民國101年 第2梯次 20600 飲料調製丙級 學科考古題與答案

第1題

洗衣粉不可用來洗餐飲用具,因其含有 1. 過氧化氫 2. 螢光增白劑 3. 亞硫酸氫鈉 4. 次氯酸鈉。

答案：(2) 螢光增白劑

解析：洗衣粉含螢光增白劑屬光學增白劑，殘留於餐具經加熱或酸鹼環境可能遷移至食物，長期攝取有致癌疑慮；食安法規定餐具洗滌劑不得添加螢光增白劑。過氧化氫、亞硫酸氫鈉、次氯酸鈉屬漂白/防腐劑，非洗衣粉主要禁用成分。

第2題

一般吧檯工作檯的前下方,會擺放常用的基酒、飲料及配料,下列一項為此設備之名稱 1. S p e e d R a c k 2. S p e e d P o u r i n g 3. S e r v e r P i c k - u p A r e a 4. W i n e S h e l f 。

答案：(1) S p e e d R a c k

解析：Speed Rack（速酒架/酒速架）設置於吧檯工作台前下方，分層擺放基酒、常用利口酒、糖漿等，讓調酒師不需轉身即可快速取用，提升出單效率。Speed Pouring 指控流嘴，Server Pick-up Area 為上菜取餐區，Wine Shelf 為酒架。

第3題

G l a s s R i m m e r 是: 1. 掛杯架 2. 開罐器 3. 洗杯機 4. 沾杯器。

答案：(4) 沾杯器

解析：Glass Rimmer（沾杯器/杯沾）通常為三層或四層旋轉盤，依序裝鹽、糖、檸檬/青檸汁，用於將馬提尼、瑪格麗特等杯口沾上鹽糖裝飾。掛杯架稱 Glass Rack，開罐器為 Can Opener，洗杯機為 Glass Washer。

第4題

以下哪一個月份是西瓜主要盛產季? 1. 8 ~ 9 月 2. 1 ~ 3 月 3. 10 ~ 12 月 4. 4 ~ 7 月。

答案：(4) 4 ~ 7 月

解析：台灣西瓜主產期為春末夏初（4 月至 7 月），以雲林、嘉義、台南平地栽培為主，氣溫升高利於果實膨大增糖；8~9 月為秋作尾聲，1~3 月屬冬春季設施栽培產量較少，10~12 月非主產期。

第5題

滅火器應該儲放在何處,以確保營業場所之安全 1. 角落 2. 庫房 3. 定點及容易拿取之處 4. 樓梯間。

答案：(3) 定點及容易拿取之處

解析：消防法規定滅火器應設置於「明顯易取得、不妨礙逃生」之固定定點，高度 1.5 公尺以下，四周保持 0.5 公尺淨空；角落、樓梯間、庫房均非標準設置位置，會延誤初期滅火黃金時間。

第6題

飲務員每天上班後,營業前首要任務是 1. 檢視庫存月報表 2. 檢視營業日報表 3. 核視採購報表 4. 檢視營業月報表。

答案：(2) 檢視營業日報表

解析：飲務員每日上班、營業前的首要任務是檢視「營業日報表」。營業日報表記錄前一日各飲料的銷售量、營收與庫存異動，可讓吧檯人員快速掌握熱賣品項、今日備料重點與補貨需求，據以安排開吧準備、冰塊與食材預量，屬每日營業前必做的現場管理動作。相對地，庫存月報表與營業月報表皆為按月彙總的定期報表，不適用於每日開吧前的即時確認；採購報表則用於核對進貨與訂購，亦非營業前首要工作。因此正確答案為 2。

第7題

杯墊( C o a s t e r s ) 使用過後 1. 可以回收繼續使用 2. 如有汙損潮濕才要拋棄換新 3. 染到櫻桃汁可以用水沖洗 4. 不可回收。

答案：(4) 不可回收

解析：杯墊（Coasters）為一次性衛生用品，使用後因沾附飲料、口水與污漬，基於衛生與服務品質考量不可回收繼續使用，應拋棄更換。選項 1「可以回收繼續使用」錯誤；選項 2 主張僅汙損潮濕才換新，低估衛生風險；選項 3 用水沖洗櫻桃汁並不能確保衛生，且紙質杯墊遇水易破損，亦不適宜。故正確答案為 4，使用後之杯墊應視為廢棄物處理，不重複提供給下一位客人。

第8題

熱咖啡最適宜飲用的溫度約在 1. 40 °C 2. 80 °C 3. 100 °C 4. 60 °C。

答案：(4) 60 °C

解析：熱咖啡最適宜飲用溫度約 60°C。此溫度既能保留咖啡的香氣與風味層次，又避免燙口；若達 100°C 接近沸點，易燙傷口腔且加速苦味與澀味物質釋出；80°C 仍偏高，飲用時易有不適；40°C 則偏低，使香氣封閉、口感平淡且易顯酸澀。故選 4。實務上咖啡沖煮水溫多在 90–96°C，但盛裝降溫至約 60°C 時最宜入口品飲。

第9題

以下哪一種報表不屬於銷售報表 1. 單杯銷售報表 2. 破損單 3. 盤存表 4. 點菜(酒)單。

答案：(2) 破損單

第10題

下列何者不是健全的服務心態? 1. 工作藝術化 2. 隨時有熱忱及愉快的心 3. 以金錢目標為唯一激勵 4. 工作有榮譽感。

答案：(3) 以金錢目標為唯一激勵

解析：健全的服務心態包含工作藝術化、保持熱忱愉快、以工作為榮等正向態度。若「以金錢目標為唯一激勵」，服務態度易隨金錢多寡波動、缺乏主動關懷與責任感，並非健全心態。選項 1、2、4 皆為正面服務素養，能提升服務品質。故答案為 3。

