民國101年 第4梯次 09200 食品檢驗分析丙級 學科考古題與答案

第1題

通常可樂飲料的酸度是以 1. 檸檬酸 2. 醋酸 3. 乳酸 4. 磷酸來表示。

答案：(4) 磷酸來表示

解析：可樂類碳酸飲料（如可口可樂、百事可樂）添加磷酸作為酸味劑與調味劑，並提供特有的酸味與風味穩定性。其可滴定酸度主要來自磷酸，故酸度習慣以磷酸（H₃PO₄）當量表示。檸檬酸常用於果汁飲料、運動飲料；醋酸為醋的主要酸；乳酸見於發酵乳品或泡菜，均非可樂主要酸度來源。

第2題

如欲比較各種食品之p H 值,可將其以水調成 1. 30 % 2. 50 % 3. 10 % 4. 20 % 之均質液,然後再測。

答案：(3) 10 %

解析：根據食品檢驗標準方法（如 CNS 或衛生福部食品檢驗法），比較各類食品 pH 值時，規定將樣品以水調製成 10% 均質液（或 1:10 稀釋）後再測定，以確保測試條件一致、結果可比較。30%、50%、20% 均非標準規定濃度。

第3題

水的總硬度是指水中的 1. 鎂離子 2. 鐵離子 3. 鈣離子與鎂離子 4. 鈣離子。

答案：(3) 鈣離子與鎂離子

解析：水的總硬度定義為水中鈣離子（Ca²⁺）與鎂離子（Mg²⁺）濃度之和，通常以碳酸鈣（CaCO₃）毫克當量每公升表示。鐵離子不屬於硬度成分；單獨鈣或鎂離子僅為部分硬度。

第4題

0 . 1 N 硫酸經標定知其力價為0 . 9451 ,則其正確濃度為 1. 0 . 0945 N 2. 0 . 8451 N 3. 0 . 0549 N 4. 0 . 9451 N 。

答案：(1) 0 . 0945 N

第5題

使用電子天平前,利用 1. 2 個 2. 3 個 3. 1 個 4. 4 個水平調節鈕,將水平氣泡調至中心圓圈正中央。

答案：(1) 2 個

第6題

可藉煮沸法軟化之暫時硬水乃指水中含有下列何種成份? 1. C a ( H C O ) 2. C a C O 3. C a C 1 4. C a S O 。

答案：(1) C a ( H C O )

解析：暫時硬度（碳酸鹽硬度）主要由鈣、鎂的碳酸氫鹽（如 Ca(HCO₃)₂、Mg(HCO₃)₂）引起，加熱煮沸可使碳酸氫根分解生成碳酸鈣沉澱而軟化。選項 1 的 Ca(HCO₃)₂（題目漏打下標 3 與 2）即為碳酸氫鈣。選項 2 碳酸鈣不溶於水；選項 3 氯化鈣、選項 4 硫酸鈣屬永久硬度，煮沸不會沉澱軟化。

第7題

用舌頭來判斷味覺時,酸味的感覺在 1. 舌頭的兩側 2. 舌頭的最後端及咽喉部 3. 舌尖 4. 舌尖及兩旁。

答案：(1) 舌頭的兩側

解析：味覺分布上，舌尖主要感受甜與鹹，舌頭兩側（舌緣）對酸味最敏感，舌根及咽喉部則對苦味最敏感。因此判斷酸味應以舌頭兩側為主，這是基礎感官品評與食品檢驗中味覺圖（taste map）的常識。選項2描述的是苦味位置，選項3是甜鹹味位置，選項4混合了甜與酸的位置但不精確；酸味關鍵受器集中於舌側，故正確為1。

第8題

砂糖一包,每次用2 公斤,可用20 天,如果每次改用5 公斤,可用 1. 5 天 2. 8 天 3. 7 天 4. 6 天。

答案：(2) 8 天

解析：先求砂糖總量：每次2公斤可用20天，總量＝2公斤×20天＝40公斤。若每次改用5公斤，可用天數＝總量÷每次用量＝40公斤÷5公斤/天＝8天。計算重點在總量不變、用量變大則天數變少，成反比關係。其餘選項5、7、6天皆不符計算結果，故答案為2。

