民國105年 第3梯次 20600 飲料調製乙級 學科考古題與答案

第1題

當火災發生時,較高的樓層應如何逃生? 1. 引導顧客搭乘電梯 2. 告知顧客快躲進浴缸 3. 從窗台跳下 4. 引導顧客從安全梯逃生。

答案：(4) 引導顧客從安全梯逃生

解析：火災時電梯可能因斷電停擺或成為煙囪效應通道，極度危險；躲浴缸或跳窗均非正規逃生方式。消防法規定高樓層必須設置防火安全梯（緊急梯），引導顧客循標示逃生路線走安全梯離開才是正確程序。

第2題

同事之間工作時應 1. 凸顯個人英雄主義 2. 互相幫助 3. 提供飲料予同事,聯絡感情 4. 只須完成主管交待的任務。

答案：(2) 互相幫助

解析：職場團隊合作核心為互相幫助、分享資訊與補位，可提升整體服務效率與品質。選項 1 個人英雄主義易造成團隊斷層；選項 3 私自提供飲料屬越權且成本失控；選項 4 被動執行無法因應突發狀況。

第3題

下列何者不適合為搭配餐後甜點的酒類? 1. I c e W i n e 2. S a u t e r n e s 3. P o r t 4. B e a u j o l a i s 。

答案：(4) B e a u j o l a i s

解析：餐後甜點酒特徵為高糖、高酒精、濃郁香氣。Ice Wine（冰酒）、Sauternes（貴腐酒）、Port（波特酒）皆屬經典甜點酒。Beaujolais（博若萊）為輕酒體紅葡萄酒，酸度高、單寧低、酒精度約 12.5%，屬佐餐酒而非餐後酒，搭配甜點會顯得酸澀失衡。

第4題

患有糖尿病的病患,需食用何種糖類代替砂糖? 1. 葡萄糖 2. 果糖 3. 阿斯巴甜 4. 玉米糖漿。

答案：(3) 阿斯巴甜

解析：糖尿病患需控制血糖升糖指數（GI）。果糖、葡萄糖、玉米糖漿皆為熱量甜味劑，會升高血糖；阿斯巴甜為非熱量人工甜味劑，甜度約蔗糖 180～200 倍，微量即可提供甜味且不參與糖代謝，臨床建議作為糖尿病飲食替糖首選。

第5題

酒單設計時,應優先考慮 1. 堅守調酒員手藝與個人理念 2. 品味取向、高價為主 3. 堅守專業, 謹守傳統 4. 名符其實、物有所值。

答案：(4) 名符其實、物有所值

解析：酒單設計首要原則為「名符其實、物有所值」：品項需真實對應標示，價格與品質相符，建立顧客信任。堅守個人手藝/理念（選項1）、高價導向（選項2）、死守傳統（選項3）均非優先考量，若忽視顧客需求與價值感將難以經營。

第6題

下列何種葡萄品種非用於釀製香檳? 1. P i n o t N o i r 2. R i e s l i n g 3. C h a r d o n n a y 4. P i n o t M e u n i e r 。

答案：(2) R i e s l i n g

解析：依香檳法定產區（Champagne AOC）規定，釀造真正香檳僅允許使用三種葡萄：紅葡萄 Pinot Noir（黑皮諾）、Pinot Meunier（皮諾莫尼耶），以及白葡萄 Chardonnay（夏多內）。Riesling（麗絲玲／雷司令）為香氣濃郁的白葡萄品種，主要種植於德國萊茵河流域與法國阿爾薩斯，並非香檳區法定品種，故不用於釀製香檳。選項 1、3、4 皆為香檳法定釀酒品種，因此「非用於釀製香檳」者為 Riesling。

第7題

下列哪一種酒類最容易影響飲用者? 1. 30 m l 含40 % A l c 的B r a n d y 2. 一杯G i n T o n i c 3. 240 m l 含5 % A l c 的啤酒 4. 100 m l 含12 % A l c 的紅酒。

答案：(1) 30 m l 含40 % A l c 的B r a n d y

第8題

實體酒單設計時,依菸害防制法,頁尾須加註 1. 公司理念 2. 公司地址 3. 10 % 服務費 4. 應明顯標示「飲酒過量,有害健康」或其他警語。

答案：(4) 應明顯標示「飲酒過量,有害健康」或其他警語

解析：依《菸害防制法》及酒類相關標示規範，販售酒類之實體菜單、酒單應於明顯處標示「飲酒過量，有害健康」或同等警示語，提醒消費者適量飲酒、維護健康，此為強制性標示義務，未標示可處罰鍰。公司理念、地址、服務費均非法定警示事項，不得取代健康警語。設計酒單時應將警語置於頁尾等明顯位置，字體不可過小或與背景混淆，確保消費者易於辨識。因此正確作法為選項4，其他選項雖可出現在酒單，但非法令要求的警示內容。

第9題

下列有關O p e n B a r 的正確作業程式為何? 1. 按點酒→開單→調製→結帳 2. 按密碼→開單 →調製→結帳 3. 按開單→點酒→調製→結帳 4. 按帳號→開單→調製→結帳。

答案：(1) 按點酒→開單→調製→結帳

第10題

調酒員在酒吧內工作時,火警的警鈴響起,在第一時間的立即反應是 1. 立即打119 2. 立刻叫會計把錢收起來 3. 關掉瓦斯開關 4. 立即報告主管。

答案：(3) 關掉瓦斯開關

解析：酒吧火警第一時間應優先切斷火源以避免災情擴大。吧檯常使用瓦斯爐加熱（如熱飲、法式壓榨），警鈴響起時調酒員應立即關閉瓦斯開關，阻斷燃料供應，防止氣爆或延燒，再視狀況疏散並通報119與主管。選項1打119雖重要，應與撤離並行；選項2收錢非緊急要務，危及安全；選項4報告主管亦重要，但切斷氣源為最直接防止災變之動作。故第一時間立即反應以關掉瓦斯開關最恰當，答案為3。

第11題

小郭喝酒開小型車被警察攔檢,吐氣酒測值為0 . 5 m g / L ,警察先生依法開單取締,但因逾 期超過60 天尚未繳納,依法將被加重裁罰 1. 56 , 500 元 2. 77 , 000 元 3. 51 , 500 元 4. 66 , 700 元。

答案：(2) 77 , 000 元

第12題

詢問顧客帳要轉到房帳上英文應該為? 1. C a n I H e l p Y o u ? 2. S h a l l I C h a r g e T h i s T o Y o u r R o o m ? 3. H o w M u c h I s T h a t ? 4. W h a t A b o u t M o n e y ?。

答案：(2) S h a l l I C h a r g e T h i s T o Y o u r R o o m ?

