民國113年 第2梯次 20600 飲料調製丙級 學科考古題與答案

第1題

吧檯打烊時,最後要處理的事務是 1. 垃圾清理 2. 檢查電源 3. 清洗地板 4. 清洗杯子。

答案：(2) 檢查電源

解析：吧檯打烊作業有固定流程，依序為收拾杯具、清洗器具、清理檯面與地板、處理垃圾，最後再「檢查電源」。原因在於：清洗與清潔過程仍需使用照明、冰箱、洗碗機等用電設備，必須在所有作業完成後，才逐一關閉並確認電源、瓦斯與插座安全，以防短路或火災，確保夜間場所安全。因此「檢查電源」是離店前最後一道把關動作，而非清洗杯子或清理垃圾。故本題答案為2。

第2題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專人 2. 專人專櫃專冊 3. 專櫃 4. 專冊。

答案：(2) 專人專櫃專冊

解析：GHP（食品良好衛生規範）對化學物品的管理，要求做到「三專」：專人保管、專櫃（上鎖）存放、專冊記錄，且必須保存在原盛裝容器內並保留完整標示，以免標示不清被誤用而污染食品或造成危害。只設專人、只設專櫃或只設專冊，都缺少其他環節，無法達到可追溯、可管制的要求，因此選項2最完整。

第3題

公眾聚集量大且滯留時間長之場所,經公告應設置自動監測設施,其應量測之室內空氣污染物項目 為何? 1. 甲醛 2. 二氧化碳 3. 一氧化碳 4. 臭氧。

答案：(2) 二氧化碳

解析：依《室內空氣品質管理法》，經公告的公眾聚集量大且滯留時間長的場所，例如電影院、百貨商場、KTV等，應設置自動監測設施，連續量測二氧化碳濃度並公開監測資料，因為二氧化碳濃度可直接反映室內通風換氣是否足夠、人群密度是否過高。甲醛、一氧化碳、臭氧雖也列為室內空氣污染物，但屬定期檢測或依場所公告辦理的項目，並非自動監測設施的基本量測項目。

第4題

河豚毒素中毒症狀多於食用後 1. 6 小時內(通常是60~120 分鐘)產生 2. 12 小時內(通常是60~ 120 分鐘)產生 3. 3 小時內(通常是10~45 分鐘)產生 4. 24 小時內(通常是120~240 分鐘)產生。

答案：(3) 3 小時內(通常是10~45 分鐘)產生

解析：河豚毒素（tetrodotoxin, TTX）為作用極快的神經毒素，中毒潛伏期短。臨床統計症狀多在食用後10～45分鐘出現，絕大多數在3小時內發生，嚴重者數十分鐘內即有口唇麻木。選項3「3小時內（通常10~45分鐘）」與TTX急性發作特性相符。選項1、2所稱「通常60~120分鐘」較TTX實際更快的潛伏期為慢；選項4的24小時及120~240分鐘更遠慢於TTX。故選3。

第5題

1 個Jigger 的容量,下列何者不當? 1. 40ml 2. 45 cc 3. 1.5oz 4. 4.5cl。

答案：(1) 40ml

解析：調酒量器Jigger標準容量為1.5液量盎司（fl oz）。因1 oz ≈ 29.57 ml，故1.5 oz ≈ 44.4 ml，教學與實務取45 ml。1 cc = 1 ml，45 cc = 45 ml相符；4.5 cl中1 cl = 10 ml，故4.5 cl = 45 ml亦相符。唯選項1的40 ml明顯偏離45 ml標準值，不相當，為不當者。答為1。

第6題

以下哪一種茶葉的成份是茶葉中多元酚類的通稱,是茶中主要的成分,有幫助消化的功能,也是茶 帶澀味的主要因素? 1. 礦物質 2. 維生素 3. 兒茶素 4. 胺基酸。

答案：(3) 兒茶素

解析：兒茶素（catechin）屬茶多酚，是茶葉中多元酚類的通稱與主要成分，佔茶葉乾重相當比例，具收斂性而帶澀味，並有促進脂肪代謝、幫助消化等機能。礦物質、維生素、胺基酸雖亦存在茶中，但非多元酚類，亦非澀味主因。故選3。

第7題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 2. 驗收→儲存 →前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。

答案：(4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

解析：醉雞為冷食料理，雞肉煮熟後須冷卻、浸泡酒汁並冷藏入味，直接冷供，不經復熱。其流程為：驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳，即選項4。選項2、3含「復熱」不符冷食特性；選項1「熱存」為熱食流程。故選4。

第8題

調製咖啡時,應在何時溫杯匙? 1. 調製過程時 2. 作業準備時 3. 善後處理時 4. 前一天晚上。

答案：(1) 調製過程時

第9題

放置冰箱過久的水果,常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色,果肉變褐色並呈水爛狀 等,嚴重地影響食用品質。這種現象稱為下列何者? 1. 農藥殘留 2. 撞傷 3. 冷害 4. 結凍。

答案：(3) 冷害

解析：冷害（chilling injury）指熱帶、亞熱帶水果置於不當低溫（未達凍結）貯藏，生理代謝失調，出現果皮凹陷斑點、褐變、果肉水爛等。農藥殘留為化學污染問題；撞傷為機械損傷；結凍是0℃以下冰晶傷害。題述現象為冷害。故選3。

第10題

對人類健康有益,經濟又實惠的飲料是 1. 果汁 2. 咖啡 3. 茶 4. 水。

答案：(4) 水

解析：水是人體維持生命最基本的必需品，參與代謝、體溫調節，價格低廉且無熱量、無添加，對健康最有益且經濟實惠。果汁、咖啡、茶雖可飲用，但含糖分、咖啡因或成本較高，不宜完全取代水。故選4。

第11題

有關虹吸式咖啡沖煮的敍述,下列何者錯誤? 1. 只能使用酒精燈 2. 單杯萃取量通常以150ml 為主 3. 萃取時間約1 分鐘 4. 可以選擇瓦斯爐。

答案：(1) 只能使用酒精燈

解析：虹吸式（siphon）咖啡沖煮的熱源並非僅限酒精燈，亦可使用瓦斯爐、鹵素燈或卡式爐等，故「只能使用酒精燈」為錯誤敘述，即選項1。單杯萃取量約150 ml、萃取時間約1分鐘、可選瓦斯爐均正確。故選1。