第11題

最早將中國茶道引進日本的是哪個朝代 1. 清 2. 宋 3. 明 4. 唐。

答案：(4) 唐

解析：唐朝時期（公元 7－10 世紀），日本遣唐使多次入唐求法，隨行僧侶將中國茶種、製茶法與飲茶風俗帶回日本，開啟日本茶道源頭。宋、明、清雖有後續交流，但最早引進者為唐朝。

第12題

若以保久乳調製木瓜牛奶,則保久乳每公撮大腸桿菌群最正確數值應為 1. 100 以下 2. 10 以下 3. 50 以下 4. 陰性。

答案：(4) 陰性

解析：依據台灣乳品相關衛生標準（納入食品安全衛生管理法規範），保久乳屬滅菌乳，經高溫滅菌處理，其大腸桿菌群標準為「陰性」（不得檢出）。選項 1、2、3 的 100、10、50 以下均不符合保久乳滅菌後應無菌的衛生要求；唯有陰性代表每公撮中未檢出大腸桿菌群，方符合保久乳標準。調製木瓜牛奶選用保久乳時，亦應確認其具陰性之微生物標準，故選 4。

第13題

吧檯的清洗設備應設置三格水槽,以下何者錯誤 1. 漂白槽 2. 洗刷槽 3. 沖洗槽 4. 消毒槽。

答案：(1) 漂白槽

解析：吧檯清洗設備依食品衛生規範應設置三格水槽，功能依序為「洗滌（洗刷）槽」「沖洗槽」「消毒槽」，分別用於以清潔劑刷洗、清水沖淨殘留清潔劑、以及消毒殺菌。選項 2、3、4 皆正確；選項 1「漂白槽」並非標準三槽之一，漂白僅為消毒環節的可能方式，不單獨設槽，故題目問「何者錯誤」應選 1。三槽正確順序為洗、沖、消，缺一不可以維持餐具衛生。

第14題

有關不銹鋼工作吧檯的優點,下列何者為非 1. 易於清理 2. 耐腐蝕 3. 使用年限很長 4. 易生銹。

答案：(4) 易生銹

解析：不鏽鋼工作吧檯的優點包含易於清理、耐腐蝕、使用年限長。選項 1、2、3 皆為其優點；選項 4「易生鏽」恰與不鏽鋼特性相反，不鏽鋼因含鉻形成緻密氧化膜而具抗鏽性，故「易生鏽」並非優點。題目問「何者為非」，即選出不符合優點之敘述，答案為 4。吧檯選用不鏽鋼正是因其衛生、耐用且不易鏽蝕。

第15題

防腐劑不得使用於 1. 含果汁之碳酸飲料 2. 濃糖果漿 3. 水果酒 4. 罐頭。

答案：(4) 罐頭

第16題

飯店的飲務組織是歸屬在 1. 房務部 2. 餐飲部 3. 工程部 4. 客務部。

答案：(2) 餐飲部

解析：飯店組織中，飲務（飲料調製與吧檯服務）隸屬於「餐飲部」（Food & Beverage Department），與餐廳、廚房等同屬餐飲營運體系。房務部負責客房清潔與備品，工程部負責設施維修，客務部（前檯）負責入住登記與櫃檯作業，均非飲務歸屬。故正確答案為 2，飲務人員之編制、排班與訓練皆由餐飲部統籌管理。

第17題

以下何者不為茶葉的功效 1. 抗菌作用 2. 提神醒腦、消除疲勞 3. 強化微血管 4. 幫助睡眠。

答案：(4) 幫助睡眠

解析：茶葉含咖啡因與茶鹼，具中樞神經興奮作用，能提神醒腦、消除疲勞，並有抗菌、強化微血管等功效。但咖啡因會刺激神經系統並利尿，反而延遲入睡、影響睡眠，故「幫助睡眠」並非茶葉功效。選項1、2、3皆為茶葉確有之保健作用，僅選項4與事實相反，因此本題答案為4。

第18題

對人類健康有益,經濟又實惠的飲料是 1. 咖啡 2. 茶 3. 果汁 4. 水。

答案：(4) 水

第19題

以凍結乾燥法(F r e e z e D r i e d )製造的即溶咖啡,俗稱為第幾代咖啡 1. 三 2. 一 3. 四 4. 二。

答案：(1) 三

解析：即溶咖啡依製程演進分代：第一代為噴霧乾燥法（Spray Dried）製成粉末；第二代為凝集造粒法改善溶解性；第三代採凍結乾燥法（Freeze Dried），在低溫下使冰直接昇華，保留香氣與顆粒狀外觀，俗稱「第三代咖啡」。故凍結乾燥法屬第三代，選1。

第20題

台灣氣候適宜種植茶樹,一年最多可採收幾次 1. 一次 2. 六次 3. 四次 4. 二次。

答案：(2) 六次

解析：台灣屬亞熱帶氣候，茶樹生長快速，低海拔茶區若肥培管理得宜，一年可採收多達六次（約每40至50天採收一季）。高海拔因氣溫較低，一年僅2至3次。題目問「最多」可採收次數，故以低海拔一年六次為上限，選2。

第21題

農委會所規範的優良水果生產履歷為 1. T G A P T a i w a n G o o d A g r i c u l t u r e P r a c t i c e 2. C N S C h i n e s e N a t i o n a l S t a n d a r d 3. C A S C e r t i f i c a t i o n A g r i c u l t u r e P r a c t i c e 4. G M P G o o d M a n u f a c t u r e P r a c t i c e 。

答案：(1) T G A P T a i w a n G o o d A g r i c u l t u r e P r a c t i c e

解析：農委會（現農業部）推動的「台灣良好農業規範」英文為 Taiwan Good Agriculture Practice，縮寫 TGAP，用於蔬果等農產品的生產履歷與安全規範。CNS為國家標準；CAS為優良農產品標章；GMP為食品良好作業規範，皆非水果生產履歷專用。故選1。

