民國114年 第2梯次 20600 飲料調製丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
有關於吧檯之服務,下列敘述何者錯誤? 1. 離打烊時間還有10 分鐘,可以將吧檯現場之燈光打到最亮,音樂關掉,以提醒顧客該走了 2. 隨時注意桌面及顧客需求,看是否須換煙灰缸或續杯...等 3. 顧客光臨,要面帶微笑並向顧客問好 4. 顧客起身離去,注意是否遺失物品。
答案：(1) 離打烊時間還有10 分鐘,可以將吧檯現場之燈光打到最亮,音樂關掉,以提醒顧客該走了
解析：服務態度應專業禮貌，不得以強制手段（如調亮燈光、關音樂）趕客；打烊前應口頭禮貌告知。選項 2、3、4 皆為標準服務流程：隨時留意續杯、換煙灰缸；迎賓微笑問好；客人離席確認遺失物。
常見之豆漿、杏仁奶、米漿等,廣義上皆可稱之為下列何者? 1. 植物奶 2. 東方奶 3. 雜糧奶 4. 大豆奶。
答案：(1) 植物奶
以下何者不是無酒精飲料的英文名稱? 1. Hard Drinks 2. Mocktail 3. Virgin Drinks 4. Soft Drinks。
答案：(1) Hard Drinks
解析：Hard Drinks 指含酒精濃度較高之烈酒或硬性酒精飲料，屬含酒精飲料。Mocktail（無酒精雞尾酒）、Virgin Drinks（無酒精飲品）、Soft Drinks（軟性飲料/無酒精飲料）均為無酒精飲料代稱。
擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 2. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 3. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 4. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨。
答案：(4) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨
解析：衛生規範要求擦拭用布巾應分類專用（如擦酒杯、擦檯面、擦酒瓶分開），並須隨時更換保持乾淨乾燥，避免交叉汙染。選項 1 報紙油墨易殘留；選項 2 混用易交叉汙染；選項 3 高吸水性布巾反而利於擦乾，不傷酒杯。
調製一杯飲料,內含有雞蛋及牛奶,應以何種方法調製最恰當? 1. 直接注入法(Building) 2. 霜凍法 (Frozen) 3. 搖盪法(Shaking) 4. 攪拌法(Stirring)。
答案：(3) 搖盪法(Shaking)
下列何者是消除職業病發生率之源頭管理對策? 1. 健康檢查 2. 改善作業環境 3. 多運動 4. 使用個人防護具。
答案：(2) 改善作業環境
解析：依職業安全衛生法「風險評估與管制」層級，源頭管理優先順序為：消除→替代→工程控制→行政管理→個人防護裝備。改善作業環境屬工程控制，屬源頭對策；健康檢查屬二級預防，運動屬個人行為，個人防護具屬末端防護。
飯店的大廳處,設有桌子及座位,並供應酒類、飲料的地方,其英文稱為下列何者? 1. Sport Bar 2. Music Bar 3. Lobby Bar 4. Mobile Bar。
答案：(3) Lobby Bar
解析：Lobby Bar 即大廳吧，設於飯店大廳，提供酒類、飲料及輕食。Sport Bar 為運動主題吧；Music Bar 為音樂主題吧；Mobile Bar 為行動式/可移動吧檯。
下列哪種咖啡豆產於伊索比亞? 1. 莫札特 2. 耶加雪菲 3. 曼特寧 4. 可娜。
答案：(2) 耶加雪菲
關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確? 1. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 2. 外層有脂肪膜 3. 用75%酒精可以殺死 4. 1〜10 個病毒即可致病。
答案：(4) 1〜10 個病毒即可致病
解析：諾羅病毒為無套膜病毒，具高度環境耐受性，感染劑量極低，約1至10個病毒粒子即可使人致病，因此選項4正確。選項2錯誤，因病毒外層並無脂肪膜（脂質套膜）。選項3錯誤，酒精對諾羅病毒效果有限，通常需以含氯消毒劑處理。選項1中貝類雖可蓄積病毒，但主要累積於消化腺等組織，非閉殼肌，故不正確。
如下圖,瀝水盤之清潔方式為何? 1. 每周利用溫熱水及清潔劑刷洗 2. 不銹鋼材質,不須清潔,容易損壞 3. 每日打烊利用溫熱水及清潔劑刷洗 4. 打烊使用乾淨之抹布擦拭即可。
答案：(3) 每日打烊利用溫熱水及清潔劑刷洗
宴席前酒會之時間較其他型酒會時間短,通常在宴席前多久時間較為恰當? 1. 半小時至一小時 2. 十分鐘 3. 二十分鐘 4. 視情形而定。
答案：(1) 半小時至一小時
自來水淨水步驟,何者是錯誤的? 1. 煮沸 2. 沉澱 3. 混凝 4. 過濾。
答案：(1) 煮沸
解析：自來水廠標準淨水流程包含混濁水加藥混和、凝聚成礬花的混疑、靜置的沉澱、濾除雜質的過濾，以及最後的消毒，煮沸並非自來水廠的常規淨水步驟，而是家庭或應急的飲用水處理方式，因此「煮沸」為錯誤步驟。