解析：將消費帳單轉至房客房帳（room charge）的標準英文為「Shall I charge this to your room?」，意即「要將這筆消費記到您的房間帳號嗎？」選項1（Can I help you?）為一般招呼語；選項3（How much is that?）是詢問價格；選項4（What about money?）語法不自然且非服務用語。在飯店酒吧服務中，結帳前應先確認顧客付款方式，若為住房客戶可詢問是否轉房帳，使用選項2最為專業清楚，故答案為2。

第13題

對於食物中毒狀況之處理,下列何者錯誤? 1. 迅速通知衛生單位檢驗 2. 將剩餘價值食品及患者嘔吐物或排泄物留存於冷凍內 3. 醫療所應在24 小時內通知衛生單位 4. 迅速將患者送醫。

答案：(2) 將剩餘價值食品及患者嘔吐物或排泄物留存於冷凍內

解析：食物中毒處理應保留證據供檢驗。選項2稱將剩餘食品及嘔吐物、排泄物「留存於冷凍內」是錯誤的；正確應置於「冷藏」（約4℃以下）保存，冷凍會破壞檢體細胞結構、影響微生物與毒素檢驗結果。其餘選項正確：應迅即通知衛生單位檢驗（1）、醫療機構依法應於24小時內通報（3）、並盡速送醫（4）。因此錯誤者為2。實務上檢體應密封標示、避免交叉污染，由衛生單位採檢，故答案選2。

第14題

調酒員在工作時與顧客互動,下列哪種行為不宜? 1. 傾聽顧客的意見 2. 培養幽默感 3. 關心國內外大事 4. 發表自己的政治理念。

答案：(4) 發表自己的政治理念

解析：調酒員與顧客互動應保持專業、中立，避免引發爭議。選項4「發表自己的政治理念」易引發顧客反感或爭執，影響服務品質與營業氣氛，屬不宜行為。其餘均屬正向互動：傾聽顧客意見（1）可提升滿意度；培養幽默感（2）能活絡氣氛；關心國內外大事（3）有助話題交流。服務人員宜保持中立，不將個人政治、宗教等立場帶入工作，故答案為4。

第15題

不小心將酒打翻在顧客身上時,下列何者處理方法最正確 1. 交由其他同事前來處理 2. 道歉後,繼續服務其他顧客 3. 告知主管前來處理 4. 立刻將顧客衣服送洗。

答案：(3) 告知主管前來處理

解析：服務業發生將酒打翻在顧客身上的意外時,第一時間應誠懇致歉並負起責任,不宜置之不理或擅自處理顧客私人物品。正確作法是立即向主管報告,由主管依店規提供後續補救（如協助送洗衣物、致贈優惠或補償）,既能展現負責態度,也能避免個人擅自承諾造成糾紛。選項1推給同事、選項2道歉後仍去服務他人而忽略當事者、選項4未經同意逕自送洗顧客衣物均不妥;故以告知主管前來處理最為恰當。

第16題

以下何者不是調酒員的工作? 1. W a s h B a r G l a s s e s 2. F o o d P r e s e n t a t i o n 3. D r a w D r a f t B e e r 4. P r e p a r e A l c o h o l i c B e v e r a g e 。

答案：(2) F o o d P r e s e n t a t i o n

解析：調酒員（Bartender）的職掌包含清洗吧檯杯具（Wash Bar Glasses）、生啤酒出酒（Draw Draft Beer）及調製含酒精飲料（Prepare Alcoholic Beverage）等吧檯作業。Food Presentation（食物擺盤、出餐與盤飾呈現）屬於廚房或外場服務人員的工作範疇,並非調酒員的職責,故選項2不是調酒員的工作。其餘三項皆為吧檯內常見作業,因此本題答案為2。

第17題

C o g n a c 必須在何時蒸餾完畢? 1. 第二年的3 月底 2. 第二年的1 月底 3. 第二年的2 月底 4. 第二年的4 月底。

答案：(1) 第二年的3 月底

解析：干邑白蘭地（Cognac）受法國原產地命名保護（AOC）規範,其葡萄採收後必須在次年3月31日前完成二次蒸餾。因採收多在當年秋末,故規定於「第二年的3月底」前蒸餾完畢,以確保酒質與產區標準。選項2（1月底）、3（2月底）、4（4月底）均不符合AOC時限;4月底已超過法定期限,故正確答案為1（第二年的3月底）。

第18題

依菸酒稅法第二章第八條規定,葡萄酒課稅標準每公升按酒精成分,每度徵收新台幣 1. 9 元 2. 8 元 3. 7 元 4. 6 元。

答案：(3) 7 元

解析：依《菸酒稅法》第8條規定,葡萄酒之課稅標準為「每公升按酒精成分每度徵收新台幣7元」。計算方式為：應納稅額＝酒量（公升）×酒精度數×7元。例如1公升、酒精12度之葡萄酒,稅額為1×12×7＝84元。選項1（9元）、2（8元）、4（6元）均非法定稅額;啤酒則為每公升定額23元,與葡萄酒按度計徵不同,故答案為3。

第19題

自西元1830 年就使用倫敦市郊的地下泉水釀造的G i n 是哪一個廠牌? 1. B e e f e a t e r 2. O l d T o m 3. T a n q u e r a y 4. G o r d o n s 。

答案：(3) T a n q u e r a y

解析：倫敦乾琴酒品牌Tanqueray（添加利）由Charles Tanqueray於西元1830年在倫敦創立,其配方與釀造傳統自1830年延續至今,並以倫敦市郊優質水源釀製而聞名。Beefeater創立於1876年、Gordon's於1769年、Old Tom為琴酒風格而非特定成立年份之品牌。題幹明確點出「1830年」與「倫敦地下泉水」,故答案為3（Tanqueray）。

第20題

下列何種情況與食品衛生安全較無直接的關係? 1. 結核病 2. 手部膿瘡 3. 出疹 4. 腎衰竭。

答案：(4) 腎衰竭

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範,罹患或帶有可經食物傳播疾病之從業人員不得從事接觸食品之工作。結核病（傳染性呼吸道疾病）、手部膿瘡（化膿性皮膚感染,易污染食品）、出疹（可能為傳染性疾病表徵）均與食品衛生安全直接相關。腎衰竭為內臟器官功能疾病,不會經由食品傳播,與食品衛生安全較無直接關係,故答案為4。

第21題

調酒員應該 1. 注重人格修養 2. 只聽從主管的指示,故不必理會顧客的建議或感受 3. 只須瞭解吧檯的工作,不必再進修 4. 單獨作業不須與同事協調工作。

答案：(1) 注重人格修養

解析：調酒員除需具備專業技術外,更應注重人格修養,包含誠信、禮貌、負責與團隊合作。選項2「只聽主管指示、不理會顧客」違背服務精神;選項3「不必進修」忽略專業成長;選項4「不須與同事協調」不符吧檯團隊作業需求。調酒員應主動關心顧客感受、持續進修並與同事協調配合,故正確答案為1（注重人格修養）。