第22題

咖啡豆中的成份,少量對身體有益,多量對身體有害的是 1. 單寧酸 2. 礦物質 3. 脂肪酸 4. 咖啡因。

答案：(4) 咖啡因

解析：咖啡因為咖啡豆主要成分之一，適量攝取可提神、促進代謝、集中注意力，對身體有益；但過量則導致心悸、失眠、焦慮等中毒症狀，對身體有害，符合「少量有益、多量有害」的特性。題幹所指典型成分即咖啡因，故選4。

第23題

下列飲料何者含有二氧化碳? 1. 碳酸飲料 2. 咖啡 3. 茶 4. 可可。

答案：(1) 碳酸飲料

解析：碳酸飲料是在水中加壓打入二氧化碳（CO2）製成，如汽水、蘇打水，故含有二氧化碳。咖啡、茶、可可均為以熱水萃取植物成分的飲料，製程中不加二氧化碳，常壓下亦不含CO2。因此本題僅碳酸飲料含二氧化碳，選1。

第24題

調製碳酸飲料,是採用下列那一種方法調製? 1. 直接注入法( B u i l d i n g ) 2. 電動攪拌法( B l e n d i n g ) 3. 搖盪法( S h a k i n g ) 4. 攪拌法( S t i r r i n g ) 。

答案：(1) 直接注入法( B u i l d i n g )

解析：碳酸飲料含有二氧化碳，若以搖盪法（Shaking）或攪拌、電動攪拌處理，會使氣體逸散、失去殺口感，甚至搖盪產生大量泡沫溢出。調製碳酸飲料應直接將材料放入杯中、輕緩注入汽水，即直接注入法（Building），避免劇烈晃動，故選1。

第25題

以下哪一項不是泡茶之三要素? 1. 沖泡時間 2. 茶葉用量 3. 價格昂貴 4. 沖泡水溫。

答案：(3) 價格昂貴

解析：泡茶有所謂「三要素」，指影響茶湯品質的三大變數：茶葉用量（量多則濃）、沖泡水溫（不同茶類適溫不同，如綠茶約80℃、烏龍與紅茶約95–100℃）、沖泡時間（越久浸出越多）。三者相互配合才能沖出適當濃淡。選項1、2、4皆為三要素之一；選項3「價格昂貴」係指茶葉的市場價值，與沖泡技術及茶湯品質無關，故非泡茶要素。本題應選3。

第26題

有關成本控制概念,下列何者敘述錯誤? 1. 隨時關掉不用的電燈 2. 調飲時,能照公司規定的配方做 3. 為節省能源,營業時少開幾盞燈 4. 能遵守每次調飲都能使用量酒器的規定。

答案：(3) 為節省能源,營業時少開幾盞燈

解析：成本控制核心在「避免無謂浪費」而非「犧牲營業品質」。選項1隨手關閉不用的電燈、選項2依公司規定配方調製（避免物料超標）、選項4每次調飲皆使用量酒器（精準控量），均屬正確成本觀念。選項3「營業時少開幾盞燈」雖省電，卻造成光線不足，影響顧客情緒、服務安全與飲料品質判讀，屬錯誤做法。成本控制應在維持正常營運前提下進行，故本題敘述錯誤者為3。

第27題

如果要請客人用“ 正楷"簽名,其“ 正楷"之英文為 1. B l a c k L e t t e r 2. F a m i l y N a m e 3. S i g n P l e a s e 4. F i r s t N a m e 。

答案：(1) B l a c k L e t t e r

解析：請客人「以正楷簽名」意指以清晰、標準的印刷體（非草書、行書）清楚書寫姓名，便於核對單據。選項中 Black Letter 屬「字體／書寫風格」說法，相對最接近「正楷」此一書寫方式的表達；Family Name 為「姓氏」、First Name 為「名字」，二者僅指姓名組成；Sign Please 是「請簽名」的動作提示，均未傳達「正楷（清楚書寫）」之意。故依書寫字體概念選1，實務上應請客人以正楷清楚簽名以利辨識。

第28題

「茶池」即是 1. 茶盅 2. 茶荷 3. 茶壺 4. 茶船。

答案：(4) 茶船

解析：「茶池」又稱「茶船」「茶盤」，是置於茶壺下方、用來承接沖泡時溢出或淋壺熱水的淺皿，具保溫與防止桌面濕滑功能。選項1茶盅為勻茶分茶之器皿（亦稱公道杯）；選項2茶荷為賞茶、量茶時盛放茶葉之器具；選項3茶壺為泡茶主器；選項4茶船即茶池。故本題答案為4。熟悉各類茶具名稱與用途，是飲料調製（茶藝）學科基本功。

第29題

半自動義式咖啡機開機後將第一杯熱水漏掉,主要目的是 1. 保養鍋爐 2. 帶出隔夜的髒水 3. 清洗滴水盤 4. 習慣性動作。

答案：(2) 帶出隔夜的髒水

解析：半自動義式咖啡機每日開機後，先釋放第一杯熱水（沖煮頭放水／flush），主要目的是帶出前一營業日殘留於鍋爐與管路中的隔夜髒水、陳水，並同時預熱沖煮頭與手柄，確保首杯飲品衛生與萃取溫度穩定。選項1保養鍋爐非主要目的；選項3清洗滴水盤與放水動作無關；選項4習慣性動作並非正確觀念。本題正確答案為2，屬日常開機標準作業程序（SOP）。

