民國102年 第3梯次 20600 飲料調製乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
酒瓶陳列也是酒單設計中的一環,D i s p l a y 以何種方式成本最高? 1. L i q u e u r 種類多 2. B o u r b o n 品牌多 3. W e l l B l e n d e d S c o t c h 多 4. V i n t a g e S i n g l e M a l t S c o t c h 多。
答案：(4) V i n t a g e S i n g l e M a l t S c o t c h 多
解析：Display陳列成本取決於酒款單價、稀有度與庫存佔用資金。Vintage Single Malt Scotch（年份單一麥芽威士忌）為特定年份、限量裝瓶，年份越久越稀有昂貴，陳列需積壓高額庫存且折損風險大，成本最高，故選4。相對地Liqueur、Bourbon及Well Blended Scotch價格較平實、走量販陳列，佔用資金與成本明顯較低。
以下哪項工作不是飲務經理的主要工作? 1. 製作年度預算報告 2. 資源回收與分類 3. 培訓調酒員與服務人員 4. 制定酒單價格與營運目標。
答案：(2) 資源回收與分類
解析：飲務經理主要職掌包含編製年度預算報告、培訓調酒員與服務人員、制定酒單價格與營運目標等管理事務。資源回收與分類屬清潔、環保庶務人員工作，並非經理核心職責，故選2。經理應聚焦營運績效、成本控制與服務品質，不會以垃圾分類為主要業務內容。
下列哪一種的酒類並無生產V i n t a g e ? 1. R u m 2. S c o t c h W h i s k y 3. C o g n a c 4. G i n 。
答案：(4) G i n
解析：Vintage指採特定年份收穫原料、裝瓶並標示年份的酒款。Rum有年份朗姆、Scotch Whisky有年份單一麥芽、Cognac亦有年份干邑；Gin為穀物酒精蒸餾後加入杜松子等植物香料調配的烈酒，強調配方與風味一致性，而非依賴單一年份農作，故一般不生產Vintage，選4。
第一瓶向美國政府登記立案的酒廠是 1. C o u n t r y R o a d 2. W i l d T u r k e y 3. J a c k D a n i e l 4. B o u r b o n D e l u x e 。
答案：(3) J a c k D a n i e l
解析：美國內戰後，Jack Daniel's於1866年向聯邦政府登記，取得美國第一號蒸餾廠執照（Registered Distillery No.1），為史上首間合法登記立案的酒廠，故選3。其位於田納西州Lynchburg，「No.1」的登記編號即象徵其歷史地位，其他品牌登記時間均晚於此。
調酒員在工作時與顧客互動,下列哪種行為不宜? 1. 培養幽默感 2. 關心國內外大事 3. 發表自己的政治理念 4. 傾聽顧客的意見。
答案：(3) 發表自己的政治理念
解析：調酒員與顧客互動宜展現幽默感、關心國內外時事以助對話、傾聽顧客意見以建立關係。但發表個人政治理念極易引發爭議、冒犯不同立場顧客並破壞用餐氣氛，屬不適宜行為，故選3。專業服務應保持中立，避免將個人政治立場帶入工作場合。
B e a u j o l a i s N o u v e a u 法國在何時規定每年11 月份第三個星期四凌晨12 點全球同步銷售? 1. 西元1976 年 2. 西元1967 年 3. 西元1985 年 4. 西元1951 年。
答案：(3) 西元1985 年
解析：法國政府於西元1985年明定Beaujolais Nouveau（薄酒萊新酒）每年統一在11月第三個星期四凌晨零時全球同步上市販售，以創造行銷話題與一致性節慶效應，故選3。在此之前法規曾以11月15日為上市基準日，1985年修法改為現行的第三個星期四。
以下何者並非腐敗預防方法( 食品保存法) ? 1. 低溫處理 2. 低酸處理 3. 水分控制 4. 照射技術。
答案：(2) 低酸處理
解析：食品腐敗預防（保存）方法包含低溫處理抑制微生物活性、水分控制（乾燥）使菌類無法繁殖、照射（輻射）技術殺菌等。低酸處理（提高pH值）反而利於肉毒桿菌等致病菌生長，並非保存法，故選2。實務上多採「高酸、低pH」如醃漬方式來抑制腐敗，而非降低酸度。
啤酒的釀造方法並沒有採用下列哪一種方法? 1. 瓶中醱酵法 2. 上醱酵法 3. 下醱酵法 4. 後醱酵法。
答案：(4) 後醱酵法
解析：啤酒釀造的主要發酵方法分為上發酵法（Ale）、下發酵法（Lager）與瓶中發酵法（瓶內二次發酵）三種。其中「後發酵」並非啤酒釀造的標準分類術語，紅酒才有經苹果酸-乳酸發酵稱為後發酵，故選項 4 為非啤酒釀造方法。
以下何者不是雞尾酒單歸類常見的方式? 1. 以原產國分類 2. 以杯形分類 3. 以調酒方式排列 4. 以價位排列。
答案：(1) 以原產國分類
將20 cc含有10 % 有效氯之漂白水,加在10 公斤水中,所配成之消毒水,其有效氯為多少p p m ? 1. 1000 p p m 2. 200 p p m 3. 2000 p p m 4. 100 p p m 。
答案：(2) 200 p p m
解析：有效氯濃度計算：原液 20 c.c. × 10% = 2 c.c. 純有效氯（約 2 g）。總溶液 10 kg = 10,000 g。ppm = (2 g / 10,000 g) × 10⁶ = 200 ppm。選項 2 正確。
當發現顧客遺漏東西時,下列何種行為不恰當? 1. 占為己有 2. 原封不動,告知主管 3. 報警處理 4. 立即衝出,尋找顧客。
答案：(1) 占為己有