第22題

O p e n i n g S i d e W o r k 完成後,準備製作雞尾酒應先 1. 取用杯皿 2. 取裝飾物 3. 取酒 4. 洗淨雙手。

答案：(4) 洗淨雙手

解析：調製雞尾酒前,實施開吧準備（Opening Side Work,如補貨、備料、清潔）完成後,依食品衛生規範,首要步驟應為「洗淨雙手」,以避免手部帶菌污染飲品與器具。之後再依序取用杯皿、酒類與裝飾物。選項1取杯、2取裝飾物、3取酒均應在洗手後進行;未洗手即作業違反衛生要求,故答案為4（洗淨雙手）。

第23題

將20 cc含有10 % 有效氯之漂白水,加在10 公斤水中,所配成之消毒水,其有效氯為多少 p p m ? 1. 2000 p p m 2. 1000 p p m 3. 100 p p m 4. 200 p p m 。

答案：(4) 200 p p m

解析：題目為濃度換算題。有效氯總量＝20 cc × 10 % ＝ 2 cc（約 2 g，假設密度 1 g/cc）。溶液總重量≈10 kg ＝ 10,000 g。ppm ＝ (2 g ÷ 10,000 g) × 10⁶ ＝ 200 ppm。選項 4 為正確答案。

第24題

飲務經理在沒有特殊促銷條件下,整瓶龍舌蘭酒的訂價何者最高? 1. S a u z a 2. D o n J u l i o 3. J o s e C u e r v o 4. M e z c a l D e l M a g u e y w i t h W o r m 。

答案：(2) D o n J u l i o

解析：Don Julio 屬於超級高級龍舌蘭酒，定位高於 Sauza（中階）、Jose Cuervo（大眾級）與 Mezcal del Maguey with Worm（特色梅斯卡爾）。在無促銷條件下，Don Julio 整瓶訂價最高。

第25題

特濃義式濃縮咖啡的原文為 1. E s p r e s s o D o p p i o 2. E p r e s s o L u n g o 3. E s p r e s s o S o l o 4. E s p r e s s o R i s t r e t t o 。

答案：(4) E s p r e s s o R i s t r e t t o

解析：義式濃縮咖啡術語：Solo 為單份、Doppio 為雙份、Lungo 為長萃取、Ristretto 為短萃取（使用同量粉、半量水），風味最濃郁，故特濃義式濃縮咖啡原文為 Espresso Ristretto。

第26題

F i n e 這個字,若標示在義大利M a r s a l a 的商標上是指 1. 好的 2. 在橡木桶中熟成三年以上 3. 白蘭地 4. 在橡木桶中熟成一年以上。

答案：(4) 在橡木桶中熟成一年以上

解析：正確答案為選項4「在橡木桶中熟成一年以上」。依義大利酒類法規規定，Marsala 酒標示「Fine」係指在橡木桶中熟成至少一年以上之產品；若標示「Superior」則為熟成二年以上，「Superiore Riserva」為四年以上，「Vergine」或「Soleras」為五年以上。選項2之三年以上不符合Fine等級規定。

第27題

酒吧中的裝飾物,何者宜使用原來瓶內的汁液浸漬在G a r n i s h B o x 中,以保持其色澤亮麗? 1. L i m e T w i s t 2. L i m e P e e l 3. L i m e W e d g e 4. M a r a s c h i n o C h e r r y 。

答案：(4) M a r a s c h i n o C h e r r y

解析：Maraschino Cherry（馬拉奇諾櫻桃）為糖漬櫻桃，必須浸泡在原瓶糖漿中保存，以維持色澤亮麗與濕潤；Lime Twist、Peel、Wedge 為現切檸檬飾邊，不需浸泡。

第28題

調酒員工作時,應該 1. 不尊重顧客品味 2. 不要打擾顧客 3. 介入顧客的談話 4. 妒忌顧客地位。

答案：(2) 不要打擾顧客

第29題

酒單中以下何者不應歸類為C o l l i n s 雞尾酒? 1. L o n g I s l a n d I c e d T e a 2. C o s m o p o l i t a n 3. S i n g a p o r e S l i n g 4. B o s t o n C o o l e r 。

答案：(2) C o s m o p o l i t a n

解析：Collins 雞尾酒特徵為單一基酒＋檸檬汁＋糖＋蘇打水，置於可林杯（高瘦杯）的長飲，如 Tom／John Collins。Singapore Sling（新加坡司令）為金酒加櫻桃白蘭地等再添蘇打水，屬可林／司令家族；Boston Cooler（波士頓酷樂）以威士忌加薑汁汽水，亦屬可林變體。Cosmopolitan（柯夢波丹）為伏特加＋蔓越莓汁＋萊姆＋橙酒，搖盪後以馬丁尼杯不加冰呈現的酸酒類短飲，無蘇打水且杯型不符，故不屬可林類。

第30題

酒單中以下何者不應歸類為H i g h B a l l 雞尾酒? 1. M i z u w a r i 2. M a r t i n i o n t h e R o c k s 3. C u b a L i b e r t y 4. G i n R i c k e y 。

答案：(2) M a r t i n i o n t h e R o c k s

解析：Highball 定義為基酒加非酒精飲料於高球杯加冰：Mizuwari（威士忌加水）、Cuba Libre（蘭姆酒可樂）、Gin Rickey（金酒蘇打）皆屬 Highball；Martini on the Rocks 為短飲，屬 Cocktail 類，非 Highball。

第31題

下列敘述何者錯誤? 1. 經常喝酒可增加酒量 2. 酒精是刺激性的物質 3. 每個人對酒精的接受度不同 4. 適量的飲酒有益健康。

答案：(2) 酒精是刺激性的物質

第32題

下列有關酒吧檯調酒操作步驟何者最佳? 1. 準備杯皿→認識配方→量取用酒→取用冰塊 2. 準備材料→量取用酒→取用冰塊→準備杯皿 3. 認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料 4. 認識配方→準備裝飾→取用冰塊→量取用酒。

答案：(3) 認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料

解析：標準調酒作業流程(SOP)的核心邏輯為「先認識配方，再依配方準備」。必須先確認配方內容，才能決定所需杯皿、裝飾物、基酒與配料，最後才進行取冰、量酒、調製等實作動作。選項3依序為：認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料，符合作業邏輯。選項1、2、4均在未確認配方前即進行量酒或取冰，屬動作倒置，易造成材料浪費或規格錯誤。

