民國103年 第3梯次 20600 飲料調製乙級 學科考古題與答案

第1題

下列有關成本的計算方式何者為正確? 1. 成本/售價=進貨成本 2. 成本× 售價=成本率 3. 售價× 成本率=成本 4. 售價/成本=成本率。

答案：(3) 售價× 成本率=成本

解析：成本計算基本公式為：成本＝售價×成本率。成本率係指成本佔售價之比率，若已知售價與成本率，即可反推成本金額。選項 1 成本/售價=成本率，非進貨成本；選項 2 成本×售價無實務意義；選項 4 售價/成本為售價成本比，非成本率。

第2題

以下哪個單位不符農村酒莊評鑑設定規範? 1. 農業產銷班 2. 休閒民宿 3. 農業企業機構 4. 休閒農場。

答案：(2) 休閒民宿

解析：依據農業部「農村酒莊評鑑作業規範」，申請評鑑主體限定為農業產銷班、農業企業機構、休閒農場、農會、漁會等具農業生產背景之法人或團體；休閒民宿屬觀光旅館業管轄，非農業生產主體，不符申請資格。

第3題

B a r b a d o 以生產下列何種蒸餾酒聞名? 1. C a c h a c a 2. V o d k a 3. R u m 4. G i n 。

答案：(3) R u m

解析：巴巴多斯為加勒比海著名產 Rum 產區，擁有 Mount Gay、Foursquare 等世界級酒廠，以甘蔗蜜糖發酵蒸餾聞名。Cachaça 產自巴西；Vodka 以東歐、俄羅斯、波蘭產量最大；Gin 以英國、荷蘭、西班牙為主要產地。

第4題

B o u r b o n W h i s k e y 發酵過程前,一般酵母菌會事先培養多久,再加到發酵槽中? 1. 48 小時 2. 36 小時 3. 12 小時 4. 24 小時。

答案：(4) 24 小時

解析：Bourbon Whiskey 生產中，酵母菌通常以純種酵母母種經培養擴大，於 24 小時內達到最適發酵活性，再接種至發酵槽進行主發酵。12 小時菌體數不足；36~48 小時易進入衰退期並產生異味代謝物，影響風味品質。

第5題

特濃義式濃縮咖啡的原文為 1. E s p r e s s o S o l o 2. E s p r e s s o R i s t r e t t o 3. E s p r e s s o D o p p i o 4. E p r e s s o L u n g o 。

答案：(2) E s p r e s s o R i s t r e t t o

解析：義式濃縮咖啡分量分級中，Ristretto 義文意為「限制」，指使用相同咖啡粉量，萃取水量減半（約 15~20ml）、時間縮短，風味最濃郁飽滿，稱為特濃。Solo 為單份標準份量；Doppio 為雙份；Lungo 為延長萃取水量較大之淡咖啡。

第6題

餐廳的酒侍常用的隨身開瓶器為 1. A h - S o 2. C o r k S c r e w 3. B a r K n i f e 4. S c r e w D r i v e r 。

答案：(2) C o r k S c r e w

解析：餐廳酒侍隨身攜帶之專業開瓶器為「侍酒師開瓶器」，結構包含雙段槓桿、鋸齒刀片切割鋁箔、螺旋鑽開啟軟木塞，英文通稱 Corkscrew（或 Waiter's Friend）。Ah-so 為雙片式開瓶器適用老年份易碎木塞；Bar Knife 為調酒小刀；Screwdriver 為螺絲起子或伏特加橙汁鸡尾酒名稱。

第7題

採購冷凍食品時,何者不宜購買? 1. 冷凍加工食品之外觀型態完整,顏色正常且無乾燥現象 2. 清楚標示產品名稱、重量、原料成分 3. 中心溫度達- 18 °C以下 4. 紅肉類冷凍加工食品外觀呈現暗灰色,此為冰晶現象。

答案：(4) 紅肉類冷凍加工食品外觀呈現暗灰色,此為冰晶現象

解析：採購冷凍食品時，紅肉類若外觀呈現暗灰色，並非選項所稱的冰晶現象，而是「凍燒」（freezer burn）或長期貯存導致脂肪氧化、肌紅蛋白變色的劣化表徵，顯示曾經溫度波動或保存不當，不宜購買，故選項4錯誤。正確的採購原則如選項1外觀型態完整、顏色正常且無乾燥；選項2標示清楚（產品名稱、重量、原料成分）；選項3中心溫度維持-18°C以下，皆為優良冷凍品應具備之條件。購買後應迅速移入凍藏並避免反覆解凍。

第8題

關於動線之規劃,下列何者有誤? 1. 營業場所空氣壓力應經常保持正壓狀態 2. 空氣的流動方向由清潔度低的流向清潔度高的區域為原則 3. 人員的進出,保持由清潔作業區→準清潔作業區→污染區為原則 4. 原物料傳送至廚房、前處理區原物料與製備區之間,應特別注意有效區隔。

答案：(2) 空氣的流動方向由清潔度低的流向清潔度高的區域為原則

解析：依食品良好衛生規範準則與HACCP原則，廠內空氣流向應由清潔度「高」流向清潔度「低」的區域（清潔區→準清潼區→污染區），以防止汙染空氣倒灌造成交叉污染；選項2稱「由清潔度低流向高」正好相反，故為錯誤。正確做法包括：選項1營業場所保持正壓，使外界髒空氣不易進入；選項3人員由清潔作業區往污染區單向移動；選項4原料、前處理與製備區間有效區隔，落實生熟分流、動線不交錯。

第9題

酒精性飲料,先由身體哪個部份進入血液? 1. 食道 2. 小腸 3. 肝臟 4. 胃壁。

答案：(4) 胃壁

解析：酒精（乙醇）不需消化即可吸收，飲用後約20%在胃壁經由被動擴散直接進入血液，其餘約80%於小腸絨毛吸收；因此「最先」進入血液的部位是胃壁，答案為選項4。食道僅作為通道幾乎不吸收；肝臟是代謝乙醇的主要器官（經ADH、ALDH酵素），並非吸收入口；小腸吸收量大但發生時間略晚於胃。飲酒前攝食可延緩胃排空、減慢小腸吸收速率，使血中酒精濃度上升較和緩，降低急性中毒風險。

第10題

下列哪一瓶酒生產於法國的S a i n t - E m i l i o n ? 1. C h a t e a u B a t a i l l e y 2. C h a t e a u C a n o n 3. C h a t e a u C a m e n s a c 4. C h a t e a u D u c r u - B e a u c a i l l o u 。

