民國108年 第2梯次 21500 餐飲服務丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 19.5-24.9 2. 21.5-26.9 3. 18.5-23.9 4. 20.5-25.9。
答案：(3) 18.5-23.9
解析：依據衛生福利部國民健康署公布的成人肥胖定義與體位標準，健康體重之身體質量指數（BMI = 體重(公斤) / 身高(公尺)平方）標準範圍為 18.5 ≤ BMI < 24（即 18.5 至 23.9）。BMI 小於 18.5 屬於體重過輕；24 ≤ BMI < 27 為過重；BMI 大於等於 27 則屬於肥胖。
政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備,下列何者的節電效益最佳? 1. 因為經費有限,選擇便宜的產品比較重要 2. 將桌上檯燈光源由螢光燈換為LED 燈 3. 汰換電風扇,改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機 4. 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機。
答案：(4) 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機
解析：冷氣機是家庭或營業場所中耗電量最大且使用時間長的家電之一。老舊冷氣（使用10年以上）隨機件老化，耗電量極高，將其優先汰換為符合能源效率分級標示第1級的高效率變頻機種，相較於更換檯燈或原本耗電量就較低的電風扇，其節電度數與經濟效益皆最為顯著。
購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之? 1. 殺菌劑過氧化氫 2. 蝦、蟹、芒果、花生、 牛奶、蛋及其製品 3. 食用色素 4. 防腐劑己二烯酸。
答案：(2) 蝦、蟹、芒果、花生、 牛奶、蛋及其製品
解析：依據衛生福利部公告之「食品過敏原標示規定」，含有蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋、堅果類、芝麻、含麩質之穀物、大豆、魚類及其製品等易致過敏性成分，均應在包裝容器外觀顯著標示過敏原警語。過氧化氫、食用色素、己二烯酸等則屬於食品添加物，非食品過敏原標示範疇。
一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所? 1. 工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路 2. 暴露游離輻射 3. 經常搬抬物件上下階梯或梯架 4. 經常變換高低位之工作姿勢。
答案：(1) 工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路
解析：女性受僱者妊娠期間需避免從事具有墜落、滑倒、放射線或過度重體力負荷之危險性工作。選項1「工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路」是良好的無障礙安全環境，可預防跌倒，不屬於危害作業場所；而游離輻射、搬抬重物上下階梯或頻繁深蹲彎腰等變換高低姿勢，皆對孕婦與胎兒健康有不良影響。
為保持中央空調主機效率,每 1. 2 2. 1.5 3. 半 4. 1 年應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機。
答案：(3) 半
解析：在節能管理與設備維護標準中，為確保中央空調主機系統之運轉效率並維持良好的熱交換效果，建議每「半年」應請合格之維護廠商或專業技術人員進行檢視與定期保養（包含冷凝器清洗、冷媒檢查、潤滑油更換及電氣控制檢測等），避免系統因積垢或機件老化導致耗電增加與故障。
食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 個人與環境衛生維護 2. 滅火器認識 3. 新產品開發 4. 成本控制。
答案：(1) 個人與環境衛生維護
解析：食品從業人員首重食品衛生安全與消費者健康。依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）精神，餐飲從業人員衛生教育訓練之核心在於「個人與環境衛生維護」，落實良好手部清潔、個人衛生習慣及工作環境清消，以防止食品交叉污染。選項(2)滅火器認識屬於一般消防安全，選項(3)新產品開發與(4)成本控制則屬經營研發與財務管理層面，皆非衛生教育訓練最重要的核心項目。
法式服務中,在準備服務叉匙時,應放於左手上銀盤的 1. 右端 2. 前端 3. 左端 4. 後端。
答案：(2) 前端
西式早餐的煎蛋,兩面稍微煎一下,裡頭蛋黃仍是生的,其英文稱之為 1. Over Easy 2. Sunny Side Up 3. Over Well 4. One Side。
答案：(1) Over Easy
解析：西式煎蛋（Fried Eggs）烹調熟度術語中，兩面稍微煎過翻面、蛋白微凝固但蛋黃保持流動生狀稱為「Over Easy」；若只煎單面不翻面、蛋黃朝上如同太陽者稱為「Sunny Side Up」；雙面皆煎至蛋黃全熟則為「Over Well」或「Over Hard」。題幹所述為「兩面稍微煎一下，裡頭蛋黃仍是生的」，故正確英文名稱為 Over Easy。
下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 2. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 3. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞 4. 應避免供應水果、飲料等甜食。
答案：(2) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
解析：國小學童正值骨骼與生長發育關鍵期，符合健康飲食原則之做法為運用天然起司入菜或以乳品（如鮮奶）補充優質蛋白質與鈣質，有助於骨骼成長。選項(1)使用大量奶油及人工調味料易造成脂肪與鈉攝取超標；選項(3)常吃油炸食品會增加肥胖及心血管負擔；選項(4)新鮮水果富含維生素C與膳食纖維，屬健康飲食必備，不可與含糖飲料等精緻甜食混為一談並予以排除。
