民國107年 第1梯次 20600 飲料調製乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 黃豆油 2. 豬油 3. 花生油 4. 棕櫚油。
答案：(2) 豬油
解析：膽固醇僅存在於動物性脂肪與組織中，植物性油脂在自然界不含膽固醇。黃豆油、花生油、棕櫚油皆為植物萃取的植物油，其膽固醇含量為0；豬油為豬隻脂肪熬製的動物油，含有動物性膽固醇。因此四者中以豬油的膽固醇含量最高。需注意：雖然植物油不含膽固醇，但富含飽和或反式脂肪酸仍可能影響人體血膽固醇濃度；而豬油除含膽固醇外，飽和脂肪也高，宜適量攝取。本題依「動物油含膽固醇、植物油不含」的原則判斷，答案為豬油（選項2）。
C h â t e a u A u s o n e 生產於法國B o r d ea u x 的 1. Gr a v e s 2. M e d o c 3. P o me r o l 4. S ai n t - E m i l o n 。
答案：(4) S ai n t - E m i l o n
解析：Château Ausone（歐頌酒莊）位於法國波爾多右岸的聖埃米利永（Saint-Émilion）產區，是該區頂級的 Premier Grand Cru Classé（第一特等酒莊）。波爾多右岸以美樂（Merlot）為主，Saint-Émilion 與 Pomerol 同屬右岸；左岸則有 Médoc、Graves 等以卡本內蘇維翁為主的產區。Ausone 與 Cheval Blanc 同為 Saint-Émilion 兩大頂級酒莊，故正確為 Saint-Émilion（選項4）。選項2 Médoc、選項1 Graves 位於左岸；選項3 Pomerol 雖同為右岸產區，但 Ausone 並不在此。
美國於何時開始實施禁酒令? 1. 西元1910 年 2. 西元1920 年 3. 西元1930 年 4. 西元1900 年。
答案：(2) 西元1920 年
解析：美國禁酒令（Prohibition）源於憲法第十八修正案，該修正案於1919年通過，並於1920年1月17日正式生效，禁止在境內製造、運輸與販售酒精飲料，直至1933年第二十一修正案廢除。故禁酒令開始實施年份為西元1920年（選項2）。選項4（1900）、選項1（1910）均早於修正案生效；選項3（1930）為禁酒令實施中期，並非起始年。
下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇, 但已侵害商標權之行為 2. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍 3. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權 4. 商標權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一。
答案：(1) 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇, 但已侵害商標權之行為
解析：本題應選「有誤」之敘述。依商標法規定，明知為仿冒商標商品而販售、製造，除侵害商標權外，更構成刑事犯罪，屬「非告訴乃論（公訴罪）」，檢察官得逕行偵辦，故選項1稱「不屬於公訴罪範疇」顯與法規不符，為錯誤敘述。相對地，選項2以公開場所建築（如101、美麗華）作為電影背景拍攝，依著作權法對建築著作於戶外公開陳列者得重製，屬合理使用；選項3著作權於作品創作完成時即原始取得，無須註冊；選項4商標權為保障消費者與業者之財產權。故答案為1。
全球暖化潛勢( G l o b a l W a rm i n g P o te n t i a l , G W P ) 是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,其 中是以何者為比較基準? 1. C H 4 2. C O 2 3. S F 6 4. N 2 O 。
答案：(2) C O 2
解析：全球暖化潛勢（GWP）用以比較不同溫室氣體在特定時間尺度下，相對於二氧化碳（CO2）之輻射強度與滯留大氣時間。國際上以 CO2 為基準並定義其 GWP=1，其餘氣體皆以 CO2 為比較標的，例如 CH4 的 GWP 約28～34（100年尺度）、N2O 約265～298、SF6 高達數千。故 GWP 之比較基準為 CO2（選項2）。選項1 CH4、選項3 SF6、選項4 N2O 均為被比較氣體，非基準。
顧客結帳離開吧檯時,調酒員道謝後應立即 1. 收拾吧檯杯皿 2. 檢查是否有留下小費 3. 有空再收拾 4. 擦拭桌面。
答案：(1) 收拾吧檯杯皿
解析：顧客結帳離開吧檯後，調酒員道謝應立即收拾吧檯上用過的杯皿（選項1），以維持吧檯整潔、作業動線順暢，並符合吧檯服務之基本禮儀與衛生規範。選項4擦拭桌面多指顧客座位區，非吧檯人員之立即動作；選項2檢查小費不符合專業服務態度；選項3「有空再收拾」違反即時清整原則，易影響後續服務品質與衛生安全，故均非適當作法。
消除靜電的有效方法為下列何者? 1. 摩擦 2. 絕緣 3. 隔離 4. 接地。
答案：(4) 接地
解析：消除靜電最有效的方法為接地（選項4，Grounding）。靜電源於電荷不平衡累積，將導體接地可使多餘電荷經大地導出、迅速中和，避免放電火花。選項1摩擦反而會產生並累積靜電；選項2絕緣阻斷電荷洩放，使靜電更易堆積；選項3隔離僅避免接觸，無法消除既有靜電。故加油站、易燃易爆場所普遍採接地防靜電。
酒單中,以下何者不應歸類為S h o o te r ? 1. B - 52 2. An g e l s K i s s 3. Te q u i l a o n 4. L o n g I s l a n d I c e d T e a 。
答案：(4) L o n g I s l a n d I c e d T e a
解析：Long Island Iced Tea（長島冰茶）不屬於 Shooter（選項4）。Shooter 為小杯份、通常一口飲盡的烈酒調飲，如 B-52、Angel's Kiss、Tequila Shot 等多為直調或分層。Long Island Iced Tea 以伏特加、琴酒、蘭姆、龍舌蘭、柑橘酒加檸檬汁與可樂調製，盛裝於高球杯，屬長飲（Long Drink），份量大且非一口飲盡。選項1 B-52、選項2 Angel's Kiss 為典型分層 Shooter；選項3 Tequila Shot 亦屬 Shooter。
有關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 2. 原事業單位交付承攬,不需負連帶補償責任 3. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 4. 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任。