答案：(2) C h a t e a u C a n o n

解析：Saint-Émilion（聖埃米利永）是法國波爾多右岸的AOC法定產區，以美樂（Merlot）為主。Château Canon 即坐落於此的列級酒莊，故選項2正確。其餘三者皆位於波爾多左岸梅多克：Château Batailley 屬 Pauillac；Château Ducru-Beaucaillou 屬 Saint-Julien；Château Camensac 屬 Haut-Médoc，均非 Saint-Emilion 產區。辨識時可記：右岸酒體較柔順、以美樂為主，左岸結構較強勁、以卡本內蘇維翁為主，據此即可判斷產區歸屬。

第11題

對於餐具的消毒方式,下列敘述何者錯誤? 1. 煮沸100 °C/ 1 分鐘 2. 氯水200 p p m / 2 分鐘 3. 熱水80 °C/ 3 分鐘 4. 蒸氣100 °C/ 2 分鐘。

答案：(3) 熱水80 °C/ 3 分鐘

第12題

玉泉紅葡萄酒是採用下列那一種葡萄釀造而成? 1. Z i n f a n d e l 2. C a b e r n e t S a u v i g n o n 3. G a m a y 4. P i n o t N o i r 。

答案：(2) C a b e r n e t S a u v i g n o n

解析：台灣菸酒公司玉泉紅葡萄酒採用Cabernet Sauvignon（赤霞珠）釀造，為國產紅酒代表性品種；Zinfandel為普里米蒂沃、Gamay為博若萊主力、Pinot Noir為勃根地紅酒主力，皆非玉泉紅葡萄酒原料。

第13題

真空包裝若處理不當易造成何種毒素? 1. 大腸桿菌 2. 肉毒桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：真空包裝創造無氧（厭氧）環境，若未搭配冷藏或充分加熱等控制，極易讓 Clostridium botulinum（肉毒桿菌）繁殖並產生肉毒毒素，此毒素劇毒且致死率高，故選項2正確。大腸桿菌與金黃色葡萄球菌多源於衛生不良的人為或糞便污染，屬好氧或兼性厭氧；腸炎弧菌則常見於海鮮、需鹽分且好氧生長，皆非真空包裝最具代表性之危害。預防之道為低溫貯蔵、酸化處理或高溫殺菌後無菌包裝，切勿常溫久放真空食品。

第14題

西班牙著名的波特酒(P o r t )是屬於何種葡萄酒? 1. D i s t i l l e d W i n e 2. F e r m e n t e d W i n e 3. F o r t i f i e d W i n e 4. S t i l l W i n e 。

答案：(3) F o r t i f i e d W i n e

解析：Port（波特酒）產於葡萄牙杜羅河谷，裝瓶前會添加中性白蘭地中止發酵，使酒保留殘糖且酒精濃度提升至約19～20%，此類「加烈葡萄酒」即 Fortified Wine，故選項3正確。Distilled Wine（蒸餾酒）如白蘭地、威士忌，已非葡萄酒範疇；Fermented Wine 與 Still Wine 泛指一般靜態發酵葡萄酒，未經加烈。波特酒、雪莉酒（Sherry）、馬德拉酒（Madeira）皆屬加烈酒，關鍵在於發酵中或後段加入烈酒，兼具果香與較高酒精，是葡萄酒的重要類別之一。

第15題

以下酒單中,哪個品牌不是C o g n a c ? 1. M a r t e l l 2. S a m a l e n s 3. C a m u s 4. C o u r v o i s i e r 。

答案：(2) S a m a l e n s

解析：干邑（Cognac）是法國干邑地區產的葡萄蒸餾酒。Martell（馬爹利）、Camus（卡慕）、Courvoisier（庫瓦西耶）皆為知名干邑品牌；而 Samalens 是法國雅文邑（Armagnac）產區的著名酒商，雅文邑與干邑雖同為葡萄白蘭地，但產區、葡萄品種與蒸餾方式不同，故 Samalens 並非 Cognac，答案為選項2。辨識時可記：知名干邑名廠多含 Martell、Hennessy、Rémy Martin、Courvoisier、Camus、Hine 等，Armagnac 則另成體系。

第16題

關於葡萄酒的飲用原則,下列敘述何者正確?甲、先喝紅酒、再喝白酒;乙、先喝年輕、再 喝陳年;丙、先喝甜的、再喝不甜的;丁、先喝低酒精濃度、再喝高酒精濃度 1. 丙、丁 2. 甲、 丙 3. 乙、丁 4. 甲、乙。

答案：(3) 乙、丁

解析：葡萄酒品飲順序應由淡而濃、由年輕而陳年、由不甜而甜、由白酒而紅酒、由低酒精而高酒精。因此乙（先喝年輕、再喝陳年）與丁（先喝低酒精、再喝高酒精）正確。甲錯誤，白酒酒體輕淡應先於紅酒；丙錯誤，不甜（乾型）應先於甜酒，否則甜酒會掩蓋乾酒風味。綜合判斷選3。

第17題

甲類火災( 普通火災) 是指以下何物引起之火災? 1. 煤氣 2. 木材、衣服 3. 硫化氨 4. 電暖爐。

答案：(2) 木材、衣服

解析：依消防法火災分類，甲類（普通火災）指普通可燃物如木材、紙張、布料、衣服等固體有機物引起之火災，可用水柱或泡沫滅火。煤氣屬氣體火災（丙類）；電暖爐屬電氣火災（丁類）；硫化氨為化學物質。本題木材、衣服符合甲類定義，故選2。

第18題

以下酒單中,哪個品牌不是S c o t c h ? 1. 1801 2. F a m o u s G r o u s e 3. I . W . H a r p e r 4. B l a c k & W h i t e 。

答案：(3) I . W . H a r p e r

解析：Scotch 指蘇格蘭威士忌，產於英國蘇格蘭。Famous Grouse（金雀）、Black & White（黑白）均為知名蘇格蘭調和威士忌；1801 亦為蘇格蘭威士忌品牌。I.W. Harper 為美國肯塔基州的波本威士忌（Bourbon），非蘇格蘭生產，不屬於 Scotch。故答案選3。

第19題

當發現顧客遺漏東西時,下列何種行為不恰當? 1. 立即衝出,尋找顧客 2. 原封不動,告知主管 3. 報警處理 4. 占為己有。

答案：(4) 占為己有

解析：顧客遺留物品應誠實處理，常規作法是原封不動保管並告知主管、必要時報警，切勿據為己有。選項4「占為己有」違反職業道德與誠信原則，屬不當行為；選項1衝出尋人雖略顯慌張但出發點善意。本題詢問不恰當行為，故選4。