第33題

一般使用泡鞋池來消毒,其有效氯濃度於作業中應保持在多少p p m 以上? 1. 200 p p m 2. 300 p p m 3. 400 p p m 4. 100 p p m 。

答案：(1) 200 p p m

解析：依據食品衛生管理法相關規範，餐飲業使用浸泡法消毒餐具（如泡鞋池/浸泡槽）時，次氯酸鈉溶液之有效氯濃度應維持在 200 ppm 以上，浸泡時間至少 2 分鐘，方能達到有效殺菌消毒標準。選項 2、3、4 的濃度數值均不符合法規規定。

第34題

形容葡萄酒味清新,可用以下哪一個形容詞? 1. M i l d 2. C r i s p y 3. C o o l 4. D r y 。

答案：(2) C r i s p y

解析：葡萄酒風味描述中，「Crispy」或「Crisp」形容酒體酸度清爽、口感利落、令人感覺清新；「Mild」指味道溫和，「Cool」指溫度涼爽，「Dry」指乾型（低糖），皆非形容「清新」的專用詞。

第35題

下列何者是新鮮的乳品特徵? 1. 有脂肪臭味 2. 倒入玻璃紙,即見分層沉澱 3. 有塊狀固體 4. 濃度適當,將乳汁滴在指甲上形成球狀。

答案：(4) 濃度適當,將乳汁滴在指甲上形成球狀

解析：新鮮乳品特徵為色澤乳白、氣味正常無異味、濃度適中。經典檢驗法：將乳汁滴於指甲或平滑面上，新鮮乳因表面張力大、蛋白質含量穩定，會形成圓球狀不易散開；若出現脂肪臭味（選項 1）、分層沉澱（選項 2）或塊狀固體（選項 3）皆為變質跡象。

第36題

法國香檳最常見的糖度為每公升含糖量少於15 公克,原文標示 1. S e m i - S e c 2. B r u t 3. S e c 4. D o u x 。

答案：(2) B r u t

解析：香檳糖度分級依 EU 法規：Brut 每公升糖分 <12 g（實務常見 <15 g），為最主流乾型；Extra Dry 12-17 g，Sec 17-32 g，Demi-Sec 32-50 g，Doux >50 g。題目「少於 15 公克」符合 Brut 定義。

第37題

清潔杯器皿的最佳溫度是攝氏 1. 40 度 2. 20 度 3. 50 度 4. 30 度。

答案：(1) 40 度

解析：飲料業手工洗碗標準作業程序規範，洗滌水溫須達攝氏40度以上，配合中性清潔劑才能有效溶解油脂並達成除菌效果。溫度過低(20~30度)去油脂能力不足，易殘留細菌；50度雖效果較佳，但超出人手耐受範圍且非規範標準值。依勞動部職業安全衛生設施規則及餐飲業衛生自主管理規範，40度為公認最佳操作溫度。

第38題

下列敘述何者錯誤? 1. 女性較男性容易酒醉 2. 肝臟比腸壁先分解酒精 3. 酒精會使身體內反利尿荷爾蒙抑制利尿 4. 酒精可以是一種藥物。

答案：(2) 肝臟比腸壁先分解酒精

解析：酒精吸收主要在胃部（20%）與小腸（80%）經腸壁進入血液，隨血液流向肝臟由酒精脱氫酶分解；肝臟並非比腸壁「先」分解。選項 1 正確（女性體脂高、水分低、脫氫酶活性低）；選項 3 正確（酒精抑制抗利尿激素 ADH 釋放，致利尿）；選項 4 正確（酒精屬中樞神經抑制劑，具藥理作用）。

第39題

每月月底酒類盤存作業應由 1. 外場經理執行 2. 酒吧調酒員執行 3. 成本控制人會同酒吧人員執行 4. 成本控制人員執行。

答案：(3) 成本控制人會同酒吧人員執行

解析：酒類盤存屬存貨盤點核心業務，依內部控制制度應由成本控制人員（獨立監督單位）會同酒吧保管人員共同執行雙人複核，確保紀錄與實物一致，防止舞弊；單由外場經理、調酒員或成本人員單獨執行均不符職責分離原則。

第40題

外國顧客點生啤酒時,應詢問大杯與小杯,試問如何問會較得體? 1. L i t e r o r H a l f L i t e r 2. L a r g e o r S m a l l 3. P i n t o r H a l f P i n t 4. T h o u s a n d c c o r F i v e H u n d r e d c c 。

答案：(3) P i n t o r H a l f P i n t

解析：歐美啤酒習慣以品脫為單位，詢問規格時標準用語為「Pint or Half Pint」（大品脫 568 ml 或半品脫 284 ml）；「Liter」為公制非慣用，「Large/Small」過於模糊，「Thousand cc/Five hundred cc」非業界術語。

第41題

食品業調配加工販賣等場所及設施的標準由何機關規定? 1. 衛生處 2. 衛生所 3. 衛生福利部 4. 衛生局。

答案：(3) 衛生福利部

解析：依《食品安全衛生管理法》及子法《食品良好衛生規範準則》，食品業者之調配、加工、販賣等場所與設施標準，由中央主管機關訂定，即衛生福利部。衛生局、衛生所屬地方執行機關，負責轄區稽查與輔導，並無訂定全國統一場所設施標準之權責；「衛生處」為舊制用語，現已不適用。其他選項：衛生局（選項4）為地方衛生主管機關，辦理轄內食品業稽查，非標準訂定者；衛生所（選項2）為基層衛生服務單位；衛生處（選項1）非現行中央機關名稱。

第42題

各式酒類的安全庫存設定量是依據 1. 物料使用周轉率 2. 座位使用周轉率 3. 營業面積使用率 4. 來客數。

答案：(1) 物料使用周轉率

解析：安全庫存量（Safety Stock）之設定，核心在於「物料使用周轉率」，即各類酒品在一定期間內的耗用速度與進貨頻率。周轉率愈高者，需維持較高安全存量以避免缺貨；反之則可降低。座位周轉率、營業面積使用率、來客數僅影響整體營收與需求預測，無法直接決定單一酒品補貨基準。其他選項：座位使用周轉率（選項2）反映餐桌翻檯效率；營業面積使用率（選項3）為空間運用指標；來客數（選項4）為總量指標，均非酒類安全庫存的直接依據。