答案：(4) 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任
解析：依《勞動基準法》第62條，事業單位以其事業招人承攬，承攬人所僱勞工發生職業災害時，原事業單位應與承攬人負連帶補償責任（選項4正確），以保障勞工受償權、避免原事業單位藉承攬脫免責任。選項2「不需負連帶補償責任」與法規相違；選項3稱承攬廠商「應自負」賠償責任，忽略原事業單位連帶責任，不正確；選項1將投保單位等同賠償單位亦非必然。故原事業單位對承攬災害負連帶補償責任為正確敘述。
乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 1. 亞硫酸氫鈉 2. 雙氧水 3. 螢光增白劑 4. 次氯酸鈉。
答案：(1) 亞硫酸氫鈉
解析：乾燥金針菜在加工過程中為了維持外觀色澤亮麗，常被不法業者過量使用亞硫酸氫鈉（Sodium metabisulfite）作為漂白劑及防腐劑。亞硫酸氫鈉屬於亞硫酸鹽類食品添加物，過量殘留會釋放二氧化硫，可能引起氣喘或過敏反應。雙氧水主要用於漂白麵粉或豆芽，螢光增白劑屬禁用物質，次氯酸鈉則屬強氧化劑常用於環境消毒，非乾貨漂白常用劑。
下列一茶匙的調味料,何者含鈉量最低? 1. 雞精 2. 香菇精 3. 白醋 4. 醬油。
答案：(3) 白醋
解析：白醋的主要成分為醋酸與水，每茶匙（約5ml）鈉含量極低，幾乎可忽略不計。雞精、香菇精與醬油皆屬高鹽調味品，每茶匙鈉含量分別約為400-600mg、300-500mg與300mg以上，遠高於白醋。選擇低鈉調味料有助於控制鈉攝取，預防高血壓等慢性病。
以下何種飲料應列於M o c k t a i l ? 1. A r o u n d t h e W o r l d 2. M o j i t o 3. V i r g i n P i n a C o l o d a 4. S a n g r i a 。
答案：(3) V i r g i n P i n a C o l o d a
解析：Mocktail 指無酒精雞尾酒。Virgin Piña Colada 為經典無酒精飲品，以椰奶、鳳梨汁調製，不含朗姆酒。Around the World、Mojito、Sangria 均為含酒精之傳統雞尾酒或混合酒飲，不屬於 Mocktail 範疇。
如果馬桶有不正常的漏水問題,下列何者處理方式是錯誤的? 1. 滴幾滴食用色素到水箱裡,檢查有無有色水流進馬桶,代表可能有漏水 2. 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急, 等到不能用時再報修即可 3. 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫,並確認有無漏水 4. 通知水電行或檢修人員來檢修,徹底根絕漏水問題。
答案：(2) 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急, 等到不能用時再報修即可
解析：馬桶漏水屬隱性漏水，長期累積會造成鉅大水資源浪費與水費增加，且可能導致結構受損滋生黴菌。正確處理應立即檢查水箱零件（如浮球、進水閥、冲水鈕）或滴入食用色素偵測漏水點，並儘速通知專業水電人員維修。選項2建議拖延至無法使用才報修，屬錯誤觀念。
關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確 1. 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材 2. 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的 3. 遵守先進先出之原則,並確實記錄 4. 冷藏庫之溫度應在10 °C以下。
答案：(3) 遵守先進先出之原則,並確實記錄
解析：食品倉儲應遵守「先進先出」（FIFO）原則，確保較早進貨的原料優先使用，避免過期變質，並需建立完整紀錄以利追溯。冷凍室溫度應維持-18℃以下，冷藏庫則須在7℃以下（非10℃），乾貨庫房應陰涼乾燥通風避免陽光直射，食材不得直接置放地面應使用貨架墊高。
廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 1. 食品良好衛生規範準則 2. 食品安全衛生管理法 3. 環境保護法 4. 廢棄物清理法。
答案：(4) 廢棄物清理法
解析：事業廢棄物之清除、處理方法及設施標準，依《廢棄物清理法》規定辦理。食品業產生的廚餘、包裝廢棄物等屬一般廢棄物或事業廢棄物，應委託合法清除處理機構處理。《食品安全衛生管理法》著重食品衛生安全，《環境保護法》為總綱法，《食品良好衛生規範準則》為衛生管理自主規範，均非廢棄物處理之直接法源依據。
有關健康烹調原則,下列何者正確 1. 烹調多用蒸、煮、烤、微波代替油炸的方式減少烹調用油量 2. 可多使用醃漬食物及加工品 3. 可多使用調味料及奶油製品增加食物風味 4. 減少蔥、薑、蒜的使用量。
答案：(1) 烹調多用蒸、煮、烤、微波代替油炸的方式減少烹調用油量
解析：健康烹調原則建議採用蒸、煮、烤、微波等少油烹調法，減少油炸、深油炸等高油溫烹調，以降低攝取油脂與致癌物風險。醃漬食物、加工品含高鈉、亞硝酸鹽，調味料與奶油製品則增加鈉與飽和脂肪攝取，均應減少使用。蔥、薑、蒜為天然香料，可增進風味減少調味料用量，不應減少使用。
隨時要使用的肉類應保存於 1. 12 2. 0 3. - 18 4. 7 °C以下為佳。
答案：(4) 7 °C以下為佳
解析：「隨時要使用」的肉類屬短期冷藏而非凍藏，應維持在冷藏低溫以抑制微生物生長。依食品安全與HACCP觀念，冷藏（refrigeration）溫度應控制在7°C以下（理想0～7°C），才能減緩細菌繁殖、保持肉品鮮度與安全；-18°C為「凍藏」溫度，適合長期保存而非隨取隨用；0°C雖可但易使表面部分結霜；12°C已落入危險溫帶（7～60°C屬微生物易繁殖的危險溫度帶），不適合。故以7°C以下為佳，選項4正確。
服務啤酒時,所使用的杯皿下列何者不適合? 1. Be e r M u g 2. S n i f t e r 3. H ig h b a l l 4. P i l s n e r G l a s s 。
答案：(2) S n i f t e r
解析：服務啤酒應選用能展現酒色、泡沫與香氣的杯型：Beer Mug（馬克杯）、Pilsner Glass（比爾森杯）皆為專用啤酒杯，Highball 高身直筒杯亦可盛裝啤酒。Snifter 為白蘭地等烈酒設計的鬱金香杯，杯口內縮、杯腹寬大，需以手心溫杯集中揮發性香氣，與啤酒宜低溫、需豐富泡沫的特性不符，故不適合服務啤酒。
毒性物質進入人體的途徑,經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高? 1. 皮膚接觸 2. 手指觸摸 3. 食入 4. 吸入。