第12題

為了避免漏電而危害生命安全,下列「不正確」的做法是? 1. 使用保險絲來防止漏電的危險性 2. 加強定期的漏電檢查及維護 3. 做好用電設備金屬外殼的接地 4. 有濕氣的用電場合,線路加裝漏電斷路器。

答案：(1) 使用保險絲來防止漏電的危險性

解析：保險絲屬於過電流保護裝置，其主要功能在於防止過載或短路所引起的發熱，而非偵測漏電電流。漏電是指帶電導體因絕緣破損而使電流流入非預期路徑（如金屬外殼），微小的漏電電流往往不足以使保險絲熔斷，卻足以對人體造成電擊危險。正確的漏電防護應使用漏電斷路器（漏電保護器），配合定期檢查、設備接地及於潮濕場所加裝漏電斷路器等措施，方能有效降低漏電危害。

第13題

豆漿含有多種營養成分,請問包含以下何者? 1. 碳水化合物 2. 維生素B/礦物質 3. 蛋白質/卵磷脂/ 維生素E 4. 飽和脂肪酸。

答案：(3) 蛋白質/卵磷脂/ 維生素E

解析：豆漿由大豆加工而成，除含有優質植物性蛋白質外，尚含有大豆特有的卵磷脂及維生素E等成分，同時也富含維生素B群、礦物質（如鈣、鐵）及碳水化合物。選項3「蛋白質／卵磷脂／維生素E」最能概括豆漿較具代表性的營養成分。其他選項雖各有部分成分，但並未完整涵蓋豆漿整體的營養概況。

第14題

以1:50 的茶水比例和4。C 的水溫為基準,下列何種冷泡茶所需沖泡時間最長? 1. 台灣高山茶 2. 文山包種茶 3. 紅烏龍 4. 綠茶。

答案：(3) 紅烏龍

解析：冷泡茶以1:50的茶水比、4℃低溫沖泡，水溶性成分（胺基酸、兒茶素、咖啡因）的溶出速度遠低於熱水，只能靠延長時間萃取。紅烏龍發酵與焙火程度較重、茶葉揉捻緊結，組織不易舒展，成分釋出最慢，所需時間最長；綠茶不發酵、文山包種茶屬輕發酵，條索較鬆，短時間就能釋出香氣與滋味。水量固定下，時間長短取決於茶種特性。

第15題

為方便切割及止滑,一般會於砧板下方墊上 1. 瀝水墊 2. 微溼抹布 3. 菜瓜布 4. 乾抹布。

答案：(2) 微溼抹布

解析：砧板在使用時易因潮溼或桌面平滑而滑動，為確保切割安全及止滑，實務上會於砧板下方墊上微溼的抹布。微溼抹布可增加砧板與檯面間的摩擦力，達到固定砧板的效果。若使用乾抹布、菜瓜布或瀝水墊，摩擦力多不如適度微溼的抹布，止滑效果較差。

第16題

不同食材之清洗處理,何者正確 1. 同一水槽同時一起清洗 2. 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉 3. 乾貨僅需浸泡即可 4. 清潔度較低者先處理。

答案：(2) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉

解析：食材清洗應依「清潔度由高到低」的順序處理，先洗蔬果，再處理豬肉、雞肉，避免生鮮肉類的汁液污染可直接生食的蔬果，造成交叉污染；同一水槽同時清洗多種食材，正是交叉污染的常見原因。乾貨僅浸泡並不等於清洗，仍須以流動水沖洗去除灰塵與雜質。「清潔度較低者先處理」會讓污染源先進入水槽，順序錯誤。

第17題

可樂最好的存放方法是 1. 放在冷藏室 2. 放在恆溫室 3. 放在冷凍庫裡 4. 放在陰暗處。

答案：(1) 放在冷藏室

第18題

必須使用較高水溫沖泡的是那一種茶? 1. 綠茶 2. 白毫烏龍 3. 鐵觀音 4. 抹茶。

答案：(3) 鐵觀音

解析：茶葉沖泡水溫須與其發酵程度及烘焙程度相配。鐵觀音多屬半發酵茶且經過較重的烘焙，茶葉結構較緻密，需較高水溫（約90～95℃）才能有效萃取其香氣及滋味。綠茶屬不發酵茶，較適合80～85℃；白毫烏龍多為輕發酵，水溫多低於鐵觀音；抹茶並非以「沖泡」一般葉茶的方式進行，而是以熱水調和粉末使用。

第19題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新建捷 運工程;C.採礦。 1. ABC 2. AC 3. AB 4. BC。

答案：(1) ABC

解析：依台灣環境影響評估相關法規精神，具一定規模或性質可能對環境造成顯著不良影響之開發行為，原則上應實施環境影響評估。開發科學園區、新建捷運工程及採礦等均屬較具規模且可能涉及土地利用、交通、水土保持或生態等環境面向之開發行為，故A、B、C三者皆有實施環境影響評估之虞。

第20題

有關再生能源中的風力、太陽能的使用特性中,下列敘述中何者錯誤? 1. 間歇性能源,供應不穩定 2. 需較大的土地面積 3. 設置成本較高 4. 不易受天氣影響。

答案：(4) 不易受天氣影響

解析：風力與太陽能屬間歇性再生能源，發電量隨風速、日照強弱而變，極易受天候影響，故「不易受天氣影響」之敘述錯誤。風力機組與太陽光電確實需要廣大土地面積（選項2正確），且初期設置含設備、基座與併網工程，成本相對高昂（選項3正確）；兩者皆為間歇性能源，供電不穩定需搭配儲能或備援機組（選項1正確）。因此本題錯誤者為選項4。

第21題

下列哪一種是公告應回收廢棄物中的容器類:A.廢鋁箔包B.廢紙容器C.寶特瓶? 1. AC 2. ABC 3. C 4. BC。

答案：(2) ABC

解析：依「廢棄物清理法」授權由主管機關公告的應回收廢棄物，其中容器類範圍廣泛，包含寶特瓶（PET 瓶）、鋁箔包（利樂包、鋁箔盒）、紙容器（紙杯、紙盒）等多種飲料容器，並非僅限塑膠瓶。題目所列 A 廢鋁箔包、B 廢紙容器、C 寶特瓶三者皆屬公告應回收之容器類，故正確組合為 ABC。其餘選項將範圍縮小，如僅選 C（寶特瓶）漏列鋁箔包與紙容器，選 BC 或 AC 則各遺漏一項，均不完整。實務上紙與鋁箔材質飲料容器同受回收基金管理，故本題選 2（ABC）。