第30題

作業準備前,罐裝橄欖要如何處理較佳 1. 取出適量橄欖,用容器盛裝備用 2. 取出適量橄欖泡過水後,用容器盛裝備用 3. 整罐備用 4. 要用時再打開。

答案：(2) 取出適量橄欖泡過水後,用容器盛裝備用

解析：罐裝橄欖含較高鹽分與罐頭浸漬液（brine），直接取用易帶入過鹹風味並影響飲品口感與衛生。作業準備時較佳做法為：依預估用量取出適量橄欖，先以清水浸泡沖洗去除多餘鹽分與罐頭味，再以乾淨容器盛裝備用，既控管衛生也便於取用。選項1未清洗帶入鹽水；選項3整罐備用不便且易污染；選項4現用現開則作業效率低。故本題以選2為佳。

第31題

作業準備時,若非特殊需要,儘量不要準備的水果是 1. 柳丁 2. 榴槤 3. 檸檬 4. 西瓜。

答案：(2) 榴槤

解析：榴槤具有極強烈且特殊的氣味，在狹窄的飲料調製作業區內，其味道極易殘留並附著於其他食材、器具與成品上，相互串味而影響飲品風味與顧客觀感。因此除非顧客特別點用或店內有特殊品項需求，否則準備作業時應儘量避免預先準備榴槤。選項1柳丁、選項3檸檬、選項4西瓜皆為常見果汁與裝飾水果，氣味相對中性或可接受。故本題答案為2。

第32題

有關離職之禮儀,下列何者不正確 1. 離職時切勿攜走公物或是公司機密 2. 離職時對於遣散費有疑慮時,就直接抗爭到滿意為止 3. 即使工作內容單純,也應在人事或業務單位見證下交回制服、識別證及鑰匙 4. 離職時應辦完離職手續。

答案：(2) 離職時對於遣散費有疑慮時,就直接抗爭到滿意為止

解析：離職禮儀強調「好聚好散、合法合規」。選項1不侵占公物與機密、選項3在見證下交還制服識別證鑰匙、選項4辦妥離職手續，均屬正確專業的離職行為。選項2「對遣散費有疑慮時，直接抗爭到滿意為止」不恰當：有爭議應循勞資協商、勞工局申訴或法律途徑理性解決，當場激烈抗爭不僅破壞職場和諧，亦可能損及自身權益。故本題敘述不正確者為2。

第33題

倉庫應設置棧板,使儲存物品離牆壁地面幾公分以上,以保持良好通風 1. 三公分 2. 五公分 3. 四公分 4. 十公分。

答案：(2) 五公分

第34題

「純天然果汁」是如何製成的 1. 需添加冰塊 2. 比例接近 3. 濃縮還原 4. 現壓果汁。

答案：(4) 現壓果汁

解析：純天然果汁指未經濃縮還原、不添加糖或香料，以新鮮水果直接現壓(現榨)而成的百分之百果汁。選項1添加冰塊只是飲用方式，非製成方式；選項2比例接近非專業術語；選項3濃縮還原是將果汁濃縮後加水還原，已非純天然，且可能經加工處理。現壓果汁最能保留原果風味與營養，故答案為現壓果汁。

第35題

如果你要請外國客人簽字應如何講才正確? 1. M a y I s i g n i t ? 2. H e r e i s y o u r c h a n g e ? 3. M a y I h a v e y o u r s i g n a t u r e ? 4. W h a t i s y o u r n a m e ?。

答案：(3) M a y I h a v e y o u r s i g n a t u r e ?

解析：請外國客人簽字，應使用禮貌且明確的說法。選項3「May I have your signature?」是標準服務用語，意為「我可以請您簽名嗎？」最為得體。選項1「May I sign it?」是我自己簽字，語意錯誤；選項2是「這是您的找零」；選項4是「您叫什麼名字」，均非請對方簽字。餐飲服務英語中，signature 指簽名，have your signature 即取得對方簽署，用在刷卡簽單或入住登記皆合宜。

第36題

下列何者咖啡有薄荷的味道 1. 維也納咖啡 2. 亞歷山大咖啡 3. 貴夫人咖啡 4. 愛爾蘭咖啡。

答案：(3) 貴夫人咖啡

解析：貴夫人咖啡(Café Grande Dame)的調製中加入了薄荷酒(crème de menthe)，因此帶有明顯的薄荷清涼香氣。維也納咖啡是以熱咖啡加上鮮奶油與巧克力；亞歷山大咖啡加入的是可可酒與鮮奶油，帶可可香；愛爾蘭咖啡則加入愛爾蘭威士忌、糖與鮮奶油，帶酒香。故唯獨貴夫人咖啡因含薄荷酒而有薄荷味，答案為3。

第37題

雪克杯( S h a k e r ) 是由幾個部分組成? 1. 4 個 2. 3 個 3. 2 個 4. 1 個。

答案：(2) 3 個

解析：飲料調製常用的三件式雪克杯(Shaker)由三部分組成：外杯(大杯身)、內蓋(小杯蓋)與濾網(隔濾器)。搖盪時將材料放入外杯，蓋上內蓋與濾網，搖後由濾網倒出以隔除冰塊與果渣。故雪克杯為3個部分，答案為2。單件或雙件式則非此類標準配備。

第38題

違反食品衛生管理法,最高可處幾年有期徒刑 1. 一年 2. 十年 3. 五年 4. 三年。

答案：(4) 三年

解析：依據食品衛生管理法(現為食品安全衛生管理法)對情節重大違規之處罰規定，舊法時期對違反食品衛生管理法情節重大者，最高刑度為三年以下有期徒刑、拘役或併科罰金。選項2十年、3五年均超過舊法規定；選項1一年則過輕。故依舊法最高為三年，答案為4。

第39題

下列有關未開罐之罐頭食品放置場所,何者不適當 1. 遠離水火處 2. 通風處 3. 陰涼乾燥處 4. 高處。

答案：(4) 高處

解析：未開罐罐頭食品應存放於陰涼、乾燥、通風、遠離水火之處，以防罐體鏽蝕與變質。選項4「高處」不適當，因高處取放易掉落造成危險，且不利於先進先出(FIFO)之庫存管理，亦不便檢查罐頭保存狀況。故放置於高處為不適當場所，答案為4。