第20題

不小心將熱飲灑到顧客身上,下列步驟何者錯誤? 1. 將傷患部份泡浸冷水中 2. 帶顧客去沖冷水 3. 用面紙將患部蓋住緊急送醫 4. 將顧客衣服解開。

答案：(3) 用面紙將患部蓋住緊急送醫

解析：燙傷急救原則為「沖、脫、泡、蓋、送」。應立即以流動冷水沖淋或浸泡患部降溫，並解開周圍衣物散熱（選項1、2、4正確）。選項3「用面紙將患部蓋住緊急送醫」錯誤：面紙非無菌，且未先充分冷卻即送醫，違反先降溫原則；正確應以乾淨紗布覆蓋。故選3。

第21題

T a f e l w e i n 是指哪一個國家的佐餐酒? 1. 德國 2. 西班牙 3. 葡萄牙 4. 義大利。

答案：(1) 德國

解析：Tafelwein 為德文「佐餐酒／日常餐酒」之意，是德國葡萄酒分級中最基礎的等級（類似法國 Vin de Table）。西班牙稱 Vino de Mesa，葡萄牙稱 Vinho de Mesa，義大利稱 Vino da Tavola。故 Tafelwein 指德國佐餐酒，答案選1。

第22題

何種狀況下幾乎無有害的微生物存在? 1. 清潔 2. 消毒 3. 抑菌 4. 滅菌。

答案：(2) 消毒

第23題

在冷凍方法上可依餐飲業之設備內容選擇不同之解凍方法,試問下列何種解凍方法最佳? 1. 室溫解凍 2. 冰箱中之冷藏室解凍 3. 自來水( 流水解凍) 4. 加熱解凍。

答案：(2) 冰箱中之冷藏室解凍

解析：餐飲業食材解凍以「冷藏解凍」最安全，即置於冰箱冷藏室（約0~7°C）緩慢解凍，可抑制細菌繁殖並保持品質。室溫解凍易使表面達危險溫帶（7~60°C）滋生細菌；流水解凍較快但耗水；加熱解凍會影響口感。故最佳為冰箱冷藏室解凍，選2。

第24題

丙類火災( 電器火災) 是指以下何物引起之火災? 1. 變壓電 2. 木柴 3. 油脂類 4. 棉毛。

答案：(1) 變壓電

解析：丙類火災依火災分類屬「電氣火災」，指通電中電氣設備所引起之火災，例如變壓器、配電盤、電線走火等，故本題選1「變壓電」。火災分類中，木柴、棉毛、紙張等屬普通火災（甲類）；油脂、石油等易燃液體屬油類火災（乙類）；金屬如鈉、鉀屬金屬火災（丁類）。丙類火災滅火時應先切斷電源，再使用不導電滅火劑（如二氧化碳、乾粉），不可用水或泡沫，以免觸電。

第25題

F i z z 類的雞尾酒,最後須加入的C a r b o n a t e d W a t e r 為 1. G i n g e r A l e 2. R o o t B e e r 3. C l u b S o d a 4. L e m o n a d e 。

答案：(3) C l u b S o d a

解析：Fizz類雞尾酒的定義是基酒加上檸檬汁、糖漿，最後以蘇打水沖滿。Club Soda即為無糖、無風味的碳酸蘇打水，最符合Fizz的標準配方。Ginger Ale含薑味與糖分，Root Beer為根啤酒風味，Lemonade為檸檬果汁飲料，三者皆非標準Fizz所需的中性碳酸水。

第26題

以下何者不是雞尾酒單歸類常見的方式? 1. 以杯形分類 2. 以原產國分類 3. 以調酒方式排列 4. 以價位排列。

答案：(2) 以原產國分類

第27題

下列法國香檳酒甜度最高者為何? 1. D o u x 2. B r u t 3. D e m i - S e c 4. S e c 。

答案：(1) D o u x

解析：法國香檳依添加糖量（dosage）由低到高排為：Brut（極不甜，含糖量＜12g/L）、Extra Sec（12–17g/L）、Sec（17–32g/L）、Demi-Sec（半甜，32–50g/L）、Doux（甜，＞50g/L）。含糖量越高甜度越高，故甜度最高者為Doux，選1。Brut最乾不甜；Sec屬不甜至微甜；Demi-Sec為半甜，三者甜度均低於Doux。

第28題

製作橡木桶的橡木,並不使用下列哪個國家或地區的橡木? 1. 斯洛維尼亞 2. 美洲地區 3. 德國 4. 法國。

答案：(3) 德國

解析：釀酒橡木桶主要使用法國橡木（如Limousin、Tronçais產區的Quercus petraea）、美洲白橡（Quercus alba，美國、法國部分地區種植），以及東歐如斯洛維尼亞、匈牙利等地的橡木。這些橡木紋理細緻、單寧柔和適合熟成葡萄酒。德國橡木紋理較粗、單寧澀味與氣味強烈，極少用於葡萄酒桶，故選3。

第29題

下列哪一種酒不應歸類於開胃酒 1. C o g n a c 2. R o s s o V e r m o u t h 3. D u b o n n e t 4. C a m p a r i 。

答案：(1) C o g n a c

解析：開胃酒（Aperitif）於餐前飲用，具刺激食慾功能，常見包括Vermouth（如Rosso Vermouth紅苦艾酒）、Dubonnet（杜本內）、Campari（金巴利）等加香葡萄酒或苦味酒。Cognac為法國干邑地區生產的葡萄蒸餾酒（白蘭地），酒精度高、風味濃烈，一般歸為餐後消化酒（Digestif），不屬開胃酒，故選1。

第30題

餐具塗抹試驗之檢測項目,不包括下列何者? 1. 油脂 2. 總生菌數 3. 大腸桿菌 4. 清潔劑。

答案：(2) 總生菌數

第31題

生啤酒的英文為 1. D r a u g h t 2. B o t t l e d 3. S t i l l 4. S p a r k l i n g 。

答案：(1) D r a u g h t

解析：生啤酒指未經高溫殺菌、以桶裝或槽儲方式保存，於吧檯以打酒機現場打入杯中的啤酒，英文為Draught beer（亦常拼作Draft）。Bottled beer為瓶裝啤酒；Still指無氣（靜止）飲料，如Still water；Sparkling指含氣飲料，如氣泡水、氣泡酒。三者皆非生啤酒之英文，故選1。

第32題

西餐中同時喝多種酒時,必須 1. 先喝酒精濃度高的酒,再喝酒精濃度低的酒 2. 先喝白酒,再喝紅酒 3. 先喝陳年的酒,再喝年輕的酒 4. 先喝甜的,再喝不甜的。

答案：(2) 先喝白酒,再喝紅酒

解析：西餐品飲多種葡萄酒時，順序原則為：先白酒後紅酒、先不甜後甜、先清淡後濃郁、先年輕（新酒）後陳年（老酒）、先低酒精後高酒精，避免重酒體蓋過輕酒體、甜酒鈍化味蕾。選項2「先白酒再紅酒」符合原則，故選2。其餘選項順序均相反：應先低酒精後高酒精、先年輕後陳年、先不甜後甜。