解析：服務業發現顧客遺失物品時，標準作業程序（SOP）為原封不動、登記造冊、交由主管或櫃台保管，並嘗試聯繫顧客或報警處理。選項 1「占為己有」構成遺失物佔有罪（刑法第 340 條），屬違法且不道德行為，最為不恰當。選項 4 雖衝動但出於善意，不若選項 1 違法。
以下哪項工作不是飲務經理的主要工作? 1. 管理調酒員與外場服務人員 2. 制定標準酒譜 3. 填寫工作交接本L o g B o o k 4. 飲料調製。
答案：(4) 飲料調製
解析：飲務經理屬管理階層，核心職責為人員管理（調酒員、服務生）、成本控制、酒單/標準酒譜規劃、庫存盤點、交接班紀錄等行政督導工作。實際「飲料調製」屬一線調酒員（Barman）執行業務，經理僅於人力不足時協助，非主要工作。
餐廳的門口若寫上B . Y . O 三個英文字是表示 1. 歡迎攜帶外食 2. 禁止在本餐廳喝酒 3. 禁止攜帶外食 4. 本餐廳不賣酒,歡迎自己帶酒。
答案：(4) 本餐廳不賣酒,歡迎自己帶酒
解析：B.Y.O. 為 Bring Your Own 縮寫，完整常見為 BYOB（Bring Your Own Bottle/Booze），意指「本餐廳不提供酒水販售，歡迎顧客自備酒水」，通常酌收開瓶費。選項 1、2、3 均非 B.Y.O. 定義。
下列哪些不屬於酒類包裝容器應標示事項 1. 酒精成分 2. 課稅方式 3. 警語 4. 容量。
答案：(2) 課稅方式
解析：依《菸酒管理法》第 15 條及《酒類包裝標示宣傳廣告管理辦法》，酒類容器應標示：品名、酒精濃度、容量、製造日期/批號、製造商名址、警語（如「飲酒過量有害健康」）、原產地等。「課稅方式」屬稅務機關徵稅依據（依《菸酒稅法》按酒精濃度/價額課稅），非消費者資訊，故無須標示於容器。
實體酒單設計時,依菸害防制法,頁尾須加註 1. 公司地址 2. 公司理念 3. 應明顯標示「飲酒過量,有害健康」或其他警語 4. 10 % 服務費。
答案：(3) 應明顯標示「飲酒過量,有害健康」或其他警語
解析：依《菸害防制法》第 14 條規定，酒類廣告（含實體酒單）應明顯標示「飲酒過量，有害健康」或中央主管機關指定之其他警語。此為強制規定，違者可處罰鍰。選項 1、2、4 屬經營資訊或服務費說明，非法定警語。
飯店7 樓發生火災時,應引導11 樓的顧客? 1. 自行先逃生最重要 2. 擊破窗戶,吊童軍繩向下逃生 3. 迅速搭乘電梯,往高處離開 4. 引導顧客從安全梯,向上逃生。
答案：(4) 引導顧客從安全梯,向上逃生
解析：高樓層火災逃生原則：火災向上蔓延極快，煙氣毒性高。7 樓起火時，11 樓位於火場上方，若向下逃生易遭煙火封鎖。正確做法為引導顧客經由防火安全梯（加壓梯間）向上前往屋頂避難平台或直升機停機坪待援。選項 3 電梯火災時停電卡人極危險；選項 2 吊繩需專業訓練；選項 1 棄顧客不顧違職業道德。
法國B o r d e a u x 的哪一個產區,分級制度最慢才制定? 1. G r a v e s 2. S a u t e r n e s 3. S a i n t - E m i l i o n 4. M e d o c 。
答案：(3) S a i n t - E m i l i o n
解析：波爾多分級制度建立時間：梅多克 1855 年分級最早；蘇玳 1855 年同列；格拉夫 1953/1959 年分級；聖愛美容最晚，直至 1955 年才首次制定分級，且每 10 年修訂一次，為波爾多主要產區中分級制度建立最晚者。
乳製品種類繁多,如為鮮乳食材應檢測其外觀,試問對乳製品的敘述下列何者錯誤? 1. 乳液體搖晃時產生很多泡沫是正常的 2. 乳液體無分離及沉澱現象 3. 粉狀乳製品在外觀上應檢查粉粒大小一致無結塊、無夾雜物 4. 罐裝乳製品應檢查其罐形完整、無生鏽。
答案：(1) 乳液體搖晃時產生很多泡沫是正常的
解析：新鮮乳（鮮乳）正常外觀應均勻、無分層沉澱，輕搖時僅產生少量泡沫；若搖晃後出現「很多泡沫」，通常表示乳品可能已酸敗、變質，或摻有增稠劑、界面活性劑等非乳成分，並非正常現象，故選項1敘述錯誤。選項2正確，鮮乳不應有分離或沉澱；選項3正確，奶粉應粉粒均一、無結塊與夾雜物；選項4正確，罐裝乳製品須罐形完整、無生鏽以免金屬污染。採購鮮乳除觀察外觀，亦應確認冷藏溫度、有效日期與標示，以確保食品安全。
全球市占率最高的C h a m p a g n e 其甜味類別為 1. S e c 2. D o u x 3. D e m i - S e c 4. B r u t 。
答案：(4) B r u t
解析：香檳（Champagne）依殘糖量由低至高分為 Brut（天然極乾，含糖量約0～12 g/L）、Extra Sec、Sec（半乾）、Demi-Sec（半甜）、Doux（甜）等級。全球市場上以 Brut 佔有率最高，約佔香檳總銷量七成以上，因其口感不甜、清爽易飲，最契合現代餐飲搭配與國際消費偏好。選項1 Sec 為半乾型、選項3 Demi-Sec 為半甜型、選項2 Doux 為最甜型，三者市占均明顯低於 Brut。因此全球市占率最高的香檳甜味類別為 Brut。
B o u r b o n W h i s k e y 發酵過程前,一般酵母菌會事先培養多久,再加到發酵槽中? 1. 36 小時 2. 48 小時 3. 12 小時 4. 24 小時。
答案：(4) 24 小時
採購冷凍食品時,何者不宜購買? 1. 紅肉類冷凍加工食品外觀呈現暗灰色,此為冰晶現象 2. 中心溫度達- 18 °C以下 3. 清楚標示產品名稱、重量、原料成分 4. 冷凍加工食品之外觀型態完 整,顏色正常且無乾燥現象。
答案：(1) 紅肉類冷凍加工食品外觀呈現暗灰色,此為冰晶現象