第40題

一組全新的虹吸壺,最可能影響咖啡風味的部份是 1. 新濾布和新調棒 2. 酒精燈型式 3. 虹吸壺上座 4. 吸壺下座。

答案：(1) 新濾布和新調棒

解析：全新虹吸壺首次使用時，最可能影響風味的是新濾布與新調棒。新濾布(濾網布)在初次使用前常帶有布材本身的雜味或漿粉味，需先煮沸清洗數次去除；新調棒亦可能有塑膠或金屬味。酒精燈型式、上座與下座玻璃器皿本身不影響風味。故答案為1。

第41題

台灣紅茶的故鄉是在 1. 魚池鄉 2. 坪林鄉 3. 六甲鄉 4. 鹿谷鄉。

答案：(1) 魚池鄉

解析：台灣紅茶(全發酵茶)的主要產區與發源地為南投縣魚池鄉，當地氣候適宜，培育出聞名的「魚池紅茶」及台茶18號紅玉紅茶，被譽為台灣紅茶的故鄉。坪林鄉以文山包種茶聞名；鹿谷鄉以凍頂烏龍茶著稱；六甲鄉非主要紅茶產區。故答案為1魚池鄉。

第42題

下列哪一種咖啡未加入乳品類? 1. C a f ' e R o y a l 2. V i e n n e s e C o f f e e 3. I r i s h C o f f e e 4. C a f ' e L a t t e 。

答案：(1) C a f ' e R o y a l

第43題

乾粉滅火器外桶,藍色標示者適用於何型火災? 1. 油脂火災 2. 普通火災 3. 金屬火災 4. 電器火災。

答案：(4) 電器火災

解析：依據 CNS 11177 滅火器色碼規定：紅色本體為通用標識，外桶顏色區分藥劑種類。藍色標示代表「乾粉滅火器（ABC 乾粉）」，適用於 A 類（普通固體）、B 類（液體/油脂）及 C 類（氣體/電器）火災，故適用電器火災。紅色/綠色標示才對應油脂或普通火災專用藥劑；金屬火災需 D 類專用黃色標示滅火器。

第44題

以下那一項是飲務員的工具( B a r t e n d e r T o o l s ) ? 1. B l e n d e r 、I c e S c o o p 2. C o c k t a i l S h a k e r 、 J i g g e r 3. C o c k t a i l S t a t i o n 、S i n k 4. I c e M a k i n g M a c h i n e 、R e f r i g e r a t o r 。

答案：(2) C o c k t a i l S h a k e r 、 J i g g e r

解析：飲務員工具指手持操作之小工具。Cocktail Shaker（調酒壺）與 Jigger（量酒器）均為調酒師隨身核心手工具。Blender、Ice Scoop 屬輔助設備或耗材；Cocktail Station、Sink、Ice Making Machine、Refrigerator 皆屬固定式吧台設備設施，不歸類為個人手工具。

第45題

「A u t o m a t i c G l a s s W a s h e r 」之中文名稱為 1. 自動洗碗機 2. 洗杯架 3. 自動洗杯機 4. 製冰機。

答案：(3) 自動洗杯機

解析：Automatic Glass Washer 直譯為「自動洗杯機」，專門用於高溫高壓快速清洗玻璃杯，屬吧台專用設備。自動洗碗機針對餐盤碗碟；洗杯架為置物架非機械；製冰機功能完全不同。

第46題

以下四種水果中,哪一項不適合加牛奶調製? 1. 西瓜 2. 木瓜 3. 酪梨 4. 萊姆。

答案：(4) 萊姆

解析：萊姆屬強酸性柑橘類（pH 約 2），與牛奶混合時酸性會使酪蛋白凝固產生沉澱分層，口感極差，故不適合直接加牛奶調製。西瓜、木瓜、酪梨皆為低酸或中性水果，與牛奶攪拌穩定，常見於奶昔或鮮奶飲品。

第47題

以櫻桃、檸檬作為杯口裝飾,我們稱之 1. D e c o r a t i o n 2. F u r n i s h i n g 3. R i m m i n g 4. G a r n i s h 。

答案：(4) G a r n i s h

解析：Garnish 為飲品完成後置於杯緣或杯內的裝飾物（如果片、櫻桃、薄荷葉），目的為美觀與香氣。Decoration 偏向環境佈置；Furnishing 指傢俱陳設；Rimming 專指杯沾鹽/糖邊處理，非置放果實。

第48題

使用個人式茶具沖泡茶葉時,3 g 的茶葉量,最好使用多少的水量為佳 1. 180 cc 2. 150 cc 3. 120 cc 4. 100 cc。

答案：(2) 150 cc

解析：個人式茶具（如蓋碗、紫砂壺）標準茶水比約 1:50，即 3 g 茶葉對應 150 cc 水量，可充分展現茶香且不苦澀。180 cc 偏淡、120 cc、100 cc 則過濃，易導致過度萃取苦味。

第49題

為了清潔與衛生要求,飲務人員在工作時應 1. 將手錶戒指等物品取下 2. 先用消毒藥水洗手 3. 剪指甲 4. 帶著手套。

答案：(1) 將手錶戒指等物品取下

解析：飲務衛生規範要求操作前須移除手錶、戒指、手鐲等飾品，避免藏污納垢、刮傷器具或掉入飲品造成異物。洗手以流水加肥皂正確搓洗為標準，非強制消毒藥水；剪指甲屬日常修護非當下動作；戴手套反而易產生交叉汙染且影響觸覺操作。