提供給客人佐餐酒之順序,最好是 1. 先喝淡酒,再喝烈酒 2. 先喝陳年的酒,再喝年份較少的酒 3. 先喝紅酒,再喝白酒 4. 先甘甜後辛辣。
答案：(1) 先喝淡酒,再喝烈酒
解析：西餐佐餐酒搭配原則旨在使味覺循序漸進，避免厚重風味麻痺味蕾。正確順序為：先淡後濃（先喝酒精濃度低的淡酒，再喝烈酒）、先新後陳（去年份少的新酒，再陳年老酒）、先白後紅（先喝清爽白酒，再喝單寧厚的紅酒）、先乾（辛辣不甜）後甜。若先喝濃烈厚重或甘甜的酒，會使隨後飲用的淡雅酒品顯得寡淡無味。故選項(1)「先喝淡酒，再喝烈酒」最為正確。
中餐廳服務流程順序如下:1.迎賓;2.上茶;3.結帳;4.開單進廚;5.點菜;6.送客;7.上菜;8.整理 桌面,請選出正確者 1. 12547368 2. 12457683 3. 12546738 4. 14523768。
答案：(1) 12547368
解析：中餐廳標準外場服務流程應遵循嚴謹順序：客人抵達首先進行「1.迎賓」並帶位入座；就座後立刻「2.上茶」與遞菜單；待客人瀏覽後為其「5.點菜」；確認菜單無誤即「4.開單進廚」通知廚房製作；廚房出菜後進行「7.上菜」與席間服務；用餐完畢引導「3.結帳」；隨後「6.送客」致謝道別；最後進行「8.整理桌面」以備下一組客人入座。整體正確順序為 12547368。
下列何者不是宴席的上菜順序? 1. 先上冷菜再上熱菜 2. 先上甜的菜再上鹹的菜 3. 先上菜餚後上點心 4. 先上味道清淡的菜再上味道重的菜。
答案：(2) 先上甜的菜再上鹹的菜
解析：宴席上菜講求口味由淡而濃、由鹹而甜，以避免甜味過早出現壓過其他滋味。正確順序應為冷菜先於熱菜、清淡先於濃重、鹹鮮先於甜點，最後才上端點心。選項2「先上甜的菜再上鹹的菜」違背上菜原則，甜味先至會使味蕾遲鈍、降低後續鹹鮮菜餚的品鑑度，故非正確順序。其餘選項1、3、4均符合中式宴席「冷前熱後、淡前濃後、菜餚前點心後」的服務慣例。
有關高風險或高負荷、夜間工作之安排或防護措施,下列何者不恰當? 1. 考量人力或性別之適任性 2. 參照醫師之適性配工建議 3. 獨自作業,宜考量潛在危害,如性暴力 4. 若受威脅或加害時,在加害人離開前觸動警報系統,激怒加害人,使對方抓狂。
答案：(4) 若受威脅或加害時,在加害人離開前觸動警報系統,激怒加害人,使對方抓狂
解析：依據職場安全衛生與夜間/單獨工作危害預防指引，當工作者面臨暴力或加害威脅時，首要原則為確保自身人身安全，應保持冷靜、避免直接衝突。選項(4)敘述在加害人未離開前蓄意觸動警報甚至刻意激怒對方，容易引發加害人情緒失控而採取激烈的暴力傷害行為，極具危險性，故為不恰當防護措施。其餘選項考量人力適任性、醫師配工建議與防範單獨作業潛在危害，皆屬合法合規之安全管理。
下列哪一種酒的適合飲用溫度最低? 1. 白酒 2. 淡粉紅酒 3. 紅酒 4. 香檳。
答案：(4) 香檳
解析：各類酒品最佳適飲溫度通常隨酒體與氣泡特性而定：紅酒適飲溫度約14～18℃；淡粉紅酒與乾白酒約8～12℃；而含氣泡的「香檳」（及氣泡酒）為保持二氧化碳氣泡細緻度與清爽酸度，適飲溫度最低，通常需冰鎮至6～8℃左右。若香檳溫度過高，不僅氣泡釋放過快易產生大量泡沫，口感亦會顯得甜膩失衡。因此在各選項中，香檳的適合飲用溫度最低。
洗滌食品容器及器具應使用 1. 洗衣粉 2. 廚房清潔劑 3. 食品用洗潔劑 4. 強酸、強鹼。
答案：(3) 食品用洗潔劑
解析：依據《食品安全衛生管理法》及「食品良好衛生規範準則（GHP）」規定，洗滌食品器具、容器及包裝時，必須使用符合衛生標準的「食品用洗潔劑」，以確保洗劑成分安全且無有毒化學物質殘留。選項(1)洗衣粉含有界面活性劑、螢光增白劑與化學香精，不可接觸餐具；選項(2)一般廚房清潔劑多用於重油污抽油煙機或地板，成分刺激且易殘留；選項(4)強酸、強鹼具有腐蝕性與危險毒性，皆不得用於洗滌接觸食物的器皿。
以饌餚命名,「乾煎明蝦」和「清蒸鰣魚」是以何種方式做命名? 1. 烹調方法 2. 烹製的用具 3. 調味方法 4. 原料構成。
答案：(1) 烹調方法
解析：菜餚命名常以烹調法、主副原料、風味特色、容器或典故為基礎。「乾煎明蝦」之「乾煎」與「清蒸鰣魚」之「清蒸」，皆是中文菜餚中明確的加熱與料理技術（烹調手法），後方搭配的明蝦與鰣魚則為主原料，因此這兩道菜是以「烹調方法」結合主料來命名。選項(2)烹製用具如鐵板牛柳、砂鍋魚頭；選項(3)調味方法如糖醋排骨、椒鹽蝦；選項(4)純原料構成如番茄炒蛋、青椒牛肉。
下列何種宗教有不食牛豬等肉類之禁忌? 1. 摩門教 2. 印度教 3. 猶太教 4. 回教。
答案：(2) 印度教
解析：印度教教義崇敬牛隻，將牛視為神聖的象徵，因此絕對禁食牛肉；同時許多印度教徒亦不食豬肉或採嚴格素食主義，在主要世界宗教中明確同時具有不食牛、豬等肉類之禁忌。選項(1)摩門教（耶穌基督後期聖徒教會）主要禁戒菸、酒、茶與咖啡等刺激性飲品，無特定禁止牛豬肉；選項(3)猶太教依科謝（Kosher）戒律可食用反芻且分蹄之牛羊肉，但禁食不分蹄反芻的豬肉；選項(4)回教（伊斯蘭教）禁食豬肉及未依清真儀式宰殺之牲畜，但合規的牛肉是可以食用的。
下列砧板,何者較容易使用及清洗,以合乎衛生? 1. 棉布 2. 木頭 3. 石頭 4. 塑膠材質。
答案：(4) 塑膠材質
解析：在餐飲衛生管理規範中，塑膠砧板（如高密度聚乙烯 PE 砧板）質地平整、不吸水且不滲透汁液，不易發霉，清洗消毒方便，並能以不同顏色分色管理（如生熟食區隔），最符合衛生要求。選項(1)棉布不適合作為砧板，易吸收血水與汁液滋生細菌且容易被刀刃割破損壞；選項(2)木頭砧板質地多孔且具毛細孔，吸水吸油後容易受潮發霉、藏污納垢並產生刀痕溝槽；選項(3)石頭砧板笨重不易搬運清洗，且極易磨損刀具刃口。
擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 展示杯子的造型 2. 使杯子水分快速散去 3. 檢查杯子是否乾淨 4. 多此一舉。
答案：(3) 檢查杯子是否乾淨
解析：口布擦拭玻璃杯是餐飲外場服務的重要前置作業。擦拭完成後，服務人員必須將杯身對著光源（逆光或迎光）旋轉檢視，利用透光性仔細檢查杯口與杯壁是否有水痕、指紋、灰塵、油漬、棉絮或破損缺角，以確保端給客人的杯具達到潔淨透明的衛生品質標準。選項(1)餐前整理作業在於衛生品管而非展示造型；選項(2)水分應在擦拭時被口布完全吸乾，非靠光照散發；選項(4)逆光檢視是外場標準品管動作，絕非多此一舉。
中餐擺設時,味碟應放置於骨盤的 1. 右上方 2. 右下方 3. 左下方 4. 左上方。
答案：(1) 右上方