第22題

下列何者為「食品良好衛生規範準則」中,有關場區及環境應符合之規定 1. 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源2 公尺以上 2. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每兩年至少清理一次並作成紀 錄 3. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上 4. 冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下。

答案：(3) 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上

解析：依「食品良好衛生規範準則」場區及環境規定：冷藏食品之中心溫度應保持在攝氏 7 度以下、凍結點以上；冷凍食品則應在攝氏 -18 度以下；蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄；蓄水池設置地點應距離化糞池等污染源 10 公尺以上。據此，第 3 選項關於冷藏食品 7 度以下、凍結點以上正確。第 1 項距離應為 10 公尺而非 2 公尺；第 2 項清理頻率應為每年而非每兩年；第 4 項冷凍應為 -18 度而非 -10 度。故答案選 3。

第23題

飲料成本是屬於 1. 變動成本 2. 半變動成本 3. 視情況而定 4. 固定成本。

答案：(1) 變動成本

解析：成本按是否隨產量變動可分為固定成本與變動成本。固定成本如房租、設備折舊，不隨銷售量增減而改變；變動成本則隨產量（銷售杯數）成正比例變動。飲料成本由茶葉、糖、奶、水果等食材構成，每多賣一杯就多消耗一份材料，總成本隨杯數線性增加，因此屬變動成本。半變動成本如水電費（含基本費加計量費）不適用於直接材料。選項 4 固定成本與事實相反，選項 3 視情況而定亦不恰當。故本題答案為 1（變動成本）。

第24題

義式咖啡磨豆機的研磨程度下列何者較適合 1. 比精鹽稍細 2. 比二砂糖粗 3. 比細砂糖粗 4. 比糖粉細。

答案：(1) 比精鹽稍細

解析：義式濃縮（Espresso）以約 9 bar 高壓熱水短時間（25–30 秒）萃取，研磨需細。常見建議粉粒約呈「細砂糖」等級，精鹽顆粒極細，「比精鹽稍細」即接近糖粉但仍保有適當粗細，可使水流通過粉餅順暢完成萃取。若如選項 3 比細砂糖粗、選項 2 比二砂糖粗，粉徑過大易產生水道效應、萃取不足；選項 4 比糖粉細則過細易塞粉、過度萃取而焦苦。故以「比精鹽稍細」最適合義式磨豆機，答案選 1。

第25題

傳統雪克杯(Shaker)是由幾個部分組成? 1. 1 個 2. 4 個 3. 2 個 4. 3 個。

答案：(4) 3 個

解析：飲料調製丙級所稱傳統雪克杯係指標準三件式雪克杯（Cobbler Shaker），由三個部分組成：杯身（本體）、內附的濾冰器（strainer）、以及上蓋（cap）。使用方便，搖盪後可直接以內附濾網濾除冰塊倒杯。相對的波士頓雪克杯（Boston Shaker）為兩件式（玻璃杯加金屬杯），需另配濾冰器，不屬題目所指「傳統」三件式。題目明問「傳統雪克杯」由幾個部分組成，依丙級教材標準為 3 個，故答案選 4（3 個）。

第26題

下列哪個國家最早種植咖啡豆? 1. 哥倫比亞 2. 印度 3. 印尼 4. 巴西。

答案：(2) 印度

解析：咖啡原產於非洲衣索比亞，傳入各地時間不同。印度約在 17 世紀初（傳說 1590 年代僧侶 Baba Budan 自葉門帶回種子，栽種於西南部 Chikmagalur），為亞洲最早種植咖啡之地；印尼（爪哇）由荷蘭人於 1699 年引種；巴西於 1727 年由法屬蓋亞那引入；哥倫比亞大規模種植更晚。因此在所列四國中，印度種植咖啡的歷史最早。其餘選項國家引種時間均晚於印度。故本題答案選 2（印度）。

第27題

台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 雞蛋 2. 生蠔 3. 罐頭食品 4. 漢堡。

答案：(2) 生蠔

解析：諾羅病毒（Norovirus）是台灣食品中毒常見病原，主要經糞口途徑與生食受污染水產傳播。雙殼貝類如生蠔、牡蠣在濾食海水過程中會濃縮病毒，且多為生食或半生食、加熱不足，病毒未被殺滅，故為主要風險食品。雞蛋常關聯沙門氏桿菌；罐頭食品多關聯肉毒桿菌（低酸性罐頭風險）；漢堡則常見沙門氏菌或病原性大腸桿菌。故近年諾羅病毒食品中毒主要原因食品為生蠔，答案選 2。

第28題

快速酒架(SpeedRack)多久清潔擦拭一次? 1. 每次使用均擦拭 2. 不必要清潔擦拭 3. 每月擦拭一次 4. 每日擦拭一次。

答案：(4) 每日擦拭一次

第29題

溫室氣體排放量:指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量,以 1. 甲烷(CH4) 2. 二氧化碳(CO 2) 3. 六氟化硫(SF 6) 4. 氧化亞氮(N 2O) 當量表示。

答案：(2) 二氧化碳(CO 2)

解析：溫室氣體排放量係將各溫室氣體排放量乘以對應的溫暖化潛勢後加總，並以二氧化碳（CO2）為基準單位表示，故稱為「二氧化碳當量」。因此選項 2 正確。其他物質如甲烷、氧化亞氮、六氟化硫雖也是溫室氣體，但僅作為換算對象，不是表示單位。

第30題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨。

答案：(1) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

解析：正確洗手步驟「濕、洗、刷、搓、沖、乾」中，「刷」指用乾淨的刷子清潔指尖與指甲縫隙，因為這些部位最容易藏污納垢。選項 1 正確。手肘、洗手台、手心並非刷步驟的重點清潔目標。