第43題

以下哪項工作不是調酒員工作? 1. 管理外場服務人員 2. 控制酒吧成本 3. 維持工作檯清潔衛生 4. 尊重個別顧客於酒類上的特殊選擇。

答案：(1) 管理外場服務人員

解析：管理外場服務人員並非調酒員（Bartender）之本職。調酒員核心職掌為吧檯內之飲品調製、成本控制、工作台清潔與顧客酒類偏好之尊重；外場人員管理屬現場經理或樓面主管職責，兩者工作場域與管理權責不同。其他選項：控制酒吧成本（選項2）是調酒員重要職責，涉及酒水盤點與損耗管理；維持工作台清潔衛生（選項3）符合食品衛生作業要求；尊重顧客酒類特殊選擇（選項4）屬顧客服務與專業倫理，均為調酒員應有工作。

第44題

酒單中以下何者不應歸類為S h o o t e r ? 1. A n g e l s K i s s 2. L o n g I s l a n d I c e d T e a 3. B - 52 4. T e q u i l a o n 。

答案：(2) L o n g I s l a n d I c e d T e a

解析：Shooter（一口飲）為小容量、通常分層或加烈酒、一口飲盡的酒款。Angel's Kiss、B-52 均為典型分層 Shooter；Tequila on（Tequila Shot）為純烈酒一口飲，亦屬 Shooter。Long Island Iced Tea（長島冰茶）由多種烈酒加檸檬汁與可樂調製，容量大、以高球杯盛裝，屬 Long Drink／Highball 類，非 Shooter。其他選項：Angel's Kiss（選項1）為咖啡酒分層 Shooter；B-52（選項3）為咖啡酒、奶酒、橙酒分層 Shooter；Tequila on（選項4）為龍舌蘭一口飲 Shooter。

第45題

採購冷凍食品時,何者不宜購買? 1. 紅肉類冷凍加工食品外觀呈現暗灰色,此為冰晶現象 2. 冷凍加工食品之外觀型態完整,顏色正常且無乾燥現象 3. 清楚標示產品名稱、重量、原料成分 4. 中心溫度達- 18 °C以下。

答案：(1) 紅肉類冷凍加工食品外觀呈現暗灰色,此為冰晶現象

解析：採購冷凍食品時，紅肉類外觀呈暗灰色，係因長期凍藏產生氧化與凍燒（Freezer Burn），水分流失、品質劣化，並非正常冰晶現象，不宜購買。正常冷凍品應外觀完整、色澤正常、無乾燥龜裂，且中心溫度達-18°C以下以抑制微生物。其他選項：外觀型態完整且無乾燥現象（選項2）為合格冷凍品特徵；標示清楚產品名稱、重量、原料成分（選項3）符合食品標示規定；中心溫度-18°C以下（選項4）為冷凍食品貯運標準，均屬應購買之條件。

第46題

下列哪一種葡萄品種,為法國香檳區三種法定葡萄品種之一? 1. P i n o t L i e b a u l t 2. P i n o t M e u n i e r 3. P i n o t G r i s 4. P i n o t B l a n c 。

答案：(2) P i n o t M e u n i e r

解析：法國香檳區（Champagne AOC）法定允許釀造的葡萄品種僅三種：Chardonnay（白）、Pinot Noir（黑）、Pinot Meunier（莫尼耶皮諾）。其中 Pinot Meunier 即選項2，為三大法定品種之一。其餘選項：Pinot Liebault（選項1）、Pinot Gris（灰皮諾，選項3）、Pinot Blanc（白皮諾，選項4）均非香檳區法定品種。香檳為氣泡葡萄酒，依法僅能在法國香檳區生產並使用上述三品種，其餘地區仿製者不得稱 Champagne。

第47題

下列何種紅葡萄酒是屬於F u l l - B o d y ? 1. C h a r d o n n a y 2. C a b e r n e t S a u v i g n o n 3. R i e s l i n g 4. C a b e r n e t B l a n c 。

答案：(2) C a b e r n e t S a u v i g n o n

解析：Full-Body（濃厚型酒體）紅葡萄酒以單寧高、結構厚重者為代表，Cabernet Sauvignon（卡本內蘇維濃）皮厚、單寧豐富、酒體飽滿，屬典型 Full-Body 紅酒。Chardonnay（夏多內）與 Riesling（麗絲玲）為白酒；Cabernet Blanc 為白酒（由 Cabernet 紅葡萄去皮釀白）。其他選項：Chardonnay（選項1）為酒體中等至豐厚之白酒；Riesling（選項3）為輕至中酒體、高酸白酒；Cabernet Blanc（選項4）為白酒，均非 Full-Body 紅葡萄酒。酒體輕重取決於單寧、酒精、萃取物多寡。

第48題

以下酒單中,哪個品牌不是C o g n a c ? 1. O t a r d 2. R e m y M a r t i n 3. H e n n e s s y 4. C h a b o t 。

答案：(4) C h a b o t

解析：Cognac（干邑）為法國干邑地區生產的葡萄蒸餾酒（白蘭地），知名品牌有 Otard（奧塔）、Remy Martin（人頭馬）、Hennessy（軒尼詩）等。Chabot（夏博）為 Armagnac（雅文邑）品牌，產區為法國雅文邑，非干邑，故不屬 Cognac。其他選項：Otard（選項1）、Remy Martin（選項2）、Hennessy（選項3）均為法定干邑產區品牌，屬 Cognac。兩者雖同為法國葡萄白蘭地，但產區、蒸餾方式與法規保護不同，不可混為一談。

第49題

H o t C o c k t a i l 會用到的酒杯是 1. H u r r i c a n e 2. S h o t G l a s s 3. B e e r M u g 4. T o d d y G l a s s 。

答案：(4) T o d d y G l a s s

解析：Hot Cocktail（熱調酒）傳統上使用耐熱玻璃杯，即 Toddy Glass（托第杯/熱飲杯），其設計耐高溫且具把手，適合盛裝熱紅酒、熱威士忌等熱飲。Hurricane Glass 為颶風杯，用於水果冰沙類長飲；Shot Glass 為單杯量酒器；Beer Mug 為啤酒杯，皆不適用熱飲服務。

第50題

下列飲料調製之度量標準,由多到少的排列順序,何者正確?甲、1 T e a s p o o n ;乙、1 D a s h ;丙、1 O u n c e 1. 甲、乙、丙 2. 丙、甲、乙 3. 丙、乙、甲 4. 乙、丙、甲。

答案：(2) 丙、甲、乙

解析：調酒度量單位換算：1 Ounce（盎司）= 2 Tablespoons = 6 Teaspoons；1 Dash（滴）約為 1/32 至 1/16 Ounce，遠小於 1 Teaspoon（茶匙，約 1/6 Ounce）。故由大到小順序為 Ounce > Teaspoon > Dash，即丙、甲、乙。