解析：中餐餐具擺設標準配置中，骨盤（骨碟）放置於座位正前方，味碟（醬油碟或調味小碟）則依人體工學與取用習慣放置於骨盤的「右上方」，方便右手拿取筷子蘸取調味料。湯碗及湯匙則多置於骨盤的左上方，筷架與筷子置於骨盤右側。選項(2)與(3)的下方位置緊鄰桌緣與顧客身體，為骨盤操作區域，擺放碟皿易受手肘碰撞打翻；選項(4)左上方通常為擺放湯碗的位置，故味碟應放於右上方。
下列何者為餐廳必備的安全設施? 1. 緩降機 2. 殺蟲劑 3. 工程梯 4. 滅火器。
答案：(4) 滅火器
解析：依據我國《消防法》及「各類場所消防安全設備設置標準」規定，餐廳屬於供公眾使用之甲類場所，滅火器能於火災發生初期迅速撲滅火源，為任何營業性餐廳均必須常備且定期檢驗的基礎消防安全設備。選項(1)緩降機屬於避難逃生設備，通常設置於特定樓層開口處，並非所有餐廳地面層或各空間必備；選項(2)殺蟲劑屬化學藥品，存放不當易引發化學污染或火災，非安全防護設施；選項(3)工程梯為修繕工具，非必備之法規安全設施。
實施危害分析重要管制點(HACCP)衛生管理系統之主要目的為何? 1. 確保所提供之飲食安全 2. 取得認證標章 3. 招攬生意 4. 應付衛生局稽查。
答案：(1) 確保所提供之飲食安全
解析：危害分析重要管制點（HACCP）是一種強調「預防勝於治療」的食品安全管制系統，核心宗旨是從原料採收、加工、烹調到供餐的整體供應鏈中，鑑別各個階段的生物性、化學性與物理性危害，並在關鍵節點（CCP）實施持續監控，以防範危害發生，其根本目的在於「確保所提供之飲食安全」。選項(2)取得認證與選項(4)符合衛生法規稽查均為推行過程中的衍生效益或法規門檻，選項(3)招攬生意則是品牌附加價值，均非 HACCP 衛生管理系統設計的核心宗旨。
下列西餐餐具中,何者最鋒利? 1. 牛排刀 2. 魚刀 3. 奶油刀 4. 餐刀。
答案：(1) 牛排刀
解析：西餐餐具依據切割食材的硬度與特性而有不同設計。牛排刀（Steak Knife）主要用於切割纖維粗硬的牛肉等肉類排餐，刀刃通常帶有細鋸齒或特別鋒利的平刃設計，因此在各類西餐刀具中最為鋒利。相較之下，魚刀主要用於分離熟魚肉與骨刺，刀身鈍且無鋸齒；奶油刀僅用於塗抹奶油或果醬，邊緣圓鈍；一般主餐刀（Dinner Knife）則僅具微鋸齒或微利，利度皆不及牛排刀。
飲用餐前酒的目的為 1. 純誇耀有錢 2. 比酒量 3. 增加飽足感 4. 開胃。
答案：(4) 開胃
解析：餐前酒（Aperitif）源自拉丁文「aperire」，意為「打開」，主要目的是在用餐前刺激唾液分泌與胃酸蠕動，以達到促進食慾、開胃的效果。餐前酒通常選擇甜度較低、微酸或帶有草本苦香的酒款，例如雪莉酒（Sherry）、不甜香檳（Dry Champagne）或苦艾酒（Vermouth）等。飲用餐前酒絕非為了比拚酒量、炫耀財富，且若喝太多增加飽足感反而會影響後續享用餐點的食慾。
冷氣外洩會造成能源之消耗,下列何者最耗能? 1. 自動門有氣簾 2. 全開式無氣簾 3. 全開式有氣簾 4. 自 動門無氣簾。
答案：(2) 全開式無氣簾
解析：商業空間或餐廳的空調冷氣外洩是耗能的主因之一。門面進出口若為「全開式且無氣簾」，室內冷空氣會持續且無阻礙地與戶外熱空氣進行對流交換，導致冷氣大量流失、室溫迅速回升，迫使壓縮機必須持續高負載運轉，因此在所有選項中最為耗能。若設有自動門能大幅減少開啟時間，而空氣門（氣簾）則能形成隱形風幕阻隔內外空氣交換，兩者皆具備節能效果。
食品加工製造時所添加之食品添加物如屬於混合二種食品添加物時,食品之容器或外包裝應如何標 示? 1. 標示該食品添加物之商品名稱 2. 不用特別強調 3. 應分別標明食品添加物名稱 4. 標示該食品添加物之功能名稱。
答案：(3) 應分別標明食品添加物名稱
解析：依據《食品安全衛生管理法》第二十二條及食品標示相關規定，食品之容器或外包裝應明確標示食品添加物名稱。混合二種以上食品添加物時，基於保障消費者知情權與使用安全性，必須「分別標明」每一種食品添加物的品名或通用名稱，不可僅標示商品名、功能名稱（如僅寫著色劑、防腐劑），更不能省略不標。明確且個別標示有助於主管機關追溯管理並讓消費者清楚所攝取的成分。
從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 2. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口 3. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落 4. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」。
答案：(4) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）及相關食品衛生法規，從事食品作業時佩戴之手套，因直接接觸食品，其材質品質必須符合「食品器具容器包裝衛生標準」，避免溶出塑化劑或有害物質。正確手部衛生觀念中，戴手套無法完全取代洗手，手套破損或污染時仍會污染食材；手部有傷口應先清潔消毒並妥善包紮後再戴上手套，不可先戴手套再包紮；手套尺寸應適中合手，過小易破損且影響血液循環。
下列哪一杯Cocktail 較不適合在飯後飲用? 1. Martini 2. Grasshopper 3. B&B 4. Black Russian。
答案：(1) Martini
解析：雞尾酒依飲用時機分為餐前酒、餐後酒與長飲酒等。Martini（馬丁尼）以琴酒與不甜苦艾酒調製，口感辛辣、干口（Dry），具有強烈刺激食慾與提神的效果，是經典的「餐前酒（Aperitif）」，因此最不適合在飯後飲用。相對地，Grasshopper（綠色蚱蜢）含薄荷香甜酒、白可可香甜酒與鮮奶油；B&B含白蘭地與班尼狄克汀香草甜酒；Black Russian（黑色俄羅斯）含伏特加與咖啡香甜酒，這三款口感偏甜、濃郁且具助消化特性，皆屬於標準的「餐後酒（Digestif）」。
西式早餐餐具擺設時,咖啡杯組應置於何處? 1. 餐叉上方 2. 餐刀左側 3. 餐刀右側 4. 餐叉左側。
答案：(3) 餐刀右側
解析：在西餐與西式早餐餐具擺設標準作業流程中，飲品杯皿一律放置於顧客的右手側，以便於右手拿取飲用。因此，咖啡杯組（含底盤與咖啡匙）標準位置應擺設於餐刀的「右側」（即餐盤右上或右側區域），咖啡匙橫放或置於杯耳同側下方。餐盤左側為主要擺放餐叉及麵包盤之位置，若將咖啡杯置於餐刀左側或餐叉旁，容易造成左右手交叉取用而不符合西餐禮儀與動線。