第33題

以下酒單中,以S c o t c h 產區來區分由北( 高緯度) 到南( 低緯度) 排列何者正確?甲:I s l a y 乙: G l a s g o w 丙:S p e y s i d e 丁:N o r t h H i g h l a n d 1. 乙丁甲丙 2. 丁丙乙甲 3. 甲丁乙丙 4. 丙甲丁乙。

答案：(2) 丁丙乙甲

解析：蘇格蘭威士忌各產區依緯度由北（高緯度）至南（低緯度）排列：North Highland（丁，高地北部）位處最北，緯度最高；Speyside（丙，斯佩塞）位於蘇格蘭東北部，約北緯57度，次於高地北部；Glasgow（乙，格拉斯哥）位於中部低地，約北緯55.8度；Islay（甲，艾雷島）位於西南外海，約北緯55.7度，緯度最低。因此由北到南正確順序為丁→丙→乙→甲，對應選項2。其餘選項把Islay或Glasgow排在前段，均與實際地理位置不符。

第34題

當顧客反應鮮奶油味道酸敗時,下列何者處理最為恰當? 1. 對他說是他的錯覺 2. 重新製作, 向顧客道歉 3. 告知顧客當中有添加檸檬 4. 告知顧客那是正常的味道。

答案：(2) 重新製作, 向顧客道歉

解析：當顧客反映鮮奶油味道酸敗（sour/rancid），屬產品品質或保存問題，正確的服務處理是重新製作並誠摯道歉，以維護顧客權益與店家信譽。選項1否認顧客感受、選項4宣稱酸敗為正常味道，均屬不實說明且違反誠信；選項3以添加檸檬解釋，若實際未添加則涉欺瞞，且檸檬酸味與鮮奶油酸敗的油耗味並不相同，無法合理掩飾。重新製作並道歉是最專業且合乎服務倫理的作法，也能即時確認是否為原料變質，避免食安疑慮擴大。

第35題

原水之處理程序,不包括下列哪一項? 1. 沉澱過濾 2. 加氯 3. 曝氣 4. 冷卻。

答案：(4) 冷卻

解析：原水處理（飲用水淨化）程序通常包括：曝氣（去除揮發性物質、增加溶氧）、沉澱與過濾（去除懸浮雜質）、加氯（消毒殺菌）等標準單元作業。冷卻並非原水淨化處理的一環，它屬於後續飲料調製或食品保存時的降溫作業，目的在於控制溫度而非淨化水質。因此四個選項中，只有「冷卻」不屬於原水處理程序，故選4。其餘沉澱過濾、加氯、曝氣皆為自來水與飲用水處理之常見步驟。

第36題

下列哪一個酒莊只生產B l a n c d e B l a n c s 的香檳? 1. B o l l i n g e r 2. D o m P e r i g n o n 3. S a l o n 4. K r u g 。

答案：(3) S a l o n

解析：Salon（沙龍香檳）是極為特殊的香檳酒莊，其唯一產品即為Blanc de Blancs（白中白），且僅使用100% Chardonnay（夏多內）葡萄，全部來自Le Mesnil-sur-Oger特級園，只在極佳年份釀造，故是「只生產Blanc de Blancs」的代表。Bollinger以Pinot Noir為主、Krug為多品種調配、Dom Pérignon雖用Chardonnay與Pinot Noir混釀且僅出年份酒，但均非只做白中白。因此符合題意的僅Salon，答案為3。

第37題

法國的S y r a h 紅葡萄品種,傳到新世界後,由哪個國家首先將之稱為S h i r a z ? 1. 南非 2. 澳洲 3. 智利 4. 阿根廷。

答案：(2) 澳洲

解析：Syrah（希哈／西拉）是原產於法國隆河流域（Rhône）的紅葡萄品種。傳入新世界後，澳洲率先將其命名為Shiraz（設拉子），並發展出不同於法國的濃郁、果香奔放風格，使Shiraz成為澳洲葡萄酒的代名詞。南非、智利、阿根廷雖也種植該品種，但並非首先改用Shiraz名稱的國家。故本題答案為2（澳洲）。了解品種在舊世界與新世界的名稱差異，有助於酒單判讀與點酒服務。

第38題

下列何者不是常用以釀製白酒的葡萄品種? 1. G a m a y 2. C h a r d o n n a y 3. R i e s l i n g 4. P i n o t B l a n c 。

答案：(1) G a m a y

解析：釀製白酒的常用葡萄品種多為白葡萄，如Chardonnay（夏多內）、Riesling（麗絲玲）、Pinot Blanc（白皮諾）皆為典型白葡萄，可釀出清爽或豐腴的白酒。Gamay（加美）則是紅葡萄品種，以法國薄酒萊（Beaujolais）地區的紅酒最為著名，並不用以釀白酒。因此四者中「不是」白酒品種者為Gamay，答案為1。辨識紅、白葡萄品種是酒單設計與餐酒搭配的基礎。

第39題

以下哪一瓶酒比較適合單杯賣( S a l e B y G l a s s ) ? 1. M a c a l l a n 18 D o u b l e O a k 2. F a m o u s G r o u s e P u r e M a l t 3. L o u i s X I I I 4. H e n n e s s y P a r a d i s 。

答案：(2) F a m o u s G r o u s e P u r e M a l t

解析：單杯販售（Sale By Glass）宜選用價格親民、週轉率高、成本可控的基酒，才能降低庫存與耗損風險。Famous Grouse Pure Malt為調和式純麥蘇格蘭威士忌，定位平價、適合大量出杯，最適合單杯販售。相對地，Macallan 18 Double Oak、Louis XIII（頂級干邑）、Hennessy Paradis（軒尼詩百樂廷）皆屬高價奢侈酒款，單杯成本過高，通常以整瓶或極少量高價單杯方式供應，不適合一般杯賣。故答案為2。

第40題

酒精在吞嚥後,首先影響 1. 血液 2. 大腦 3. 肝臟 4. 腎臟。

答案：(2) 大腦

解析：酒精經吞嚥後，在胃與小腸被吸收進入血液，再隨血液循環送至全身。由於大腦（中樞神經系統）對酒精極為敏感，酒精通過血腦屏障後會首先抑制大腦功能，最先出現判斷力、反應力與協調性下降等徵狀，因此『首先影響』的器官為大腦。肝臟雖是代謝酒精的主要器官，但其功能變化較不立即顯現；血液與腎臟並非酒精作用的首要標的。故答案為2（大腦）。