第50題

下列何者非吧檯內之易燃物品 1. 瓦斯罐 2. 杯墊 3. 吧叉匙 4. 紙巾。

答案：(3) 吧叉匙

解析：本題考核吧檯內易燃物品辨識。瓦斯罐（選項1）屬高壓易燃氣體，極度危險；紙巾（選項4）為易燃紙製品；杯墊（選項2）通常為紙、軟木或橡膠材質，同屬可燃物。吧叉匙（選項3）多為不鏽鋼或金屬製，不屬易燃物品，故為正確答案。

第51題

飲料吧材料的採購、儲存的多寡,必須以飲料吧所訂立的 1. 成本 2. 日報表 3. 營業報表 4. 庫存量為根據。

答案：(4) 庫存量為根據

解析：飲料吧採購與儲存量的核心依據為「庫存量」，包含安全存量、最高/最低存量及訂購點等管控指標。成本（選項1）僅為評估依據之一；日報表（選項2）與營業報表（選項3）屬事後紀錄與分析工具，無法作為即時採購決策的直接基準。

第52題

為使工作吧檯不容易藏污納垢,以下設計何者錯誤? 1. 彎曲處成圓弧型 2. 與飲料接觸面要有止滑條以免杯子、器皿滑動 3. 完整而無裂縫 4. 採用不銹鋼是較好的選擇。

答案：(2) 與飲料接觸面要有止滑條以免杯子、器皿滑動

解析：吧檯設計原則為衛生、易清潔、無死角。選項1「彎曲處成圓弧型」符合無死角原則；選項3「完整而無裂縫」防止藏污納垢；選項4「不鏽鋼」耐腐蝕、易清潔。選項2「接觸面設止滑條」反而產生縫隙難以清潔，且增加污垢堆積風險，違反衛生設計原則，故為錯誤。

第53題

下列何者不屬於服務業的特性? 1. 高低起伏的需求 2. 工作時間長 3. 朝九晚五的單一上班制 4. 生產與消費不可分離。

答案：(3) 朝九晚五的單一上班制

解析：服務業四大特性為：無形性、異質性、生產消費不可分離性（選項4）、不可儲存性。另具備需求波動大（選項1）、勞動密集、工作時間長且輪班（選項2）等特徵。選項3「朝九晚五的單一上班制」為一般行政/製造業常態，服務業多採輪班制以因應長時段營業，故不屬服務業特性。

第54題

冰淇淋應保存在幾°C才算恰當 1. - 18 °C 2. 0 °C 3. - 5 °C 4. - 10 °C。

答案：(1) - 18 °C

解析：依食品衛生管理規範，冰淇淋等冷凍食品需在-18°C以下保存，以抑制微生物生長並維持品質口感。0°C（選項2）為冷藏溫度，冰淇淋會融化；-5°C（選項3）與-10°C（選項4）雖為負溫，但不足以確保長期品質穩定，易產生冰晶粗大、組織鬆散等缺陷。

第55題

吧檯的種類很多,有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內,有一種吧檯設在飯店的客房內,現 場並不需要人員服務,其英文是 1. S k y L o u n g e 2. M i n i - B a r 3. N i g h t C l u b 4. C o c k t a i l L o u n g e 。

答案：(2) M i n i - B a r

解析：Mini-bar（迷你吧）指設置於飯店客房內的小型酒櫃，存放飲料零食供客人自行取用，屬無人服務自助型態。Sky Lounge（選項1）為高空觀景吧；Night Club（選項3）為夜店；Cocktail Lounge（選項4）為提供雞尾酒服務的休閒吧，皆需服務人員現場操作。

第56題

服務人員工作時,如有親友來消費時,下列行為何者正確 1. 儘量讓他們坐在不醒目的位置, 以便抽空與他們聊天,或是偷偷的贈送飲食物品 2. 看狀況而定,如果主管或是老闆不在現場, 就可儘量提供優惠與便利 3. 為了避免麻煩,拜託他們儘量別出示身份 4. 一視同仁,提供正確標準的服務為主,但是仍可適當的時刻與之寒暄,以示歡迎。

答案：(4) 一視同仁,提供正確標準的服務為主,但是仍可適當的時刻與之寒暄,以示歡迎

解析：服務業基本職業道德為「一視同仁、公平服務」。親友來消費時，應依標準流程服務（選項4），不可私自給予優惠、贈送品項（選項1、2）或要求隱瞞身份（選項3），此類行為違反誠信原則、損害營業利益且易引發糾紛。得於適當時機簡短寒暄表達歡迎，但不得影響專業服務品質。

第57題

清潔吧檯地板最佳時機是 1. 營業後 2. 營業前 3. 地板濕掉隨時擦乾以保安全 4. 不必太在意,穿工作鞋止滑即可。

答案：(3) 地板濕掉隨時擦乾以保安全

解析：吧檯地板清潔以「隨髒隨擦、保持乾燥」為最高原則，確保人員與顧客行走安全，防止滑倒意外。營業前（選項2）與營業後（選項1）為例行性全面清潔時機，無法因應營業中突發濕滑狀況。選項4僅靠止滑鞋無法根除濕滑風險，屬消極被動做法。

第58題

吧檯打烊時,哪一種電器設備不需拔掉插頭 1. 製冰機 2. 磨豆機 3. 果汁機 4. 咖啡機。

答案：(1) 製冰機

解析：打烊時多數電器應拔插頭以節電並防範電線走火，但「製冰機」需持續通電運轉，才能維持冷凍系統並在夜間繼續製冰，供次日營業使用，故不需拔插頭。磨豆機、果汁機、咖啡機於打烊清潔後應關閉並拔掉插頭，既省電也避免誤觸啟動造成危險。因此正確答案為製冰機。

第59題

清洗義式咖啡機時,以下敘述何者為正確 1. 因為機器有防水保濕設計,可以直接用水沖洗 2. 機器中的電子零件機板可能會短路,所以不可以用水直接沖洗 3. 機器外表泛黃時,應該用去漬油擦拭 4. 當電源開啟時,拆卸電子零件擦拭,才會知道機器運作是否正常。