食品業者如何確保食品衛生安全與品質? 1. 實施自主管理 2. 等民眾反映再改進 3. 等衛生局稽查再管理 4. 等媒體報導再說。
答案：(1) 實施自主管理
解析：依據《食品安全衛生管理法》第七條規定，食品業者應落實「自主管理」，制定並執行食品安全監測計畫、落實良好衛生規範準則（GHP）及危害分析重要管制點（HACCP），從源頭原物料、製程到成品進行全程監控，以主動確保食品衛生安全與品質。消極等待衛生局稽查、民眾反映或媒體報導曝光後才改進，皆屬於被動與違法心態，無法真正防範食安風險，亦易招致重大食安事件與罰則。
餐飲從業人員應遵守衛生法規之要求,下列何者不合乎衛生規定? 1. 工作前應用清潔劑洗淨手部 2. 工作時應穿戴整齊之工作衣帽 3. 與食品直接接觸之工作,只要常洗手,可留指甲、戴戒指 4. 每年主動健康檢查乙次。
答案：(3) 與食品直接接觸之工作,只要常洗手,可留指甲、戴戒指
解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品從業人員於手部工作時，不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物（如戒指、手錶等），以避免藏污納垢或飾品脫落混入食品造成異物污染，即使經常洗手仍嚴格禁止佩戴。選項1工作前以清潔劑洗淨手部、選項2穿戴整齊工作衣帽以防毛髮掉落、選項4每年定期接受健康檢查乙次，均完全符合餐飲衛生法規的要求。
下列何者雞尾酒是以Gin 為基酒? 1. 粉紅佳人 2. 血腥瑪莉 3. 螺絲起子 4. 鹹狗。
答案：(1) 粉紅佳人
解析：粉紅佳人（Pink Lady）為經典以琴酒（Gin）為基酒的雞尾酒，傳統配方混合琴酒、紅石榴糖漿、檸檬汁及蛋白搖盪調製而成。選項2血腥瑪莉（Bloody Mary）與選項3螺絲起子（Screwdriver）均是以伏特加（Vodka）為基酒；選項4鹹狗（Salty Dog）傳統配方同樣使用伏特加調配葡萄柚汁並於杯口抹鹽（亦有部分變體使用琴酒，但官方檢定題庫中粉紅佳人為標準琴酒代表）。
因為電線走火而引起的火災,應使用何種滅火器較正確? 1. 乾粉滅火器 2. 泡沫滅火器 3. 滅火彈 4. 水。
答案：(1) 乾粉滅火器
解析：電線走火引起的火災屬於「C類電氣火災」。電氣火災滅火首重不導電，乾粉滅火器或二氧化碳滅火器具備良好的絕緣效果，能有效窒息與抑制火焰，避免施救者觸電。選項2泡沫滅火器與選項4水滅火器因含有水分，具良好導電性，用於通電中的電氣設備極易引發人員感電休克；選項3滅火彈亦非針對通電中電氣設備規範之合適滅火設備。
下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 2. 中型芋頭1 /2 個(約140 公克) 3. 粥1 碗(約250 公克) 4. 五穀米飯1 碗(約160 公克)。
答案：(4) 五穀米飯1 碗(約160 公克)
解析：依衛生福利部國民健康署食物代換表計算熱量：五穀米飯1碗（約160公克）相當於4份全榖雜糧類，每份提供70大卡，總熱量約為280大卡，為四者最高。選項1玉米1根（可食部約130公克）約相當於1至1.5份（約70～105大卡）；選項2芋頭1/2個（約140公克）約2份全榖雜糧（約140大卡）；選項3粥1碗（約250公克）約含半碗飯份量，即2份全榖雜糧（約140大卡）。故五穀米飯熱量最高。
中餐之「松鼠黃魚」通常以何種餐盤裝盛? 1. 14 吋橢圓盤 2. 16 吋橢圓盤 3. 14 吋圓盤 4. 16 吋圓盤。
答案：(2) 16 吋橢圓盤
解析：中餐全魚類菜餚（如松鼠黃魚、糖醋黃魚、清蒸海上鮮等）多選用整尾魚製作，因魚身較長且講究頭尾完整擺盤，標準西餐與中餐服務器皿多使用16吋長橢圓盤裝盛，盤面空間充足且便於淋醬與呈現立體造型。14吋橢圓盤通常用於盛裝體積較小的魚類或冷盤拼盤，而圓盤則不適合放置長條狀的全魚料理。
客人點了一道日式菜單中的「吸物」,是指 1. 茶碗蒸 2. 果汁 3. 油炸物 4. 湯。
答案：(4) 湯
解析：在傳統日本料理（和食）的菜單體系中，「吸物」（Suimono）專指清湯或高湯料理，通常裝於附蓋漆器碗中，以柴魚、昆布熬製之高湯為底，搭配時令魚鮮、蔬菜以引出食材原味。選項1茶碗蒸在日語中稱為「茶碗蒸し」；選項3油炸物日語稱為「揚物」（Agemono）；果汁則為飲品，均非吸物。
餐具擺設時,點心匙應放置於客人之 1. 左方 2. 右方 3. 左上方 4. 右上方。
答案：(2) 右方
解析：西餐擺設中，點心匙（Dessert Spoon）與點心叉通常預先橫擺於餐盤上方，其中點心匙置於右側、點心叉置於左側，匙柄朝右、叉柄朝左，故點心匙應放在客人的右方（選項 2）。如此客人以右手取匙、左手取叉食用甜點，符合西餐右匙左叉的使用習慣。若擺於左方或左、右上方均不符標準。部分服務會於上甜點時再另行擺放，但位置同樣為客人右方，與主菜餐具由外而內的原則一致。
下列酒類,何者不適合加入桌邊烹調料理? 1. 葡萄酒 2. 金巴利酒 3. 君度橙酒 4. 白蘭地。
答案：(2) 金巴利酒
解析：適合用於桌邊烹調（Flambé 或烹調調味）的酒類，通常為具備高酒精濃度的蒸餾酒（如選項4白蘭地、蘭姆酒，易於點火燃燒起焰）或風味濃郁的利口酒、佐餐葡萄酒（如選項1紅/白葡萄酒提味、選項3君度橙酒用於可麗餅薄餅橙汁調味）。選項2金巴利酒（Campari）為義大利苦味開胃酒，口感苦澀且酒精度較低（約25%），加熱後苦味揮發加劇會破壞料理口感，不適合用於熱食桌邊烹調。
下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病 1. 痢疾 2. 日本腦炎 3. 登革熱 4. 瘧疾。
答案：(1) 痢疾
解析：痢疾（如桿菌性痢疾或阿米巴痢疾）屬於消化道傳染病，主要傳染途徑為糞口傳染，透過受污染的食物、飲用水或蒼蠅等媒介傳播，並非由蚊子叮咬傳播。其他選項中，日本腦炎主要由三斑家蚊、環紋家蚊等傳播；登革熱由埃及斑蚊或白線斑蚊傳播；瘧疾則是由瘧蚊叮咬而感染瘧原蟲，三者皆屬於蚊蟲叮咬媒介傳染的典型疾病。
個資法為保護當事人權益,多少位以上的當事人提出告訴,就可以進行團體訴訟: 1. 10 人 2. 5 人 3. 20 人 4. 15 人。
答案：(3) 20 人
解析：依據個人資料保護法第34條第1項規定，符合特定條件之財團法人或公益社團法人，受有同一原因事實受害之當事人「20人以上」以書面授與訴訟權益者，得提起團體訴訟。此規定的目的在於降低個別當事人的訴訟成本與負擔，加強保障個人資料隱私權益。因此法定人數門檻為20人以上，選項3正確。