第41題

飲酒過量導至脫水的原因,是因為 1. 喝酒時都沒喝水 2. 利尿作用 3. 空調不佳,環境因素 4. 流汗太多。

答案：(2) 利尿作用

解析：飲酒過量導致脫水，主因是酒精具有「利尿作用」（diuretic effect）。酒精會抑制腦下垂體分泌抗利尿激素（ADH），使腎臟無法有效回收水分，尿量因而增加，造成身體水分與電解質流失，出現口乾、頭痛等脫水症狀。選項1「喝酒時都沒喝水」並非生理層面的主因；選項3空調環境與選項4流汗皆非酒精致脫水的關鍵機制，流汗多與酒精直接關聯性低。故正確答案為2。

第42題

下列哪一種酒的適飲溫度最低? 1. 甜白酒 2. 不甜的白酒 3. 紅酒 4. 淡粉紅酒。

答案：(1) 甜白酒

解析：各類葡萄酒適飲溫度不同：甜白酒因需突顯清爽酸度與果香，適飲溫度最低，約7～8°C；不甜白酒約8～10°C；淡粉紅酒（rosé）約8～10°C；紅酒考量單寧與酒體，適飲溫度最高，約15～18°C。由此可知甜白酒所需溫度最低。選項2不甜白酒、選項3紅酒、選項4淡粉紅酒之適飲溫度皆高於甜白酒，故答案為1。

第43題

L a s t C a l l 之後,應先要做 1. 整理帳單準備結帳 2. 關冷氣、關音樂、亮燈 3. 收拾桌面 4. 提醒顧客打烊時間。

答案：(1) 整理帳單準備結帳

第44題

顧客結帳離開吧檯時,調酒員道謝後應立即 1. 有空再收拾 2. 擦拭桌面 3. 收拾吧檯杯皿 4. 檢查是否有留下小費。

答案：(3) 收拾吧檯杯皿

第45題

當調酒員發明新的酒單,受主管讚美時應該 1. 不與同事分享 2. 和同事炫耀 3. 虛心指導同事 4. 爭取加薪、升遷機會。

答案：(3) 虛心指導同事

解析：調酒員開發出新酒單並獲主管讚美時，應保持謙遜，「虛心指導同事」，將經驗分享團隊，提升整體吧檯專業與服務品質，符合職場合作精神。選項1不分享、選項2炫耀皆不利團隊氣氛；選項4爭取加薪升遷雖非不可，但非當下被讚美時首要展現的態度。故答案為3。

第46題

每杯V o d k a 單價$ 160,二位顧客各點一杯T r i p l e V o d k a M a r t i n i,結帳時不含服務費合計應 付 1. 860 元 2. 640 元 3. 320 元 4. 960 元。

答案：(4) 960 元

解析：計價方式：每份 Vodka 單價160元，Triple Vodka Martini 使用三倍份量 Vodka，故一杯售價=3×160=480元。二位顧客各點一杯，合計=480×2=960元（不含服務費）。公式：總價=單價×份數×杯數=160×3×2=960。選項1（860）、2（640）、3（320）均與計算結果不符，故答案為4。

第47題

在同一年份及相同儲存環境中,下列哪一瓶酒的儲存期限較長? 1. B e a u j o l a i s N o u v e a u 2. B e a u j o l a i s P r i m e u r 3. B e a u j o l a i s V i l l a g e s 4. B e a u j o l a i s V i l l a g e s N o u v e a u 。

答案：(3) B e a u j o l a i s V i l l a g e s

解析：Beaujolais（薄酒萊）酒款中，Nouveau 與 Primeur 皆指當年採收後快速釋出的「新酒」，強調清新易飲、不耐陳年，適飲期短；Beaujolais Villages 屬村級法定產區，葡萄品質與結構較佳，具一定陳年潛力，同條件下儲存期限明顯較長。選項4 Villages Nouveau 仍屬新酒，不耐存放。故答案為3。

第48題

品嚐葡萄酒的第一個動作是 1. 品嚐酒的味道 2. 看酒瓶的形狀 3. 看酒的顏色或外觀 4. 聞酒的香氣。

答案：(3) 看酒的顏色或外觀

解析：品嚐葡萄酒依序為「看、聞、嚐」三步驟，第一個動作是「看酒的顏色或外觀」，藉觀察酒色深淺、澄清度、掛杯等，初步判斷酒齡、品種與狀態。選項4聞香為第二階段；選項1品嚐為最後步驟；選項2看酒瓶形狀並非品酒必要程序。故答案為3。

第49題

依勞動基準法規定,員工每日正常工作時數不得超過幾小時? 1. 12 小時 2. 9 小時 3. 7 小時 4. 8 小時。

答案：(4) 8 小時

解析：依《勞動基準法》第30條第1項規定，勞工每日正常工作時數不得超過8小時（每週不得超過40小時）。雖同條第2項允許勞資協議延長，但延長上限亦為每日12小時、每月46小時，題目詢問「正常工作時數」上限，故為8小時。選項1為延長工時上限，非正常工時；選項2、3均非法定基準。

第50題

在國內銷售量最少的S c o t c h W h i s k y 是 1. S i n g l e G r a i n S c o t c h W h i s k y 2. P u r e M a l t S c o t c h W h i s k y 3. B l e n d e d S c o t c h W h i s k y 4. S i n g l e M a l t S c o t c h W h i s k y 。

答案：(1) S i n g l e G r a i n S c o t c h W h i s k y

解析：國內市場銷售量以 Blended Scotch Whisky（調和型）最多，佔絕大多數；Single Malt（單一麥芽）次之；Pure Malt（vatted malt）較少見；Single Grain（單一穀物）極少單獨裝瓶上市，多作為調和基酒，故國內銷售量最少為 Single Grain Scotch Whisky。

第51題

在營業場所發現瓦斯漏氣時,下列敘述何者錯誤? 1. 平時可用肥皂水檢查瓦斯管 2. 開啟電扇、冷氣可快速散開瓦斯 3. 任何動作都要非常小心,包括開窗戶 4. 快速疏散所有顧客、員工。

答案：(2) 開啟電扇、冷氣可快速散開瓦斯

解析：發現瓦斯漏氣時，絕對不可開啟電扇、冷氣或任何電器開關，因電火花極易引爆瓦斯。正確做法：輕輕開啟門窗通風（動作緩慢避免靜電）、關閉總閥、撤離人員、至戶外報警。選項1肥皂水檢漏正確；選項3動作小心含開窗正確；選項4快速疏散正確。

第52題

以下何者是調酒員執行O p e n i n g S i d e W o r k 的內容? 1. 檢視L o g B o o k 2. 準備M i x t u r e 3. 組裝D r a f t B e e r 4. 確認D a i l y F u n c t i o n O r d e r 。