解析：採購冷凍食品應選擇中心溫度達-18°C以下、標示清楚（名稱、重量、成分）、外形完整且色澤正常無乾燥者，如選項2、3、4所述皆為合格要件。選項1稱紅肉類冷凍加工食品外觀呈「暗灰色」是冰晶現象，此說法錯誤：冰晶（霜晶）通常呈白色結霜或乾燥脫水狀，而暗灰色多為冷凍燒（freezer burn）或氧化變質所致，表示產品已劣化、水分流失，不宜購買。故本題以暗灰色卻稱正常者為不宜購買之品。
在選用塑膠材質與玻璃纖維材質時,下列何者不宜選用? 1. 耐腐蝕、平滑易消毒清潔 2. P E 及 P P 3. 含有可塑劑 4. 適合使用聚碳酸鹽類、尼龍。
答案：(3) 含有可塑劑
解析：食品接觸用容器選材，應優先選耐腐蝕、表面平滑易消毒清潔者（選項1正確）；塑膠以 PE（聚乙烯）、PP（聚丙烯）為安全材質（選項2正確），亦可使用聚碳酸鹽類、尼龍等耐熱塑膠（選項4正確）。選項3「含有可塑劑」不宜選用：可塑劑（如鄰苯二甲酸酯類）可能自材質中移行滲出，污染飲料或食品，長期攝取對人體健康有害，故食品容器應避免含可塑劑之材質。選用時並應確認具食品器具容器包裝衛生標準之合格標示。
以下酒單中,哪個品牌不是S c o t c h ? 1. I . W . H a r p e r 2. F a m o u s G r o u s e 3. 1801 4. B l a c k & W h i t e 。
答案：(1) I . W . H a r p e r
解析：本題詢問哪一品牌「不是」蘇格蘭威士忌（Scotch）。Famous Grouse（金雀）、Black & White（黑與白）均為知名蘇格蘭調和威士忌品牌；1801 亦為蘇格蘭威士忌相關品牌。I.W. Harper（哈柏）為美國肯塔基州生產的波本威士忌（Bourbon Whiskey），產地與製法均不符 Scotch 定義（Scotch 須在蘇格蘭境內生產、以麥芽及穀物釀造並熟成至少三年）。故選項1 I.W. Harper 不是 Scotch，為正確答案。
一瓶德國Q . b . A 級( Q u a l i t a t s w e i n b e s t i m m t e r A n b a u g e b i e t e ) 白葡萄酒酒精濃度為11 % A l c 。請問這瓶白葡萄酒在釀造的時候,每公升最少加入多少公克的糖? 1. 48 g 2. 18 g 3. 38 g 4. 28 g 。
答案：(4) 28 g
依菸酒管理法第二章第八條規定,葡萄酒課稅標準每公升按酒精成分,每度徵收新台幣 1. 9 元 2. 8 元 3. 7 元 4. 6 元。
答案：(3) 7 元
解析：依《菸酒稅法》第8條（題目所稱《菸酒管理法》相關課稅規定之延續）酒類課稅標準，葡萄酒屬釀造酒，其稅額為「每公升按酒精成分每度（每1% vol）徵收新臺幣7元」。例如一瓶酒精濃度12%的葡萄酒750 mL，應課稅＝0.75 L×12度×7元＝63元。選項1（9元）、選項2（8元）、選項4（6元）均非葡萄酒之法定稅額；蒸餾酒、啤酒等才適用其他稅率。故本題正確為每度7元。
外國顧客點生啤酒時,應詢問大杯與小杯,試問如何問會較得體? 1. L a r g e o r S m a l l 2. P i n t o r H a l f P i n t 3. T h o u s a n d c c o r F i v e H u n d r e d c c 4. L i t e r o r H a l f L i t e r 。
答案：(2) P i n t o r H a l f P i n t
解析：外國顧客點生啤酒時，得體詢問應使用英語圈慣用的啤酒容量單位。Pint（品脫，約568毫升）與Half Pint（半品脫）是歐美酒吧對大、小杯生啤酒的標準說法，用語專業且顧客易懂。選項1「Large or Small」過於口語、未指稱確切容量；選項3「Thousand cc or Five Hundred cc」以c.c.直接敘述，不符合英語國家點酒習慣，顯得生硬；選項4「Liter or Half Liter」雖為容量單位，但酒吧生啤酒極少以公升計價。故以「Pint or Half Pint」詢問最專業得體，選2。
好的調酒員必須具備以下哪種基本條件? 1. 英俊或美貌 2. 酒量好 3. 身材高大 4. 記憶力。
答案：(4) 記憶力
解析：優秀調酒員的核心在於專業能力而非外在條件。記憶力（選項4）是基本且關鍵的條件：調酒員須牢記數十種配方比例、顧客喜好、座位與帳單等資訊，方能提供準確而有效率的服務。選項1「英俊或美貌」、選項3「身材高大」均屬外在條件，與尳業能力無關；選項2「酒量好」是常見誤解，調酒員工作重點在於調製與服務，而非自身飲酒量多寡，過度飲酒反而影響判斷。故記憶力才是應具備的基本專業條件，選4。
酒單中以下何者不應歸類為H i g h B a l l 雞尾酒? 1. A p r i c o t F i z z 2. H a r v e y W a l l B a n g e r 3. M o s c o w M u l e 4. F i f t y F i f t y C o c k t a i l 。
答案：(4) F i f t y F i f t y C o c k t a i l
解析：High Ball（高球）為烈酒加入大量碳酸或非碳酸飲料、置於高身杯加冰塊的長飲調酒。Harvey Wallbanger（伏特加+柳橙汁+加利安諾）與Moscow Mule（伏特加+薑汁汽水，銅杯盛裝）均符合高球定義；Apricot Fizz雖屬Fizz（費士）家族，但同為加蘇打的高身杯長飲，廣義歸於長飲類。Fifty Fifty Cocktail則為金酒與不甜苦艾酒各半（1:1），經攪拌後濾入雞尾酒杯、不加冰塊的短飲，完全不符合高球「高身杯加冰長飲」特徵，故不應歸類為High Ball，選4。
當發現顧客酒醉昏迷不醒時,應該如何處置最為適當? 1. 請鄰近警員協助處理 2. 拿顧客手機通知他的家人 3. 撥打119 ,將顧客送醫急救 4. 大力搖晃顧客至清醒為止。