依國際茶葉比賽標準評鑑杯用法,以3g 茶葉150ml 熱水為例,浸泡時間下列何者正確? 1. 凍頂烏龍茶泡2 分鐘 2. F0P 等級紅茶泡1 分鐘 3. 立頓紅茶泡6 分鐘 4. 台灣高山茶泡6 分鐘。
答案：(4) 台灣高山茶泡6 分鐘
解析：依國際茶葉評鑑標準杯法，以3公克茶葉加入150毫升熱水沖泡，不同茶類浸泡時間不同。台灣高山茶屬烏龍茶，標準浸泡時間約6分鐘，故選項4正確。凍頂烏龍茶亦非2分鐘；FOP等級紅茶與立頓紅茶的浸泡時間也非1分鐘或6分鐘的錯誤配對，紅茶一般約5分鐘，因此其餘選項不符標準。
關於噴罐式高壓金屬容器(例如:噴罐式鮮奶油、瓦斯罐等)的廢棄處理方式,下列何者正確? 1. 屬於可燃垃圾,不需回收 2. 需將內容物排空後單獨回收 3. 屬於一般垃圾,不需回收 4. 需裁切後回收。
答案：(2) 需將內容物排空後單獨回收
解析：噴罐式高壓金屬容器（如鮮奶油罐、瓦斯罐）內含加壓氣體或殘留物，廢棄前應先將內容物排空，再單獨回收，以避免壓縮或破壞時發生爆炸或洩漏。它不應直接當作一般或可燃垃圾處理，也不需裁切後回收，因此選項2正確。
一般手洗容器具時,下列何者適當? 1. 使用中性洗劑清洗 2. 使用鹼性洗劑清洗 3. 使用酸性洗劑清洗 4. 使用鋼刷用力刷洗。
答案：(1) 使用中性洗劑清洗
解析：一般手洗容器具應使用中性洗劑，因為中性洗劑（pH值約7）對材質腐蝕性最小，能有效去除油汙且不殘留化學物質，保障食品安全。鹼性洗劑雖去油力強但易殘留且傷手、損傷器具表面；酸性洗劑主要用於除水垢，不適合日常去油；鋼刷會刮傷容器表面產生劃痕，易藏污納垢滋生細菌，違反衛生規範。
蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 陳舊 2. 腐敗 3. 新鮮 4. 美味。
答案：(3) 新鮮
解析：蛋黃圓弧度（高度）愈高表示蛋愈新鮮。新鮮蛋的蛋白濃厚、黏稠度高，能緊緊托住蛋黃使其呈現高聳的圓弧狀；隨著貯存時間延長，蛋白變稀、黏稠度下降，無法支撐蛋黃，導致蛋黃扁平散開。此為判斷蛋新鮮度的重要感官指標，與腐敗、美味無直接對應關係。
台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 銅 2. 汞 3. 鎘 4. 磷。
答案：(1) 銅
解析：台灣西部海岸綠牡蠣事件主因銅污染。早年養殖戶為防治藤壺、青苔等附著生物，長期使用含銅底漆（如氧化亞銅）塗佈養殖筏或直接灑施硫酸銅，導致海水銅離子濃度過高，牡蠣濾食累積銅離子致使血淋巴呈現綠色。汞、鎘屬重金屬污染不同事件，磷則易導致優氧化非重金屬污染。
受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 2. 僅能自用而不得販售獲取利益 3. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責 4. 離職後仍不得洩漏該營業秘密。
答案：(4) 離職後仍不得洩漏該營業秘密
解析：依《營業秘密法》規定，營業秘密之保護義務不因僱傭或承辦業務關係結束而消滅，受雇者離職後仍對任職期間知悉之營業秘密負保密責任，不得洩漏或為自己、第三人不法使用，違者可能構成民事賠償與刑事責任。故選項1、3錯誤（關係解除或滿3年並非免責時點）；選項2所稱「僅能自用」非法律重點，關鍵在「不得洩漏」。正確答案為離職後仍不得洩漏該營業秘密。
職業道德最重要的是 1. 供應美酒咖啡 2. 敬業精神 3. 溝通協調 4. 滿足員工需要。
答案：(2) 敬業精神
解析：職業道德係指從業人員在工作上應有的品格與態度，其核心在於「敬業精神」——對工作盡責、守時守紀、重視專業與信譽。供應美酒咖啡為業務產出，溝通協調為工作方法，滿足員工需要屬管理層面，皆非職業道德之本質。飲料調製人員唯有具備敬業精神，方能確保品質、衛生與服務水準，故職業道德最重要的是敬業精神。
下列何者對乾燥的抵抗力最強? 1. 酵母菌 2. 酵素 3. 黴菌 4. 細菌。
答案：(2) 酵素
一般全發酵茶的紅茶類以幾度的熱水沖泡較佳? 1. 95°C 2. 75°C 3. 65°C 4. 85°C。
答案：(1) 95°C
解析：紅茶屬全發酵茶，茶葉經完整發酵，細胞壁破壞程度高，需較高水溫才能充分萃取茶多酚、茶黃素與香氣物質。專業建議以約95°C熱水沖泡，可展現紅茶應有的紅亮湯色與濃郁滋味。若水溫過低（如65°C、75°C、85°C），萃取不足易使茶湯淡薄、香氣封閉。相對地，未發酵的綠茶才宜用較低溫（約75–85°C）以免苦澀。故紅茶類以95°C沖泡較佳。
為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 應予管制 2. 可以幫忙看門 3. 可以攜入作業場所 4. 可以留在身邊。
答案：(1) 應予管制
解析：依《食品安全衛生管理法》及良好衛生規範（GHP），餐飲作業場所應防止動物進入造成食品交叉污染。貓、狗等寵物可能攜帶病原菌、毛髮、排泄物，接觸器具或食品將構成污染風險，故應予管制，禁止攜入作業場所。選項2、3、4均錯誤，寵物不可留在身邊或進入作業區充當看門，違反衛生管制原則。正確做法為對寵物予以管制隔離。
下列何者杯器皿容量最小? 1. 可林杯(Collins Glass) 2. 托地杯(Toddy Glass) 3. 古典杯Old Fashioned Glass) 4. 香甜酒杯(Liqueur Glass)。