第9題

下列何者為衛生檢驗上的「指標微生物」? 1. 大腸桿菌群 2. 沙門氏桿菌屬 3. 葡萄球菌屬 4. 無芽孢桿菌屬。

答案：(1) 大腸桿菌群

解析：衛生檢驗上的「指標微生物」（indicator microorganism）是用來間接判定食品是否受糞便污染或處理衛生不良的生物指標，最具代表性者為大腸桿菌群（coliform group）。沙門氏桿菌屬、葡萄球菌屬屬致病性病原菌，非指標菌；無芽孢桿菌屬並非法定指標菌群。因此以指標微生物而言，正確答案為1。

第10題

於酸鹼滴定中加指示劑時,通常使用 1. 福魯吸管 2. 試管 3. 滴管 4. 滴定管。

答案：(3) 滴管

解析：酸鹼滴定中，指示劑（如酚酞、甲基橙）只需滴加數滴即可，通常用量筒或滴管（dropper）加入少量。滴定管是用來裝滴定液、精確讀取所耗體積之器具，非加指示劑用；試管是盛裝容器，福魯吸管（volumetric pipette）用於定量移取溶液。故「加指示劑」這個動作最適合使用滴管，答案為3。

第11題

以波美計定量食鹽濃度時,根據的原理為測定 1. 折射率 2. 比重 3. 鈉離子濃度 4. 氯離子濃度。

答案：(2) 比重

解析：波美計（Baumé hydrometer）是一種比重計，依據液體比重（密度）隨溶質濃度改變的原理來定量，食鹽水濃度越高則比重越大、波美度越高。它並非測折射率（折射儀原理）、亦非直接測鈉或氯離子濃度（需離子選擇電極或滴定）。因此根據的原理為測定比重，正確答案為2。

第12題

豬屠體經分切、整型後,加以包裝,貯放於- 2 ~0 °C之冷藏庫內,並維持在此溫度出售者,稱 為 1. 凍結肉 2. 冷藏肉 3. 溫體肉 4. 冷凍肉。

答案：(2) 冷藏肉

解析：依畜禽產品分類，屠體分切包裝後貯放於-2～0°C冷藏庫並維持此溫度出售者稱為「冷藏肉」；「冷凍肉／凍結肉」是指中心溫度降至-18°C以下凍藏者；「溫體肉」是屠後未經冷卻直接於常溫販售。題目明載-2～0°C，屬冷藏溫帶，故為冷藏肉，答案為2。

第13題

檢驗生菌數時,檢液與培養液混合時培養基之溫度應約為 1. 45 2. 55 3. 50 4. 60 °C為宜。

答案：(1) 45

解析：檢驗生菌數（好氧生菌數）時，檢液與培養基（如平板計數瓊脂）混合，培養基溫度應冷卻至約45°C為宜，以避免高溫殺死菌體，同時保持液態可均勻混合。若溫度過高（55、50、60°C）會傷害微生物導致計數偏低，故標準操作以約45°C為原則，正確答案為1。

第14題

下列糖類純度相同時,何者甜度最高? 1. 葡萄糖 2. 果糖 3. 蔗糖 4. 麥芽糖。

答案：(2) 果糖

解析：在相同純度下比較各糖相對甜度（以蔗糖為100計）：果糖約120～180為最高，蔗糖為100，葡萄糖約70，麥芽糖約30～50。由此可知果糖甜度最高，是天然糖類中甜度最強者，故食品調味上常以果糖增甜。其餘選項甜度均低於果糖，正確答案為2。

第15題

餐具檢液係以 1. 蒸餾水 2. 滅菌生理食鹽水 3. 滅菌食鹽水 4. 自來水調製。

答案：(2) 滅菌生理食鹽水

解析：餐具檢液依「食品器具容器包裝衛生標準」規定，以滅菌生理食鹽水（0.85% NaCl）調製，用於表面沖洗菌落總數與大腸桿菌群檢測。選項1蒸餾水滲透壓過低會導致菌體溶解，選項3非生理濃度，選項4自來水含氯與雜菌干擾檢測。