第31題

有關成本控制概念,下列何者敘述錯誤? 1. 隨時關掉不用的電燈 2. 為節省能源,營業時少開幾盞燈 3. 調飲時,依照公司規定的配方做 4. 能遵守每次調飲都能使用量酒器的規定。

答案：(2) 為節省能源,營業時少開幾盞燈

解析：成本控制強調在不影響品質與服務的前提下節約資源。選項 2「營業時少開幾盞燈」會影響照明品質與顧客體驗，屬於錯誤作法。選項 1、3、4 皆為合理節能與標準化操作，有助成本控制。

第32題

以下那一項員工的作為符合敬業精神? 1. 利用正常工作時間從事私人事務 2. 運用雇主的資源,從事個人工作 3. 謹守職場紀律及禮節,尊重客戶隱私 4. 未經雇主同意擅離工作崗位。

答案：(3) 謹守職場紀律及禮節,尊重客戶隱私

解析：敬業精神展現在遵守職場紀律與禮節、準時負責、尊重客戶隱私與營業秘密，並在崗位上盡忠職守，這是員工最基本的職業倫理。利用正常工作時間處理私人事務、運用雇主資源從事個人工作，均屬挪用上班時間與公司資產；未經雇主同意擅自離開工作崗位，則違反勞動契約與工作規則，也可能影響營運與安全，皆不符合敬業精神。

第33題

餐飲業發生之食物中毒,以何者最多? 1. 細菌性中毒 2. 天然毒素中毒 3. 化學性中毒 4. 類過敏性中毒。

答案：(1) 細菌性中毒

解析：餐飲業食物中毒案件中，細菌性中毒占絕大多數。常見原因是食材保存溫度不當、生熟食交叉污染、人員衛生習慣不良，使沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌等大量繁殖並產生毒素。天然毒素中毒（如河豚、毒菇）、化學性中毒（農藥或清潔劑殘留）及類過敏性中毒的案件數都相對少見。因此調製飲料與備餐時，應注意冷藏溫度、勤洗手及器具清潔，以降低細菌滋生與污染的機會。

第34題

以下何種甜味添加物,對身體最有益處? 1. 玉米糖漿 2. 果糖 3. 代糖 4. 天然純蜂蜜。

答案：(4) 天然純蜂蜜

解析：天然純蜂蜜的主要成分是果糖與葡萄糖，另含少量礦物質、維生素與酵素，風味自然，適量使用較符合健康取向。玉米糖漿與果糖屬精製糖，攝取過量會增加熱量與代謝負擔；代糖雖熱量低，但屬人工添加物，不宜視為對身體最有益的甜味來源。仍須提醒蜂蜜應適量，且一歲以下嬰兒不宜食用，以免肉毒桿菌孢子風險。

第35題

以下為假設性情境:「在地下室作業,當通風換氣充分時,則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危害」, 請問「通風換氣充分」係指「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述? 1. 危害源 2. 風險 3. 發生機率 4. 風險控制方法。

答案：(4) 風險控制方法

解析：危害源是指可能造成傷害的來源，例如一氧化碳或缺氧環境本身；風險是危害發生機率與後果嚴重度的組合；發生機率只是風險構成要素之一。保持通風換氣充分，是透過工程或作業方式消除、降低危害的具體手段，屬於風險控制方法，而非危害源或機率本身。因此本題應選風險控制方法。

第36題

於餐廳吧檯,服務人員要為三位同桌之外國人(房客)買單時,應注意的事項,下列何者錯誤? 1. 應問是否分開買或一起買 2. 應問是刷卡、付現或入房客帳 3. 檢查帳單是否正確 4. 刷卡後不用核對顧客的簽字。

答案：(4) 刷卡後不用核對顧客的簽字

解析：刷卡結帳時，服務人員必須核對顧客簽名與卡片背面簽名是否相符，以保障交易安全並避免盜刷爭議，所以「刷卡後不用核對顧客的簽字」是錯誤作法。其餘三項都是正確的服務流程：先詢問分開買或一起買、確認付款方式為刷卡、付現或入房客帳，以及結帳前檢查帳單項目與金額是否正確，皆屬吧檯買單應注意的事項。

第37題

關於生飲/製冰設備的敍述,下列何者錯誤? 1. 加強製造負離子水 2. 冰塊品質不佳,通常與製冰機濾心和引用的水質息息相關 3. 提高飲水、製冰品質 4. 去除異味、雜質、微生物、去除氯、泥沙、鐵鏽、石綿等物質。

答案：(1) 加強製造負離子水

解析：生飲/製冰設備的主要功能是透過濾材去除水中異味、雜質、氯氣、泥沙、鐵鏽、石綿與微生物等有害物質，提升飲水與製冰品質。冰塊品質確實與濾心更換時程及原水水質密切相關。選項1「加強製造負離子水」屬於電解水機或特定機能水設備的宣稱，非一般生飲/製冰設備的標準功能，故敘述錯誤。

第38題

如果你要請外國客人買單之說法,下列何者正確? 1. Service is included. 2. Could you give me money? 3. Would you like to settle up now? 4. Could I have your money?。

答案：(3) Would you like to settle up now?

解析：餐飲服務請客人結帳時，應使用禮貌且專業的詢問語氣。「Would you like to settle up now?」（您想現在結帳嗎？）是標準服務用語。選項1意為「服務費已包含」，非請客人買單；選項2與4分別為「能給我錢嗎？」、「能給我你的錢嗎？」，語氣粗魯不禮貌，不符服務禮儀規範。

第39題

關於擦拭義式咖啡機蒸汽管專用抹布,下列敘述何者正確? 1. 可用擦手紙替代使用 2. 可與操作檯抹布共用 3. 應保持乾燥樣態 4. 應置於咖啡機旁方便取用。

答案：(4) 應置於咖啡機旁方便取用

解析：擦拭義式咖啡機蒸汽管的專用抹布，必須保持濕潤狀態以利高溫蒸汽瞬間產生蒸氣清潔管口，若保持乾燥將無法有效清潔且可能因高溫燒焦。抹布應專用、不可與擦手紙或操作檯抹布共用，以避免交叉污染，且應放置於蒸汽管旁固定位置方便隨時取用。

