後斷電較為安全經濟，故答案為製冰機。

第61題

乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 1. 螢光增白劑 2. 亞硫酸氫鈉 3. 雙氧水 4. 次氯酸鈉。

答案：(2) 亞硫酸氫鈉

解析：乾燥金針（萱草）加工時常添加亞硫酸鹽類作為漂白、護色與防腐劑，其中「亞硫酸氫鈉」即常見過量使用的漂白劑，可讓金針維持鮮黃外觀並抑制褐變與蟲害。過量亞硫酸鹽殘留可能誘發氣喘或過敏者不適，故法規對二氧化硫殘留量設有限量標準。雙氧水多用於魚漿、豆製品漂白；次氯酸鈉為環境消毒用漂白水；螢光增白劑多用於紙品，均非金針主要漂白劑，故本題正確選項為亞硫酸氫鈉。

第62題

下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅? 1. 每天吃1 個葡式蛋塔 2. 每天喝1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶) 3. 每天吃1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等) 4. 每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等)。

答案：(1) 每天吃1 個葡式蛋塔

解析：葡式蛋塔屬高糖、高飽和脂肪與精緻碳水化合物的點心，每日食用會顯著增加飽和脂肪與添加糖攝取，長期易致血脂異常、肥胖與心血管疾病風險，對多數人健康威脅最大。每日1杯拿鐵（咖啡加鮮奶）熱量與營養尚屬可接受；每日1顆雞蛋的膽固醇對多數健康人影響有限；適量海鮮可攝取優質蛋白與不飽和脂肪酸。依國民健康署飲食指引應減少精緻糖與飽和脂肪，故每日蛋塔最不宜，答案為選項1。

第63題

食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確? 1. 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 2. 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分 3. 若依標示,奶精主要成分為氫化棕櫚油及玉米糖漿,則代表其含有反式脂肪酸 4. 有心臟病史者,每天1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利。

答案：(3) 若依標示,奶精主要成分為氫化棕櫚油及玉米糖漿,則代表其含有反式脂肪酸

解析：三合一咖啡中的「奶精」多為非乳製奶精（植物奶精），主要成分常為氫化棕櫚油、玉米糖漿與安定劑，並非牛奶成分，故選項2錯誤。部分氫化油脂在製程中會產生反式脂肪酸，標示若以氫化植物油為原料即可能含反式脂肪，因此奶精含氫化棕櫚油代表可能含反式脂肪酸，選項3正確。選項1中部分氫化油本質即含反式脂肪，標示0多因未達標示閾值而非完全不含；選項4有心臟病史者不宜每日攝取含反式脂肪與高糖的三合一咖啡，故答案為3。

第64題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 造成光害 2. 保持溫度 3. 吸收紫外線 4. 對流最旺盛的區域。

答案：(3) 吸收紫外線

解析：平流層中的臭氧層主要功能為吸收太陽光中對生物有害的紫外線（尤其UV-B、UV-C），減少紫外線抵達地表，保護人體皮膚與眼睛、降低皮膚癌風險並維護生態與作物。造成光害並非其功用；保持地表溫度主要依賴溫室氣體與大氣作用；對流最旺盛的區域是對流層而非臭氧層所在之平流層。因此臭氧層的核心作用為吸收紫外線，正確答案為選項3。

第65題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為: 1. 不銹鋼 2. 塑膠 3. 木材 4. 水泥。

答案：(1) 不銹鋼

解析：吧檯水槽與工作檯應選用不鏽鋼材質。不鏽鋼具耐腐蝕、不吸水、表面無孔隙、易清洗消毒、不易滋生細菌等優點，且符合食品安全衛生規範，可避免交叉污染。塑膠易刮傷藏污、木材會吸水發黴、水泥表面粗糙易龜裂且難清潔，均不適合作為直接接觸飲料與食材的設備材質。故以不鏽鋼為最佳選擇，答案為選項1。

第66題

公司在申請案件本身合乎規定之情形下,僅為縮短辦理時程而對公家機關贈送高價禮品,是否合法? 1. 構成不違背職務行賄罪 2. 屬人情世故不構成違法 3. 構成違背職務行賄罪 4. 送禮均不構成違法送錢才違法。

答案：(1) 構成不違背職務行賄罪

解析：依《貪污治罪條例》第11條，對於公務員關於「不違背職務」之行為，行求、期約或交付賄賂或不正利益者，構成「不違背職務行賄罪」。本案申請雖合乎規定，但為縮短辦理時程贈送高價禮品，屬以不正利益影響公務員加速行使職務，並未要求其違背職務，故不成立違背職務行賄罪，而成立不違背職務行賄罪。送禮非一律合法，亦非僅送錢才違法，故選項2、4錯誤；選項3不對，正確為選項1。