答案：(4) 香甜酒杯(Liqueur Glass)
解析：常見吧檯杯器皿容量比較：香甜酒杯（Liqueur Glass）約30 ml，為最小；古典杯（Old Fashioned Glass）約180–240 ml；托地杯（Toddy Glass）約300 ml；可林杯（Collins Glass）約300–360 ml，為細長高杯。由此可知四者中容量最小者為香甜酒杯，常用於盛裝高酒精濃度、小份量的利口酒或分層雞尾酒。故選香甜酒杯。
吧檯杯子洗好時,應先置放何處? 1. 冰箱(Refrigerator) 2. 雞尾酒工作檯(Cocktail Station) 3. 置杯架 (Glass Display) 4. 瀝水墊(Drain Board)。
答案：(4) 瀝水墊(Drain Board)
解析：吧檯洗滌流程中，杯子清洗後應先置於瀝水墊（Drain Board）上瀝乾殘水，避免水滴直接帶入杯架造成積水或滋生細菌，亦可防止水漬殘留影響美觀與衛生。待水滴瀝乾後，再倒扣或正放歸位至置杯架（Glass Display）。冰箱用於冷藏酒料而非放杯；雞尾酒工作檯為調製區，濕杯不宜直接上檯。故洗好時應先放瀝水墊。
電動攪拌機(Blender)之使用時應注意事項,下列何者為非? 1. 儘量使用大一點的冰塊 2. 不可加入有氣之飲料 3. 不要將有核之水果丟入 4. 使用前後皆應清洗,且要定期保養。
答案：(1) 儘量使用大一點的冰塊
解析：題目詢問「何者為非」，即找出錯誤敘述。電動攪拌機（Blender）應使用碎冰或小冰塊，若放入過大冰塊會卡住刀片、加重馬達負荷甚至損壞機器，故選項1「儘量使用大一點的冰塊」錯誤。選項2正確，有氣飲料（如汽水）高速攪拌會噴濺；選項3正確，果核會損傷刀片；選項4正確，前後清洗與定期保養為必要維護。故答案為選項1。
壓榨金桔汁時,應使用下列何種器皿? 1. 搗棒 2. 壓汁器 3. 調棒 4. 榨汁器。
答案：(4) 榨汁器
解析：壓榨金桔汁應使用榨汁器。金桔為小型柑橘類水果，果肉多汁且含精油，榨汁器（如手動壓桿式或電動離心式）能有效破碎果肉、分離果汁與果渣，保留風味。搗棒主要用於搗碎軟質水果或草本（如莫吉托薄荷葉）；壓汁器通常指半圓形手壓式，適合檸檬、青檸等較大果實；調棒僅用於攪拌混合。
一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食 鹽是否有加碘? 1. 優碘 2. 碘131 3. 碘化鉀 4. 碘酒。
答案：(3) 碘化鉀
解析：我國食鹽加碘多採用碘化鉀作為碘添加劑，以補充碘攝取。購買或辨識加碘鹽時，可留意包裝上標示的成分是否含有「碘化鉀」。優碘多指碘的營養強調用語，碘131屬放射性同位素，碘酒則為醫用消毒劑，均不適用於食鹽成分辨識。
英式下午茶點心的吃法,下列何者正確? 1. 由下而上,由鹹而甜,由淡而濃 2. 由下而上,由甜而鹹,由淡而濃 3. 由上而下,由甜而鹹,由淡而濃 4. 由上而下,由鹹而甜,由濃而淡。
答案：(1) 由下而上,由鹹而甜,由淡而濃
解析：英式下午茶的傳統順序強調品嚐由清淡至濃郁的原則，通常由下層開始：先享用鹹味三明治等鹹點，再進食司康，最後才品嚐蛋糕或甜點，並隨著順序由淡而濃地體會風味差異，故以「由下而上、由鹹而甜、由淡而濃」最為正確。
關於吧檯工作的敍述何者錯誤? 1. 清點物品存量保持充足並符合儲存要求;做好資源回收 2. 檢視各類酒水、器具、裝飾物等是否蓋上蓋子並妥善放好 3. 檢視各式電源開關處在啟動的狀態 4. 使用完畢的器具應立即清洗乾淨並歸位。
答案：(3) 檢視各式電源開關處在啟動的狀態
解析：吧檯作業應在非使用時關閉不必要的電源，以防止意外啟動、過熱或耗電。各類酒水、器具與裝飾物應妥善歸位並蓋好以維持整潔與衛生，使用後器具亦應立即清洗歸位，並落實物品清點與資源回收。電源開關長期處於啟動狀態並非正確作法。
製冰機管理,何者正確? 1. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 2. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 3. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 4. 任取一杯子取用。
答案：(3) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
解析：製冰機所製造的冰塊多屬飲用冰，必須符合飲用水水質標準，方能安心使用於飲品。生菜不應置於冰塊上直接接觸，冰鏟或冰夾亦不得直接存放於冰塊內以避免交叉污染，取冰也應使用專用冰鏟或冰夾，而非任意以杯子直接舀取。
使用保久乳調製木瓜牛奶,則保久乳每公克大腸桿菌群最正確數值應為? 1. 10 以下 2. 陰性 3. 100 以下 4. 50 以下。
答案：(2) 陰性
解析：依據我國食品衛生管理相關規範，供直接飲用或調製飲品用的保久乳（UHT乳），其大腸桿菌群應為陰性。若檢出大腸桿菌群，代表有可能受到污染，不符合衛生標準。所謂「陰性」即未檢出，方為最正確之合格數值表達。
製作每日之酒水日報表時,扣除的飲料用量,應以下列何者為基準? 1. 當日客流量 2. 當日營業額 3. 當日出貨單 4. 當日飲料單上的量。
答案：(4) 當日飲料單上的量