甲公司開發部主管A 掌握公司最新技術製程,並約定保密協議,離職後就任同業乙公司,將甲公司之 機密技術揭露於乙公司,使甲公司蒙受巨額營業上損失,下列何者「非」屬A 可能涉及之刑事責任? 1. 營業秘密法之未經授權洩漏營業秘密罪 2. 刑法之洩漏工商秘密罪 3. 營業秘密法之以不正方法取得營業秘密罪 4. 刑法之背信罪。
答案：(3) 營業秘密法之以不正方法取得營業秘密罪
解析：A身為開發部主管，原先合法且業務上持有甲公司的機密技術製程，其違約洩漏給競爭對手乙公司的行為，可能構成營業秘密法第13條之1第1項第2款之「知悉或持有營業秘密，未經授權或超出授權範圍而使用、洩漏」，亦涉犯刑法第317條洩漏工商秘密罪及第342條背信罪。而「以不正方法取得營業秘密罪」係指竊取、侵占、詐術、脅迫或未經授權重製等手段非法取得他人秘密，A本屬合法掌管持有，故非以不正方法取得，選項3不適用。
廚房水源要充足,並應設置足夠洗手槽,洗手槽、工作檯之材質應為 1. 木材 2. 塑膠 3. 不鏽鋼 4. 水泥。
答案：(3) 不鏽鋼
解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品作業場所之工作檯、洗手槽等與食品或清洗接觸之設備設施，應採用耐腐蝕、平滑、不透水、易於清洗及消毒之材質，實務上以「不鏽鋼」（如SUS 304）最符合食品安全衛生標準。木材與水泥具毛細孔容易吸水受潮、藏污納垢並滋生黴菌細菌；塑膠材質硬度較低，長期使用易刮傷產生裂縫且不耐高溫高壓刷洗，皆不適合用作餐飲廚房工作檯或洗手槽。
大氣層中臭氧層有何作用? 1. 對流最旺盛的區域 2. 保持溫度 3. 造成光害 4. 吸收紫外線。
答案：(4) 吸收紫外線
解析：大氣層平流層中的臭氧層主要功能是吸收太陽輻射中的高能量短波紫外線（UV-B與UV-C），防止過量紫外線照射地球表面造成皮膚癌、白內障及生態破壞，扮演地球天然防護罩的角色。對流最旺盛的區域為對流層；保持地球溫度主要由二氧化碳、水氣等溫室氣體造成的溫室效應負責；光害則是由人為過度照明造成，皆非臭氧層作用。
下列何者不屬於西餐單點的基本擺設? 1. 胡椒、鹽罐 2. 水杯 3. 點心叉 4. 奶油刀。
答案：(3) 點心叉
解析：西餐單點（A la Carte）的基本餐具擺設，通常以基礎主餐與基本用餐配備為主，包含展示盤（或餐巾）、主餐刀叉、奶油盤配奶油刀、水杯（水酒杯）以及胡椒與鹽罐等基本調味品。點心叉（甜點叉）通常位於主餐刀叉上方或待客人點完甜點後再行送上，不屬於預先擺設的單點基本擺設，因此選項3為正確答案。
下列何者不是防止微生物生長的有效方法? 1. 保持乾燥 2. 降低貯藏溫度 3. 添加色素 4. 充分加熱。
答案：(3) 添加色素
解析：微生物生長繁殖需要適當的水分、溫度、營養、酸鹼度等環境條件。降低水分含量（保持乾燥）可降低水活性以抑制微生物生長；降低貯藏溫度（如冷藏或冷凍）可抑制酵素活性及生長速度；充分加熱則能使微生物蛋白質變性而達到殺菌效果。色素僅能改變食品外觀顏色，不具備抑菌或殺菌效能，因此添加色素不是防止微生物生長的有效方法。
餐飲從業人員手部有傷口時,下列哪一種微生物會經由交叉污染造成食品中毒? 1. 大腸桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 黴菌。
答案：(2) 金黃色葡萄球菌
解析：金黃色葡萄球菌普遍存在於人體皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉黏膜，尤其常存在於化膿的傷口或瘡口中。當從業人員手部受傷且未妥善包紮或手套防護處理食品時，極易將金黃色葡萄球菌污染至食物，並在室溫下繁殖產生耐熱的腸毒素，引發劇烈嘔吐、腹痛與腹瀉等食品中毒症狀。因此餐飲人員手部有傷口時特別容易造成金黃色葡萄球菌污染。
勞動基準法規定延長工時在2 小時以內者,按平日每小時工資額加給 1. 1/4 2. 1 /5 3. 1/3 4. 1 /2。
答案：(3) 1/3
解析：依據勞動基準法第24條第1項規定，雇主延長勞工工作時間者，延長工作時間在2小時以內者，按平日每小時工資額加給三分之一（1/3）以上；再延長工作時間在2小時以內者，按平日每小時工資額加給三分之二（2/3）以上。題目所問為延長工時在2小時以內之法定最低加給標準，應加給平日每小時工資額的1/3，故選3。
供應田螺給客人時,田螺叉應置於客人之 1. 左邊 2. 右邊 3. 上方 4. 下方。
答案：(2) 右邊
解析：西餐餐具擺設遵循「右手持刀、左手持叉」或依取用順序由外向內的原則。特別是吃田螺時，左手會使用田螺夾固定螺殼，右手則拿取專用的田螺叉挑出螺肉，因此在為客人擺設或供應田螺餐具時，田螺叉應置於客人的右手邊（右側），以方便右手直接拿取操作。
西餐服務時,應從客人的哪一側清理麵包屑? 1. 看客人方便 2. 左側 3. 右側 4. 前方。
答案：(2) 左側
解析：西式餐飲服務的清理作業中，清理麵包屑（Crumbing）通常是在主菜食用完畢、上甜點之前進行。依據西餐服務標準禮儀，麵包盤與奶油刀本來就擺放於客人的左側，服務人員應站在客人的左側，使用專用的清理刷或餐巾、刮刀，將碎屑順勢刮入下方的托盤或盤子中，以維持餐桌整潔且不干擾客人。
以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好 1. 黃帝豆 2. 紅豆 3. 綠豆 4. 黃豆。
答案：(4) 黃豆
解析：在營養學分類上，黃豆屬於大豆類（豆魚蛋肉類），富含優質蛋白質（含量高達35%～40%），且含有完整的人體必需胺基酸，為完全蛋白質，生物價與吸收利用率皆高，素有「田裡的肉」之稱。相較之下，綠豆、紅豆、皇帝豆主要以碳水化合物（澱粉）為主，蛋白質含量與品質皆不如黃豆。
餐飲業無論規模大小,其從業人員、作業場所、設施衛生及其品保制度,均應符合 1. 食品業者登錄辦法 2. 食品安全管制系統準則 3. 食品標示 4. 食品良好衛生規範準則。
答案：(4) 食品良好衛生規範準則
解析：依據《食品安全衛生管理法》第八條規定，食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度，均應符合「食品良好衛生規範準則（GHP）」。GHP是所有食品業者與餐飲從業人員不論規模大小皆必須遵循的基本衛生規範；而食品安全管制系統準則（HACCP）則是依中央主管機關公告指定之業別及規模始強制實施。