第67題

下列何者不是吧檯所使用的器皿 1. 果汁機 2. 砧板 3. 龍蝦鉗 4. 水果刀。

答案：(3) 龍蝦鉗

解析：吧檯（Bar）調製飲料時常用的器皿與工具包含果汁機（打碎水果、製作冰沙）、砧板與水果刀（切水果、製作裝飾）。而龍蝦鉗屬於西餐或海鮮料理的器具，用於夾碎龍蝦、螃蟹等甲殼類硬殼，與飲料調製作業無關，不會出現在吧檯作業動線中。因此本題詢問「不是吧檯所使用的器皿」，正確答案為龍蝦鉗，其餘選項皆為吧檯日常備料、調製會用到的器具。

第68題

清洗香甜酒杯(Liqueur Glass)要使用: 1. 長柄刷 2. 抹布 3. 尖嘴刷 4. 菜瓜布。

答案：(3) 尖嘴刷

解析：香甜酒杯（Liqueur Glass）杯口小、杯身較窄，清洗時需深入杯內部清潔。尖嘴刷（細長刷）刷頭細長，能伸入狹窄杯口清潔杯底與杯壁，且不傷杯體。長柄刷多用於高身杯（如可林杯、颶風杯）；抹布是用於擦乾而非清洗；菜瓜布質地粗糙，易刮傷精緻玻璃杯面，且可能殘留清潔劑或異味。故宜選用尖嘴刷清洗此類小口杯。

第69題

前一天晚上放在冰箱中的物料,於作業準備時,必需要丟棄的是 1. 開過的橄欖罐 2. 用過的奶水 3. 一壺冰紅茶 4. 半顆檸檬。

答案：(3) 一壺冰紅茶

第70題

下列產品何者無須標示過敏原資訊? 1. 蘋果汁 2. 起司 3. 優格 4. 貢糖。

答案：(1) 蘋果汁

解析：依食品安全衛生管理法及其相關規定，市售包裝食品應標示過敏原資訊，常見含法定過敏原者如奶類（起司、優格含牛奶）、堅果種子類（貢糖含花生）。蘋果汁以水果榨取為主，一般不含前述主要過敏原（如奶、蛋、花生、堅果、麩質、大豆等），故無須強制標示過敏原資訊。本題選蘋果汁。

第71題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 隔二天後再一併清洗消毒 2. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 3. 當天用清水洗淨 4. 隔天用清水洗淨消毒。

答案：(3) 當天用清水洗淨

解析：砧板使用後應於當天（作業後）立即以清水洗淨，並進行消毒、沖洗後側立（豎立）晾乾，避免積水滋生細菌。不可隔天或隔二天才處理，也不可以廚房紙巾擦拭了事而未清洗消毒。選項中「當天用清水洗淨」符合當日處理、清洗的基本原則（實務上應再加消毒步驟）。故選3。

第72題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯腳、杯身、杯底、杯內 2. 杯底、杯身、杯內、杯腳 3. 杯內、杯身、杯底、杯腳 4. 杯身、杯底、杯內、杯腳。

答案：(3) 杯內、杯身、杯底、杯腳

解析：擦拭玻璃杯皿應先清潔杯內部（杯內），再擦拭杯身外側、杯底，最後杯腳，由內而外確保清潔乾淨，並減少手部直接碰觸飲用區。正確順序為杯內→杯身→杯底→杯腳，故選3。擦拭時應以潔淨口布輕拭，避免指紋與殘水，並握住杯腳或杯底以減少接觸杯口。

第73題

下列那一種茶的單寧酸含量最高? 1. 普洱茶 2. 白毫烏龍 3. 鐵觀音 4. 碧螺春。

答案：(4) 碧螺春

解析：茶葉中單寧酸（兒茶素等多酚類）含量與發酵（氧化）程度有關：發酵程度越低，多酚保留越多。碧螺春屬不發酵的綠茶，未經氧化，兒茶素（單寧酸）保留最多；白毫烏龍（重發酵）、鐵觀音（部分發酵）、普洱茶（後發酵）在發酵或後發酵過程中多酚被氧化聚合，含量相對降低。故單寧酸含量最高者為碧螺春（綠茶），選4。