答案：(3) 食入
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 分開使用 2. 依經濟情況而定 3. 共一塊即可 4. 依工作量大小而定以避免二次污染。
答案：(1) 分開使用
解析：生食（如生魚片、生肉、生蛋）常帶有沙門氏菌、彎曲桿菌或寄生蟲等病原，熟食則多已殺菌可直接食用。若二者共用同一砧板、刀具，生食汁液與病原會殘留於器具表面，再污染熟食，造成「交叉污染」與二次中毒。食品安全衛生管理法及 HACCP 均要求生、熟食品器具明確區分、分開使用並標色管理，故應分開使用。
西班牙的S h e r r y 酒中,以哪一種的甘油成份含量最多? 1. O l o r o so 2. A mo n t i l l a d o 3. F in o - A m o n t i l l a d o 4. F i n o 。
答案：(1) O l o r o so
解析：Sherry 依培養方式與甜度分為 Fino、Amontillado、Oloroso 等。Oloroso 在酒花（flor）消退後以氧化方式長期陳年，酒體豐厚，糖分與甘油含量最高，口感圓潤帶堅果與焦糖味；Fino 因酒花覆蓋行生物性陳年，最為乾爽清淡，甘油最少；Amontillado 介於兩者之間。故甘油成分以 Oloroso 含量最多。
美式酒吧度量衡中O n e J i g g e r 指的是 1. 3 c l 2. 3 . 5 c l 3. 4 . 5 c l 4. 5 c l 。
答案：(3) 4 . 5 c l
解析：美式酒吧度量衡中，1 Jigger（吉格）等於1.5液量盎司（fl oz）。換算公式：1 fl oz ≒ 29.57 毫升（ml），故1 Jigger ≒ 1.5 × 29.57 ＝ 44.36 ml。又1厘升（cl）等於10 ml，44.36 ml ÷ 10 ≒ 4.44 cl，約為4.5 cl，故選項3正確。選項1（3 cl）、選項2（3.5 cl）、選項4（5 cl）皆與標準換算結果不符，因此答案為3。
" S t i l l W i n e " 是指 1. 強化的葡萄酒 2. 起泡之香檳酒 3. 不起泡的葡萄酒 4. 氣泡葡萄酒。
答案：(3) 不起泡的葡萄酒
解析：Still Wine 又稱「靜態葡萄酒」或「不起泡葡萄酒」，指釀造與裝瓶過程中二氧化碳已自然散逸、瓶內無明顯氣壓的葡萄酒，如紅酒、白酒、玫瑰酒。相對地，Sparkling Wine（氣泡酒，如香檳 Champagne、Cava）則含自然或人工生成的二氧化碳並帶氣壓。故 Still Wine 指不起泡的葡萄酒。
有關基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示 2. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2 % 3. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等, 無須標示 4. 產品中添加少於2 % 的基因改造黃豆,無需標示。
答案：(3) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等, 無須標示
解析：依我國《食品安全衛生管理法》及其基因改造食品標示規定，應標示之基因改造原料（如黃豆、玉米、油菜子等）其非故意摻雜容許量為3%，並非2%，故選項2、4所稱2%門檻不正確；且食品添加物若含基因改造原料仍應標示（選項1錯）。芝麻並非公告應標示之基因改造原料作物，因此以芝麻製成的麻油、胡麻油等調味油品無須強制標示基因改造字樣，選項3正確。重點在「指定原料且超過容許量才需標示」，並留意芝麻不在名單內。
酒單中以下何者不應歸類為C o l l in s 雞尾酒? 1. Co s mo p o l i t a n 2. S i n g a p o r e S l i n g 3. B o s t o n C o o l e r 4. L o n g I s l a n d I c e d T e a 。
答案：(1) Co s mo p o l i t a n
解析：Collins（柯林斯）為長飲雞尾酒，架構為基酒＋檸檬汁＋糖漿＋蘇打水，盛於高身 Collins 杯。Singapore Sling 為琴酒為基酒的 Sling（柯林斯變體），Boston Cooler 屬 Cooler（與柯林斯相近的長飲）。Cosmopolitan 則以伏特加為基酒，加柑橘酒、萊姆汁、蔓越莓汁，冰鎮後直飲（up）盛於馬丁尼杯，屬 Sour／Martini 類，不歸類為 Collins。
若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響: A . 地下水污染、B . 對人體產生中毒等不良作用、C. 對生物產生重金屬累積及濃縮作用、 D . 造成優養化? 1. A C D 2. A B C 3. A B C D 4. B C D 。
答案：(2) A B C
解析：廢電池含鎘、汞、鉛、鎳等重金屬，若未回收而隨垃圾掩埋或焚燒，重金屬會溶出污染土壤與地下水（A）；經飲水或食物鏈進入人體可造成中毒、神經與腎臟損害（B）；重金屬難代謝，會在生物體內累積並沿食物鏈濃縮，即生物放大（C）。至於優養化（D）主要由氮、磷等營養鹽過量引起，重金屬並非其成因，故 D 不正確。正確為 ABC。
員工想要融入一個組織當中,下列哪一個作法較為可行? 1. 經常送禮物給同事 2. 經常拜訪公司的客戶 3. 經常加班工作到深夜 4. 經常參與公司的聚會與團體活動。
答案：(4) 經常參與公司的聚會與團體活動
解析：融入組織的關鍵在建立人際連結與歸屬感。經常參與公司聚會與團體活動能自然增進與同事的互動、了解組織文化，是最可行且正當的作法。選項1經常送禮易流於功利或造成同事心理壓力；選項2拜訪客戶屬外部業務職掌，與內部融入關聯低；選項3經常深夜加班雖展現投入，卻未必促成同儕交流，長期還可能影響健康與團隊氣氛。故以參與團體活動最為適切。
對於法國A . O. P . 級,下列敘述何者錯誤? 1. B o u rg o g n e 都是這種等級 2. 法國最高等級 3. A . O . P . 級又可再分等級 4. 很便宜的葡萄酒。
答案：(4) 很便宜的葡萄酒
解析：法國葡萄酒現行分級中，A.O.P.（Appellation d'Origine Protégée，原產地命名保護）為最高等級，繼承原A.O.C.制度，對產區、葡萄品種與釀造方式均有嚴格規範，代表該產區的品質與特色。因此「很便宜的葡萄酒」此一敘述明顯錯誤。A.O.P.酒款雖涵蓋不同價位，但整體定位屬受保護的高品質等級，而非廉價酒；選項2「法國最高等級」為正確觀念。本題問何者錯誤，故選4。