第51題

L a s t C a l l 之後,應先要做 1. 提醒顧客打烊時間 2. 整理帳單準備結帳 3. 關冷氣、關音樂、亮燈 4. 收拾桌面。

答案：(2) 整理帳單準備結帳

第52題

當發現顧客遺漏東西時,下列何種行為不恰當? 1. 立即衝出,尋找顧客 2. 占為己有 3. 報警處理 4. 原封不動,告知主管。

答案：(2) 占為己有

解析：發現顧客遺失物品，正確處理為原封不動保管並告知主管或依店方 SOP 登記入失物箱；占為己有屬盜竊行為，違反職業道德與刑法，為明確不恰當行為。選項 1 雖衝出尋找顧客屬越權但非惡意佔有；選項 3、4 為合規處置。

第53題

對於紫外線殺菌法之敘述,下列何者錯誤? 1. 價格昂貴 2. 改變物理或化學成分 3. 切勿使用於不可使用化學殺菌的物品 4. 富含脂肪及蛋白質之食品,照射後易產生變色及異味。

答案：(4) 富含脂肪及蛋白質之食品,照射後易產生變色及異味

第54題

不小心將熱飲灑到顧客身上,下列步驟何者錯誤? 1. 將顧客衣服解開 2. 用面紙將患部蓋住緊急送醫 3. 帶顧客去沖冷水 4. 將傷患部份泡浸冷水中。

答案：(2) 用面紙將患部蓋住緊急送醫

解析：熱燙傷急救原則：「沖、脫、泡、蓋、送」。正確步驟：立即以流動冷水沖洗/浸泡患處 10-20 分鐘（選項 3、4 正確），小心脫除衣物（選項 1 正確），以乾淨纱布鬆散覆蓋送醫。選項 2 用面紙蓋住患部錯誤：面紙纖維易黏附創面造成二次傷害及感染風險，且延誤降溫時機。

第55題

以下哪項工作不是飲務經理的主要工作? 1. 培訓調酒員與服務人員 2. 製作年度預算報告 3. 制定酒單價格與營運目標 4. 資源回收與分類。

答案：(4) 資源回收與分類

解析：飲務經理主要職責包含人員培訓（選項 1）、預算編擬與成本控管（選項 2）、酒單開發與定價策略（選項 3）。資源回收與分類屬環管/總務人員日常作業，非飲務經理核心決策職責。

第56題

S l o e G i n 於酒單中應歸類為 1. D u t c h G i n 2. P l y m o u t h G i n 3. L o n d o n D r y G i n 4. L i q u e u r 。

答案：(4) L i q u e u r

解析：Sloe Gin（黑刺李子金酒）係以金酒為基底酒，浸泡黑刺李子並加糖製成，酒精濃度約 15-30%，屬甜味利口酒類別，非蒸餾酒類金酒。Dutch Gin、Plymouth Gin、London Dry Gin 均為傳統蒸餾金酒分類。

第57題

下列哪一瓶是墨西哥的M e z c a l 酒? 1. M o n t e A l b a n 2. T w o F i n g e r s 3. S a u z a 4. O l e 。

答案：(1) M o n t e A l b a n

解析：Mezcal（梅斯卡爾酒）為墨西哥龍舌蘭蒸餾酒，Monte Alban 為知名 Mezcal 品牌（瓶內常含蟲蠆）。Two Fingers、Sauza、Ole 均為 Tequila（龍舌蘭酒）品牌，僅限藍色龍舌蘭於特定產區生產，與 Mezcal 原料與產地不同。

第58題

依菸酒稅法第二章第八條規定,未變性酒精每公升徵收新台幣 1. 5 元 2. 20 元 3. 15 元 4. 11 元。

答案：(3) 15 元

解析：依《菸酒稅法》第8條第4款規定，酒精（指未變性酒精）每公升徵收新台幣15元；經變性之酒精則免稅。選項1（5元）、2（20元）、4（11元）均非法定稅額，故選3。此稅率適用於含酒精成分且未加變性劑之酒精，餐飲業進口或製造相關酒類時須依此課稅，考生應熟記各類酒稅級距以免混淆，尤其是未變性酒精與變性酒精稅負之差異。

第59題

S c o t c h W h i s k y 中的S w i n g 是屬於何種品牌的系列產品? 1. C h i v a s R e g a l 2. J & B 3. L a n g s 4. J o h n n i e W a l k e r 。

答案：(4) J o h n n i e W a l k e r

解析：Swing 是 Johnnie Walker 推出的調和型蘇格蘭威士忌系列產品（如 Swing、Green Label、Gold Label 等）；Chivas Regal、J&B、Langs 皆為其他品牌，故正確為 Johnnie Walker。

第60題

法國哪一個產區的葡萄酒,瓶身最細長? 1. B o r d e a u x 2. S a v o i e 3. A l s a c e 4. C h a b l i s 。

答案：(3) A l s a c e

解析：法國阿爾薩斯（Alsace）產區葡萄酒使用獨特的「長笛瓶」（flûte），瓶身修長挺拔、肩線平緩，是全法國公認瓶型最細長者，主要裝盛雷司令、瓊瑤漿等白酒。波爾多（Bordeaux）為直肩厚瓶；夏布利（Chablis）屬勃艮第斜肩瓶但較圓潤，皆不如阿爾薩斯纖細。故選3。辨識瓶型有助服務時確認產區與葡萄品種，是飲料調製學科常考重點。

第61題

酒吧每月盤點時,以下滯銷酒類D e a d S t o c k ,哪兩瓶所積壓的成本較高? 1. M a c a l l a n 12 Y e a r s f i n e O a k 2. R e m y M a r t i n V S O P 3. J o h n n i e W a l k e r B l u e L a b e l 4. D o m P é r i g n o n 1999 。

答案：(3) J o h n n i e W a l k e r B l u e L a b e l、(4) D o m P é r i g n o n 1999

解析：滯銷存貨（Dead Stock）積壓成本取決於單瓶進價。Johnnie Walker Blue Label 為頂級調和威士忌，市價約新台幣3,000元以上；Dom Pérignon 1999 為年份香檳（Prestige Cuvée），單瓶常逾4,000元，兩者均為高單價酒款，積壓成本最高。Macallan 12年 Fine Oak 與 Remy Martin VSOP 雖屬中高端，但價格明顯低於前兩者。故選3、4，盤點時應優先檢討高價酒動銷狀況。

第62題

下列原因中何者是電氣火災發生的原因? 1. 因開關啟斷時所發生的火花,引燃附近的外物 2. 由於電荷聚集,產生靜電火花放電,引燃易燃物 3. 因電路短路引起的高溫 4. 電流流入人體。