第74題

虹吸式沖煮法是利用何種原理 1. 咖啡表面的高壓 2. 真空 3. 蒸氣 4. 對流。

答案：(2) 真空

解析：虹吸式咖啡壺（Siphon）是利用真空（虹吸）原理：下壺加熱使水產生蒸氣壓，將熱水推升至上壺與咖啡粉混合；停止加熱後，下壺冷卻形成真空（負壓），將上壺的咖啡液經濾布吸回下壺。全過程關鍵在於加熱與冷卻造成的壓力差與真空吸力，而非單純蒸氣或對流。故選真空（選項2）。

第75題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 產生酸味 2. 更美味 3. 香氣濃郁 4. 重量減輕。

答案：(1) 產生酸味

解析：豆腐製品腐敗的判斷：微生物繁殖或酸敗會產生酸味、黏液、異味與產氣，其中「產生酸味」是典型的腐敗現象。豆腐蛋白質與水分高，易受菌污染而酸化變質。選項2更美味、3香氣濃郁是品質良好的表現，非腐敗；選項4重量減輕多為水分蒸發流失，未必代表腐敗，仍不若酸味具指標性。採購時應選色澤正常、無酸臭、無黏滑者。

第76題

半自動義式咖啡機開機後將第一杯熱水漏掉,主要目的是 1. 帶出隔夜的髒水 2. 保養鍋爐 3. 習慣性動作 4. 清洗滴水盤。

答案：(1) 帶出隔夜的髒水

解析：半自動義式咖啡機開機後先放掉第一杯熱水，主要是沖出管路與沖煮頭內隔夜殘留的髒水與可能積存的金屬味、咖啡殘渣，確保第一杯出品風味正常。這並非保養鍋爐（2）或清洗滴水盤（4），也不是無意義的習慣動作（3），而是吧檯標準作業中的沖煮前準備，可避免將隔夜水混入飲品影響口感與衛生。

第77題

自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料,依生命週期評估的排碳量大小順序為: 1. 包裝飲用水>自行煮水 >包裝飲料 2. 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水 3. 自行煮水>包裝飲料>包裝飲用水 4. 包裝飲料> 自行煮水>包裝飲用水。

答案：(2) 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水

解析：依生命週期評估（LCA），排碳量由大到小為：包裝飲料 > 包裝飲用水 > 自行煮水。包裝飲料需經原料種植、加工調配、填充、瓶罐包裝及長程運輸，碳排最高；包裝飲用水雖經處理與塑瓶包裝，但無加工程序，碳排次高；自行煮水僅耗能加熱，排碳最低。故選項2正確。選項1、3、4順序均有誤，低估了加工與包裝的碳排放貢獻。

第78題

下列哪一種罐裝飲料打開後隔夜仍可使用 1. 蕃茄汁 2. 通寧水 3. 薑汁汽水 4. 可樂。

答案：(1) 蕃茄汁

解析：罐裝飲料開封隔夜後，含碳酸氣體者（通寧水2、薑汁汽水3、可樂4）會跑氣變Flat、失汽與走味，不適合調飲使用。蕃茄汁（1）為非碳酸、酸性高的果汁，開封冷藏隔夜風味變化小，仍可用於血腥瑪麗等調酒。故選1。其他三選項皆為碳酸飲料，隔夜後氣泡逸失、口感盡失，不符合「仍可使用」條件。

第79題

以下何者通常不屬於打烊後的公共安全檢查工作? 1. 關冷氣 2. 關閉電燈 3. 關閉水源 4. 盤存作業。

答案：(4) 盤存作業

解析：打烊後公共安全檢查著重水電與消防安全：關冷氣（1）、關電燈（2）、關閉水源（3）都是防止火災、漏水與電力浪費的安全措施。盤存作業（4）是帳務與庫存管理，屬營運行政而非公共安全檢查。故選4。前三項直接關聯場域安全，盤點則是物料管控，不具公共安全的防護性質。

第80題

義大利式咖啡(Espresso)所使用的咖啡豆是 1. 綜合豆 2. 摩卡豆 3. 巴西豆 4. 藍山豆。

答案：(1) 綜合豆

解析：義式濃縮咖啡（Espresso）傳統上使用「綜合豆」（1，拼配豆），由阿拉比卡與羅布斯塔、深淺焙豆依比例拼配，以在高壓短時間萃取下取得穩定油脂（Crema）與均衡風味。摩卡（2）、巴西（3）、藍山（4）皆為單一產地豆，風味單一，少單獨用於Espresso。故選1。綜合豆能補足單品豆在厚實度與醇厚度上的不足。