酒單中以下何者不應歸類為H i g h B a l l 雞尾酒? 1. T e q u i l a S u n R i s e 2. V o d k a G i m l e t 3. Z o m b i e 4. I r i s h R i c k e y 。
答案：(2) V o d k a G i m l e t
解析：Highball（高飛球）定義為「基酒＋大量非酒精性調和飲料（常含碳酸如蘇打、通寧、薑汁汽水），加冰塊盛於高飛杯」。Irish Rickey（威士忌＋萊姆汁＋蘇打水）具碳酸調和，屬Highball；Tequila Sunrise、Zombie亦多盛於長杯。Vodka Gimlet為伏特加＋萊姆汁（或萊姆糖漿），採搖盪法（shake）後濾冰、倒於雞尾酒杯供飲，屬Sour類短飲，無碳酸、不置冰、非高飛杯盛裝，明顯不歸類為Highball，故選2。
葡萄酒標示中,C h â t e a u 之意為 1. 裝瓶 2. 城堡/酒莊 3. 葡萄品種 4. 市中心。
答案：(2) 城堡/酒莊
解析：法國葡萄酒標籤上的「Château」一字原意為城堡、莊園，在酒標中代表該酒產自酒莊自有葡萄園並於莊園內釀造裝瓶，常見於波爾多地區。選項1「裝瓶」法文通常標為 Mis en bouteille；選項3「葡萄品種」會直接標示品種名如 Cabernet Sauvignon；選項4「市中心」與 Château 無關。故 Château 之意為城堡/酒莊，選2。
酒吧調酒員每天上班後,營業前首要任務是 1. 檢視採購報表 2. 檢視營業日報表 3. 檢視營業月報表 4. 檢視庫存月報表。
答案：(2) 檢視營業日報表
解析：調酒員每日上班、營業前之首要管理工作在於掌握前一日營運狀況，以規劃當日備料與人力。營業日報表（選項2）記載昨日營收、熱銷品項、來客數等，可供開店前快速檢視並作為當日準備依據，屬每日例行且直接相關。營業月報表（3）、庫存月報表（4）為月度彙總，非每日開店急務；採購報表（1）多配合訂貨作業，亦非首要。故營業前先檢視營業日報表最為合理。
蛋類最容易有 1. 螺旋桿菌 2. 沙門氏桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 大腸桿菌。
答案：(2) 沙門氏桿菌
解析：蛋類及蛋製品最常見的病原菌污染為沙門氏桿菌（Salmonella），主要經由母雞卵巢或蛋殼污染，生食或未熟蛋製品（如溏心蛋、提拉米蘇、凱薩醬）易引發食品中毒。金黃色葡萄球菌多來自人體傷口或咽喉帶菌者；大腸桿菌常作為糞便污染指標菌；螺旋桿菌（如幽門桿菌）主要與胃部疾病相關，非蛋類典型污染。故蛋類最容易有沙門氏桿菌，選2。
下列何者不是目前台灣主要的發電方式? 1. 核能 2. 燃煤 3. 燃氣 4. 地熱。
答案：(4) 地熱
解析：台灣目前主要發電方式包括核能（核一至核三，曾為主力基載電源）、燃煤（如台中、興達電廠）、燃氣（LNG 火力，占比逐年提升），此三者均為主力或基載電源。地熱發電在台灣尚處小型示範與試驗階段（如清水地熱電廠），裝置容量極小，並非目前主要發電方式。故選項4地熱不屬於目前主要發電方式，選4。
L a s t C a l l 之後,應先要做 1. 提醒顧客打烊時間 2. 關冷氣、關音樂、亮燈 3. 收拾桌面 4. 整理帳單準備結帳。
答案：(4) 整理帳單準備結帳
解析：Last Call（最後點酒呼叫）係向顧客宣布即將打烊、停止接單之提示，其本身即具提醒打烊時間之意（故選項1為呼叫內容而非其後首務）。呼叫後調酒員應即著手結束營業準備，首要為整理帳單、結算飲料費用，方便顧客結帳離場，後續方能進行收拾桌面（3）與關閉冷氣、音樂、亮燈（2）等收尾。若未先備妥帳單，結帳流程將延宕清場。故Last Call之後應先「整理帳單準備結帳」，選4。
食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 滅火器認識 2. 成本控制 3. 新產品開發 4. 個人與環境衛生維護。
答案：(4) 個人與環境衛生維護
解析：食品從業人員衛生教育訓練的核心在於預防食品污染與病媒傳播，因此「個人與環境衛生維護」為最重要內容。依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範（GHP），教育訓練應涵蓋手部清潔、健康管理、作業場所清消等。滅火器認識屬消防訓練，成本控制與新產品開發屬經營管理，均非衛生訓練主軸，故選4。
下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 為了節省成本,口罩需重複使用 2. 因為已經戴口罩了所以不用再注意個人衛生 3. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 4. 食品作業時,為了避免污染,宜全程戴口罩。
答案：(4) 食品作業時,為了避免污染,宜全程戴口罩
解析：依食品良好衛生規範（GHP），食品作業人員於製備過程中宜全程佩戴口罩，以防口鼻分泌物、飛沫污染食品。口罩應正確使用且不得重複使用（選項1錯）；戴口罩仍須注意個人衛生（選項2錯）；口罩功用是遮口鼻而非防頭髮，頭髮應以髮帽或網罩處理（選項3錯）。故選4。
下列哪種措施不能用來降低空氣污染? 1. 汽機車強制定期排氣檢測 2. 禁止露天燃燒稻草 3. 汽機車加裝消音器 4. 汰換老舊柴油車。
答案：(3) 汽機車加裝消音器
解析：降低空氣污染著重於減少廢氣與粒狀物排放。汽機車強制定期排氣檢測、禁止露天燃燒稻草、汰換老舊柴油車皆可減少空污；而「加裝消音器」功能在於降低引擎與排氣噪音污染，與空氣污染無直接關係，故不能用來降低空污。答案為3。
下列何者用於吧檯做為儲冰之機具? 1. I n l e t C h i l l e r 2. I c e M a k e r 3. I c e C r u s h e r 4. I c e C h e s t 。
答案：(4) I c e C h e s t
解析：吧檯儲冰機具為 Ice Chest（保冰冷櫃／儲冰槽），用以存放製作飲料所需冰塊。Ice Maker 是製冰機（生產冰塊），Ice Crusher 是碎冰機（將冰塊打碎），Inlet Chiller 並非吧檯儲冰標準設備。題目問「儲冰」之用，故選4。
法國哪一個產區的葡萄酒,瓶身最細長? 1. C h a b l i s 2. A l s a ce 3. B o r d ea u x 4. S a v o i e 。
答案：(2) A l s a ce
解析：法國各產區瓶型不同，Alsace（阿爾薩斯）葡萄酒採用細長如長笛的瓶身（flute bottle），為最細長者；Bordeaux 瓶肩平直、瓶身較寬；Chablis 雖用勃艮第斜肩瓶但並非最細長；Savoie 瓶身亦細長，但不若 Alsace 典型纖長。故選2。