第40題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 油脂 4. 醣類。

答案：(2) 維生素

解析：新鮮水果經採收後未經高溫加工，營養素流失較少，特別是怕熱、怕氧化的維生素C、B群等保留較完整。罐頭水果經高溫殺菌、糖漬製程，熱敏性維生素流失嚴重。蛋白質、油脂、醣類在水果中本含量低，且罐頭製程常添加糖漿導致醣類反而較高。

第41題

以下四種水果中,哪一項不是夏季盛產的水果? 1. 草莓 2. 芒果 3. 荔枝 4. 西瓜。

答案：(1) 草莓

解析：台灣水果產期：草莓為冬春季水果（約11月～隔年4月），非夏季盛產。芒果（5～9月）、荔枝（6～7月）、西瓜（5～8月）皆為典型夏季盛產水果。題目詢問「非夏季盛產」，故草莓為正確答案。

第42題

下列何者的材料取用量是屬於飲料調製丙級術科測試「取用物料量超過1/4 造成浪費」的狀況? 1. 冰榛果鮮奶茶取用1/3 公杯的鮮奶 2. 灰姑娘取用1 顆檸檬壓汁 3. 熱百香柚子茶取用8 分滿公杯的柳橙汁 4. 熱紅茶拿鐵取用2/3 杯拉花鋼杯的鮮奶。

答案：(4) 熱紅茶拿鐵取用2/3 杯拉花鋼杯的鮮奶

解析：飲料調製丙級術科評分規定：取用物料量超過標準量1/4以上視為浪費扣分。熱紅茶拿鐵標準鮮奶量通常為1/2杯（約150c.c.），取用2/3杯（約200c.c.）超出標準量1/3（約33%），超過1/4門檻。選項1取用1/3公杯鮮奶未超標；選項2檸檬1顆為標準用量；選項3取用8分滿柳橙汁屬正常範圍。

第43題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 辭退員工 2. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 3. 責罵員工 4. 勉強員工繼續上班。

答案：(2) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

解析：依勞工安全衛生法及職場健康管理規範，員工回報身體不適時，雇主/主管有保護勞工健康義務，應立即關懷並安排就醫，釐清病因並評估是否為職業傷病或傳染病風險。辭退、責罵、勉強上班均違反勞基法第50條（不得強制帶職帶病工作）及職安法第23條（健康管理）精神，屬違法與不人道處置。

第44題

避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確 1. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 2. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌 3. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用 4. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以。

答案：(2) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌

解析：肉毒桿菌為厭氧菌，其芽孢耐高溫100℃數小時，毒素經100℃煮沸10分鐘以上可破壞。自製醃漬/真空低酸食品屬高風險，食用前必須充分加熱攪拌破壞毒素。選項1錯誤：真空包裝低酸食品必須高溫高壓殺菌並冷藏；選項3錯誤：異味罐頭毒素已生成，加熱無法保證安全，應棄置；選項4錯誤：生鏽、凹陷可能導致密封破損污染，不可食用。

第45題

飲料成本的設定是根據下列何者計算而來? 1. 配方 2. 報表 3. 毛利 4. 酒的庫存。

答案：(1) 配方

解析：飲料成本係由配方中每項材料的用量與單價核算而來，公式為「成本＝Σ（各材料用量×單價）」。配方決定基酒、糖漿、果汁、裝飾等比例與份量，是成本計算的根本依據。報表是成本彙整後的產出結果，並非計算依據；毛利是售價減去成本後的利潤目標，屬結果而非來源；酒類庫存僅反映存貨數量，與單杯成本設定無直接關係。故依配方計算最正確。

第46題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之直接歧視及間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 老闆得知小黃懷孕後,故意將小黃調任薪資待遇較差的工作,意圖使其自行離開職場,小黃老闆的行為是直接歧視 2. 某餐廳於網路上招募外場服務生,條件以未婚年輕女性優先錄取,明顯以性或性別差異為由所實施的差別待遇,為直接歧視 3. 某科技公司規定男女員工之加班時數上限及加班費或津貼不同,認為女性能力有限,且無法長時間工作,限制女性獲取薪資及升遷機會,這規定是直接歧視 4. 某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值,是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求,為維護女性權益之措施,非直接歧視。

答案：(4) 某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值,是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求,為維護女性權益之措施,非直接歧視

解析：依《消除對婦女一切形式歧視公約》(CEDAW)精神，基於「女性須照顧家庭、人身安全需求」的性別刻板印象，將女性排除於夜間輪值之外，實質限制其工作與報酬機會，屬間接歧視（甚至構成直接歧視）。題目第4項聲稱此舉為維護女性權益、非歧視，與CEDAW消除性別偏見之原則相違，故為錯誤敘述。其餘1至3項均能正確辨識直接歧視之情況。

第47題

以下那一項是飲務員的工具(Bartender Tools)? 1. Cocktail Shaker、Jigger 2. Cocktail Station、Sink 3. Ice Making Machine、Refrigerator 4. Coaster、Straw。

答案：(1) Cocktail Shaker、Jigger

解析：Bartender Tools 指調飲時直接持用於手的工具，Cocktail Shaker（搖酒器）用於雪克搖盪，Jigger（量酒器）用於精準量取酒液，二者皆屬吧檯人員專用工具。Cocktail Station（吧檯工作站）、Sink（水槽）及 Ice Making Machine（製冰機）、Refrigerator（冰箱）屬固定設備；Coaster（杯墊）、Straw（吸管）則為供飲服務耗材，非調製工具。故選1。

第48題

當工作場所的機器設備有故障情形發生時,工作人員正確處理態度是 1. 主動通知維修單位及該單位主管 2. 馬上逃離現場,當做不知道 3. 裝作沒事 4. 停止工作。

答案：(1) 主動通知維修單位及該單位主管

解析：工作場所機器設備故障時，正確態度應主動通知維修單位及該單位主管（選項1），以利安全檢修並防止意外擴大。馬上逃離現場、裝作沒事（選項2、3）均屬疏職，可能釀成工安事故；僅停止工作（選項4）而未通報，亦無法排除危險源。通報維修與主管方為負責任且符合職安規範之作法，故選1。

第49題

使用小型半磅磨豆機製作手沖濾杯式熱咖啡時,其粉末粗細刻度宜調整為多少較適合? 1. 2.5~3.5 2. 5.5~6.5 3. 4.5~5.5 4. 0.5~1.5。