答案：(1) 請鄰近警員協助處理
西式餐廳的酒類銷售員,最適合在下列哪一個時機,呈遞葡萄酒單給顧客? 1. 顧客入座並服務茶水之後呈上 2. 與菜單同時呈上 3. 顧客入座之後立即呈上 4. 顧客點完菜之後隨即呈上。
答案：(4) 顧客點完菜之後隨即呈上
解析：正確答案為 4。西式餐廳呈遞葡萄酒單的最佳時機，是在顧客點完菜之後隨即呈上，因為酒款選擇應搭配已點的菜餚（如紅肉配紅酒、海鮮配白酒），待菜單確定後推薦才能精準對味。選項 1、2、3 於入座或點菜前即給酒單，顧客尚未決定餐點，難以判斷搭餐需求；選項 2 與菜單同時呈上亦過早，故以點完菜後呈遞最適當。
下列哪一個酒莊的標示錯誤? 1. C h a t e a u M u s i g n y 2. C h a t e a u L a T o u r - C a r n e t 3. C h a t e a u D a u z a c 4. C h a t e a u P a l m e r 。
答案：(1) C h a t e a u M u s i g n y
解析：「Château（酒莊）」為法國波爾多地區專用標示，勃根地（Burgundy）產區慣以「Domaine」稱之。Musigny是勃根地夜丘的頂級Grand Cru葡萄園，當地並無「Château Musigny」此一酒莊標示，故選項1錯誤。選項2 La Tour-Carnet、選項3 Dauzac、選項4 Palmer均為波爾多梅多克或瑪歌區的法定列級酒莊（Crus Classés），使用Château標示正確。因此標示錯誤者為Château Musigny，選1。
一般引起食品變質最主要的原因為? 1. 空氣 2. 水分 3. 光線 4. 微生物。
答案：(4) 微生物
解析：食品變質（腐敗、酸敗、變味）最主要且最常見的原因為微生物（選項4），包括細菌、黴菌、酵母菌等。微生物在適當溫度、水分與營養下大量繁殖，分解蛋白質與醣類，產生腐敗氣味與毒素，是食品敗壞的主因。選項1空氣（氧化）、選項2水分（提供微生物生長環境）、選項3光線（促氧化、破壞維生素）雖會加速劣化，但屬輔助因素；若無微生物作用，多數食品不會快速腐敗。故微生物為引起食品變質最主要原因，選4。
合格的防腐劑已二烯酸,不能放在下列何者? 1. 飲用水 2. 水分含量25 % 以上之蘿蔔乾 3. 豆腐乳 4. 水果酒。
答案：(1) 飲用水
解析：依我國「食品添加物使用範圍及限量規格標準」，防腐劑己二烯酸（山梨酸，Sorbic acid）及其鹽類可用於多數食品並設有限量，但明文規定不得用於飲用水（選項1）。選項2蘿蔔乾（水分25%以上）、選項3豆腐乳、選項4水果酒均在己二烯酸准用範圍內，並有殘留限量規範，屬合法使用情境。基於飲用水直接供大眾生飲、不經加熱，法規排除防腐劑添加，故己二烯酸不可添加於飲用水中，選1。
抱怨( C o m p l a i n t s ) 是發自顧客內心對產品或服務上的缺失所導致的不滿或憤怒,下列何者並 非處理抱怨的正確方法? 1. 提出抱歉 2. 持先入為主的偏見 3. 不要中途插話 4. 摘要性的重複顧客的意見。
答案：(2) 持先入為主的偏見
解析：處理顧客抱怨的正確原則包含：主動致歉（選項1）緩和情緒、不中途插話（選項3）以示尊重、以摘要重複顧客意見（選項4）確認理解。選項2「持先入為主的偏見」則屬錯誤做法，預設立場會讓服務人員無法客觀傾聽，易激化衝突、錯失問題核心，違反抱怨處理應保持中立與同理的原則。故非正確方法者為持先入為主的偏見，選2。
德國葡萄酒分級中,依品質、價格、甜度由低至高排列為 1. K a b i n e t t - - > A u s l e s e - - > S p a t l e s e - - > B e e r e n a u s l e s e 2. B e e r e n a u s l e s e - - >S p a t l e s e - - >A u s l e s e - - >K a b i n e t t 3. B e e r e n a u s l e s e - - > K a b i n e t t - - >A u s l e s e - - > S p a t l e s e 4. K a b i n e t t - - > S p a t l e s e - - >A u s l e s e - - > B e e r e n a u s l e s e 。
答案：(4) K a b i n e t t - - > S p a t l e s e - - >A u s l e s e - - > B e e r e n a u s l e s e
解析：德國葡萄酒品質分級依葡萄採收時之天然糖度（歐雪勒度數）由低至高排序為：Kabinett（精選酒）< Spätlese（晚收酒）< Auslese（特選酒）< Beerenauslese（貴腐葡萄精選酒），其後尚有 Trockenbeerenauslese 與 Eiswein。選項 4 符合此順序。
下列敘述何者錯誤? 1. 酒精會由尿液、汗腺、女性乳腺分泌而排出 2. 酒精會由唾液、尿液、 大腸排出體外 3. 酒精會由唾液、淚液、女性乳腺分泌而排出 4. 酒精會由呼吸、唾液、尿液而排出體外。
答案：(2) 酒精會由唾液、尿液、 大腸排出體外
顧客對調酒員言語騷擾時,下列何種處理方式正確? 1. 私下找人毆打他 2. 將他趕出飯店,變成黑名單 3. 第一時間告知主管,讓主管來處理 4. 用水潑他臉,罵他變態。
答案：(3) 第一時間告知主管,讓主管來處理
解析：遭顧客言語騷擾屬職場暴力/性騷擾範疇，依《性別工作平等法》及職安法規，從業人員應優先通報主管或人資單位依法處理，切勿自行以暴力、驅逐或羞辱方式對抗，選項 3 符合正確通報機制。