酒單中以下何者不應歸類為H ig h Ba l l 雞尾酒? 1. M i zu w a r i 2. M a r t in i o n t h e R o ck s 3. G i n R i c k e y 4. C u b a L i b e r t y 。
答案：(2) M a r t in i o n t h e R o ck s
解析：High Ball 雞尾酒定義為基酒加大量碳酸或非酒精飲料、盛於高身杯。Mizuwari（威士忌加水）、Gin Rickey（琴酒＋萊姆＋蘇打）、Cuba Libre（蘭姆＋可樂＋萊姆）均屬之。Martini on the Rocks 是馬丁尼倒於冰塊上飲用，馬丁尼屬攪拌型雞尾酒，非高球調製法，不應歸類。故選2。
法國的B o r d e au x 生產的A . O. P . 在哪一個地方不再分級? 1. S a in t - E m i l i o n 2. M e d o c 3. G r a v e s 4. P o m e r o l 。
答案：(4) P o m e r o l
解析：波爾多（Bordeaux）各區多有分級：Médoc 有1855年列級、Graves 有1953/1959分級、Saint-Émilion 有分級且定期修訂。唯獨 Pomerol（波美侯）雖為頂級紅酒產區，卻始終未建立官方分級制度，即「不再分級」係指該區從未分級。故選4。
瑞典最有名的蒸餾酒是 1. R u m 2. A k v a v i t 3. C a ch a ca 4. Vo d k a。
答案：(2) A k v a v i t
解析：瑞典最具代表性的蒸餾酒為 Akvavit（阿夸維特／北歐烈酒），以馬鈴薯或穀物為原料、加蒔蘿等香料蒸餾而成，為北歐傳統酒款。Rum 產於加勒比海、Cachaça 為巴西甘蔗酒、Vodka 雖可產於北歐但以俄羅斯／波蘭最著名。故選2。
法國B o u r g o g n e 的C h as s ag n e - M o n t r a ch e t 所生產的葡萄酒是 1. 淡粉紅葡萄酒 2. 紅葡萄酒 3. 白葡萄酒 4. 紅葡萄酒和白葡萄酒。
答案：(4) 紅葡萄酒和白葡萄酒
C h a b l i s G r a n d C r u 共有幾個酒莊? 1. 11 個 2. 9 個 3. 7 個 4. 13 個。
答案：(3) 7 個
解析：Chablis Grand Cru（夏布利特級園）官方劃定僅有 7 個特定園地：Bougros、Les Preuses、Vaudésir、Grenouilles、Valmur、Les Clos、Blanchot。這 7 個園地均位於 Serein 河右岸、西南向坡地，土壤含 Kimmeridgian 石灰岩，出產酸度高、礦物感強的頂級 Chardonnay。其他選項 9、11、13 均不符合法定數量。
對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 2. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 3. 使用酸鹼中和 4. 立即用大量清水沖洗。
答案：(4) 立即用大量清水沖洗
解析：化學燒傷處理的黃金原則是「立即、大量、持續」以流動清水沖洗至少 15–20 分鐘，將化學物質稀釋並帶走，避免繼續滲透傷害組織。選項 1 的臥姿與抬高頭胸屬休克處理非燒傷首要原則；選項 2 塗抹油膏會封閉熱量與化學物質加重傷害；選項 3 酸鹼中和會產生放熱反應造成二次熱燒傷，均錯誤。
G r a p p a 的主要生產國家是 1. 德國 2. 西班牙 3. 法國 4. 義大利。
答案：(4) 義大利
解析：Grappa 是義大利特有的葡萄皮蒸餾酒，利用釀酒後剩餘的葡萄皮、種子、莖梗（vinaccia）經蒸餾製成，酒精濃度通常 35–60% vol。屬於歐盟地理標誌保護產品，僅限義大利境內生產。德國產同類酒稱 Tresterbrand，法國稱 Marc，西班牙稱 Orujo，均不得稱 Grappa。
素食者可藉由菇類食物補充 1. 水分 2. 菸鹼酸 3. 碳水化合物 4. 脂肪。
答案：(2) 菸鹼酸
解析：菇類（如香菇、杏鮑菇）是極少數植物性食材天然含有菸鹼酸（維生素 B3）的來源，且含量豐富。素食者若不攝取強化食品或補充劑，易缺乏菸鹼酸導致糙皮病。菇類水分雖高但非主要補充營養素；碳水化合物主來源為穀薯類；脂肪主來源為堅果種子油脂，菇類脂肪極低。
下列何者「不是」室內空氣污染源? 1. 廢紙回收箱 2. 建材 3. 油漆及塗料 4. 辦公室事務機。
答案：(1) 廢紙回收箱
解析：室內空氣污染源主要包含：建材釋放甲醛、揮發性有機物（VOCs）；油漆塗料揮發苯系物、VOCs；辦公機器（影印機、印表機）產生臭氧、超細顆粒物。廢紙回收箱若乾燥、無霉變，僅屬一般廢棄物暫存，不會主動釋放污染物，故非污染源。
西班牙的S h e r ry 酒,會使用哪一種葡萄品種釀造? 1. G ro d o B l an co 2. C o t 3. M o s ca t e l 4. T e m p r a n i l l o 。
答案：(3) M o s ca t e l
解析：西班牙 Jerez 產區生產雪莉酒 的三大法定白葡萄品種為 Palomino（佔 90%以上）、Pedro Ximénez（PX）、Moscatel（莫斯卡特爾/麝香葡萄）。Palomino 用於乾型雪莉，PX 與 Moscatel 用於天然甜型或調甜。選項 1 Godello 為加利西亞白葡萄；選項 2 Cot 即 Malbec；選項 4 Tempranillo 為紅葡萄，皆非雪莉法定品種。
公務機關或公司行號對於含有個資之廢棄書面文件資料,應如何處理 1. 送給鄰居小孩當回收紙利用 2. 直接丟棄垃圾桶 3. 統一集中保管銷毀 4. 集中後賣予資源回收商。
答案：(3) 統一集中保管銷毀
解析：依個人資料保護法第 11 條及施行細則，公務機關或公司行號處理含個資之廢棄書面文件，應採「統一集中保管銷毀」，並採取剖碎、燒化、熔化等不可復原方式，且須留存銷毀紀錄。選項 1、2、4 均屬任意棄置或流出，易造成個資外洩，違反法規且恐負刑責。
下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 2. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 3. 外觀完整,乾溼皆可 4. 色澤非常亮艷。
答案：(2) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
解析：選購乾貨時，乾燥完全度與有無發霉、腐爛是首要判斷依據。乾貨若未充分乾燥易滋生黴菌、腐敗變質，影響保存與食品安全；發霉或腐爛者絕不可使用。選項1錯誤，雜質可能夾帶異物或害蟲，必須挑除而非「皆可」；選項3錯誤，乾貨本質須乾燥，「乾溼皆可」不符定義；選項4錯誤，色澤過度亮艷可能經漂白或人工色素處理，自然色澤才是良品特徵。故應選乾燥完全且無發霉腐爛者。