答案：(1) 因開關啟斷時所發生的火花,引燃附近的外物、(2) 由於電荷聚集,產生靜電火花放電,引燃易燃物、(3) 因電路短路引起的高溫

解析：電氣火災主因包含：(1)開關啟斷產生電弧火花引燃可燃物；(2)靜電荷聚集放電產生火花引燃易燃物；(3)短路使電流異常增大、產生高溫引燃絕緣與週邊物。三者皆屬電氣因素引發之火災。選項4「電流流入人體」屬感電（電擊）危害，危及人身安全，並非火災發生原因。故選1、2、3，酒吧應定期檢修線路、避免超載並遠離易燃物以防範。

第63題

下列何者屬於茴香酒? 1. 義大利的G a l l i a n o 2. 法國的R i c a r d 3. 希臘的O u z o 4. 土耳其的R a k i 。

答案：(2) 法國的R i c a r d、(3) 希臘的O u z o、(4) 土耳其的R a k i

解析：茴香酒指以茴香（anise）為主要風味、含茴香腦的蒸餾或浸漬酒，加水會因茴香腦析出而呈現乳白混濁（ouzo effect）。法國 Ricard（帕蒂斯 pastis）、希臘 Ouzo、土耳其 Raki 均屬之。選項1義大利 Galliano 雖帶有茴香與香草氣息，但本質為香草藥草利口酒（vanilla herbal liqueur），不歸類於茴香酒。故選2、3、4，服務時多佐水飲用，為地中海地區代表性餐前酒。

第64題

下列何者屬於 W h i t e W i n e 的品種 1. U g n i B l a n c 2. Z i n f a n d e l 3. C h a r d o n n a y 4. S y r a h 。

答案：(1) U g n i B l a n c、(3) C h a r d o n n a y

解析：釀造白酒的葡萄品種中，Ugni Blanc（白玉霓，亦作 Trebbiano）為法國干邑與白酒常用白葡萄；Chardonnay（夏多內）為全球最重要的白葡萄之一。Zinfandel（金粉黛）與 Syrah（希哈／西拉）皆為紅葡萄品種，主要釀紅酒（Zinfandel 偶釀粉紅白酒，但本質屬紅葡萄）。故選1、3，考生應區分紅白葡萄品種及其典型產區與對應酒款，為學科基本觀念。

第65題

一份酒單內提供了H o u s e W i n e 、C h a m p a g n e & S p a r k l i n g 、W h i t e W i n e / B l a n c 、R e d W i n e / R o u g e 、D e s s e r t W i n e 、D i g e s t i f 等歸類的架構,依判斷應屬於何種酒單? 1. 特殊酒單 2. 綜合性酒單 3. 餐廳酒單 4. 主題產區酒單。

答案：(2) 綜合性酒單、(3) 餐廳酒單

解析：該酒單結構涵蓋House Wine(自選酒)、Champagne & Sparkling、White/Red Wine、Dessert Wine、Digestif(餐後酒)等完整分類，屬「綜合性酒單」(2)特徵，即提供多元酒類供顧客搭配全餐流程。同時此為餐廳標準配置之酒單型態，故亦屬「餐廳酒單」(3)。特殊酒單(1)指針對特定主題/活動設計；主題產區酒單(4)則聚焦單一產區或主題，兩者分類均不若題目完整。

第66題

下列何者屬於L o n g D r i n k s 1. W h i t e S a n g r i a 2. A p p l e M o j i t o 3. W h i s k e y S o u r 4. B e l l i n i 。

答案：(1) W h i t e S a n g r i a、(2) A p p l e M o j i t o

解析：Long Drink（長飲）指以高球杯等大型杯裝盛、酒精濃度較低、加大量汽水或果汁等調飲、可長時間飲用的雞尾酒。White Sangria（白酒桑格麗雅）以白酒加水果與蘇打；Apple Mojito（蘋果莫吉托）以蘭姆酒加薄荷、糖與蘇打水，皆屬長飲。Whiskey Sour 為酸酒、Bellini 為香檳水果酒，多在雞尾酒杯或笛杯短飲，屬 Short Drink。故選1、2。

第67題

飯店7 樓發生火災時,欲引導11 樓的顧客疏散時,下列何者不正確? 1. 自行先逃生最重要 2. 制止顧客搭乘電梯 3. 擊破窗戶,吊童軍繩向下逃生 4. 引導顧客從安全梯逃生。

答案：(1) 自行先逃生最重要、(3) 擊破窗戶,吊童軍繩向下逃生

解析：題目問「不正確」的做法。飯店火警時服務人員負有引導顧客疏散的責任，選項1「自行先逃生最重要」忽視顧客安全，屬錯誤觀念。選項3「擊破窗戶、吊童軍繩向下逃生」在11樓高處極度危險，非正規逃生方式，亦屬錯誤。正確作法是選項2「制止搭乘電梯」（火災時電梯可能停電或產生煙囪效應）與選項4「引導從安全梯逃生」。故不正確者為1、3。

第68題

下列哪些雞尾酒是使用F l u t e G l a s s ? 1. K i r R o y a l 2. M i m o s a 3. G o l d e n R i c o 4. K i r 。

答案：(1) K i r R o y a l、(2) M i m o s a

解析：Flute Glass（香檳笛杯）杯身細長，多用於氣泡酒類雞尾酒。Kir Royal（香檳加黑醋栗利口酒）與 Mimosa（柳橙汁加香檳）均以氣泡酒為基酒，傳統盛裝於笛杯。Kir 是以靜止白酒加黑醋栗利口酒，盛裝於紅白酒杯而非笛杯。故使用笛杯者為1、2。

第69題

酒吧工作人力的配置,下列何者適當? 1. 領檯要親切接待顧客,引導顧客至座位並遞上酒單 2. 當來客不如預期時應該協調閒置人員執行清潔工作 3. 調酒員不需負責洗滌杯器皿 4. 調酒員若不足可以請工讀生代替。

答案：(1) 領檯要親切接待顧客,引導顧客至座位並遞上酒單、(2) 當來客不如預期時應該協調閒置人員執行清潔工作

解析：人力配置應適才適所。選項1領檯負責親切接待、帶位、遞酒單，屬適當分工。選項2來客不如預期時協調閒置人員執行清潔，可提升人力效率，亦適當。選項3錯誤，調酒員仍須負責杯具洗滌與整理；選項4錯誤，調酒需專業訓練，不能由工讀生隨意代替。故適當者為1、2。

第70題

下列何者屬於台灣菸酒公司玉山系列的高粱酒類? 1. 玉露酒 2. 二鍋頭 3. 茅臺酒 4. 大武醇。

答案：(2) 二鍋頭、(3) 茅臺酒、(4) 大武醇

第71題

酒之廣告或促銷,應明顯標示「飲酒過量,有害健康」或其他警語,不得有何者情形 1. 出現代言人的相片 2. 妨害青少年、孕婦身心健康 3. 違背公共秩序或善良風俗 4. 鼓勵或提倡飲酒。