答案：(1) 2.5~3.5

解析：手沖濾杯式熱咖啡採中焙、中粗研磨。小型半磅磨豆機刻度低代表細、高代表粗；手沖適宜中粗約3～4刻度，落於2.5～3.5區間。若過細（如0.5～1.5、或偏低）水流受阻、萃取過度而苦澀；過粗（5.5～6.5）則萃取不足、風味寡淡。4.5～5.5偏粗亦非最佳。故以2.5～3.5最適合，選1。

第50題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 澱粉 4. 礦物質。

答案：(2) 維生素

解析：維生素尤其水溶性維生素C與B群對熱極敏感，加熱易受熱、氧化而分解流失，是最易受熱破壞的營養素。蛋白質受熱僅變性，仍可被人體消化吸收，營養價值不受實質破壞；澱粉需經加熱糊化才利消化；礦物質性質穩定、耐熱，加熱不會被破壞。故四者中最易受熱破壞者為維生素，選2。

第51題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 2. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 3. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 4. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖。

答案：(1) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

解析：市售高湯罐頭、高湯塊為提升風味往往含大量鈉鹽及食品添加物，用以增加菜餚口感反而提高鹽分攝取，違反減鹽原則，故為不宜方法（選1）。其餘選項均屬減鹽減糖良策：以醋、檸檬、蘋果、鳳梨等酸味提鮮可減鹽減糖；以香菜、草菇增味減鹽；甜點以新鮮水果或果乾天然甜味取代精緻糖，均符合要求。

第52題

新鮮檸檬汁,最宜使用何種容器盛裝後冷藏以便取用? 1. 金屬容器 2. 玻璃容器 3. 塑膠容器 4. 咖啡壺。

答案：(2) 玻璃容器

解析：檸檬汁酸度高、具腐蝕性，盛裝容器須化學惰性不與酸反應。玻璃容器性質穩定、不與檸檬酸作用，冷藏可保鮮且不串味，最為適宜（選2）。金屬容器會與酸反應產生金屬腥味甚至溶出金屬離子；塑膠容器易吸附酸氣與色素；咖啡壺非專用且易殘留咖啡油脂與氣味，均不宜盛裝檸檬汁。故選玻璃容器。

第53題

職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作 2. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 3. 脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工 4. 過度介入勞工私人事宜。

答案：(1) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作

解析：職場內部身體或精神不法侵害包括強求不可能工作、脅迫辱罵、過度介入私事等行為。使勞工執行與能力、經驗相符的工作是合理分派，不屬於不法侵害，故為例外。其他選項皆屬職場霸凌或不當對待行為。

第54題

高酸性飲料不能置於 1. 陶瓷容器 2. 銅製容器 3. 紙製容器 4. 玻璃容器。

答案：(2) 銅製容器

解析：高酸性飲料含有酸，置於銅製容器時酸會與銅反應，溶出銅離子，可能造成中毒或變質。陶瓷、紙製、玻璃容器不與酸反應，較適合盛裝高酸性飲料。故高酸性飲料不能置於銅製容器。

第55題

下列何者不是碳酸飲料? 1. 薑汁汽水 2. 蘇打水 3. 奎寧水 4. 礦泉水。

答案：(4) 礦泉水

解析：碳酸飲料是指飲料中含有二氧化碳氣體者，薑汁汽水、蘇打水、奎寧水（通寧水）都是以碳酸水為基底製成，開瓶後會有氣泡。一般礦泉水取自天然泉水，通常不含或僅含極微量碳酸氣，未經充氣處理，因此不歸類為碳酸飲料；只有特別標示的氣泡礦泉水才含二氧化碳。故本題選礦泉水。

第56題

有關著作權的下列敘述何者錯誤? 1. 將補習班老師的上課內容錄音檔,放到網路上拍賣,會構成侵害著作權 2. 在網路散布盜版光碟,不管有沒有營利,會構成侵害著作權 3. 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格 4. 撰寫碩博士論文時,在合理範圍內引用他人的著作,只要註明出處,不會構成侵害著作權。

答案：(3) 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格

解析：著作權保護著作之表達，合理引用須註明出處且在合理範圍內。 merely 註明出處並不能合法複製他人整篇文章至自己部落格，此敘述錯誤。錄音檔拍賣、散布盜版光碟皆侵害著作權，論文合理引用不構成侵害。

第57題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 2. 沒有髒污就可以繼續提供使用 3. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 4. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用。

答案：(1) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

解析：餐具一旦掉落地面，即應視為已受污染，不論外觀看起來有沒有髒污，都必須回收，經洗淨、消毒並晾乾後才能再提供顧客使用。用桌布或面紙擦拭只能去除可見污物，無法去除附著的微生物，還可能造成交叉污染，甚至讓紙屑沾附。因此「沒有髒污就繼續使用」或「擦拭後繼續使用」都不符合餐飲衛生規範。

第58題

武夷岩茶是屬於哪一種茶類 1. 綠茶 2. 紅茶 3. 烏龍茶 4. 黑茶。

答案：(3) 烏龍茶

解析：武夷岩茶產於福建武夷山，屬半發酵的青茶（烏龍茶）類，製程的發酵程度介於不發酵的綠茶與全發酵的紅茶之間，並經焙火，具有獨特的焙火香與「岩韻」。綠茶不發酵、紅茶為全發酵、黑茶屬後發酵茶（如普洱茶），製程特性都與武夷岩茶不同。因此武夷岩茶應歸類為烏龍茶。

第59題

何種型態之碳酸飲料是以添加水果味道的香料來做為果味的來源,且顏色鮮艷,價格也很便宜? 1. 麥芽碳酸飲料 2. 其他碳酸飲料 3. 果味型碳酸飲料 4. 可樂型碳酸飲料。

答案：(3) 果味型碳酸飲料

解析：果味型碳酸飲料是以添加水果風味香料作為果味來源，並常添加色素使顏色鮮豔，因原料成本低，售價也便宜，果汁含量通常很低甚至不含果汁。可樂型碳酸飲料以可樂香料為主；麥芽碳酸飲料如麥根沙士，風味來自麥芽；其他碳酸飲料則是概括分類。因此符合題述特徵者為果味型碳酸飲料。