中餐擺設時,小酒杯應置於啤酒杯右方約 1. 四指幅寬 2. 五指幅寬 3. 三指幅寬 4. 兩指幅寬。
答案：(4) 兩指幅寬
解析：中餐擺設的飲具區中，水杯（或啤酒杯）置於味碟右上方，啤酒杯在其右，小酒杯（烈酒小杯）再置於啤酒杯右方，兩杯間隔約兩指幅寬，故答案為兩指幅寬（選項 4）。此間距既能區分不同酒杯、避免碰撞，又維持排列整齊美觀。若僅一指幅過近易相互碰觸，三指幅以上則過疏、不成一線。標準擺設強調杯具由左而右、由高而低排列，小酒杯最小且最靠右，與啤酒杯保持約二指幅為宜。
下列哪一項不是餐桌擺設應考慮的基本原則? 1. 採用易碎餐具 2. 美感 3. 客人方便取用 4. 對稱感。
答案：(1) 採用易碎餐具
解析：餐桌擺設旨在為客人營造舒適且安全的用餐環境，基本原則包含整體的美感、視覺上的對稱感與協調性，以及符合人體工學讓客人方便順手取用餐具。餐飲服務極為重視安全與成本控制，故意採用容易破碎的餐具會增加破損率及客人的受傷風險，絕非餐桌擺設應考慮的基本原則。
有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 不易受天氣影響 2. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定 3. 需較大的土地面積 4. 設置成本較高。
答案：(1) 不易受天氣影響
解析：再生能源（如太陽能、風力發電）極度依賴自然環境與氣候條件，例如陰雨天日照不足會影響太陽能發電、無風或颱風風速過強時風機無法正常運轉，因此「容易受天氣影響」為其主要限制，選項1敘述「不易受天氣影響」明顯有誤。太陽能與風力能量密度較低需廣大面積，且初期設備建置成本相對高。
森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響:A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化 D.降低 生物多樣性? 1. ACD 2. ABCD 3. ABD 4. BCD。
答案：(1) ACD
解析：森林具備涵養水源、調節氣候與維護生態系等多重效益。當森林面積減少甚至消失時，將降低土地涵養水分的能力導致水資源減少（A）；植物吸收二氧化碳的光合作用減少，大氣溫室氣體增加將加劇全球暖化（C）；同時破壞野生動植物棲地，使生物多樣性降低（D）。森林減少並不會「減緩全球暖化」（B），故正確影響為A、C、D。
正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 80-90% 2. 50-60% 3. 90-100% 4. 70-75%。
答案：(4) 70-75%
解析：酒精消毒的殺菌機制是使蛋白質變性與凝固。濃度70%至75%的酒精殺菌效果最佳，因為此濃度能有效滲透進入細菌與病毒內部，使菌體蛋白質變性沉澱而達到徹底滅菌的作用。若酒精濃度過高（如95%以上），會使病原體外層蛋白質瞬間凝固形成保護膜，反而阻礙酒精滲入內部殺菌；濃度過低（低於70%）則殺菌力不足，因此餐飲手部清潔與環境消毒均應使用70%至75%酒精。
下列何者不屬於服務檯(Service Station)必備的物品? 1. 服務巾 2. 服務叉、服務匙 3. 筷子、湯匙 4. 咖啡壺。
答案：(4) 咖啡壺
解析：餐廳工作檯／服務檯（Service Station，亦稱備餐檯或工作櫃）是外場服務人員備置餐具與備品以提供即時服務的區域，必備物品包括各類常用餐具（如筷子、湯匙、服務叉匙）、布巾類（如服務巾、口布、抹布）及調味罐等。咖啡壺通常配置於吧檯（Bar）、出餐口或專門的飲料調製區，屬於沖調保溫設備而非外場服務檯上常態儲備的餐具或耗材備品，因此不屬於服務檯必備物品。
因為工作本身需要高度專業技術及知識,所以在對客戶服務時應 1. 以專業機密為由,不用對客戶說明及解釋 2. 保持親切、真誠、客戶至上的態度 3. 不用理會顧客的意見 4. 若價錢較低,就敷衍了事。
答案：(2) 保持親切、真誠、客戶至上的態度
解析：餐飲服務業屬於服務業，核心價值在於提供優質的顧客體驗。即使工作需要高度專業技術，服務人員仍應以「客戶至上」為原則，保持親切、真誠的態度，主動說明菜單內容、烹調方式或過敏原資訊，建立信任感。選項1、3、4 違背服務業基本禮儀與職業道德，會導致顧客不滿與投訴。
關於瓷器的儲存,何者有誤? 1. 儲存時應放置在穩固的架上,最好在中、下層,容易拿取 2. 碟、盤、 碗應以手可以抓穩的高度疊放 3. 為了空間上的節省,茶杯應以堆疊的方式置放 4. 拿取消毒過的餐具時,不可以碰觸到其內部。
答案：(3) 為了空間上的節省,茶杯應以堆疊的方式置放
解析：瓷器茶杯（包括咖啡杯）儲存時嚴禁直接相互堆疊置放。因為杯具堆疊容易導致重心不穩傾倒摔破，且杯緣與內壁相互摩擦易產生刮痕或缺角，甚至因卡住而難以分開；正確做法應為倒扣平放於杯架、盤中或使用專用杯籃。選項1正確，重型瓷器置於穩固中下層便於拿取並兼顧安全；選項2正確，碟盤疊放高度應以雙手能穩固抓取為限；選項4正確，取用已消毒餐具不可觸碰內壁以防二次污染。
小張獲選為小孩學校的家長會長,這個月要召開會議,沒時間準備資料,所以,利用上班期間有空檔, 非休息時間來完成,請問是否可以: 1. 可以,因為不耽誤他的工作 2. 可以,因為他能力好,能夠同時完成很多事 3. 可以,只要不要被發現 4. 不可以,因為這是私事,不可以利用上班時間完成。
答案：(4) 不可以,因為這是私事,不可以利用上班時間完成
解析：此題考驗職場職業倫理與公私分明之敬業態度。受僱者於約定工作時間內應本於勞動契約之誠信原則，忠實履行職務職責。家長會長事務屬於私人事務或社會活動，縱使利用上班空檔或工作告一段落之時間，在非休息時間仍屬上班執勤期間，不得擅自處理私事，否則違反職場紀律與工作規範。因此即使能力充足或未耽誤公事，仍應於下班或休息時間完成。
台北市周先生早晨在河濱公園散步時,發現有大面積的河面被染成紅色,岸邊還有許多死魚,此時周 先生應該打電話給哪個單位通報處理? 1. 交通局 2. 衛生局 3. 環保局 4. 警察局。
答案：(3) 環保局
解析：河川水質受到污染、河面呈現異常顏色（如被染成紅色）或出現魚群暴斃等情事，屬於環境污染及水污染防治之管轄範疇。依《水污染防治法》規定，地方主管機關為各直轄市及縣市政府環境保護局。因此民眾發現水體污染或異常排污案件時，應立即通報環保局公害陳情專線（或市府陳情專線），由環保稽查人員到場採樣化驗與追查污染源。交通局、衛生局與警察局非水污染之直接權責機關。
勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 搶救材料減少損失 2. 24 小時內通報勞動檢查機構 3. 搶救罹災勞工迅速送醫 4. 災害場所持續工作減少損失。
答案：(3) 搶救罹災勞工迅速送醫
解析：勞動場所發生職業災害時，現場緊急應變與搶救的首要原則為「生命安全第一」，因此第一要務必為立即施予緊急救護、搶救罹災勞工並迅速通報119協助送醫救治，以確保勞工生命安全並將人身傷害降至最低。後續再依《職業安全衛生法》規定通報勞動檢查機構，並保全事故現場以利調查。搶救財物或材料絕非最優先事項，且事故現場不可在安全未確認前盲目持續工作。
台南市白河區每年夏季的蓮花季,讓你聯想到何道佳餚? 1. 糖醋蓮藕片 2. 干貝芥菜 3. 龍井蝦仁 4. 糖醋排骨。
答案：(1) 糖醋蓮藕片
解析：台南市白河區為台灣著名的蓮鄉，每年夏季盛產蓮花、蓮子與蓮藕等特產，蓮藕正是蓮花根莖部位的食用蔬菜，因此白河蓮花季最容易讓人聯想到的在地代表佳餚為「糖醋蓮藕片」或各式蓮子蓮藕料理。其餘選項中，干貝芥菜常為年菜或粵菜筵席菜，龍井蝦仁為杭州名菜，糖醋排骨為家常江浙菜，皆與白河蓮花產業無直接特色關聯。
依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱30 分鐘以上 1. 80°C 2. 100°C 3. 110°C 4. 90°C。
答案：(3) 110°C
解析：依據衛福部頒布之「食品良好衛生規範準則」（GHP）附表四「餐具清洗良好作業指引」，餐具使用乾熱殺菌法時，其殺菌條件規定中心溫度或乾熱溫度須達110℃以上，並加熱30分鐘以上，方能有效殺滅病原微生物。選項1之80℃常為熱水殺菌的溫度門檻（80℃以上加熱2分鐘以上）；乾熱傳熱效率不如濕熱，故需更高的110℃溫度。
下列哪一種酒屬於釀造酒? 1. 紹興酒 2. 竹葉青 3. 玉泉梅酒 4. 五加皮。
答案：(1) 紹興酒
解析：酒類依釀造製程主要可分為釀造酒、蒸餾酒與再製酒（合成酒）。紹興酒以糯米、蓬萊米、小麥為原料，經糖化、發酵後壓榨、澄清、煎酒陳釀而成，未經蒸餾，屬於典型之黃酒類「釀造酒」。選項2之竹葉青酒與選項4之五加皮酒均為以高粱酒或蒸餾酒為基酒，浸泡中藥材配製而成的「再製酒」；選項3之玉泉梅酒通常亦為基酒浸泡梅果製成之再製果實酒。
水杯應擺在紅酒杯的 1. 右上方 2. 正上方 3. 左上方 4. 正下方。
答案：(3) 左上方
解析：在標準西餐餐具擺設中，水杯位於主菜刀刀尖上方約1吋（2.5公分）處，作為杯皿定位基準。佐餐酒杯則依飲用順序擺設，紅酒杯一般擺設於水杯的右下方（成斜線排列或三角排列）；換言之，反過來看水杯的位置，水杯正處於紅酒杯的「左上方」。考生牢記「由右至左、由外而內」與「水杯居左上、主餐酒杯在右下」的相對位置即可輕鬆判斷。
包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 2. 含非基因改造食品原料 3. 食品添加物之功能性名稱 4. 製造日期。
答案：(1) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源
解析：依據《食品安全衛生管理法》第22條第1項規定，食品應以中文及通用符號明確標示品名、內容物、食品添加物名稱、有效日期等項目；若國內通過農產品生產驗證者，應標示其可追溯之來源。選項3法規明定應標示食品添加物之「名稱」而非僅標示功能性名稱；選項4法定強制標示者為「有效日期」，製造日期非單獨法定必要項目；選項2含非基因改造原料為自願標示事項，非一律強制標示項目。
有關餐飲服務人員的服務優先順序,下列何者不正確? 1. 貌美者優先 2. 女士優先於男士 3. 年長者優先於年輕者 4. 主賓優先於其他來賓。
答案：(1) 貌美者優先
解析：餐飲服務之接待與服務順序應遵循國際禮儀規範，基本原則為「尊者優先」、「女士優先」、「長者優先」。其普遍順序通常為：女賓優先於男賓、年長者優先於年輕者、主賓（Guest of Honor）及主人賓客優先於主人。服務講求專業、尊重與客觀標準，絕對不可因外貌美醜而有差別待遇，故「貌美者優先」為錯誤且不合禮儀之行為。
為阻止下層樓之火焰、濃煙上升,平時就要將大樓所有的「防火安全門」 1. 鎖住 2. 關閉 3. 半開 4. 打開。
答案：(2) 關閉
解析：依據消防法規與建築技術規則規定，大樓常閉式防火安全門主要功能在於火災發生時阻絕火勢蔓延與阻擋致命濃煙、熱氣由梯間垂直擴散。因此，防火門平時必須隨時保持「關閉」狀態，但絕對「不可上鎖」，以確保人員在火警逃生時能由內側推門逃生。若維持開啟或半開狀態，將導致煙囪效應讓濃煙迅速竄升，失去防煙防火防護作用。
載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 2. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 3. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 4. 應妥善運用空間,儘量堆疊。
答案：(1) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及食品安全衛生管理法規定，食品在裝載、運輸及卸貨過程中，應避免劇烈之溫濕度變化，以防止微生物滋長或品質變質劣化。食品運送應注意防止交叉污染，原材料、半成品與成品不可隨意混雜堆疊；貨物擺放應留有適當對流空隙，不可盲目堆滿空間阻礙冷氣循環；冷凍食品運輸車廂溫度應維持在-18℃以下，而非-4℃。
西式套餐,通常餐廳若要供應咖啡給客人,應在上完下列哪道菜之後接著送上? 1. 蘿蔓沙拉 2. 巧達湯 3. 牛排 4. 乳酪蛋糕。
答案：(4) 乳酪蛋糕
解析：西式全餐之標準出菜順序通常為：開胃菜（前菜）→湯品（如巧達湯）→沙拉（如蘿蔓沙拉）→主菜（如牛排）→甜點（如乳酪蛋糕）→餐後飲料（咖啡或茶）。咖啡屬於餐後去油解膩之飲料，傳統上應在用完甜點之後，或與甜點同時搭配供應，因此必須在上完主菜與甜點（乳酪蛋糕）之後才送上。
以饌餚命名,「扣三絲」這道名菜反映出 1. 色香味的特色 2. 地方特性 3. 烹調方法 4. 調味料的特性。
答案：(3) 烹調方法