解析：酒水日報表中飲料用量的扣除，應以實際開立的當日飲料單所載明之用量為基準進行核對與統計，藉此掌握每項飲品實際耗用情形。客流量、營業額或出貨單雖與營運有關，卻不直接對應個別飲料單的配方用量，故不適合作為此扣除依據。
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確? 1. 是肉腐敗所產生之細菌 2. 是肉條發霉 3. 是會產生神經毒素 4. 是肉變臭之前兆。
答案：(3) 是會產生神經毒素
解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）屬厭氧性芽孢桿菌，在缺氧環境下生長並產生肉毒桿菌神經毒素，此毒素為極強的神經毒素，攝入微量即可能引發嚴重中毒。其特性並非單純肉腐敗、發霉或變臭之前兆，而是以產生神經毒素為最具危害性的生物學特徵。
下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化? 1. 多吃牛肉 2. 多選擇吃到飽的餐館 3. 多吃天然蔬果 4. 多吃速食。
答案：(3) 多吃天然蔬果
解析：天然蔬果的生產過程碳排放量遠低於牛肉等畜產品，且植物性飲食可減少土地、水資源消耗與甲烷排放，因此多吃天然蔬果能減碳抗暖化。牛肉飼養需大量飼料與土地並產生大量甲烷，吃到飽餐館易造成食物浪費，速食多為高碳加工食品，故皆不利減碳。
Espresso Coffee 是採用哪一種咖啡機調製而成? 1. 壓力式 2. 蒸餾式 3. 水滴式 4. 過濾式。
答案：(1) 壓力式
解析：義式濃縮咖啡（Espresso）是利用高壓蒸汽或泵浦壓力（約9個大氣壓）將熱水快速通過細磨咖啡粉萃取而成，故採用壓力式咖啡機。蒸餾式、水滴式與過濾式則屬低壓或常壓萃取方式，無法產生Espresso所需的濃縮風味與油脂（crema）。
下列敘述何者錯誤? 1. 在網路或Line 社群網站收到假訊息,可以敘明案情並附加截圖檔,向法務部調查局檢舉 2. 對新聞媒體報導有意見,向國家通訊傳播委員會申訴 3. 自己或他人捏造、扭曲、 竄改或虛構的訊息,只要一小部分能證明是真的,就不會構成假訊息 4. 憲法保障言論自由,但散布假新聞、假消息仍須面對法律責任。
答案：(3) 自己或他人捏造、扭曲、 竄改或虛構的訊息,只要一小部分能證明是真的,就不會構成假訊息
解析：假訊息的認定不以「部分內容為真」為標準，即使訊息中夾雜少量真實片段，若整體捏造、扭曲或虛構事實仍構成假訊息。憲法保障言論自由但不保護散布假新聞，仍須負法律責任；發現假訊息可向法務部調查局檢舉，對媒體報導有意見可向NCC申訴。
清洗義式咖啡機時,以下敘述何者為正確? 1. 當電源開啟時,拆卸電子零件擦拭,才會知道機器運作是否正常 2. 因為機器有防水保濕設計,可以直接用水沖洗 3. 機器外表泛黃時,應該用去漬油擦拭 4. 機器中的電子零件機板可能會短路,所以不可以用水直接沖洗。
答案：(4) 機器中的電子零件機板可能會短路,所以不可以用水直接沖洗
解析：義式咖啡機內含電子控制板與電路，若直接以水沖洗可能造成短路損壞或觸電危險，應先切斷電源後以乾布或專用清潔劑擦拭。機器並非完全防水，去漬油可能腐蝕外殼，且通電狀態拆卸零件更危險，故正確做法是避免直接水洗電子零件。
對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 高度2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶 2. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 3. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 4. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網。
答案：(4) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網
解析：高度2公尺以上之開口處應設置護欄或安全網，這是較妥適的墜落預防措施。僅圍警示帶防護不足；高處作業應使用全身式安全帶並繫掛於高於或等於腰間之堅固固定點，繫腰式與低於足下固定點皆不符合安全規範。
購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之? 1. 食用色素 2. 蝦、蟹、芒果、花生、 牛奶、蛋及其製品 3. 防腐劑己二烯酸 4. 殺菌劑過氧化氫。
答案：(2) 蝦、蟹、芒果、花生、 牛奶、蛋及其製品
解析：包裝食品過敏原標示常見項目包括蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品等，這些是常見食物過敏原。食用色素、防腐劑己二烯酸與殺菌劑過氧化氫屬食品添加劑，非過敏原標示對象。
氣候變遷因應法中所稱:一單位之排放額度相當於允許排放多少的二氧化碳當量? 1. 1 公噸 2. 1 公升 3. 1 公斤 4. 1 立方米。
答案：(1) 1 公噸
解析：依《氣候變遷因應法》第2條第7款定義，「排放額度」指中央主管機關分配予受管制單位，允許其排放溫室氣體之總量，以二氧化碳當量公噸為單位。一單位排放額度即相當於允許排放1公噸二氧化碳當量，為碳交易與總量管制的基本計量單位，非公升、公斤或立方米。