第60題

餐廳提供火鍋類產品時,依規定應於供應場所提供哪項資訊 1. 火鍋達人姓名 2. 供應時間限制 3. 湯底製作方式 4. 外帶收費標準。

答案：(3) 湯底製作方式

解析：依食品安全衛生管理相關規定，餐飲業者供應火鍋類產品時，應在供應場所揭露湯底的製作方式，例如使用的食材、調味料及是否含食品添加物等，讓消費者了解吃下肚的內容物，並可依飲食需求做選擇，這是資訊透明的要求。火鍋達人姓名、供應時間限制與外帶收費標準，都與食材內容及衛生安全無關，並非規定必須提供的資訊。

第61題

下列何者非屬電氣災害類型? 1. 靜電危害 2. 電氣火災 3. 雷電閃爍 4. 電弧灼傷。

答案：(3) 雷電閃爍

解析：電氣災害主要分類為觸電（含電擊、電傷）、電氣火災、電弧灼傷、靜電危害等四大類。雷電閃爍（閃電）屬於大氣自然現象，其防護歸屬避雷工程與建築物防雷規範（如 CNS 12872），並非電氣設備本身產生的災害類型。選項 1 靜電危害屬電氣災害之一（靜電放電引發火災爆炸）；選項 2 電氣火災為電氣線路、設備故障導致之火災；選項 4 電弧灼傷係電弧高溫燒傷人體，均屬電氣災害範疇。

第62題

依經濟部能源署「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之場所其 室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 26 2. 24 3. 22 4. 25。

答案：(1) 26

解析：依經濟部能源署訂定之《指定能源用戶應遵行之節約能源規定》第 5 條第 1 項：公眾出入場所（百貨公司、飯店、餐飲店等）室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏 26 度。此為節能減碳強制規範，違者依能源管理法可處罰鍰。選項 2~4 溫度均低於法定下限，不符合規定。

第63題

下列關於政府採購人員之敘述,何者未違反相關規定? 1. 利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 2. 要求廠商提供與採購無關之額外服務 3. 利用職務關係向廠商借貸 4. 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品。

答案：(4) 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品

解析：依《政府採購法》第 14 條及《採購人員職業道德規範》，採購人員不得利用職務關係媒介親友任職、要求無關服務、向廠商借貸（選項 1~3 均違法）。第 4 項僅許可「非主動、偶發」收受價值新臺幣 500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品，不構成利益輸送，故選項 4 為未違規行為。

第64題

作帳盤存的程序,以下何者為正確? 1. 今日進貨-前日存貨=今日盤存 2. 今日進貨+前日存貨- 今日銷售=今日盤存 3. 今日銷售+前日存貨=今日盤存 4. 今日進貨+前日存貨+今日銷售=今日盤存。

答案：(2) 今日進貨+前日存貨- 今日銷售=今日盤存

解析：盤存（期末存貨）基本公式：期初存貨（前日存貨）+ 進貨（採購）− 銷貨（銷售/領用）= 期末存貨（今日盤存）。選項 2 完整表達此邏輯；選項 1 遺漏銷售扣減；選項 3 遺漏進貨且錯誤相加；選項 4 錯將銷售加總。

第65題

安全庫存的設定依據是 1. 座位使用周轉率 2. 物料使用周轉率 3. 銷售營業額 4. 營業面積使用率。

答案：(2) 物料使用周轉率

解析：安全庫存目的為防範需求波動或供貨延遲導致缺料，其設定核心依據為物料使用周轉率（或稱領用率、消耗率），配合補貨提前期、需求標準差等參數計算（如：安全庫存 = Z值 × 需求標準差 × √提前期）。選項 1 座位周轉率屬餐飲營運指標；選項 3 營業額為財務數據；選項 4 面積使用率屬空間規劃指標，均非安全庫存計算直接依據。

第66題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 共一塊即可 2. 依經濟情況而定 3. 依工作量大小而定 4. 分開使用 ,以避免二次污染。

答案：(4) 分開使用 ,以避免二次污染

解析：依《食品衛生管理法》第 10 條及 HACCP 衛生管理準則，生熟食品處理必須分離，砧板、刀具、容器等須明確區分（通常以紅色標示生食、綠色標示熟食），防止交叉污染造成食物中毒。選項 1~3 均違反食品衛生基本原則，僅選項 4 符合法規與實務規範。

第67題

咖啡豆烘焙時常有薄膜脫落,通常稱為 1. 銀皮 2. 內果皮 3. 外果皮 4. 白皮。

答案：(1) 銀皮

解析：咖啡豆烘焙過程中，豆子表面的銀皮會因高溫乾燥脫落，業界通稱此薄膜為「銀皮」。選項 2 內果皮為包覆咖啡種子之硬殼（羊皮紙層），烘焙不脫落；選項 3 外果皮為咖啡果實最外層果肉，處理階段即去除；選項 4 白皮非專業術語。

第68題

飼主遛狗時,其狗在道路或其他公共場所便溺時,下列何者應優先負清除責任? 1. 主人 2. 警察 3. 清潔隊 4. 土地所有權人。

答案：(1) 主人

解析：依《廢棄物清理法》第 7 條第 3 項及《寵物管理相關法規》，飼主須隨身攜帶清理工具，立即清除寵物於公共場所之糞便，違者可處新臺幣 1,200 元以上 6,000 元以下罰鍰。清潔隊負責一般環境清潔，警察負責查緝違規，土地所有權人無直接清除義務，首要責任在飼主。

第69題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇 2. 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 3. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜 4. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉。

答案：(4) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

解析：地中海飲食核心為全穀雜糧、橄欖油為主要油脂、魚類優於紅肉、大量深綠色蔬菜與堅果。選項4含雜糧麵包佐橄欖油（單元不飽和脂肪酸）、烤鯖魚（富含Omega-3）、腰果拌地瓜葉（堅果與深綠蔬菜），完整符合原則。選項1菲力牛排屬紅肉且提拉米蘇高糖高脂；選項2炸蝦屬油炸處理；選項3瓜仔肉為豬肉加工品，皆不符合地中海飲食建議。