解析：中菜命名方式涵蓋原料、刀工、調味、烹調法及歷史典故等。「扣三絲」是一道著名江浙淮揚傳統名菜，其菜名中的「扣」即代表其核心之烹調成型技法（將切細的三絲食材排入碗中，蒸熟後倒扣於盤中），「三絲」則代表三種不同細絲食材（如雞絲、火腿絲、筍絲等）。因此這道名菜直接反映了中餐精湛的「烹調方法」與刀工擺盤技術。
若客人遺留物品在餐廳內,服務員應該 1. 大聲詢問在場賓客 2. 據為己有 3. 交予櫃檯,登記處理 4. 登報公告。
答案：(3) 交予櫃檯,登記處理
解析：客人在餐廳遺留物品時，服務人員應秉持拾金不昧與專業規範，立即將遺失物交予櫃檯或主管，並詳細登記拾獲時間、地點、品項特徵與拾獲人姓名，妥善保管以利失主前來認領。大聲喧嘩詢問會打擾其他用餐賓客並侵犯隱私；據為己有屬於違法侵占行為；餐廳亦無權限或必要私自登報公告。依標準作業程序交由櫃檯登記保管最為妥當。
外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 2. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 3. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 4. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用。
答案：(1) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及餐飲動線管理原則，外場服務人員應避免頻繁或直接進入內場廚房烹調核心區，以防止交叉污染；通常會在備餐區或緩衝取餐動線進行出菜傳遞。選項2過度堆疊托盤容易造成打翻或餐點底面污染下層食物；選項3出餐前必須落實目視檢查有無毛髮等異物；選項4掉落於地面的餐具已受環境微生物污染，必須重新洗滌消毒，絕不可直接提供顧客使用。
以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 2. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 3. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西 4. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖。
答案：(3) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西
解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）之從業人員衛生管理規定，食品作業人員於食品作業場所作業時，不得有飲食、嚼檳榔、嚼口香糖等可能污染食品之行為，以避免飛沫、唾液中的金黃色葡萄球菌等病原菌或病毒轉移至食品。私人飲食、飲料應於指定休息區域存放與食用，不可與營業用食材混放於冰箱內，更嚴禁偷吃顧客餐點，以維護食品衛生安全。
將菜餚布設在特定展示台上,客人依喜好自由且不限次數取用,這種服務方式稱為 1. 法式服務 2. 中式服務 3. 美式服務 4. 自助餐式服務。
答案：(4) 自助餐式服務
解析：自助餐式服務（Buffet Service）是將各類冷熱菜餚、甜點及飲品陳列於專屬的保溫或保冰展示台上，顧客依個人喜好、食量自由挑選且不限次數取用。法式服務（French Service）強調桌邊服務與手推車烹調；美式服務（American Service）為廚房個別盛盤後由服務生直接端上桌；中式服務則多以轉盤合菜、公筷母匙同桌共享為主，故自由取用的型態屬於自助餐式服務。
若客人詢問有關特殊折扣的問題時,而服務員並不清楚,則服務員應該 1. 表示無可奉告 2. 藉機離開, 不再回覆 3. 不予理會 4. 先向客人說抱歉,然後去找了解的人來回答。
答案：(4) 先向客人說抱歉,然後去找了解的人來回答
解析：服務人員遇到不確定的問題時，標準服務流程（SOP）為：先向客人致歉表達重視，再主動尋找主管或知情同事協助回覆，切忌推諉、無視或編造答案。選項1、2、3 屬於消極服務態度，易引發服務糾紛，違反餐飲服務職業道德規範。
西餐中烤雞時,最常用的香料是 1. Basil 2. Thyme 3. Dill 4. Chive 。
答案：(2) Thyme
解析：西餐烹調禽肉類（特別是烤雞、烤火雞）時，最經典且廣泛使用的香料為百里香（Thyme），其香氣清新溫和且耐長時間烘烤，能有效去除肉腥味並提升香氣。羅勒（Basil，選項1）多用於番茄料理、義大利麵或青醬；蒔蘿（Dill，選項3）傳統上最常用於海鮮與鮭魚料理；蝦夷蔥／細香蔥（Chive，選項4）則多用於沙拉、濃湯點綴或冷盤調味。
食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準 2. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 3. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 4. 必要時實施食品良好衛生規範準則。
答案：(3) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害
解析：食品衛生安全管理的核心在於風險預防。食品業者應建立並落實危害分析重要管制點（HACCP）等管理系統，確實掌握製程中的各個重要管制點（CCP），以有效預防、降低或去除食品安全危害。選項1作業應確實遵循SOP而非僅憑個人經驗；選項2建立文件是為了落實自主品保而非應付稽查；選項4實施食品良好衛生規範準則（GHP）為所有食品業者之法定強制義務，非必要時才實施。
對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 立即用大量清水沖洗 2. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 3. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 4. 使用酸鹼中和。
答案：(1) 立即用大量清水沖洗
解析：化學物質燒燙傷的急救首要原則是立即以大量流動的清水持續沖洗傷處（至少15至30分鐘以上），以快速稀釋並沖掉殘留化學品，降低化學反應傷害。不可使用酸鹼中和（選項4），因為中和反應產生的酸鹼中和熱會造成嚴重的二次熱灼傷；塗抹油膏、油脂或發酵粉（選項2）會阻礙散熱、增加感染風險並妨礙後續就醫清創。故應立即以大量清水沖洗為正確處置。