關於餐廳氣壓之調節,何者錯誤? 1. 外場空氣流向內場 2. 廚房大於餐廳 3. 戶外小於餐廳 4. 餐廳空氣流向室外。
答案：(2) 廚房大於餐廳
依勞基法規定,員工加班11 ~ 12 小時的加班費率應為 1. 1 . 66 倍 2. 1 . 77 倍 3. 1 . 55 倍 4. 1 . 44 倍。
答案：(1) 1 . 66 倍
有關餐飲從業人員的品德與修養,以下何者正確? 1. 因為缺錢可以一人打兩張卡 2. 為公司商業機密保密 3. 工作時咀嚼口香糖保持口腔清新 4. 公開同事的個人資料。
答案：(2) 為公司商業機密保密
解析：餐飲從業人員應遵守職業道德，對公司商業機密（配方、客戶資料、經營策略等）負保密義務。打卡代刷屬偽造文書、咀嚼口香糖影響儀容、公開同事隱私違反個資法，均不符職業操守，唯選項 2 正確。
美國的葡萄酒規定商標上標示的葡萄品種使用比率最少要含 1. 65 % 2. 75 % 3. 95 % 4. 85 % 。
答案：(2) 75 %
解析：美國酒精菸草稅貿易局（TTB）規定，標示單一葡萄品種（Varietal）者，該品種葡萄汁佔比不得低於 75%（俄勒岡州等州法更嚴格要求 90%），聯邦基準為 75%，故選項 2 正確。
如果開瓶時,不慎將葡萄酒瓶塞掉入酒內,可使用何種器具將瓶塞取出? 1. J a c k K n i f e 2. F u n n e l 3. C o r k R e t r i e v e r 4. A h - S o 。
答案：(3) C o r k R e t r i e v e r
解析：Cork Retriever（木塞取出器）專為塞子落入瓶內設計，利用雙齒夾住塞子取出。Ah-So 雙片塞拔適用塞子仍在瓶頸；Funnel 為漏斗；Jack Knife 為摺疊刀，皆無法取出已落入瓶內之塞子。
美式酒吧度量衡中O n e J i g g e r 指的是 1. 5 c l 2. 4 . 5 c l 3. 3 . 5 c l 4. 3 c l 。
答案：(2) 4 . 5 c l
解析：美式酒吧度量衡中，1 Jigger（量酒器／一量杯）標準為 1.5 美制液量盎司（fl oz），約等於 44.36 毫升（ml），即 4.5 厘升（cl）。常見對照：1 Pony＝1 fl oz≈3 cl、1 Shot≈3 cl、1 Wine glass＝4 fl oz≈12 cl。故 One Jigger 指 4.5 cl，答案為選項2。
細菌在那個溫度區間生長最快速? 1. 40 ° F ~ 140 ° F 2. 80 ° F ~ 180 ° F 3. 20 ° F ~ 120 ° F 4. 60 ° F ~ 160 ° F。
答案：(1) 40 ° F ~ 140 ° F
解析：食品危害控制之「危險溫度帶」（Temperature Danger Zone）為 4°C～60°C，換算華氏約為 40°F～140°F。在此區間內，病原菌與腐敗菌獲得適當水分、養分與溫度，繁殖最為迅速，故餐飲業須縮短食材在此溫帶之停留時間。選項1正確。
驗收的基本原則下列敘述何者錯誤? 1. 招標單及合約條款應確切訂明 2. 設置健全的驗收組織,以專責成 3. 採購與驗收工作必須合為一,以減少人力的浪費 4. 訂定標準化規格。
答案：(3) 採購與驗收工作必須合為一,以減少人力的浪費
解析：內部控制基本原則要求「採購」與「驗收」職能分離，由不同人員分掌以防弊並相互制衡；若二者合為一人，缺乏監督極易生弊端，故敘述3錯誤。其餘：招標與合約應明訂、設專責驗收組織、訂標準化規格，均為正確的驗收原則。
自西元1830 年就使用倫敦市郊的地下泉水釀造的G i n 是哪一個廠牌? 1. G o r d o n s 2. B e e f e a t e r 3. O l d T o m 4. T a n q u e r a y 。
答案：(4) T a n q u e r a y
解析：Tanqueray（添加利）金酒由 Charles Tanqueray 於西元1830年在倫敦創立，以倫敦當地優質泉水釀製、強調倫敦乾琴酒（London Dry Gin）風格而聞名，符合題述「1830年、使用倫敦市郊地下泉水」之關鍵線索，故答案為選項4。
S c o t c h W h i s k y 中以三角形酒瓶聞名的是下列哪一個品牌? 1. D i m p l e 2. L o n g J o h n 3. C u t t y S a r k 4. D e w a r s 。
答案：(1) D i m p l e
解析：Dimple（帝鑑／Haig Dimple）蘇格蘭調和威士忌，以瓶身三面呈凹陷（pinched）造型、外觀近似三角形的特殊玻璃瓶著稱，為其最易辨識的標誌；其餘品牌瓶型非此特徵。故以三角形酒瓶聞名者為 Dimple，答案選1。
下列哪一個酒莊只生產B l a n c d e B l a n c s 的香檳? 1. K r u g 2. B o l l i n g e r 3. D o m P e r i g n o n 4. S a l o n 。
答案：(4) S a l o n
解析：Salon 是法國香檳區名廠，堅持只生產 Blanc de Blancs（白中白香檳），即100%以 Chardonnay 白葡萄釀造，且僅在極佳年份推出。Krug、Bollinger、Dom Pérignon 均非只產白中白。故答案為選項4（Salon）。
對於用水殺菌的敘述,下列敘述何者正確? 1. 臭氧殺菌:濃度稍高( >0 . 01 p p m ) 即有嗆鼻、胸痛等不適感 2. 高溫煮沸殺菌:一般是以90 °C以上,持續加熱五分鐘以上,以達良好殺菌效率 3. 銀活性碳殺菌:利用銀離子之殺菌力,成本低、殺菌速度快、作用時間較短、且加藥過量可能危害健康 4. 紫外線殺菌:利用紫外線中具殺菌效能之180 n m 波段,其殺菌效果受電壓、 功能、照射時間與距離、透光率與水溫等因素影響?。