答案：(2) 妨害青少年、孕婦身心健康、(3) 違背公共秩序或善良風俗、(4) 鼓勵或提倡飲酒

解析：依《酒管理法》第33條，酒類廣告或促銷不得有：違背公共秩序或善良風俗（選項3）、鼓勵或提倡飲酒（選項4）、妨害青少年或孕婦身心健康（選項2），並應標示「飲酒過量，有害健康」警語。選項1「出現代言人相片」非法條列舉之禁止事項，不必然違法。故不得有之情況為2、3、4。

第72題

關於酒吧經營,下列敘述何者錯誤 1. 以顧客滿意為導向,不須太在意成本 2. 雞尾酒四季通用不必調整 3. 凡列入酒單的項目必須保證供應 4. 銷售明細不列單。

答案：(2) 雞尾酒四季通用不必調整、(4) 銷售明細不列單

第73題

下列哪些雞尾酒是以搖盪法(s h a k e )調製? 1. G i n F i z z 2. S i d e C a r 3. G i b s o n 4. T r o p i c 。

答案：(1) G i n F i z z、(2) S i d e C a r、(4) T r o p i c

解析：搖盪法適用於含果汁、糖漿、蛋白、奶類等不易混合材料：(1)Gin Fizz含檸檬汁、糖漿、蛋白，必須搖盪乳化；(2)Sidecar含白蘭地、橙酒、檸檬汁，屬酸式雞尾酒標準搖盪款；(4)Tropics(熱帶風情)含多種果汁、糖漿，須搖盪融合。(3)Gibson為金酒+維口配珍珠洋蔥，僅含酒精成分，依規範採攪拌法以維持清澈口感，不搖盪。

第74題

下列何者為酒單製定的重要依據? 1. 採購供應情況與銷售史 2. 進口成本與銷售價格 3. 酒的製作方式與生產過程 4. 考量目標客群的需求及消費能力。

答案：(1) 採購供應情況與銷售史、(2) 進口成本與銷售價格、(4) 考量目標客群的需求及消費能力

解析：酒單制定須考量營運實務。選項1採購供應與銷售史可決定品項存廢；選項2進貨成本與售價關係定價與毛利；選項4目標客群需求與消費能力決定酒單定位，三者均為重要依據。選項3酒的製作方式與生產過程屬製造端知識，非菜單規劃主要依據。故選1、2、4。

第75題

關於M i x e d D r i n k s L i s t 的設計內容,下列敘述何者正確? 1. 內容架構可依A l c o h o l i c D r i n k 與N o n - A l c o h o l i c D r i n k 來分類 2. 係指混合調製飲料單 3. 內容架構可依雞尾酒、混合調製酒、香甜酒、加烈葡萄酒來歸類 4. 內容架構可依基酒、調製方法及酒精濃度來歸類。

答案：(1) 內容架構可依A l c o h o l i c D r i n k 與N o n - A l c o h o l i c D r i n k 來分類、(2) 係指混合調製飲料單、(4) 內容架構可依基酒、調製方法及酒精濃度來歸類

解析：Mixed Drinks List 即混合調製飲料單，內容以雞尾酒及混合飲品為主。編排上可先分酒精性與非酒精性兩大類，再依基酒（如琴酒、蘭姆酒、威士忌）、調製方法（直調、搖盪、攪拌）或酒精濃度分層，方便客人選擇，故 1、2、4 正確。香甜酒與加烈葡萄酒多為純飲或加冰飲用，不屬混合調製飲料，將其列入分類架構並不恰當，故 3 不選。

第76題

關於菸酒管理法所稱「酒精成分」,下列敘述何者正確? 1. 未變性酒精,指含酒精成分以容量計算超過90 % 2. 可添加變性劑之酒精 3. 指攝氏20 °C時,原容量中含有乙醇之容量百分比 4. 屬藥品之酒類製劑,不以酒類管理。

答案：(1) 未變性酒精,指含酒精成分以容量計算超過90 %、(3) 指攝氏20 °C時,原容量中含有乙醇之容量百分比、(4) 屬藥品之酒類製劑,不以酒類管理

第77題

在飲料單或酒單中,通常不會列出下列何種項目? 1. 利潤 2. 成本 3. 成分 4. 價格。

答案：(1) 利潤、(2) 成本

解析：飲料單或酒單為提供顧客點選之對外菜單，通常標示品名、說明、成分（如雞尾酒配方或葡萄品種）及價格等資訊。成本與利潤屬店內營運機密與財務資料，是企業內部控管與訂價依據，無必要也不宜對外揭露，故通常不會印製在菜單上。選項3成分（原料、產地、年份）與選項4價格是顧客消費前必須知道的資訊，一定會列出。因此本題應選1、2。

第78題

為了快速繁殖,所有的細菌都需要? 1. 食物與水分 2. 活的細胞以供繁殖 3. 適當的溫度 4. 氧氣。

答案：(1) 食物與水分、(3) 適當的溫度

解析：細菌要快速繁殖（生長分裂），基本需求為營養源與水：食物提供碳、氮等養分，水分維持細胞代謝與水活性，二者為所有細菌所必需，故選項1正確。此外每種細菌皆有最適生長溫度範圍，處於適當溫度下代謝最快、繁殖迅速，故選項3正確。選項2錯誤：僅少數專性細胞內寄生菌需活細胞，多數細菌可在非生物培養基或食物中增殖。選項4錯誤：氧氣非普遍需求，厭氧菌不僅不需氧甚至會受氧氣抑制。故答案為1、3。

第79題

下列何者是法國波爾多地區的葡萄品種? 1. C a b e r n e t S a u v i g n o n 2. M e r l o t 3. S y r a h 4. G a m a y 。

答案：(1) C a b e r n e t S a u v i g n o n、(2) M e r l o t

解析：法國波爾多（Bordeaux）位於西南法，以調配型紅酒聞名，法定主要紅葡萄品種包括 Cabernet Sauvignon（卡本內蘇維濃）與 Merlot（梅洛），二者為波爾多左岸、右岸的主力品種，故選項1、2正確。選項3 Syrah（希哈）為隆河（Rhône）河谷北部的代表性品種，非波爾多。選項4 Gamay（加美）是勃艮第南方薄酒萊（Beaujolais）產區的專用品種，亦不在波爾多。因此本題答案為1、2。

第80題

酒單中出現I r i s h M i s t 字眼的內容,根據判斷應屬於下列哪一種? 1. 烈酒酒單 2. 餐後酒單 3. 啤酒酒單 4. 混合飲料酒單。

答案：(2) 餐後酒單、(4) 混合飲料酒單