第70題

下列何者不是健全的服務心態? 1. 工作藝術化 2. 以金錢目標為唯一激勵 3. 隨時有熱忱及愉快的心 4. 工作有榮譽感。

答案：(2) 以金錢目標為唯一激勵

解析：健全服務心態強調專業榮譽、服務藝術化、熱忱愉快等內在動機。選項2「以金錢目標為唯一激勵」屬外在單一誘因，易導致服務品質隨報酬波動，違背服務業永續經營與顧客導向精神，故非健全心態。選項1、3、4均為正向職業價值觀描述。

第71題

若要萃取1 杯60ml 的義式咖啡,至少需用使用多少量的咖啡粉末? 1. 17~20 公克 2. 6~8 公克 3. 14~16 公克 4. 9~12 公克。

答案：(3) 14~16 公克

解析：義式咖啡萃取時，咖啡粉量與流出液量須成比例：單份約用7～9公克粉，萃出25～30ml；要做60ml的雙份，粉量約需14～16公克，因此本題選14～16公克。6～8公克只能做出約30ml的單份，份量明顯不足；9～12公克用於60ml，會使萃取不足、口感稀薄；17～20公克屬於偏大的粉量，用於60ml容易萃取過度、流速過慢，並非本題所指的最小適當量。

第72題

下列何者操作方式有誤? 1. 倒碳酸飲料時,在酒杯快倒滿前,應將酒杯扶正立直 2. 含有蛋黃或乳製品的材料,可用搖盪法來調製 3. 電動攪拌機(Electrical Blender)使用後,需立即清洗,並擦拭乾淨 4. 清洗玻璃杯皿時,要使用清潔劑和菜瓜布,並檢查杯子是否有破損。

答案：(4) 清洗玻璃杯皿時,要使用清潔劑和菜瓜布,並檢查杯子是否有破損

解析：玻璃杯皿應使用中性清潔劑，搭配海綿或專用杯刷清洗；菜瓜布的粗糙面會刮傷玻璃，留下刮痕後容易藏污納垢，也可能造成杯壁暗裂，因此第4項操作有誤。倒碳酸飲料時沿杯壁注入，並在快滿前扶正杯身，可減少氣泡溢出；含蛋黃或乳製品的材料以搖盪法可充分乳化混合；電動攪拌機使用後立即清洗，可避免殘渣乾硬、滋生細菌。

第73題

下列哪一種罐裝飲料打開後,隔夜仍可使用? 1. 薑汁汽水 2. 蕃茄汁 3. 可樂 4. 奎寧水。

答案：(2) 蕃茄汁

第74題

下列何者杯器皿容量最小? 1. 香甜酒杯(Liqueur Glass) 2. 古典杯Old Fashioned Glass) 3. 托地杯 (Toddy Glass) 4. 可林杯(Collins Glass)。

答案：(1) 香甜酒杯(Liqueur Glass)

解析：各杯容量：香甜酒杯約30~60ml（最小），古典杯約180~300ml，托地杯約240~300ml，可林杯約300~410ml。香甜酒杯專供高酒精度餐後甜酒少量品鑑，容量最小。

第75題

下列哪一種的咖啡豆特性最苦? 1. 哥倫比亞 2. 藍山 3. 巴西 4. 曼特寧。

答案：(4) 曼特寧

解析：曼特寧產於印尼蘇門答臘，屬羅布斯塔或鐵皮卡品種混種，含咖啡鹼高、深焙特性強，風味濃郁苦味最重、醇厚度高、酸味極低。哥倫比亞酸質明亮平衡；藍山酸苦香均衡；巴西屬中性豆苦味中等，均不如曼特寧苦烈。

第76題

以下何者不是主要西瓜產地? 1. 雲林 2. 屏東 3. 彰化 4. 澎湖。

答案：(4) 澎湖

解析：西瓜適合在氣候溫暖、砂質壤土且排水良好的環境生長，主要產區集中在中南部，雲林、屏東、彰化都是重要產地，栽培面積與產量在全台名列前茅。澎湖為離島，東北季風強、土壤鹽分高、灌溉水源有限，農作以花生、甘藷及瓜果類蔬菜為主，西瓜並非當地主要經濟作物，因此選澎湖。

第77題

一般吧檯冰箱冷藏溫度需維護正常指示,以不超過多少度較佳? 1. 5°C 2. 15°C 3. 20°C 4. 10°C。

答案：(1) 5°C

解析：依食品安全衛生管理法及餐飲現場衛生規範，冷藏溫度應維持在7°C以下以抑制微生物生長。四選項中僅5°C低於7°C，最能確保吧檯食材（果汁、奶類、裝飾物）新鮮安全；15°C、20°C、10°C皆高於7°C，細菌易繁殖導致變質。故以不超過5°C較佳。

第78題

使用電動攪拌法(Blending),製作下列何款飲料,盛裝於成品杯前應先使用過濾網過濾? 1. 冰西瓜汁 2. 鳳梨冰沙 3. 奇異果冰沙 4. 冰木瓜牛奶。

答案：(1) 冰西瓜汁

解析：電動攪拌法(Blending)將材料與冰塊高速打碎；冰沙類（鳳梨、奇異果）本就連同果渣冰屑一併倒入成品杯，不須過濾，木瓜牛奶亦直接盛裝。唯西瓜汁含籽與粗纖維，為求口感與賣相，盛裝前須以過濾網濾除渣籽，故選冰西瓜汁。

第79題

「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾 病」之相關性為何? 1. 無 2. 負 3. 可正可負 4. 正。

答案：(4) 正

解析：年齡增長、吸菸、總膽固醇數值偏高、有家族病史、生活型態不良（缺乏運動、高油高鹽飲食、飲酒過量），以及原本就有心臟方面疾病，都會使勞工罹患腦心血管疾病的機率上升，屬於正相關；這些危險因子越多或程度越高，發病風險就越大。因此不能解讀為無關、負相關或可正可負。事業單位可據此辦理健康風險評估與健康管理。

第80題

飲務員對裝飾物之處理,下列何者正確? 1. 客人要求才放置 2. 用完不補充 3. 聽上級指示處理 4. 應隨時檢查並補充。

答案：(4) 應隨時檢查並補充

解析：吧檯作業中，裝飾物（檸檬片、橄欖、薄荷等）隨服務耗損，飲務員應主動隨時檢查備料並補充，以維持出品品質與速度，而非被動等客人要求或上級指示。故選應隨時檢查並補充。