答案：(2) 高溫煮沸殺菌:一般是以90 °C以上,持續加熱五分鐘以上,以達良好殺菌效率
法國的S y r a h 紅葡萄品種,傳到新世界後,由哪個國家首先將之稱為S h i r a z ? 1. 澳洲 2. 南非 3. 智利 4. 阿根廷。
答案：(1) 澳洲
解析：法國原產的 Syrah（西拉）紅葡萄品種傳至新世界後，由澳洲最早將其稱為「Shiraz」，此名稱現已成為澳洲西拉葡萄酒之標準稱呼，南非、智利、阿根廷皆晚於澳洲或未以此為主要稱呼。故答案為選項1（澳洲）。
三鹵甲烷會隨溫度昇高而增加,因此有效降低飲水中含量之方法,是先將水煮沸,再打開壺 蓋續煮多少分鐘,則其含量會大幅減少? 1. 1 ~ 2 分鐘 2. 4 ~ 6 分鐘 3. 5 ~ 7 分鐘 4. 3 ~ 5 分鐘。
答案：(4) 3 ~ 5 分鐘
解析：三鹵甲烷為揮發性物質，依環保署與自來水事業處實測資料，水煮沸後開蓋續煮 3～5 分鐘，三鹵甲烷含量可大幅降低 80% 以上；若煮沸時間過短（1～2 分鐘）揮發不完全，過長（5～7 分鐘）則可能導致水質過度濃縮其他物質，故以 3～5 分鐘為最佳建議範圍。
下列何字與W i n e S t e w a r d 一樣,均為葡萄酒侍酒師之意? 1. S o m m e l i e r 2. C a p t a i n 3. B a r t e n d e r 4. D e c a n t e r 。
答案：(1) S o m m e l i e r
解析：Sommelier 為法文借詞，專指經專業訓練、負責餐廳葡萄酒選購、儲存、推薦與侍酒服務的人員，中文譯為「侍酒師」；Captain 為領班/組長，Bartender 為調酒師，Decanter 為醒酒器，三者職務或物品定義均不等同侍酒師。
菸酒稅法中[ 釀造酒類] 分為 1. 二種 2. 四種 3. 五種 4. 三種。
答案：(1) 二種
生啤酒的英文為 1. S t i l l 2. D r a u g h t 3. B o t t l e d 4. S p a r k l i n g 。
答案：(2) D r a u g h t
解析：生啤酒指未經巴氏殺菌、須冷藏保存之鮮釀啤酒，英文慣稱 Draught（或 Draft）Beer；Still 為無氣酒，Bottled 為瓶裝啤酒，Sparkling 為氣泡酒/香檳，均非生啤酒專用名稱。
小民喝酒開車被警察攔檢,呼氣酒測值達0 . 55 % ,警察先生依法開單取締,除依法將被加重 裁罰之外,另犯 1. 不服取締罪 2. 違反善良風俗罪 3. 菸酒管理辦法罪 4. 公共危險罪。
答案：(4) 公共危險罪
解析：呼氣酒精濃度 0.55 mg/L 逾 0.40 mg/L 法定標準，依《刑法》第 185 條之 3 公共危險罪論處；並非不服取締罪（妨害公務）、善良風俗罪（民法概念）或菸酒管理辦法（主管菸酒稅務），故以公共危險罪成立。
製作橡木桶的橡木,並不使用下列哪個國家或地區的橡木? 1. 德國 2. 美洲地區 3. 法國 4. 斯洛維尼亞。
答案：(1) 德國
下列哪一個是美國第一瓶生產的威士忌? 1. I . W . H a r p e r 2. J i m B e a m 3. T e n H i g h 4. O l d F o r e s t e r 。
答案：(4) O l d F o r e s t e r
解析：Old Forester 於 1870 年由 George Garvin Brown 創立，為美國第一個僅以密封瓶裝銷售、確保品質一致的波旁威士忌，公認「美國第一瓶瓶裝波旁」；I.W. Harper、Jim Beam、Ten High 創立時間均較晚。
下列適合搭配德國著名料理C h o u c r o u t e g a r n i (酸白菜燉醃肉)的葡萄酒為 1. P i n o t B l a n c 2. C a b e r n e t S a u v i g n o n 3. P i n o t N o i r 4. S a u t e r n e s 。
答案：(1) P i n o t B l a n c
解析：Choucroute garnie 鹹酸口味重、油脂濃郁，需高酸、中等酒體白酒解膩；法國阿爾薩斯 Pinot Blanc 酸度清爽、果香純淨，為經典搭配；Cabernet Sauvignon 單寧過重、Pinot Noir 酸度不足以平衡酸菜、Sauternes 甜度過高皆不適宜。
下列何者並非合格防腐劑? 1. 抗氧化劑 2. 去水醋酸 3. 螢光增白劑 4. 已二烯酸。
答案：(3) 螢光增白劑
解析：依食品衛生管理法與食品添加物使用範圍標準，防腐劑為抑制微生物繁殖、延長保存期限之添加物，常見者為苯甲酸、山梨酸、去水醋酸（選項2）及已二烯酸（選項4，即山梨酸）等。抗氧化劑（選項1）屬防止油脂氧化變質之添加物，功能不同。螢光增白劑（選項3）為工業染料，屬禁止添加物質，非防腐劑亦非合法食品添加物。
特濃義式濃縮咖啡的原文為 1. E s p r e s s o R i s t r e t t o 2. E s p r e s s o D o p p i o 3. E s p r e s s o S o l o 4. E p r e s s o L u n g o 。
答案：(1) E s p r e s s o R i s t r e t t o
解析：義式濃縮咖啡術語中，Ristretto 意為「限量/縮短」，指用相同咖啡粉量、縮短萃取時間或減少出液量（約15-20ml）製成之特濃濃縮咖啡。Doppio（選項2）為雙份濃縮，Solo（選項3）為單份標準濃縮，Lungo（選項4）為延長萃取之加長濃縮。