第16題

工業級之化學物質 1. 沒有明文規定 2. 不得作為食品添加物用 3. 視其安全性判定可否添加於食品 4. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中。

答案：(2) 不得作為食品添加物用

解析：依「食品添加物使用範圍及限量標準」與食品衛生管理法，工業級化學物質純度不足、雜質不可控，嚴禁作為食品添加物使用。選項1錯誤（有明文禁止），選項3、4違反「非食品級不得入食品」原則，即便屬准用品目亦須符合食品級規格（如 FCC、JECFA）。

第17題

下列何者不是使用於粗脂肪萃取的溶劑? 1. 苯 2. 乙醚 3. 石油醚 4. 正己烷。

答案：(1) 苯

解析：粗脂肪萃取（Soxhlet 法）常用溶劑為乙醚、石油醚（沸程30-60℃）、正己烷；苯具強致癌性（IARC 1類），早已被安全溶劑取代，現行標準方法（如 CNS、AOAC）均不列入苯。

第18題

品評室的溫度一般以下列何者為最適當? 1. 10 °C 2. 40 °C 3. 25 °C 4. 30 °C 左右。

答案：(3) 25 °C

解析：感官品評室環境條件依 ISO 8589 / CNS 標準，溫度以 20~25℃、相對濕度 50~65% 為宜。25℃最接近室溫，減少溫差對評審嗅覺味覺干擾；10℃過低抑制揮發，40℃、30℃過高加速揮發並造成不適。

第19題

使用蒸餾法測定水分含量時,使用的溶劑其比重應比水 1. 儘可能接近 2. 不受限制 3. 低 4. 高。

答案：(3) 低

第20題

清潔劑A B S 與A z a u r e A 試藥作用可呈 1. 黃色 2. 藍色 3. 紅色 4. 無色。

答案：(2) 藍色

解析：清潔劑 ABS（烷基苯磺酸鈉，陰離子表面活性劑）與 Azure A（氧化蒼術藍，陽離子染料）發生離子對反應，生成藍色沉澱絡合物（藍色），此為陰離子表面活性劑定量分析（二相滴定）之經典指示反應。

第21題

p H = 7 時表示氫離子濃度[ ] 與氫氧根離子濃度[ ] 均為 1. 7 2. 10 3. 10 4. 70 M 。

答案：(2) 10

第22題

培養微生物使用之試管所塞棉花,其伸入試管之長度為 1. 6 ~8 c m 2. 4 ~5 c m 3. 0 . 5 ~1 c m 4. 2 ~ 3 c m 。

答案：(4) 2 ~ 3 c m

解析：微生物學試管塞棉花標準操作（依 CNS、ISO 7218），棉花伸入試管長度約 2~3 cm，過長（6~8 cm）易污染管口、過短（0.5~1 cm）密封不良，4~5 cm 亦超出常規深度，影響滅菌效果與無菌操作。

第23題

以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 80 °C 2. 70 °C 3. 60 °C 4. 100 °C 以上之食品。

答案：(4) 100 °C 以上之食品

解析：保利龍為發泡聚苯乙烯（EPS），耐熱性差，一般建議勿盛裝超過90~100°C之高溫食品；溫度過高易使其變形並可能釋出苯乙烯單體，影響食品安全。故最不適合者為「100°C以上之食品」（選項4）。選項1~3（60~80°C）雖仍不宜長時間盛裝高溫油性食物，但相對於選項4之高溫風險較低，題目問「不適合盛裝」以最高溫之選項4最為相符。衛生福利部食品藥物管理署亦提醒避免以發泡塑膠餐具盛裝高溫或油性食品。

第24題

在讀取滴定管中液體體積刻度時,若眼睛水平高度低於溶液凹面水平刻度時,則量測之讀數 會 1. 偏高 2. 時高時低 3. 沒有影響 4. 偏低。

答案：(4) 偏低

第25題

下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 1. 奶油 2. 麻油 3. 沙拉油 4. 花生油。