持有烹調相關技術士證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習? 1. 24 小時 2. 4 小時 3. 12 小時 4. 8 小時。
答案：(4) 8 小時
台灣最早大量種植咖啡的地區是 1. 台南市 2. 雲林縣 3. 新北市 4. 花蓮縣。
答案：(2) 雲林縣
二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一,下列何種飲食方式也能降低碳排放 量,對環境保護做出貢獻:A.少吃肉,多吃蔬菜;B.玉米產量減少時,購買玉米罐頭食用;C.選擇 當地食材;D.使用免洗餐具,減少清洗用水與清潔劑? 1. AD 2. AC 3. AB 4. ACD。
答案：(2) AC
解析：降低飲食碳排應減少高碳足跡食物與長途運輸。A少吃肉多吃蔬菜：畜牧業碳排高，蔬菜碳足跡低，正確。C選擇當地食材：減少運輸里程與冷藏耗能，正確。B玉米減產時買罐頭：罐頭須加工、加熱殺菌與長途運輸，能耗與碳排更高，錯誤。D免洗餐具：製造與廢棄處理增加碳排與垃圾，錯誤。故選AC。
自家烘焙咖啡館為時下創業開店的熱門選項之一,其特性何者較正確? 1. 產品單價偏低,採薄利多銷策略 2. 咖啡豆大多挑選單品豆為主產品 3. 通常具有大規模的營業面積 4. 多以連鎖經營為主。
答案：(2) 咖啡豆大多挑選單品豆為主產品
解析：自家烘焙咖啡館多由獨立店家經營，強調特色與品質，原料常以單品豆（Single Origin）為主，凸顯產地風味，故2正確。其1產品單價偏低薄利多銷不符，精品咖啡單價偏高；3大規模營業面積不符，多為小型店；4連鎆經營亦不符，多為單店獨立經營。
關於個人資料保護法的敘述,下列何者錯誤? 1. 身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料 2. 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範 3. 不管是否使用電腦處理的個人資料,都受個人資料保護法保護 4. 我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫,但也屬於是我的個人資料範圍。
答案：(2) 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範
解析：個人資料保護法規範對象包含公務機關與非公務機關（第2條、第3條），公務機關執行公權力仍受該法規範，故2「不受規範」之敘述錯誤，為本題答案。1身分證字號、婚姻、指紋均屬個人資料；3不論是否電腦處理均受保護；4病歷屬個人資料範圍，三者敘述皆正確。
西元1884 年(清光緒10 年)英國人引入咖啡,在台灣哪裡種植? 1. 淡水 2. 木柵 3. 桃園 4. 三峽。
答案：(4) 三峽
解析：清光緒10年（西元1884年），英國人由菲律賓引進咖啡苗木，在當時的台北廳三峽地區（今新北市三峽）試種，這是台灣較早有系統栽種咖啡的紀錄之一。日治時期之後，台灣咖啡種植才逐步擴展到雲林古坑、嘉義阿里山、台南東山等地。淡水、木柵、桃園雖亦為北部地名，但並非此一歷史事件所指的引種地點。
「茶池」即是 1. 茶船 2. 茶荷 3. 茶壺 4. 茶盅。
答案：(1) 茶船
解析：茶池又稱茶船、茶托，是置於茶壺下方承接溢水、溫壺熱水與茶渣的淺盤，具保溫與衛生功能，故1正確。2茶荷用以盛裝、展示茶葉；3茶壺為泡茶主器；4茶盅（茶海）為均勻茶湯、分茶之容器，三者皆非茶池。
以下何者通常不屬於打烊後的公共安全檢查工作? 1. 盤存作業 2. 關閉電燈 3. 關閉水源 4. 關冷氣。
答案：(1) 盤存作業
解析：打烊後公共安全檢查以防火、防災、節能為主，包含關閉電燈（2）、關閉水源（3）、關冷氣（4）等，避免漏水、失火與待機耗電。1盤存作業屬進貨與帳務管理，非公共安全工作，故為本題答案。
製作冰咖啡,較適合使用下列何種烘焙程度咖啡豆? 1. 肉桂烘焙(Cinnamon Roast) 2. 城市烘焙(City Roast) 3. 淺烘焙(Light Roast) 4. 深度烘焙(Full City Roast)。
答案：(4) 深度烘焙(Full City Roast)
解析：冰咖啡因加冰塊會稀釋，需較厚重、苦甜明顯的風味支撐，故多選用深度烘焙豆（如Full City／深焙），其焦糖化與苦味明顯，冷飲時風味較平衡。1肉桂烘焙、3淺烘焙過淡，加冰後風味薄弱；2城市烘焙屬中焙，風味偏酸，冰飲表現不如深焙，故選4。
下列何種工作事項符合飲料調製安全、衛生相關規範? 1. 以服務巾擦拭成品杯器皿 2. 工作檯抹布使用後未清洗 3. 使用過的吧叉匙放置於吧檯瀝水墊上 4. 跑步前往公用材料區取物。
答案：(1) 以服務巾擦拭成品杯器皿
解析：飲料調製衛生規範中，以乾淨的服務巾（Service Towel）擦拭成品杯器皿、去除水漬與指紋，是業界可接受且常見的正確做法，故1正確。2抹布用後未清洗會滋生細菌，違反清潔規範；3使用過的吧叉匙應清洗消毒，放置瀝水墊仍可能污染；4吧檯內跑步易碰撞跌倒，不符合安全規範。
為了讓吧檯工作檯面保持乾淨,操作時應如何處理較為適妥? 1. 每做完一道飲料應即刻將器皿清洗歸位,檯面要擦拭乾淨並處理裝飾物 2. 製作完每一位客人的點單之後,才進行整理與歸位 3. 飲務員宜請服務員隨時整理歸位 4. Rush Hour 時先放著,等不忙時再一併整理。