餐具塗抹試驗之檢測項目,不包括下列何者? 1. 清潔劑 2. 大腸桿菌 3. 油脂 4. 總生菌數。
答案：(4) 總生菌數
酒單中以下何者不應歸類為H i g h B a l l 雞尾酒? 1. M i z u w a r i 2. C u b a L i b e r t y 3. G i n R i c k e y 4. M a r t i n i o n t h e R o c k s 。
答案：(4) M a r t i n i o n t h e R o c k s
解析：Highball 定義為基酒搭配非酒精飲料（汽水、果汁等）於高球杯中加冰塊調製之長飲雞尾酒。Mizuwari（選項1，威士忌加水）、Cuba Libre（選項2，蘭姆酒加可樂檸檬汁）、Gin Rickey（選項3，琴酒加蘇打檸檬汁）皆符合定義。Martini on the Rocks（選項4）為短飲雞尾酒，以琴酒與味美思調和加冰飾以橄欖，不含非酒精填充飲料，屬 Cocktail 類而非 Highball。
酒單設計需要 1. 堅守專業,謹守傳統 2. 品味取向、高價為主 3. 堅守調酒員手藝與個人理念 4. 名符其實、物有所值。
答案：(4) 名符其實、物有所值
解析：酒單設計核心原則為「名符其實、物有所值」，即酒單內容需真實反映提供之產品、價格合理對應品質與服務，建立顧客信任。選項1過於強調傳統而忽略創新與市場變化；選項2以高價為主違背多元客群需求；選項3過度個人化可能忽略顧客喜好與經營效益，均非酒單設計之首要原則。
菸酒稅法中規定,啤酒須按公升徵收稅款,台灣啤酒每瓶600 cc,依法應稅新台幣 1. 20 . 6 元 2. 12 . 6 元 3. 15 . 6 元 4. 16 . 6 元。
答案：(3) 15 . 6 元
解析：依菸酒稅法第7條及菸酒稅法施行細則，啤酒稅率為每公徵收新台幣26元。台灣啤酒標準瓶裝600cc（0.6公升），應稅金額＝26元／公升 × 0.6公升 ＝ 15.6元。選項1、2、4計算結果均不符。
瑞典最有名的蒸餾酒是 1. R u m 2. A k v a v i t 3. V o d k a 4. C a c h a c a 。
答案：(2) A k v a v i t
解析：Akvavit（阿克瓦維特）為斯堪地那維亞半島（含瑞典、挪威、丹麥）傳統蒸餾酒，以穀物或馬鈴薯為基酒，浸漬茴香、蒔蘿等香料製成，為瑞典國家代表性酒種。Rum（選項1）產於加勒比海區；Vodka（選項3）源自俄羅斯/波蘭；Cachaça（選項4）為巴西甘蔗酒。
餐廳的酒侍常用的隨身開瓶器為 1. C o r k S c r e w 2. A h - S o 3. S c r e w D r i v e r 4. B a r K n i f e 。
答案：(1) C o r k S c r e w
解析：餐廳酒侍（Sommelier）隨身常用之開瓶器為「雙臂杠桿式開瓶器」，英文通稱為 Waiter's Corkscrew 或簡稱為 Corkscrew（選項1），具螺旋鑽、雙支點杠桿與小刀功能，適合專業開啟紅酒軟木塞。Ah-So（選項2，雙片夾式）適用舊年份脆弱軟木塞；Screwdriver（選項3）為螺絲起子；Bar Knife（選項4）為調酒小刀，均非酒侍主力開瓶器。
酒吧中的裝飾物,何者宜使用原來瓶內的汁液浸漬在G a r n i s h B o x 中,以保持其色澤亮麗? 1. L i m e W e d g e 2. L i m e P e e l 3. M a r a s c h i n o C h e r r y 4. L i m e T w i s t 。
答案：(3) M a r a s c h i n o C h e r r y
解析：馬拉斯奇諾櫻桃（Maraschino Cherry）是以櫻桃經糖漿、苦杏酒等醃漬而成，出廠時即保存在原瓶糖漿汁液中。為保持其色澤紅潤亮麗與濕潤口感，服務時應連同原瓶汁液移入 Garnish Box（裝飾物保鮮盒）浸漬保存，避免乾燥變色。檸檬類裝飾如 Lime Wedge（檸檬角）、Lime Peel（檸檬皮）、Lime Twist（檸檬螺旋皮）則以新鮮檸檬現切後冷藏，並不需、也不宜以原瓶汁液長時間浸漬，否則皮層易軟爛、風味走味。故本題正確為 Maraschino Cherry。
對冰箱的敘述下列何者錯誤? 1. 室內溫度在 °C 2. 溫度應控制在4 ~ 6 °C之間最適宜 3. 室內溫度在30 °C時,每打開15 秒,冰箱內的溫度就上升18 °C 4. 若有異味時,可用漂白水稀釋清洗或放檸檬片。
答案：(1) 室內溫度在 °C
下列哪一個廠牌的酒不是生產於C o g n a c ? 1. O t a r d 2. C o u r v o i s i e r 3. A . E . D o R 4. N a p o l e o n 。
答案：(4) N a p o l e o n
解析：Otard（奧塔）、Courvoisier（庫瓦齊耶）、A.E. Dor（A.E.多爾）均為法國干邑（Cognac）地區具代表性的白蘭地釀造廠牌，酒液產製於干邑法定產區。而「Napoléon」在白蘭地領域主要為「拿破崙級」的熟成等級標示（介於VSOP與XO之間，通常指陳年約6年以上），並非特指某一干邑生產廠牌；若將其視為獨立品牌，亦非源於干邑產區的代表性酒廠。故相較於其他三者均為明確的干邑生產者，Napoleon不符合「生產於Cognac的廠牌」之界定，本題答案為4。
依現行勞動基準法中規定,凡擔任調酒員需具有 1. 飲料調製丙級證照 2. 烹飪丙級證照 3. 飲料調製乙級證照 4. 尚未有相關法規。
答案：(4) 尚未有相關法規