當工作累的時候,未到休息的時間,是否可以看一下網路新聞或個人信件? 1. 不可以, 因為是公務電腦,用私人的電腦或設備即可 2. 不可以,因為,是正常工作時間不是休息的時間 3. 可以,隨時都可以,不需要被限制 4. 可以,不影響工作即可。
答案：(2) 不可以,因為,是正常工作時間不是休息的時間
解析：正常工作時間內，勞工應專注於職務本分，瀏覽個人信件或新聞屬私人行為，非休息時間即不應為之，這是職場紀律與工作倫理的基本要求。選項1雖提到公務電腦，但「用私人設備即可」仍是在工作時間處理私務，本質不當；選項3、4皆主張「可以」，但工作時間從事與業務無關之事已違反勤務規範，並非「不影響即可」。因此正確觀念是：未到休息時間，不論用何種設備都不應處理私人事務。
顧客坐在吧檯前,調酒員與顧客G r e e t in g 之後,所做的第一件事是指下列那一項? 1. P r e p a r e D r i n k s 2. P r e s e n t B e v e r a g e L i s t 3. P l a c e C o a s t e r 4. C h e c k I d s O f G u e s t 。
答案：(3) P l a c e C o a s t e r
解析：顧客入座吧檯、調酒員致意（Greeting）後，服務流程第一步為先於顧客面前放置杯墊（Place Coaster，選項3），作為後續供應飲料之基礎擺設與禮儀，亦避免檯面受潮。隨後才出示飲料單（Present Beverage List，2）供其點選，接著依訂單製作飲料（1），必要時查驗年齡證件（4）。因此Greeting之後第一件事為放置杯墊，選3。此順序展現專業吧檯服務之基本SOP。
德國葡萄酒分級中,依品質、價格、糖度由低至高排列為 1. B ee r en au s l e se →K ab in e t t → A u s l e s e →S p a t l e s e 2. Ka b i n e t →Au s l es e →S p a t l e s e→B e er e n a u sl e s e 3. K a b i n et t →S p atl e s e →A u s l e s e →B e er e n a u s l e s e 4. B e er e n a u s l e s e→S p a t l es e →A u s l es e →K ab i n e t t 。
答案：(3) K a b i n et t →S p atl e s e →A u s l e s e →B e er e n a u s l e s e
解析：德國優質葡萄酒（Qualitätswein）依葡萄糖度與成熟度由低至高為 Kabinett（酒莊精選，最輕盈）→ Spätlese（遲摘，更高糖度）→ Auslese（逐串精選）→ Beerenauslese（逐粒精選，糖度最高、價格最貴）。糖度愈高代表葡萄愈晚採收、濃縮度愈高，品質與價格通常隨之上升。選項1、4將 Beerenauslese 置於最低錯誤；選項2把 Auslese 排在 Spätlese 之前順序顛倒。故正確排列為 Kabinett→Spätlese→Auslese→Beerenauslese。
品嚐葡萄酒的第一個動作是 1. 聞酒的香氣 2. 看酒瓶的形狀 3. 看酒的顏色或外觀 4. 品嚐酒的味道。
答案：(3) 看酒的顏色或外觀
解析：標準品酒步驟依序為「看、聞、嘗」，第一步是觀察酒的外觀（顏色、澄清度、黏稠度與掛杯），可初步判斷酒齡、品種、健康狀態與濃郁度。選項1聞香氣是第二步；選項4品嚐是第三步；選項2看酒瓶形狀並非品酒動作，瓶型僅供辨識產區。因此品嚐葡萄酒的第一個動作應是看酒的顏色或外觀，再依次進行聞香與入口品飲。
某工廠產生之廢棄物欲再利用,應依何種方式辦理? 1. 依當地環境保護局規定辦理 2. 依經濟部規定辦理 3. 直接給其他有需要之工廠 4. 依環境保護署規定辦理。
答案：(2) 依經濟部規定辦理
解析：依《廢棄物清理法》及《事業廢棄物再利用管理辦法》，工廠所產事業廢棄物欲再利用，應由中央目的事業主管機關經濟部會同中央主管機關（環境部，原環保署）訂定辦法管理，故主要依經濟部規定辦理。選項1地方環保局非主管機關；選項3「直接給其他工廠」未經合法程序，恐觸法；選項4環保署（現環境部）為協辦機關，非主要訂定者。故應依經濟部相關規定辦理再利用。
杯皿的清洗程序是 1. 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 2. 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→ 晾乾 3. 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 4. 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾。
答案：(2) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→ 晾乾
解析：杯皿正確清洗消毒程序為：先以洗潔劑去除油污與殘渣 → 清水沖洗乾淨 → 浸入消毒液（如含氯消毒水）達規定時間殺菌 → 取出自然晾乾（避免用布擦拭造成二次污染）。選項1先消毒再洗潔劑順序錯誤且殘留污垢；選項3洗潔劑後直接消毒未先沖淨泡沫，易殘留洗劑；選項4先清水再洗潔劑不符去污邏輯。故標準流程為洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾。
將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 商業殺菌 2. 殺菌 3. 消毒 4. 滅菌。
答案：(4) 滅菌
解析：「滅菌（sterilization）」指以物理或化學方法將所有微生物（含細菌、真菌、病毒及其芽孢）完全殺滅，使物體達到無菌（aseptic）狀態。選項2「殺菌」多指殺死致病原，未必全數；選項3「消毒（disinfection）」是殺滅或去除病原微生物至安全程度，非全滅；選項1「商業殺菌」指罐頭等食品加工殺死致病菌與腐敗菌，仍可能留存耐熱菌，非絕對無菌。故「完全殺滅所有細菌成無菌狀態」即為滅菌。
如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 加裝節水墊片或起波器 2. 直接調整水龍頭到適當水量 3. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭 4. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器。
答案：(3) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭
解析：水龍頭流量過大時，正確做法是加裝節水墊片、起波器（選項1）、調整水龍頭出水量（選項2）或安裝自動感應水龍頭（選項4），皆能有效減少水資源浪費。選項3「直接換裝沒有省水標章的水龍頭」不僅無法解決流量過大問題，反而可能因缺乏節水設計而增加用水量，違背節水原則，故為錯誤處理方式。
下列有關酒精濃度的敘述,何者正確? 1. Vo l . 是一種酒精濃度的表示法 2. 2 P r o o f =1 %A l c 3. 酒精濃度是指在20 °C的條件下,每50 毫升酒液中含有多少毫升的酒精 4. 酒精濃度可用百分比( % ) 表示。
答案：(2) 2 P r o o f =1 %A l c
下列哪些村莊( S u b - re g io n s )是位於法國波爾多的M éd o c 地區? 1. G ra v e s 2. M a r g au x 3. P a u i l l a c 4. s t - J u l i e n 。
答案：(2) M a r g au x、(3) P a u i l l a c、(4) s t - J u l i e n
解析：梅多克為波爾多左岸核心產區，其下轄多個村莊級 AOC，包含 Margaux（瑪歌）、Pauillac（波亞克）、Saint-Julien（聖朱利安）等知名產村。Graves（格拉夫）位於波爾多南部，屬於獨立大區而非梅多克轄區。
下列何者是無色透明的酒? 1. A q u a v i t 2. T e q u i l a R e p o s a d o 3. A b si n t h e 4. G r a p p a 。
答案：(1) A q u a v i t、(4) G r a p p a
解析：Akvavit（Aquavit）與 Grappa 皆為無色透明蒸餾酒。Akvavit 以穀物或馬鈴薯釀造，以茴香等植物風味為主；Grappa 為義大利葡萄皮蒸餾酒，未經橡木桶陳釀者呈無色。Tequila Reposado 經 2-11 月橡木桶陳釀呈琥珀色；Absinthe 傳統含蕁蒿呈綠色（或無色但非標準透明基酒）。
關於酒單,下列敘述何者正確? 1. 全系列酒單係指綜合性酒單,將業者所提供的酒精性飲料彙整於內 2. 可視為一種飲料單(B e v e r a g e L i s t ) 3. 係指餐飲業者提供各種酒精性飲料產品的目錄與價目表 4. 英文直譯為S p i r i t L i s t 。
答案：(1) 全系列酒單係指綜合性酒單,將業者所提供的酒精性飲料彙整於內、(2) 可視為一種飲料單(B e v e r a g e L i s t )、(3) 係指餐飲業者提供各種酒精性飲料產品的目錄與價目表
解析：酒單定義為餐飲業提供酒精性飲料之目錄與價目表（選項3），屬於飲料單一種（選項2），全系列酒單即綜合所有酒品之綜合性酒單（選項1）。英文通稱為 Wine List 或 Beverage List，非 Spirit List（僅指蒸餾酒清單）。
酒單內容設計宜先掌握的資訊,下列敘述何者錯誤? 1. 依業者經營定位與客源屬性,選擇指定品牌酒(B r a n d W i n e ) 2. 不需注意市場酒類相關的流行趨勢 3. 依業者經營風格、特色及定價策略,選擇自家品牌酒(Ho u se W i n e ) 4. 儘量列出所有能掌握到的各式類酒資料。
答案：(2) 不需注意市場酒類相關的流行趨勢、(4) 儘量列出所有能掌握到的各式類酒資料
解析：酒單設計需注意市場流行趨勢 (選項 2 錯誤) 以符合顧客喜好；不應「儘量列出所有酒款」 (選項 4 錯誤)，應依經營定位、客源、風格精選品牌酒與自家酒，過多選項反增加決策負擔與庫存成本。選項 1、3 為正確做法：依定位選品牌酒、依風格定價選自家酒。
下列何者是雞尾酒酒單內容,在進行歸類時常見的方式? 1. 以價位排列 2. 以產區分類 3. 以調製方式排列 4. 以杯形分類。
答案：(1) 以價位排列、(3) 以調製方式排列、(4) 以杯形分類
解析：雞尾酒酒單常見歸類方式包括：依價位排列（選項1）、依調製方式分類如搖製、攪拌、直倒、建構式等（選項3）、依杯型分類如馬天尼杯、古典杯、高球杯等（選項4）。以產區分類（選項2）適用於葡萄酒單，而非以基酒與調製為主的雞尾酒單。
關於雞尾酒的基酒,下列何者正確? 1. S t i n g e r - B r a n d y 2. B l u e B i r d - G i n 3. G o l d e n R i c o - V o d k a 4. K am i k az e -L i g h t R u m 。
答案：(1) S t i n g e r - B r a n d y、(2) B l u e B i r d - G i n、(3) G o l d e n R i c o - V o d k a
解析：本題為複選。Stinger（史丁格）以白蘭地（Brandy）為基酒，調以白薄荷酒，選項1正確。Blue Bird（藍鳥）以琴酒（Gin）為基酒，加藍色柑香酒與萊姆汁，選項2正確。Golden Rico以伏特加（Vodka）為基酒，選項3正確。Kamikaze（神風）之基酒為伏特加（Vodka）而非Light Rum，故選項4錯誤。綜上，正確之基酒配對為1、2、3。
下列何者為酒單製定的重要依據? 1. 考量目標客群的需求及消費能力 2. 進口成本與銷售價格 3. 酒的製作方式與生產過程 4. 採購供應情況與銷售史。
答案：(1) 考量目標客群的需求及消費能力、(2) 進口成本與銷售價格、(4) 採購供應情況與銷售史
解析：酒單編製核心依據包含：目標客群需求與消費能力（選項1）、進貨成本與售價設定以確保毛利（選項2）、採購供應穩定性與歷史銷售數據決定品項留存（選項4）。酒的製作方式與生產過程（選項3）屬產品知識範疇，非編製酒單之直接決策依據。
關於酒單設計的原則,下列敘述何者正確? 1. 封面的呈現與設計,代表業者的風格與等級 2. 內頁印刷清晰、文字易讀、編排美觀 3. 不需標示價格,避免讓買單的客人產生不禮貌 4. 掌握印刷色彩的運用與品質,體現業者的形象。
答案：(1) 封面的呈現與設計,代表業者的風格與等級、(2) 內頁印刷清晰、文字易讀、編排美觀、(4) 掌握印刷色彩的運用與品質,體現業者的形象
解析：酒單設計原則首重專業形象與顧客體驗。封面設計代表業者的風格與等級，是客人第一印象（選項1正確）。內頁應印刷清晰、文字易讀、編排美觀，方便點選（選項2正確）。印刷色彩運用與品質能體現業者形象與市場定位（選項4正確）。酒單一般應標示價格，讓客人清楚消費金額，選項3「不需標示價格」違反酒單基本功能，故錯誤。綜上選1、2、4。
關於W i n e L i s t 分類,下列何者不適合歸類在A p e r i t i f W i n e 1. D r y S h e r r y 2. C a m p a ri 3. 4. R u b y P o r t 。