答案：(1) 每做完一道飲料應即刻將器皿清洗歸位,檯面要擦拭乾淨並處理裝飾物
解析：吧檯作業強調「即時清潔、隨手歸位」的 5S 原則。每完成一道飲料，立即清洗器具、擦拭檯面、處理裝飾物，可避免交叉污染、保持作業動線順暢，亦符合食品衛生管理規範。選項 2 累積髒器具易滋生細菌；選項 3 非飲務員本職責任；選項 4 忽視高峰期衛生風險。
義式咖啡機須在什麼時間開機較適當? 1. 不用關機 2. 要用時再開機 3. 前一天晚上 4. 作業準備開始時。
答案：(4) 作業準備開始時
解析：義式咖啡機需預熱鍋爐、萃取頭與把手至恆溫（約 90〜96℃），通常需 15〜30 分鐘。作業準備開始時開機，可趁著備料、校正磨度等前置作業完成預熱，開店即能穩定萃取。選項 1 長期開機浪費電力並加速零件老化；選項 2 臨時開機溫度不穩；選項 3 前一天開機屬錯誤操作。
下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 蛋黃醬 2. 四季豆 3. 牡蠣 4. 腰果。
答案：(3) 牡蠣
解析：依衛福部『每日飲食指南』六大類食物分類：牡蠣屬魚肉蛋豆類（動物性蛋白質來源）。蛋黃醬主要成分為油脂與蛋黃，歸類油脂與堅果種子類；四季豆為豆莢菜歸類蔬菜類；腰果屬堅果種子類。
以下哪一個月份是西瓜主要盛產季? 1. 1〜3 月 2. 4〜7 月 3. 8〜9 月 4. 10〜12 月。
答案：(2) 4〜7 月
解析：台灣西瓜主產期為春夏兩季，4〜7 月產量最大、品質最佳（糖度高、肉質脆）。1〜3 月為溫室強迫栽培少量上市；8〜9 月進入秋作但產量遞減；10〜12 月屬休作期，市面多為進口或貯藏果。
下列何者較屬安全、尊嚴的職場組織文化? 1. 不斷責備勞工 2. 不過度介入勞工私人事宜 3. 公開在眾人面前長時間責罵勞工 4. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作。
答案：(2) 不過度介入勞工私人事宜
解析：《職業安全衛生法》第 6-1 條規定雇主應預防職場霸凌，包含不過度干涉勞工私人生活、尊重隱私。選項 1、3、4 均屬職場霸凌或不當對待（言語暴力、公開羞辱、指派不合理工作），違反勞動基準法與職安法保障勞工尊嚴之立法意旨。
有關促進參與及預防貪腐的敘述,下列何者錯誤? 1. 我國非聯合國會員國,無須落實聯合國反貪腐公約規定 2. 對公職人員訂定執行公務之行為守則或標準 3. 推動政府部門以外之個人及團體積極參與預防和打擊貪腐 4. 提高決策過程之透明度,並促進公眾在決策過程中發揮作用。
答案：(1) 我國非聯合國會員國,無須落實聯合國反貪腐公約規定
解析：我國雖非聯合國會員國，但已於 2017 年制定《聯合國反貪腐公約施行法》將公約內國法化，政府機關與公職人員仍須遵循其規範（如資訊公開、利益衝突迴避、民間參與監督）。選項 2〜4 均為公約第 5、7、10、13 條核心預防措施，敘述正確。
使用義式咖啡磨豆機時應先檢視? 1. 沖泡水量 2. 咖啡粉存量 3. 蒸氣量 4. 壓力表。
答案：(2) 咖啡粉存量
解析：磨豆機啟動前必須確認豆斗咖啡豆存量足夠，避免空轉損壞研磨盤或造成粉量不足影響萃取。沖泡水量（1）由咖啡機設定；蒸氣量（3）與壓力表（4）屬咖啡機鍋爐參數，非磨豆機檢視項目。
吧檯物料使用前應檢視其新鮮度,下列敘述何者正確? 1. 購買回來之奶精粉,開封後應立即冷藏 2. 水蜜桃罐頭若未使用完,可用保鮮膜包覆開口處冷藏備用 3. 打開濃縮果汁或糖漿時若有「嘶」聲音,表示已經發酵變質 4. 已切好的裝飾用水果,可預先掛在杯口備用。
答案：(3) 打開濃縮果汁或糖漿時若有「嘶」聲音,表示已經發酵變質
解析：濃縮果汁或糖漿開封時若聽見『嘶』聲，表示瓶內產生氣體，多為微生物發酵變質徵兆，應立即廢棄不可使用。選項 1 奶精粉開封後宜常溫密封避濕，冷藏易結塊；選項 2 罐頭開封後須移至乾淨容器冷藏，不可連罐用保鮮膜；選項 4 切好的水果易氧化乾燥與細菌污染，應冷藏保存、現切現用。
沖泡大量冰咖啡,宜選用何種沖泡方式? 1. 濾布沖泡法 2. 虹吸式咖啡壺沖泡法 3. 濾壓壺沖泡法 4. 濾紙沖泡法。
答案：(1) 濾布沖泡法
解析：大量冰咖啡需一次沖泡較多咖啡液，濾布孔徑較大、不易因粉量過多而堵塞，可容納較多咖啡粉並快速過濾，適合批次製作；濾紙容易阻塞，虹吸式與濾壓壺的容量與操作較不適合大量沖泡。
選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確? 1. 提供廉價食材之供應商 2. 提供即期或重新標示食品之供應商 3. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 4. 完成食品業者登錄之食材供應商。
答案：(4) 完成食品業者登錄之食材供應商
解析：選擇食材供應商應確認其符合食品衛生管理相關規定並完成食品業者登錄，以確保來源可追溯與安全管理；廉價食材、即期或重新標示食品、解凍再重新冷凍食材皆存在品質與衛生風險。
飲用紅茶如添加牛奶後,不可再添加以下哪一種材料,以避免產生凝結作用? 1. 蜂蜜 2. 檸檬 3. 糖 4. 茶湯。
答案：(2) 檸檬