解析：現行《勞動基準法》係規範勞工勞動條件、工時、休息、休假、資遣與退休等權益事項，並未對調酒員或其他餐飲從業人員設定必備的技術士證照門檻。我國技術士技能檢定（如飲料調製丙級、乙級）是由勞動部勞動力發展署依《技術士技能檢定及證照發給辦法》辦理，屬自願參加的能力證明，並非《勞動基準法》強制規定擔任調酒員須具備丙級或乙級證照。因此選項1、2、3所述均非《勞動基準法》之規定，正確答案為「尚未有相關法規」（選項4）。
以下何種飲料應列於M o c k t a i l ? 1. V i r g i n P i n a C o l o d a 2. S a n g r i a 3. M o j i t o 4. A r o u n d t h e W o r l d 。
答案：(1) V i r g i n P i n a C o l o d a
解析：Mocktail（無酒精雞尾酒）指不含酒精、以果汁、氣泡飲料、糖漿等調製的飲品。Virgin Piña Colada（處女鳳梨可樂達）是將原配方中的蘭姆酒去除、保留鳳梨汁與椰奶的無酒精版本，為典型Mocktail，業界常以Virgin字樣表示去酒版本。Sangria含葡萄酒、Mojito含蘭姆酒、Around the World為含酒精雞尾酒，均非無酒精飲料。故選項1正確。
下列較適合搭配法國名料理C o q a u V i n (紅酒燉雞)的葡萄酒為 1. B e a u j o l a i s 2. M e D o c 3. C h a b l i s 4. C h a m b e r t i n 。
答案：(4) C h a m b e r t i n
為了防止員工時常忘記關門,我們通常不會在出入口加裝 1. 空氣簾 2. 塑膠簾 3. 緩衝門 4. 木門。
答案：(4) 木門
解析：為防止員工忙碌時忘記關門、造成冷氣外洩或蚊蟲進入，吧檯或冷藏庫出入口常加裝輔助裝置：空氣簾（Air Curtain）以向下氣流形成無形屏障減少冷氣流失；塑膠簾（PVC條簾）可自動垂合阻擋昆蟲；緩衝門（彈簧或液壓自動回歸門）能在人手離開後自動關閉，直接解決「忘記關門」問題，故皆為常見加裝項目。相對地，「木門」僅為一般實體門扇，本身不具自動回歸或提醒關閉功能，並非為解決忘記關門而「加裝」的設備，因此本題「通常不會加裝」者為木門（選項4）。
服務啤酒時,所使用的杯皿下列何者不適合? 1. M u g C u p 2. B e e r M u g 3. H i g h B a l l 4. P i l s n e r G l a s s 。
答案：(1) M u g C u p
女性調酒員在吧檯內工作時 1. 可以不穿襪子 2. 須穿絲襪 3. 可以穿網襪 4. 可選擇穿綿襪。
答案：(2) 須穿絲襪
解析：吧檯服務屬餐飲前場作業，講求衛生、安全與專業形象。女性調酒員依服務禮儀與制服規範，於吧檯內工作時應穿著絲襪，以維持整體儀容整齊、避免腿部裸露不雅，並兼顧衛生與專業度。選項1「不穿襪子」易顯隨便且不符衛生要求；選項3「網襪」過於休閒性感，不適合正式餐飲服務場合；選項4「綿襪」雖可保暖，但搭配制服裙鞋常不夠雅觀，亦非標準規範。故以專業服務標準而言，女性調酒員於吧檯工作「須穿絲襪」為正確敘述，答案為2。
下列有關O p e n B a r 的正確作業程式為何? 1. 按帳號→開單→調製→結帳 2. 按點酒→開單→ 調製→結帳 3. 按密碼→開單→調製→結帳 4. 按開單→點酒→調製→結帳。
答案：(2) 按點酒→開單→ 調製→結帳
葡萄酒中的異味如軟木塞味,其標示為下列何者? 1. B o u c h o n 2. C h e v a l 3. P o m m e B l e t t e 4. C h o u - F l e u r 。
答案：(1) B o u c h o n
解析：葡萄酒術語中，軟木塞異味稱為 Bouchon（法文軟木塞之意），屬 TCA（2,4,6-三氯苯甲醚）汙染導致的霉味。Cheval 為馬/酒莊常用詞，Pomme Blette 為爛蘋果，Chou-Fleur 為花椰菜，皆非軟木塞味的專用術語。
下列哪一種酒是M e d o c 的S e c o n d s C r u s ? 1. C h a t e a u L e o v i l l e - P o y f e r r e 2. C h a t e a u L a L a g u n e 3. C h a t e a u G r a n d - P u y - D u c a s s e 4. C h a t e a u C a l o n - S e g u r 。
答案：(1) C h a t e a u L e o v i l l e - P o y f e r r e
下列哪一瓶是墨西哥的M e z c a l 酒? 1. T w o F i n g e r s 2. S a u z a 3. O l e 4. G u s a n o R o j o 。
答案：(4) G u s a n o R o j o
解析：Mezcal 為墨西哥龍舌蘭蒸餾酒，Gusano Rojo（紅蟲）是知名 Mezcal 品牌，瓶內常置入龍舌蘭紅蟲。Two Fingers、Sauza、Olmeca 主要為 Tequila（龍舌蘭酒），非 Mezcal 類別。
酒單中W h i s k y 應以哪個產地占多數,以迎合市場需求? 1. J a p a n e s e 2. B o u r b o n 3. C a n a d i a n 4. S c o t c h 。
答案：(4) S c o t c h
解析：國際酒吧市場中，Scotch Whisky（蘇格蘭威士忌）品項最多、消費基礎最大，酒單通常以蘇格蘭產區為主軸搭配其他產地。Japanese、Bourbon、Canadian 雖熱門，但款項數量與市場佔有率仍低於 Scotch。