答案：(2) 準備M i x t u r e

解析：Opening Side Work（開盤準備）屬調酒員開工前準備工作，核心內容包含：製作當日所需各類 Mixture（預調糖漿、果汁混合液等）、切水果裝飾、準備冰塊、擺設酒具等。選項1檢視 Log Book、選項3組裝 Draft Beer、選項4確認 Daily Function Order 屬管理/交接或特定營運程序，非標準開盤核心作業。

第53題

酒精會導至睏倦、意識模糊,是因為在人體內 1. 產生胰島素 2. 刺激酵素 3. 加速血液循環 4. 增加心臟負荷。

答案：(1) 產生胰島素

第54題

標準B o s t o n S h a k e r 其內杯容量多為? 1. 50 c l 2. 30 c l 3. 50 m l 4. 30 m l 。

答案：(1) 50 c l

解析：標準 Boston Shaker 由金屬大杯（約 80 cl）與玻璃/金屬小杯組成，其內杯（小杯）標準容量多為 50 cl（500 ml），供搖拌 1~2 杯飲品使用。30 cl 偏小；50 ml、30 ml 為量酒器單位，非搖酒壺容量。

第55題

手部受傷易造成金黃色葡萄球菌食物中毒,請問下列對金黃色葡萄球菌敘述何者有誤? 1. 患有化膿症的畜禽其肉中常帶有此病原體 2. 估計人類族群約25 ~ 50 % 的人身上帶有此病原菌 3. 潛伏期約12 ~ 36 小時之間 4. 我國發生頻率皆佔所有食物中毒菌之第二名。

答案：(3) 潛伏期約12 ~ 36 小時之間

解析：金黃色葡萄球菌食物中毒潛伏期極短，通常 1~6 小時（平均 2~4 小時），最長不超過 8 小時；選項3 稱 12~36 小時錯誤，此為沙門氏菌等感染型潛伏期。選項1化膿症畜禽肉常帶菌正確；選項2人類帶菌率約 25~50% 正確（鼻腔、皮膚、傷口）；選項4我國食物中毒統計常年居第二名正確。

第56題

葡萄酒中的異味如軟木塞味,其標示為下列何者? 1. C h o u - F l e u r 2. C h e v a l 3. B o u c h o n 4. P o m m e B l e t t e 。

答案：(3) B o u c h o n

解析：軟木塞味係指因軟木塞受 TCA（2,4,6-三氯異戊醇）汙染導致葡萄酒散發霉味、濕紙箱味，法文術語為 "Bouché" 或 "Goût de bouchon"; 選項3 Bouchon 即為軟木塞/塞子之意，為品酒術語中標示此異味之代碼。選項1 Chou-fleur 為花椰菜；選項2 Cheval 為馬；選項4 Pomme Blette 為爛蘋果（氧化味）。

第57題

在使用三槽式洗滌設備時,第一槽清洗應使用攝氏幾度的水溫? 1. 33 ~ 39 °C 2. 63 ~ 69 °C 3. 53 ~ 59 °C 4. 43 ~ 49 °C。

答案：(4) 43 ~ 49 °C

解析：三槽式洗滌設備第一槽為清洗槽，依據飲食業衛生管理規範與勞動部技能檢定教材，清洗水溫應維持在 43 ~ 49 °C，此溫度範圍能有效溶解油脂並配合清潔劑發揮最佳去污效果，同時避免過高溫度導致餐具變形或員工燙傷。選項 1（33~39°C）過低無法有效去油；選項 2（63~69°C）屬第三槽熱水消毒溫度；選項 3（53~59°C）介於兩者之間，不符標準作業程序。

第58題

飲務經理在沒有特殊促銷條件下,整瓶龍舌蘭酒的訂價何者最高? 1. S a u z a 2. J o s e C u e r v o 3. M e z c a l D e l M a g u e y w i t h W o r m 4. D o n J u l i o 。

答案：(4) D o n J u l i o

解析：四款龍舌蘭酒中，Don Julio 屬於超高級（Ultra-Premium）等級，採用 100% 藍色龍舌蘭且經長期橡木桶陳釀，品牌定位與訂價最高；Sauza 多為標準級或金牌級；Jose Cuervo 核心產品為 Especial（金/銀標）屬入門至中階；Mezcal Del Maguey with Worm 屬單一產區梅斯卡爾，雖具特色但整體市場定價仍低於 Don Julio 旗艦款。無特殊促銷條件下，整瓶訂價以 Don Julio 最高。

第59題

顧客點了一杯D o u b l e V o d k a L i m e O n t h e R o c k s ,調製時 1. V o d k a & L i m e J u i c e D o u b l e S h o t 2. L i m e J u i c e D o u b l e S h o t 3. I c e C u b e D o u b l e U p 4. V o d k a D o u b l e S h o t 。

答案：(4) V o d k a D o u b l e S h o t

解析：Double Vodka Lime On the Rocks 中「Double」修飾基酒 Vodka，意指雙份伏特加（Double Shot Vodka），Lime 為單份青檸汁，On the Rocks 表冰塊正常服務。調製時關鍵動作是倒入雙份伏特加，故選項 4 正確。選項 1 錯誤將 Lime Juice 也加倍；選項 2 僅加倍青檸汁；選項 3「Ice Cube Double Up」非標準術語，且冰塊不因 Double 而加倍。

第60題

對於水質軟化的敘述,下列敘述何者錯誤? 1. 石灰添加法一般僅使用於小水量供水 2. 蒸餾法系將揮發之水蒸氣冷凝成蒸餾水 3. 逆滲透法操作範圍一般為p H 3 ~ 11 4. 離子交換樹脂以鈉型陽離子為目前軟水器最常使用之交換樹脂。

答案：(1) 石灰添加法一般僅使用於小水量供水

解析：石灰添加法（石灰軟化法）屬化學沉澱法，適用於大水量水廠處理高硬度水源，非僅用於小水量供水，故敘述錯誤。選項 2 蒸餾法原理正確；選項 3 逆滲透膜操作 pH 範圍通常 3~11 正確；選項 4 鈉型陽離子交換樹脂為軟水器最常用交換劑正確。

第61題

對於飲用水標準中的p H 值敘述,請問下列何者錯誤? 1. 在酸性條件下( p H 6 ),約有96 % 添加氯形成次氯酸 2. p H <8 . 0 則會造成配水系統中管線腐蝕 3. 超過8 . 5 可能會有苦味及管垢產生 4. p H >8 . 0 ,消毒效能降低。

答案：(2) p H <8 . 0 則會造成配水系統中管線腐蝕

解析：依據飲用水水質標準，pH 值範圍為 6.5~8.5。pH < 6.5 易導致管線腐蝕，pH < 8.0 並不必然造成腐蝕（pH 7.0~8.0 仍屬合規範圍），故選項 2 錯誤。選項 1 pH 6 時次氯酸佔比約 96% 正確；選項 3 pH > 8.5 易產生苦味與管垢正確；選項 4 pH > 8.0 時次氯酸根離子比例上升，消毒效能確實降低正確。