答案：(2) 機器中的電子零件機板可能會短路,所以不可以用水直接沖洗

解析：義式咖啡機內部含有電子零件、電路板與加熱元件，若直接用水沖洗，水分滲入會造成短路、漏電甚至故障，故清潔時嚴禁直接沖水。機身外表泛黃應以軟布搭配中性清潔劑擦拭，不可用去漬油等腐蝕性溶劑以免傷害材質；更不可在通電狀態下拆卸電子零件，以免觸電。因此正確為「電子零件可能短路，不可直接沖洗」。

第60題

吧檯打烊前的飲料盤點工作是由何人負責 1. 飲務員 2. 吧檯領班 3. 吧檯服務員 4. 出納。

答案：(1) 飲務員

第61題

虹吸式沖煮法是利用何種原理 1. 咖啡表面的高壓 2. 真空 3. 對流 4. 蒸氣。

答案：(2) 真空

解析：虹吸式（賽風）沖煮是利用「真空」原理：下壺加熱使水受熱產生蒸氣壓將熱水推升至上壺，與咖啡粉接觸；移除熱源後下壺溫度下降、壓力降低形成真空，上壺的咖啡液便被吸回下壺，完成萃取。此過程核心在於加熱與冷卻造成的壓力差與真空吸力，而非單純對流或蒸氣。故答案為真空。

第62題

國內對礦泉水的規定,所含礦物質應低於多少以下 1. 300 毫克/ 公升 2. 500 毫克/ 公升 3. 100 毫克/ 公升 4. 1100 毫克/ 公升。

答案：(3) 100 毫克/ 公升

第63題

“ 餐飲業"是屬於那一種行業 1. 製造業 2. 服務業 3. 慈善事業 4. 半製造業。

答案：(2) 服務業

解析：餐飲業以提供餐飲、飲料等服務滿足顧客需求為主，屬於「服務業」的一環，強調的是服務品質與顧客體驗，而非以生產製造商品為主要目的，故非製造業或半製造業；亦非慈善事業。因此答案為服務業。

第64題

標準配方的內容不包含下列何者 1. 材料 2. 容量 3. 價錢 4. 調配方法。

答案：(3) 價錢

解析：標準配方（Standard Recipe）記載每項飲品所需的「材料」種類與份量、「容量」及「調配方法」步驟，目的在確保品質一致、成本可控。至於「價錢」屬於定價與營業管理範疇，並非配方內容，會隨成本與策略調整，不列入標準配方。故不包含者為價錢。

第65題

酒吧冷藏冰箱溫度,應設定在華氏幾度? 1. 40 ~45 度 2. 0 度 3. 33 ~39 度 4. 25 ~32 度以下。

答案：(1) 40 ~45 度

第66題

調製飲料時若需加入120 c c 之柳橙汁,在配方上不會出現哪種標示方法 1. 4 o z 2. 120 m l 3. 12 c l 4. 0 . 12 L 。

答案：(4) 0 . 12 L

第67題

當你發現火災發生時,立即按警鈴並通知 1. 工程單位 2. 顧客 3. 主管 4. 自己去滅火。

答案：(3) 主管

解析：餐飲場所火災應變程序為：發現火災後立即按警鈴（啟動警報）並通報主管（選項3正確），由主管統籌指揮疏散與報請消防單位。顧客（選項2）應由人員引導疏散，非通報對象；工程單位（選項1）非第一順位；選項4「自己去滅火」錯誤，應先確保自身安全並通報，不可貿然滅火危及性命。故正確作法為按鈴後通知主管。

第68題

飲料庫存記錄中的損耗記錄表,損耗指的是: 1. 客人跑單 2. 飲料變質 3. 瓶子破裂 4. 員工偷喝飲料。

答案：(2) 飲料變質

解析：庫存管理之「損耗」指存貨因自然因素或作業過程減少、無法販售者，最主要為飲料變質（選項2正確），如腐敗、過期、氧化等自然耗損，應記入損耗記錄表以反映真實存貨與成本。客人跑單（選項1）屬漏帳呆帳，非存貨實體減少；瓶子破裂（選項3）屬破損報廢；員工偷喝（選項4）屬竊盜短缺，均非典型損耗。故損耗表所指為飲料變質之自然耗損。

第69題

關於我國食用色素之敘述,下列何者均為食用色素? 1. 藍色二號,黃色六號 2. 紅色六號,黃色七號 3. 綠色三號,黃色四號 4. 藍色一號,紅色二號。

答案：(3) 綠色三號,黃色四號

解析：我國法定合成食用色素依《食品添加物使用範圍及限量》規定，常見者含藍色一號、藍色二號、紅色六號、紅色七號、黃色四號、黃色五號、綠色三號等。選項3「綠色三號、黃色四號」二者均屬法定食用色素（正確）。選項1之黃色六號、選項2之黃色七號、選項4之紅色二號，均非我國現行法定食用色素編號，故不屬正確組合。關鍵在辨識合法色素編號，避免與不存在編號混淆。

第70題

為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,其氯液之游離餘氯量不得低於 1. 400 p p m 2. 300 p p m 3. 200 p p m 4. 100 p p m 。

答案：(3) 200 p p m

第71題

在咖啡的成份中,哪一項最能夠刺激中樞神經系統,使人情緒激昂、提高思考力、消除睡意, 具有提神效果的 1. 脂肪 2. 咖啡因 3. 單寧酸 4. 蛋白質。

答案：(2) 咖啡因

解析：咖啡成分含咖啡因、單寧酸、脂肪、蛋白質、碳水化合物等。其中咖啡因（caffeine，選項2）為中樞神經興奮劑，能阻斷腺苷受體、刺激中樞神經系統，使人情緒激昂、提高思考力並消除睡意，具提神效果，故為正確答案。脂肪（選項1）與蛋白質（選項4）主要提供風味營養，無提神作用；單寧酸（選項3）帶澀味並影響吸收，亦無興奮神經功能。