答案：(1) 奶油

解析：油脂飽和度取決於脂肪酸組成。奶油為乳製動物性脂肪，富含棕櫚酸、硬脂酸等飽和脂肪酸，其飽和度明顯高於一般植物油。麻油、沙拉油（多為大豆油、玉米油）及花生油均屬植物液態油，以油酸、亞麻油酸等不飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸含量較低。故含飽和脂肪酸較高者為奶油（選項1）。一般原則：常溫呈固態者（如奶油、豬油）飽和高，呈液態者不飽和高。本題由動、植物源性判斷即可得解。

第26題

使用常壓乾燥法測定水份時,烘箱的溫度一般約在 1. 100 ~110 °C 2. 90 ~100 °C 3. 80 ~90 °C 4. 110 ~120 °C。

答案：(1) 100 ~110 °C

解析：常壓乾燥法（烘箱乾燥法）測定水分，係加熱使樣品中游離水蒸發至恆量。依一般食品檢驗規範，烘箱溫度多設在100~105°C，故「100~110°C」（選項1）最為接近常規條件。溫度過低水分不易完全移除；過高則可能使其他揮發性成分損失或樣品焦化，影響準確性。部分熱敏感性食品會改用減壓乾燥或紅外線法。本題以常壓乾燥之標準操作條件判讀，答案選1。

第27題

下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否磷的存在? 1. 草酸銨 2. 鉬酸銨 3. 氯化鋇 4. 黃血鹽。

答案：(2) 鉬酸銨

解析：檢定磷（磷酸根PO4³⁻）存在，常用「鉬酸銨溶液」（選項2）。在酸性條件下，磷酸根與鉬酸銨反應生成黃色磷鉬酸銨沉澱，經還原可呈藍色磷鉬藍，為磷之定性與定量分析依據。草酸銨（1）檢定鈣離子；氯化鋇（3）檢定硫酸根，生成白色BaSO4沉澱；黃血鹽（4，亞鐵氰化鉀）檢定鐵離子。故本題答案為2。此為陰離子定性分析中磷酸根之標準試劑。

第28題

下列何者非食品添加物 1. 抗氧化劑 2. 漂白劑 3. 甘油 4. 烤酥油。

答案：(4) 烤酥油

解析：食品添加物指為加工需要而添加之物質。抗氧化劑（1）、漂白劑（2）均屬法定食品添加物類別；甘油（3，丙三醇）可作為品質改良用、釀造用及食品製造用劑，亦列於食品添加物管理範疇。烤酥油（4）為經加工之食用油脂製品，屬「食品原料/食品」而非添加物，用以賦予糕點酥脆口感與延展性。故「非食品添加物」者為烤酥油，答案選4。判斷關鍵在於其是否直接作為食品成分而非加工助劑。

第29題

肉品包裝材料的存放,應注意 1. 紙箱為外包裝可直接堆放在地上 2. 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放 3. 隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休 4. 最好存放在包裝室內,方便取用。

答案：(2) 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放

解析：肉品包裝材料（含紙箱外包裝）之存放，應於清潔、乾燥、通風、避免陽光直射且分類標示之場所貯放，以防污染與變質，故選項2正確。選項1紙箱直接堆地易吸濕、受污染且不符離地原則；選項3以隱密、供午休為考量錯誤；選項4存放於包裝室內雖方便，但包裝室為作業區，材料應於合適貯存區管理。良好倉儲應離地離牆、先進先出。答案為2。

第30題

培養細菌之培養基,其p H 值大多為 1. 7 2. 9 3. 3 4. 5 。

答案：(1) 7

解析：一般細菌最適生長pH多接近中性（約pH 6.5~7.5），故培養基配製後多調整至pH 7左右（選項1），以符合多數細菌生長需求。pH偏酸（3、5）或偏鹼（9）多僅適合特定菌種，如乳酸菌喜酸、部分弧菌耐鹼。培養基常添加磷酸鹽緩衝液以穩定pH，並以pH計或試紙確認。故本題答案為1。掌握微生物最適生長條件（中性、適溫、充分養分）為食品微生物檢驗之基礎觀念。

第31題

檢驗餐具是否殘留油脂可用 1. 碘液 2. 氯仿 3. A z a u r e A 4. S u d a n III。

答案：(4) S u d a n III

解析：餐具油脂殘留檢測使用蘇丹III（Sudan III）。蘇丹III為脂溶性染料，可溶於油脂而呈紅或橙紅色，遇餐具表面殘留油脂即染色，便於目視判讀。碘液用於檢測澱粉，氯仿為有機溶劑非檢測試劑，Azur A為血液與細菌染色用之鹼性染料，均不適用於油脂殘留測試。故選4。