下列哪些雞尾酒適合當做餐前酒? 1. R u s t N a i l 2. A m e r i c a n o 3. M a r t i n i 4. M i m o s a 。
答案：(2) A m e r i c a n o、(3) M a r t i n i、(4) M i m o s a
解析：餐前酒以開胃、刺激食慾為主，特徵為低酒精度、乾型、帶酸味或苦味。Americano（金巴利+甜味美思+蘇打水）屬經典開胃酒；Martini（金酒+乾味美思）乾爽清冽；Mimosa（香檳+柳橙汁）清爽果香，皆為標準餐前酒。Rusty Nail（威士忌+蜂蜜利口酒）屬餐後酒，酒精度高且甜膩，不適合餐前飲用。
在酒吧的日常營運中,快速提升業績的方式有 1. 推銷大杯的生啤酒 2. 推銷整本餐券 3. 推銷整瓶紅酒 4. 推銷整瓶烈酒。
答案：(3) 推銷整瓶紅酒、(4) 推銷整瓶烈酒
關於雞尾酒與杯子的搭配,下列何者正確? 1. M o j i to - C o l l i n s 2. N ew Y o rk - O ld F as h i o n e d 3. B e l l i n i - F l u t e 4. B l u e H a w a i i - H u r r i c a n 。
答案：(3) B e l l i n i - F l u t e、(4) B l u e H a w a i i - H u r r i c a n
解析：經典雞尾酒與專用杯搭配：Bellini（貝里尼）屬起泡酒系雞尾酒，標準使用 Flute（香檳杯/長笛杯）（3）以保留氣泡與香氣；Blue Hawaii（藍色夏威夷）屬熱帶風格長飲，標準使用 Hurricane（颶風杯/珊瑚杯）（4）呈現視覺效果。選項1 Mojito 應用 Highball/Collins 杯，但 Collins 杯較高窄，實務上多用 Highball 杯，非標準指定；選項2 New York 為曼哈變體，應用 Cocktail/Martini 杯（杯托杯），Old Fashioned 杯（矮平底杯）用於 Old Fashioned 等短飲。
一份內容含有C o g n a c 名稱的酒單,應屬於下列哪種酒單? 1. 雞尾酒酒單 2. 葡萄酒酒單 3. 飲料酒單 4. 啤酒酒單。
答案：(2) 葡萄酒酒單、(3) 飲料酒單
關於C h a m p a g n e 的敘述,下列何者錯誤 1. 屬於S p a r k l i n g W i n e 2. 適合飲用溫度12 ~ 15 °C 3. 只採用紅葡萄為製作原料 4. 標籤印製D o u x 表示是S w e et 。
答案：(2) 適合飲用溫度12 ~ 15 °C、(3) 只採用紅葡萄為製作原料
解析：香檳 (Champagne) 屬氣泡酒 (Sparkling Wine)，正確；飲用溫度建議 6~10°C，12~15°C 過高會導致氣泡快速流失與酒精味突出，選項 2 錯誤；釀造可用黑皮諾、莫尼耶 (紅葡萄) 及夏多內 (白葡萄)，非「只採用紅葡萄」，選項 3 錯誤；標籤 Doux 表示甜度最高 (>50 g/L)，屬 Sweet，選項 4 正確。
關於酒類的甜度比較,下列敘述何者正確? 1. A b s o l u t e M a n g o V o d k a 高於T r i p l e S e c 2. C o i n t r e a u 高於F i n o S h e r r y 3. K a l u h a 高於C o i n t r ea u 4. F i n o S h e r r y 高於C r e a m S h e r r y 。
答案：(2) C o i n t r e a u 高於F i n o S h e r r y、(3) K a l u h a 高於C o i n t r ea u
下列何者是葡萄酒酒單內容常見的歸類方式? 1. 以產區分類 2. 按有無氣泡酒、強化酒或甜酒分類 3. 以顏色分類 4. 以品種分類。
答案：(1) 以產區分類、(2) 按有無氣泡酒、強化酒或甜酒分類、(4) 以品種分類
下列何者不是法國葡萄酒分級的縮寫 1. I . G . P . 2. A . O . P . 3. D . O. C . 4. Q. m .P . 。
答案：(3) D . O. C .、(4) Q. m .P .
解析：法國葡萄酒分級縮寫（2012年新制）：AOP（Appellation d'Origine Protégée，原 AOC）為最高級受保護產區名稱；IGP（Indication Géographique Protégée，原 Vin de Pays）為地區餐酒。選項3 DOC（Denominazione di Origine Controllata）為義大利分級縮寫，非法國；選項4 Q.m.P.（Qualitätswein mit Prädikat）為德語「優質特級酒」縮寫，屬德國/奧地利分級，非法國。故非法國縮寫為 3、4。
關於酒吧經營,下列敘述何者錯誤 1. 銷售明細不列單 2. 凡列入酒單的項目必須保證供應 3. 雞尾酒四季通用不必調整 4. 以顧客滿意為導向,不須太在意成本。
答案：(1) 銷售明細不列單、(3) 雞尾酒四季通用不必調整
W i n e L i s t 單獨設計成一本或一張的優點有哪些? 1. 可以編列更多的內容說明,如年份、 產區、葡萄品種、香氣、口味等 2. 使用目的限於點購葡萄酒,可配合西餐出菜順序來編排 3. 可搭配開胃酒、飯後酒、再製酒等作為內容架構 4. 基於採購因素必須撤掉一些款項時, 可以單獨重新印製。
答案：(1) 可以編列更多的內容說明,如年份、 產區、葡萄品種、香氣、口味等、(2) 使用目的限於點購葡萄酒,可配合西餐出菜順序來編排、(4) 基於採購因素必須撤掉一些款項時, 可以單獨重新印製
解析：Wine List單獨成冊優點：可編列年份、產區、品種、香氣、口味等詳細說明（1）；專供點購葡萄酒，可配合西餐出菜順序編排（2）；因採購因素撤換款項時可單獨重印，不影響其他單（4）。選項3所述開胃酒、飯後酒、再製酒屬廣義酒單架構，非純葡萄酒單內容，故非Wine List單獨設計之優點。
關於酒單的設計,下列敘述何者錯誤? 1. 特殊酒單如季節性酒單,宜設計成精裝本 2. 經過規劃與設計的酒單,是促進酒類銷售的最佳工具 3. 一張或一本設計優美、具有特色的酒 單,可提高客人購酒的消費力 4. 若為雞尾酒酒單,設計時宜以產區分類。
答案：(1) 特殊酒單如季節性酒單,宜設計成精裝本、(4) 若為雞尾酒酒單,設計時宜以產區分類
解析：本題問錯誤敘述，正確選項為1、4。選項1錯：季節性酒單屬短期、臨時性，宜用單張或活頁形式，不宜製作成本高、不易更新的精裝本。選項4錯：雞尾酒酒單應依基酒（如琴酒、蘭姆酒、威士忌）或飲用方式分類；以產區分類乃葡萄酒酒單之設計方式，不適用雞尾酒。選項2、3正確：規劃完善的酒單能引導點酒、提升消費意願與客單價，是促銷利器。