第62題

啤酒的釀造方法並沒有採用下列哪一種方法? 1. 瓶中醱酵法 2. 下醱酵法 3. 上醱酵法 4. 後醱酵法。

答案：(4) 後醱酵法

解析：啤酒釀造依酵母種類及發酵方式主要分為上發酵法（頂部發酵，艾爾啤酒常用）及下發酵法（底部發酵，拉格啤酒常用），亦有瓶中發酵法（瓶內二次發酵）增加氣泡及風味。國內外啤酒理論中並無通用分類名稱「後發酵法」，故選項4並非啤酒常用之釀造方法。

第63題

好的調酒員必須具備以下哪種基本條件? 1. 酒量好 2. 英俊或美貌 3. 身材高大 4. 記憶力。

答案：(4) 記憶力

第64題

調酒員工作時,應該 1. 不尊重顧客品味 2. 妒忌顧客地位 3. 介入顧客的談話 4. 不要打擾顧客。

答案：(4) 不要打擾顧客

解析：調酒員服務禮儀核心為尊重顧客隱私與空間，不干擾顧客交談（選項 4 正確）。選項 1、2、3 均違背服務態度基本原則：應尊重顧客品味、不因顧客地位產生嫉妒、不主動介入顧客談話。

第65題

當發現同事挪用公款時,第一時間應該 1. 先告知主管 2. 告訴其他同事,一同糾舉他 3. 報警處理 4. 立即糾舉同事。

答案：(1) 先告知主管

解析：發現同事挪用公款屬職場不法行為，依企業內部控制與勞動基準法相關規範，第一時間應依行政階層向直屬主管報告（選項 1），由主管啟動調查程序。選項 2 公開討論恐干擾調查並涉及誹謗風險；選項 3 報警屬司法程序，通常由公司評估後決定；選項 4 立即公開糾舉非標準程序，易引發勞資糾紛。

第66題

澳洲P e n f o l d s 的Y a t t a r n a 又被稱之為 1. G r a n d C r u B u r g u n d y 2. G r a n d C r u 3. G r a n d C r u C l a s s e 4. G r a n d C r u B o r d e a u x 。

答案：(1) G r a n d C r u B u r g u n d y

解析：Penfolds Yattarna是澳洲頂級夏多內白酒，素有「白之葛蘭許」(White Grange)之美譽，其細緻優雅的風格常被譽為可與法國勃根地頂級葡萄園(Grand Cru Burgundy)的頂級白酒相提並論，故被稱為Grand Cru Burgundy。Penfolds酒廠以Grange(葛蘭許)紅酒聞名，Yattarna則是其旗艦白酒，採用多產區優質夏多內釀造。選項2、3、4的Grand Cru、Grand Cru Classe、Grand Cru Bordeaux分別泛指法國分級制度中的頂級葡萄園、列級酒莊與波爾多地區分級，皆非Yattarna之專稱。

第67題

以下何種飲料應列於M o c k t a i l ? 1. M o j i t o 2. S a n g r i a 3. V i r g i n P i n a C o l o d a 4. A r o u n d t h e W o r l d 。

答案：(3) V i r g i n P i n a C o l o d a

解析：Mocktail指無酒精雞尾酒，由Mock(仿製)與Cocktail組合而成，強調不含酒精。Virgin Pina Colada是鳳梨可樂達(Pina Colada)的無酒精版本，省略朗姆酒，以鳳梨汁、椰奶與碎冰調製，故屬Mocktail。Mojito含白朗姆酒；Sangria為葡萄酒加入水果與利口酒；Around the World為含多種基酒的雞尾酒，三者皆含酒精，不列於Mocktail。製作Mocktail時常以新鮮果汁、氣泡飲料、糖漿與裝飾物營造類似雞尾酒的風味與視覺，供不飲酒者享用。

第68題

品酒三步驟為 1. S m e l l - - > L o o k - - > T a s t e 2. T a s t e - - > S m e l l - - > L o o k 3. L o o k - - > S m e l l - - > T a s t e 4. T a s t e - - > L o o k - - > S m e l l 。

答案：(3) L o o k - - > S m e l l - - > T a s t e

解析：專業品酒依序為Look(觀色)→Smell(聞香)→Taste(品味)三步驟。首先觀察酒液顏色、澄清度與掛杯，判讀年齡與品種；其次輕搖酒杯釋放香氣，分辨果香、花香與橡木桶氣息；最後入口品嘗甜、酸、單寧、酒體與餘韻。此順序符合感官生理，眼睛先接收色澤資訊，鼻腔辨識揮發性芳香物質，味蕾最後確認口感。若先嘗味再聞香，強烈味道會掩蓋細微香氣，故正確順序為Look→Smell→Taste。

第69題

下列何者是舌尖對葡萄酒的B o d y 品飲時最敏感的味覺? 1. 甜度 2. 苦度 3. 酸度 4. 澀度。

答案：(1) 甜度

解析：人類舌頭不同部位對味覺敏感程度各異：舌尖對甜最敏感，舌側對酸敏感，舌根對苦敏感，而單寧的澀感屬於觸覺而非味覺。品飲葡萄酒Body(酒體)時，酒體厚薄與酒精、甘油、殘糖有關，其中舌尖最能感知甜度帶來的圓潤厚重感，故舌尖對Body最敏感的味覺是甜度。酸度由舌側感受，苦度與澀度分別由舌根與口腔黏膜感知，並非舌尖主要功能。

第70題

以下葡萄酒名或產區之配對何者錯誤? 1. T o k a j i - - >匈牙利 2. C h i a n t i - - >義大利 3. S h e r r y - - >葡萄牙 4. R i o j a - - >西班牙。

答案：(3) S h e r r y - - >葡萄牙

解析：Tokaji是匈牙利貴腐甜白酒，Chianti產自義大利托斯卡尼，Rioja為西班牙著名產區，三者配對皆正確。Sherry(雪莉酒)產於西班牙南部安達魯西亞的Jerez地區，以白蘭地加烈、索雷拉系統熟成，並非葡萄牙。葡萄牙的強化酒為Port(波特酒)。故錯誤配對為Sherry→葡萄牙，正確應為Sherry→西班牙。

第71題

北歐最有名的A q u a v i t 是一種藥草蒸餾酒,其主要原料是 1. 大麥 2. 葡萄 3. 稞麥 4. 馬鈴薯。

答案：(4) 馬鈴薯

解析：Aquavit(阿夸維特，意為「生命之水」)是北歐傳統藥草蒸餾酒，以馬鈴薯或穀物為原料發酵蒸餾，再加入芫荽、蒔蘿等藥草與香料浸漬。北歐因氣候寒冷、馬鈴薯盛產，傳統上多以馬鈴薯為主要原料，丹麥、瑞典、挪威皆有生產，常冰鎮後佐餐開胃。大麥、裸麥屬穀物類亦可使用，但葡萄為釀造葡萄酒原料，非Aquavit所用。