第32題

下列何者不是鮮魚類的特徵? 1. 鰓呈褐色及肉無彈性 2. 肉具彈性 3. 鱗與肉緊密黏合 4. 鰓緊密,呈鮮紅色。

答案：(1) 鰓呈褐色及肉無彈性

解析：新鮮魚類特徵包括肉質具彈性、鱗片與肉緊密黏合、鰓緊密呈鮮紅色。選項1描述「鰓呈褐色及肉無彈性」為魚類不新鮮甚至腐敗的表徵，不符合鮮魚特徵，故為本題所求「不是鮮魚類特徵」者，選1。選項2、3、4皆為鮮魚正確特徵。

第33題

10 克的食鹽加入100 毫升的蒸餾水,其濃度為 1. 介於9 與10 % 間 2. 0 . 1 % 3. 大於1 % 4. 1 %。

答案：(1) 介於9 與10 % 間

解析：濃度計算：食鹽10 g加入100 mL蒸餾水（水密度約1 g/mL，即約100 g），總質量為110 g。重量百分濃度＝溶質質量÷總質量×100%＝10÷110×100%≈9.09%。因此濃度介於9%與10%之間，選1。若忽略溶劑質量而誤算為10 g/100 mL＝10%，會使選項3、4數值偏高而不精確。

第34題

食鹽的主成分為 1. 氯化鉀 2. 氯化鈣 3. 氯化鈉 4. 碘酸鹽。

答案：(3) 氯化鈉

解析：食鹽主成分為氯化鈉（NaCl），約占97%以上，其餘為少量雜質及加碘食鹽所添加之微量碘酸鉀。氯化鉀、氯化鈣並非主成分；碘酸鹽僅為加碘食鹽之微量添加物，含量極低。故選3。

第35題

在吸取以定量瓶稀釋之溶液前應先將定量瓶 1. 靜置3 分鐘 2. 靜置使溶液自然平衡 3. 上下用力振搖使之混合均勻再靜置 4. 輕微旋轉搖動使之混合後靜置。

答案：(3) 上下用力振搖使之混合均勻再靜置

解析：自定量瓶吸取溶液前，須先充分混合使濃度均勻。定量瓶正確混合方式為加塞後反覆上下顛倒、振搖數次，使溶液均勻，再靜置使溫度回復室溫後方可吸取；僅輕微旋轉搖動（選項4）混合不足，易使上下濃度不均，影響吸取代表性。故選3。

第36題

使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時,硝鹽銀的適當濃度為 1. 0 . 1 N 2. 2 . 0 N 3. 不必限制 4. 1 . 0 N 。

答案：(1) 0 . 1 N

解析：以硝酸銀滴定法定量食品含鹽量（氯離子），常採摩爾法（Mohr法），標準溶液濃度一般配製為0.1 N。若濃度過高則滴定體積過小、相對誤差大；過低則耗時且終點不敏銳。故適當濃度為0.1 N，答案為1。選項2之2.0 N與選4之1.0 N均偏高，不適合一般樣品；選項3不必限制顯然錯誤，濃度直接影響計算準確性。計算時依Cl⁻＋Ag⁺→AgCl↓，以N×V對等關係求得氯化鈉含量。

第37題

生菌數檢驗需要稀釋時,若檢體為肉製品,稀釋液應採用 1. 蛋白煉稀釋液 2. 生理食鹽水 3. 無菌水 4. 自來水。

答案：(1) 蛋白煉稀釋液

解析：生菌數檢驗中，檢體（尤其肉製品等含蛋白質食品）之稀釋液依標準微生物檢驗方法採用0.1%蛋白腖稀釋液（peptone dilution water）。蛋白腖可維持適當滲透壓並提供營養，保護細菌存活、避免細胞破裂，較生理食鹽水更適合食品檢體；無菌水與自來水缺乏等滲與保護作用，不宜使用。故選1。