解析：紅茶中的鞣酸（單寧）遇酸會凝結蛋白質，牛奶含豐富乳蛋白，檸檬汁屬強酸性（pH≈2），若在已加牛奶的紅茶中再加檸檬，酸性環境會使乳蛋白變性凝塊，造成口感粗糀、外觀分層。蜂蜜、糖、茶湯皆為中性或弱酸，不會誘發明顯凝結。故不可再添加檸檬。
下列何者不是造成全球暖化的元凶? 1. 工廠所排放的廢氣 2. 火力發電廠所排放的廢氣 3. 種植樹木 4. 汽機車排放的廢氣。
答案：(3) 種植樹木
解析：全球暖化主因是溫室氣體（二氧化碳、甲烷等）濃度上升。工廠廢氣、火力發電廠燃燒化石燃料、汽機車排氣皆大量釋放 CO₂，屬暖化元兇。種植樹木透過光合作用固定二氧化碳，能緩解溫室效應，非造成暖化主因。
通常吧檯使用之「飲料酒水日報表」中一定要有四大欄,下列何者不在此列? 1. 今日結存 2. 今日銷售 3. 昨日進貨 4. 昨日結存。
答案：(3) 昨日進貨
解析：吧檯「飲料酒水日報表」四大基本欄位為：昨日結存、今日進貨、今日銷售、今日結存。公式：今日結存＝昨日結存＋今日進貨－今日銷售。「昨日進貨」非標準欄位，進貨記錄屬採購日報表範疇。
吧檯營業準備前,會將製作完成之生鮮裝飾物安全儲存何處? 1. 近水槽處 2. 工作檯砧板正前方 3. 冷凍冰箱中 4. 冷藏冰箱內。
答案：(4) 冷藏冰箱內
飲務人員推薦顧客品酒之順序,下列何者錯誤? 1. 先樸實的酒,再高貴的酒 2. 先陳年酒,再年輕的酒 3. 先白酒,再紅酒 4. 先不甜的酒,再甜酒。
答案：(2) 先陳年酒,再年輕的酒
解析：品酒順序原則：白酒→紅酒、輕酒體→重酒體、年輕酒→陳年酒、乾型→甜型、低價→高價。選項 2「先陳年酒，再年輕的酒」倒果為因，陳年酒風味濃郁會蓋過年輕酒細緻層次，故錯誤。其餘選項符合遞進邏輯。
為了個人飲食衛生,飲務員應有隨時做到下列何者的習慣? 1. 洗手 2. 照鏡子 3. 梳頭髮、清頭皮屑 4. 喝水。
答案：(1) 洗手
解析：食品衛生管理法規定從業人員須保持手部清潔，隨時洗手可去除病原菌、防止交叉污染，為最基本且關鍵的個人衛生習慣。照鏡子、梳頭、喝水雖屬個人整理，但非直接關鍵衛生控制點。
製作飲料時,加入蛋白主要目的是 1. 使其產生泡沫 2. 增加份量 3. 色澤較好看 4. 節省材料。
答案：(1) 使其產生泡沫
解析：蛋白質（尤其是動物性蛋白）在攪打時能包覆空氣，形成細緻且較穩定的泡沫。飲料調製中加入蛋白的主要目的即是利用此性質產生泡沫，例如部分奶蓋或需打發泡體的飲品。選項2增加份量並非主要目的，色澤與節省材料也與蛋白的起泡機能關係較小，故正確答案為1。
一般萃取1 杯espresso,大約多少ml? 1. 31〜40 2. 10〜19 3. 20〜30 4. 41〜50。
答案：(3) 20〜30
解析：義式濃縮（espresso）傳統單份萃取多為20〜30毫升。此範圍是指標準單份濃縮的常用體積，與機器壓力、粉量及萃取時間有關。選項2的10〜19ml偏少，選項1的31〜40ml及選項4的41〜50ml則多屬於加長萃取或雙份以上的體積，故以20〜30毫升最為符合一般概念。
某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水化 合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升) 2. 此飲料富含維生素C 3. 此飲料主要提供的營養成分是 「糖」 4. 蔗糖素可以抑制血糖的升高。
答案：(3) 此飲料主要提供的營養成分是 「糖」
解析：每100毫升碳水化合物6.9公克，330毫升約可推算出22.77公克，遠高於蛋白質（約0.66公克）及脂肪（0公克），因此此飲料主要提供的營養成分為「糖類」。1杯牛奶（240毫升）蛋白質約8公克，1/3杯約2.67公克，但本飲料整罐僅約0.66公克，故選項1不正確。成分中並無明顯強調富含維生素C，蔗糖素亦非抑制血糖升高的物質，故僅選項3正確。
下列何者為吧檯常用之消耗品? 1. 不鏽鋼吸管(Stainless Straw) 2. 冰夾(Ice Tong) 3. 紙巾(Paper Napkin) 4. 櫻桃叉(Cherry Stick)。
答案：(3) 紙巾(Paper Napkin)
解析：吧檯消耗品指的是使用後即消耗或需不斷補充的物品。紙巾（Paper Napkin）屬於一次性消耗品，符合常用消耗品定義。不鏽鋼吸管、冰夾、櫻桃叉多屬可重複使用的器具，並非消耗品性質，故正確答案為3。
咖啡豆烘焙時常有薄膜脫落,通常稱為 1. 內果皮 2. 外果皮 3. 白皮 4. 銀皮。
答案：(4) 銀皮
解析：咖啡生豆在烘焙過程中，果實經處理後殘留在種子表面的薄層膜會因熱脹脫落，此脫落物在烘焙業界慣稱為「銀皮」（Silver Skin）。內果皮、外果皮多於處理時已去除，白皮並非此脫落薄膜的慣用名稱，故正確答案為4。
照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求? 1. 晚上關閉所有公共區域的照明 2. 加裝DALI 全自動控制系統 3. 全面調低照明需求 4. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈。
答案：(4) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈
解析：走廊、地下停車場等區域使用率具間歇性，僅在人員經過時才需照明。紅外線感應控制電燈可依實際需求啟閉，兼顧節能、經濟性與實際照明需求，最適合此類公共區域。全數關閉可能影響安全，加裝全自動DALI系統成本較高，不一定經濟，全面調低照明需求亦難顧及安全，故以選項4最符合題意。
關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確? 1. 多粗食少精製 2. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 3. 多葷少素 4. 三餐應以國產白米為主食。
答案：(1) 多粗食少精製
解析：衛生福利部公告之國民飲食指標強調選擇天然、未過度精製的食物，提倡「多粗食少精製」，以攝取較完整的膳食纖維及營養素。鈉的建議攝取量上限並非6克，且多葷少素與指標方向相悖，三餐亦非僅強制以國產白米為主食，故正確答案為1。
下列何者不屬於生產咖啡豆的國家? 1. 台灣 2. 日本 3. 印尼 4. 美國。
答案：(2) 日本
解析：咖啡屬熱帶作物，主要商業生產國多分布於熱帶地區，如印尼等國。台灣有小規模栽培，美國則以夏威夷等局部地區生產。相較之下，日本多數地區氣候不適合大規模商業生產咖啡豆，故選項2最符合題意。
關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確? 1. 冷藏庫之溫度應在10°C以下 2. 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的 3. 遵守先進先出之原則,並確實記錄 4. 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材。
答案：(3) 遵守先進先出之原則,並確實記錄
解析：食品倉儲應遵守「先進先出（FIFO）」原則，即先進貨的食材優先使用，並確實做好進、出貨與保存期限記錄，可避免食材久放變質、確保食品安全與減少浪費。選項1冷藏庫依食品安全規範宜在7°C以下（冷凍-18°C以下），10°C以下偏高不精確；選項2乾貨庫房應避免日照直射以防受潮、變質，並保持陰涼通風乾燥；選項4不可為利用空間而阻塞冷凍室出風口與地面回流通道，否則影響冷空氣循環與溫度均勻。
下列何項「不是」照明節能改善需優先考量之因素? 1. 燈具之外型是否美觀 2. 照度是否適當 3. 照明方式是否適當 4. 照明之品質是否適當。
答案：(1) 燈具之外型是否美觀
解析：照明節能改善應優先考量實質能源效益，包含照度是否適當（選項2）、照明方式是否適當（選項3，如局部照明取代全亮）、照明品質是否適當（選項4，如眩光與顯色性）。燈具外型是否美觀（選項1）屬裝飾美感層面，與用電效率無直接關聯，並非節能改善需優先考量的因素，故選項1為「不是」優先因素。
飲料調製丙級技術檢定術科測試,使用義式咖啡機蒸氣管專用抹布後,應如何處理? 1. 該題善後處理清洗後歸還 2. 留給檢定場清洗即可 3. 調製過程即需清洗歸還 4. 最後一題善後處理清洗後歸還。
答案：(1) 該題善後處理清洗後歸還
解析：飲料調製丙級術科測試中，義式咖啡機蒸氣管專用抹布僅供擦拭蒸氣管使用，使用後應於「該題」調製完成後的善後處理階段清洗並歸還檢定場，以維持作業檯面整潔與衛生、避免交叉污染。選項3「調製過程即需清洗歸還」過於頻繁且不符善後流程；選項4「最後一題」延後歸還會使污布長時間留置；選項2「留給檢定場清洗」違反考生應自行善後之規定。
沖煮一杯虹吸式咖啡,主要須具備哪些器具? 1. 瓦斯爐+雪平鍋 2. 虹吸咖啡器+磨豆機 3. 手沖定溫壺+電子秤 4. 虹吸咖啡器+錐形咖啡濾紙。
答案：(2) 虹吸咖啡器+磨豆機
解析：沖煮虹吸式咖啡主要器具為虹吸咖啡器（由上壺、下壺及濾布或金屬濾網組成），並需磨豆機將咖啡豆研磨成適當粗細的咖啡粉方能沖煮。選項1雪平鍋為日式調理用鍋，非咖啡器具；選項3手沖定溫壺與電子秤屬手沖滴濾（濾杯）使用；選項4錐形咖啡濾紙為手沖或滴水式咖啡使用，虹吸式並不使用錐形濾紙，其過濾靠專用濾布或金屬濾網。
越南的咖啡產量一直都是排名世界前幾大,請問以生產何種咖啡為主? 1. 精品豆 2. 摩卡豆 3. 羅巴斯塔 4. 阿拉比卡。
答案：(3) 羅巴斯塔
解析：越南為全球前幾大咖啡產國，主要生產羅巴斯塔（Robusta）豆，約占其總產量九成以上；羅巴斯塔耐熱、抗蟲害且單位產量高，適合越南低海拔高溫氣候。阿拉比卡（選項4）雖品質較高但佔比低；精品豆（選項1）非其主力大宗；摩卡（選項2）為葉門、衣索比亞一帶特色豆種，非越南主要生產。故以羅巴斯塔為主。
對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者不是適當的處理原則? 1. 不輕易移動傷患 2. 速請醫師 3. 向急救中心聯絡 4. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運。
答案：(4) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運
解析：脊柱或頸部受傷者最忌不當搬運造成二次傷害，處理原則為不輕易移動傷患（選項1）、固定頸椎與脊柱、聯絡119急救中心（選項3）並速請醫師（選項2），等待專業人員以脊椎板等器材搬運。選項4「無合適器材時由2人徒手搬運」易使脊柱彎曲、加重神經損傷，屬不正確處理原則，故選項4為「不是」適當處理。