第72題

下列何者不含咖啡因飲料? 1. 咖啡 2. 水果醋 3. 綠茶 4. 可可。

答案：(2) 水果醋

解析：咖啡因天然存在於咖啡樹、茶樹、可可樹等植物。咖啡（選項1）、綠茶（選項3，茶葉含咖啡因）、可可（選項4，可可豆含咖啡因）均含咖啡因。水果醋（選項2）由水果發酵製成，主要成分為醋酸、果糖與有機酸，不含咖啡因，故為「不含咖啡因」之飲料。此題測驗對常見飲料成分之認識，選項2正確。

第73題

假設顧客不小心跌倒,引起骨折,除了送醫急救外,下列急救何者錯誤 1. 將傷患移動前,先要固定骨折受傷部位 2. 千萬不要把突出之骨骼推進去 3. 抬高受傷的部位,以減少腫脹 4. 用熱敷,可幫助血液循環,並可減少腫脹。

答案：(4) 用熱敷,可幫助血液循環,並可減少腫脹

解析：骨折急救原則：移動傷患前先固定骨折部位（選項1正確）避免二次傷害；突出體外之骨骼不可推回（選項2正確）以免感染；抬高患部可減輕腫脹（選項3正確）。選項4「用熱敷」錯誤，因熱敷使血管擴張、增加出血與腫脹，骨折初期應採冰敷收斂止血消腫，故題目問「何者錯誤」時答案為4。正確處置為固定、不可推回骨骼、抬高並冰敷後儘速送醫。

第74題

欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為 1. 以鼻子嗅察 2. 以火柴點火 3. 以點火槍點火 4. 塗抹肥皂水。

答案：(4) 塗抹肥皂水

解析：檢查瓦斯漏氣最安全且有效的方法是在懷疑漏氣的管線接頭、閥門處塗抹肥皂水（或專用檢漏液），若冒出連續氣泡即表示漏氣。此法不產生火源，可避免引燃瓦斯發生爆炸，符合安全作業觀念。選項1用鼻子嗅聞雖可察覺添加臭劑的瓦斯味，但漏氣量小時不易發現且不精確；選項2、3以火柴或點火槍點火測試極為危險，一旦漏氣會立即引爆，絕對禁止。

第75題

成本的計算公式以下何者為正確 1. 成本/售價=進貨成本 2. 成本× 售價=成本率 3. 售價/成本=成本率 4. 售價× 成本率=成本。

答案：(4) 售價× 成本率=成本

解析：成本率係指成本佔售價的比例，公式為「成本率＝成本÷售價」。將其移項可得「成本＝售價×成本率」。例如售價100元、成本率0.4，則成本＝100×0.4＝40元，故選項4正確。選項3「售價÷成本」算出的是售價成本比（加成倍數），並非成本率；選項1、2的算式邏輯錯誤，成本與售價相乘或相除均無法得出進貨成本或成本率。

第76題

清洗後不須要掛於吊杯架的是: 1. 高飛球杯 2. 香檳杯 3. 雞尾酒杯 4. 白蘭地杯。

答案：(1) 高飛球杯

第77題

由餐廳服務人員點單( O r d e r ),再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌上,此種供應 飲料之吧檯型態稱之為: 1. S e r v i c e B a r 2. F r o n t B a r 3. O p e n B a r 4. L o u n g e 。

答案：(1) S e r v i c e B a r

解析：Service Bar（服務吧檯）設於餐廳內場，顧客不直接點酒，而是由餐廳服務人員（waiter）接受點單後，轉交吧檯調製，再由服務人員將飲料送至顧客餐桌上。此種型態強調出餐動線與服務流程。Front Bar（前吧）供顧客直接坐在吧檯前點用；Open Bar指宴會中由主辦方付費、客人免費暢飲的吧檯；Lounge則為休閒交誼廳吧檯，故選1。

第78題

台灣包種茶主要產地在 1. 新北市 2. 雲林縣 3. 嘉義縣 4. 南投縣。

答案：(1) 新北市

解析：包種茶為台灣特色發酵程度較輕（約15～30%）的烏龍茶類，以「文山包種茶」最為著名，主要產地位於新北市山區，如坪林、石碇、新店、深坑、汐止等地，屬文山茶區。雲林、嘉義、南投雖為台灣重要茶區（產凍頂、高山茶等），但並非包種茶主要產地，故答案為1（新北市）。

第79題

保持專業的服裝儀容與外表是飲料調製員的基本義務,所以在工作時,一旦發現自己的儀容 不整時,應該如何處理? 1. 不管它、把工作做好再說 2. 立刻就地處理 3. 請同事幫忙看看 4. 儘快抽空到休息室或是洗手間整理。

答案：(4) 儘快抽空到休息室或是洗手間整理

解析：服務業儀容不整時應立即前往休息室或洗手間整理，避免在顧客視線範圍內或操作區就地整理（如照鏡、梳髮、補妝），以維護專業形象與食品衛生安全。選項1忽視儀容重要性，選項2就地處理易造成交叉污染且不雅，選項3請同事協助非自主管理，均非最佳作法。

第80題

每月飲料盤存作業應由: 1. 外場經理執行 2. 會計人員會同吧檯人員執行 3. 會計室人員執行 4. 吧檯人員執行。

答案：(2) 會計人員會同吧檯人員執行

解析：每月飲料盤存（inventory）旨在核對庫存數量與帳面進銷存是否相符，涉及資產與成本正確性，依內部控制原則應由會計人員會同吧檯人員共同執行，以達相互牽制、避免弊端的職務分立。若僅由吧檯人員（選項4）或會計單獨執行，缺乏監督；外場經理（選項1）不負責帳務，故標準作法為選項2。