第38題

下列何種麵粉含有最高之纖維素? 1. 全麥麵粉 2. 高筋粉 3. 粉心粉 4. 低筋粉。

答案：(1) 全麥麵粉

解析：全麥麵粉由整顆麥粒研磨，保留麩皮、胚芽與胚乳，麩皮富含膳食纖維（纖維素）；而高筋粉、低筋粉及粉心粉多為精製麵粉，製程去除麩皮後纖維素含量明顯降低。故全麥麵粉之纖維素含量最高，選1。

第39題

殘氯測定方法中 - t o l i d i n e 與水中殘氯分子反應所呈現之顏色應為 1. 紫紅色 2. 藍綠色 3. 深黑色 4. 黃褐色。

答案：(4) 黃褐色

第40題

下列何種為細菌之運動器官? 1. 線毛 2. 細胞壁 3. 鞭毛 4. 細胞膜。

答案：(3) 鞭毛

解析：鞭毛（flagella）為細菌之運動器官，由鞭毛蛋白組成，旋轉推動菌體游動；纖毛（線毛）主要用於附著或接合傳遞遺傳物質，細胞壁維持外形與保護，細胞膜調控物質進出，三者均非運動器官。故選3。

第41題

測定魚類鮮度時,以魚體硬度、眼球水晶體混濁度等來判斷,稱為 1. 物理鑑定法 2. 酵素分析法 3. 微生物法 4. 化學鑑定法。

答案：(1) 物理鑑定法

解析：魚體硬度、眼球水晶體混濁度均屬可觀察、可測量的物理性狀變化，不經化學試劑反應、不培養微生物、也不測酵素活性，故歸類為物理鑑定法。選項2酵素分析法需測定酵素活性；選項3微生物法需培養菌數判斷腐敗；選項4化學鑑定法則測定化學成分（如揮發性鹽基態氮），均非以硬度、混濁度等物理特徵判斷鮮度。

第42題

餐廳使用之碗盤如滴上S u d a n III會呈現藍紫色表示有 1. 澱粉 2. A B S 洗劑 3. 脂質 4. 蛋白質殘留。

答案：(3) 脂質

解析：Sudan III（蘇丹三號）為脂溶性染劑，可與中性脂肪、油脂等非極性脂質結合而呈色，常用於檢測餐具表面是否殘留油脂。題幹所述滴檢呈色即表示有脂質殘留，故選脂質。澱粉以碘液呈藍黑色檢測；蛋白質多以雙縮脲或茚三酮法；ABS洗劑等陰離子界面活性劑殘留一般另以亞甲基藍法判斷，非Sudan III之主要反應對象。

第43題

利用比色法檢驗水的濁度,用於當標準溶液是 1. 白陶土 2. 白金化合物 3. 鉬酸銨 4. 砂。

答案：(1) 白陶土

解析：水中濁度檢測之比色法系以白陶土（高嶺土）懸浮液作為標準渾濁溶液，配製成不同濁度之標準管再與水樣比對。選項2白金化合物、選項3鉬酸銨多用於特定離子（如磷酸鹽）之比色測定；選項4砂非標準濁度物質，不能配製穩定標準液。故標準溶液為白陶土。

第44題

3 M H P O 100 毫升以水稀釋至600 毫升則其濃度為 1. 1 M 2. 0 . 5 M 3. 1 N 4. 0 . 5 N 。

答案：(2) 0 . 5 M

解析：稀釋前後溶質莫耳數不變，依 C1V1=C2V2 計算：3 M×100 mL=C2×600 mL，C2=300/600=0.5 M。磷酸 H3PO4 為三元酸，若算當量濃度為 0.5 M×3=1.5 N，不在選項內；題目所求為稀釋後莫耳濃度，對應 0.5 M。故選 0.5 M，非 1 M 亦非所列當量濃度。

第45題

下列何種包裝不能防止長黴 1. 使用脫氧劑 2. 含氧之調氣包裝 3. 充氮包裝 4. 真空包裝。

答案：(2) 含氧之調氣包裝

解析：黴菌為好氧性微生物，生長需氧氣。含氧之調氣包裝內仍維持有氧環境，無法抑制黴菌生長，故不能防止長黴。相對地，脫氧劑可吸收氧氣、充氮包裝以氮氣取代氧氣、真空包裝排除空氣，三者皆能降低氧氣而達防黴效果。故不能防止長黴者為含氧之調氣包裝。