第72題

有關酒精濃度損害程度的敘述,下列何者錯誤? 1. 飲酒量越大,損害程度越大 2. 脂肪加速酒精代謝,體重越重損害越小 3. 食物能減緩酒精吸收,空腹喝酒損害越大 4. 酒精中毒會導致死亡。

答案：(2) 脂肪加速酒精代謝,體重越重損害越小

解析：酒精損害程度受多重因素影響。飲酒量越大，攝入酒精越多，損害越大(1正確)；空腹飲酒使酒精快速吸收，食物可減緩吸收，故空腹損害較大(3正確)；嚴重酒精中毒抑制中樞神經可致死(4正確)。選項2錯誤：脂肪組織含水量低且不參與酒精代謝，體重較重若來自脂肪，反而血液酒精濃度更高；酒精主要由肝臟酵素代謝，脂肪並不加速代謝，故「脂肪加速代謝、體重越重損害越小」之敘述不正確。

第73題

下列何者不是食品添加物? 1. 鹽、味精 2. 乳化劑 3. 品質改良劑 4. 食用色素綠色三號。

答案：(1) 鹽、味精

解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物指為加工必要而添加之物，如乳化劑、品質改良劑、食用色素(綠色三號)均列冊管理。味精(麩胺酸鈉)為合法調味劑，亦屬食品添加物。食鹽(氯化鈉)為日常烹調基本調味料與食材，歸類為一般食品原料而非食品添加物，不受食品添加物使用範圍限制。故選項1中「鹽」不屬食品添加物，該選項為非食品添加物之組合。

第74題

依據道路交通管理處罰條例第86 條,酒醉駕車行駛人行道或行經人行穿越道不依規定讓行人 優先通行,因而致人受傷或死亡,依法應負刑事責任並加重其刑 1. 三分之一 2. 二分之一 3. 三分之二 4. 四分之三。

答案：(2) 二分之一

解析：道路交通管理處罰條例第86條第1項規定，汽車駕駛人酒醉駕車，行經人行穿越道不依規定讓行人優先通行，因而致人受傷或死亡，依法應負刑事責任者，加重其刑至二分之一。此為刑法上之加重處罰，目的在嚴懲不禮讓行人之酒駕。故正確答案為二分之一。其餘選項三分之一、三分之二、四分之三均非本法條所定之比例。

第75題

營業前調酒員要做的第一件事是 1. 檢查I n v e n t o r y F o r m & P a r S t o c k 2. V a c u u m F l o o r 3. M o p i n g F r e e z e r 4. 佈置U n d e r B a r 。

答案：(1) 檢查I n v e n t o r y F o r m & P a r S t o c k

解析：調酒員營業前首要工作為檢查存貨表（Inventory Form）與標準庫存量（Par Stock），確認酒類、材料與備品是否充足並補貨備料，方能順利服務。吸地、拖冷凍庫、佈置吧檯下雖為開店準備，但確認庫存為首要，可避免營運中途缺料影響出飲。故選1。

第76題

以下何者不是調酒員的工作? 1. F o o d P r e s e n t a t i o n 2. W a s h B a r G l a s s e s 3. D r a w D r a f t B e e r 4. P r e p a r e A l c o h o l i c B e v e r a g e 。

答案：(1) F o o d P r e s e n t a t i o n

解析：Food Presentation（餐點擺盤出餐）通常屬廚房或餐飲服務人員職掌，非調酒員核心工作。調酒員負責洗吧檯杯具、生啤酒機打酒（Draw Draft Beer）及調製酒精飲料，皆為吧檯作業範圍。故「餐點擺盤」不屬調酒員工作，其餘三者皆為其職責，答案為1。

第77題

一般人的肝臟可分解約多少的酒精? 1. 72 % ~80 % 2. 81 % ~89 % 3. 63 % ~71 % 4. 90 % ~98 % 。

答案：(4) 90 % ~98 %

解析：人體攝入酒精後，約90%～98%由肝臟之酒精去氫酶（ADH）等酵素系統代謝分解，其餘少量經呼吸、尿液及汗液排出。肝臟每小時約可代謝8～10公克純酒精，超出負荷便積存血中。選項4之90%～98%符合生理學上肝臟分解酒精之比例，故選4。

第78題

下列關於酒精飲料的敘述,何者錯誤? 1. 蘇格蘭威士忌用的麥芽常以泥煤 ( P e a t ) 烘乾,故酒中帶有煙燻泥煤味 2. 俄羅斯所生產的G r a p p a 是以葡萄渣為原料 3. 琴酒中的杜松子具有利尿、解熱等功能 4. 啤酒中所加入的啤酒花,具有凝結蛋白質以及增加香氣等功能。

答案：(2) 俄羅斯所生產的G r a p p a 是以葡萄渣為原料

解析：本題錯誤者在選項2。Grappa（果渣白蘭地）係義大利以葡萄渣（Pomace）蒸餾而成之烈酒，並非俄羅斯所產；俄羅斯著名烈酒為伏特加（Vodka）。其餘正確：蘇格蘭威士忌以泥煤烘麥芽帶煙燻味；琴酒杜松子具利尿解熱；啤酒花可凝結蛋白質並增香氣。故選2。

第79題

下列何者用於吧檯做為儲冰之機具? 1. I c e C h e s t 2. I n l e t C h i l l e r 3. I c e C r u s h e r 4. I c e M a k e r。

答案：(1) I c e C h e s t

解析：吧檯中Ice Chest（冰桶／儲冰箱）是用來「儲存、保冷冰塊」的器具，調酒師自製冰機取冰後置於Ice Chest中備用。Ice Maker是「製冰機」，負責產出冰塊；Ice Crusher是「碎冰機」，用於將冰塊打碎；Inlet Chiller並非吧檯標準儲冰設備。題目問「儲冰之機具」，故選項1正確。

第80題

S c o t c h W h i s k y 的發酵時間若太長,除有滋生細菌的隱憂,並會產生哪種酸,影響到最後的 風味? 1. 酒石酸 2. 檸檬酸 3. 蘋果酸 4. 乳酸。

答案：(4) 乳酸

解析：Scotch Whisky發酵時間過長，酵母停止作用後雜菌易繁殖，會將糖類轉化產生乳酸（Lactic acid），使酒液酸敗並影響最終風味。酒石酸、檸檬酸、蘋果酸非此階段主要生成之酸，故選乳酸。