第46題

用濾紙過濾時,其過濾速度與下列何者無關? 1. 摺疊方式 2. 濾紙的材質 3. 廠牌 4. 濾紙的孔徑大小。

答案：(3) 廠牌

解析：過濾速度受濾紙孔徑大小（孔徑大則流速快）、材質（纖維疏密與厚度）及摺疊方式（影響過濾面積與毛細作用）影響。廠牌僅標示製造商名稱，不決定過濾快慢；同規格不同廠牌之濾紙性能相近。故與過濾速度無關者為廠牌，其餘三者均直接影響流速。

第47題

下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 玻璃容器 2. 金屬容器 3. 塑膠容器 4. 紙容器。

答案：(3) 塑膠容器

第48題

官能檢查時,品評員不需具備的正常官能是 1. 味覺 2. 主觀好惡意識 3. 視覺與觸覺 4. 嗅覺。

答案：(2) 主觀好惡意識

解析：官能檢查強調客觀描述產品感官特性，品評員須具備味覺、嗅覺、視覺與觸覺等正常感官能力，但應避免主觀好惡影響判斷，故不需具備主觀好惡意識。個人偏好會干擾評分公正性，專業品評須保持中立客觀。故選主觀好惡意識，其餘皆為必要官能。

第49題

腸炎弧菌是來自 1. 土壤 2. 海鮮類 3. 肉類 4. 空氣。

答案：(2) 海鮮類

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜鹽性海洋細菌，主要存在於海水、海底沈積物及魚貝類等海鮮中，常因生食海鮮引起食物中毒。選項1土壤、選項3肉類、選項4空氣非其主要棲息環境與污染來源。故腸炎弧菌來自海鮮類。

第50題

下列何者作為沸石使用時其起泡產最佳? 1. 玻璃毛細管 2. 素燒陶石 3. 玻璃珠 4. 玻璃碎片。

答案：(2) 素燒陶石

解析：沸石的主要功能是在液體加熱時提供氣核，促進均勻沸騰防止暴沸。素燒陶石（沸石）表面多孔粗糙，氣核豐富，起泡效果最佳。玻璃毛細管、玻璃珠、玻璃碎片表面光滑，氣核少，無法有效防止暴沸，故不適合作為沸石使用。

第51題

下列何者p H 值最低 1. 0 . 1 N 鹽酸 2. 0 . 1 N 磷酸 3. 0 . 1 N 醋酸 4. 0 . 1 N 碳酸。

答案：(1) 0 . 1 N 鹽酸

解析：pH值取決於氫離子濃度。0.1 N 鹽酸為強酸，完全電離，[H+] = 0.1 M，pH = 1。磷酸為三元弱酸，第一級電離常數較大但非完全電離，pH > 1。醋酸為弱酸，電離度極低，pH 約 2.9。碳酸極不穩定且為弱酸，pH 最高。故鹽酸pH最低。

第52題

巴斯德殺菌是指食品罐頭內 1. 完全無菌 2. 無黃麴毒素菌 3. 無肉毒桿菌 4. 無病原菌。

答案：(4) 無病原菌

解析：巴斯德殺菌為低溫殺菌法（通常 62.8℃ 30 分鐘或 71.7℃ 15 秒），目的在殺滅病原菌與大部分腐敗菌，並非完全滅菌。罐頭商業無菌要求殺滅肉毒桿菌芽孢（高溫高壓），屬不同概念。黃麴毒素為霉菌代謝產物，非殺菌標準。故正確為無病原菌。

第53題

玻璃容器不可用於盛裝 1. 硫酸 2. 鹽酸 3. 氫氟酸 4. 硝酸。

答案：(3) 氫氟酸

解析：氫氟酸（HF）能與玻璃主要成分二氧化矽（SiO₂）反應生成四氟矽酸（H₂SiF₆）與水，導致玻璃容器被蝕刻、破損，因此實驗室嚴禁以玻璃容器盛裝氫氟酸，應改用聚乙烯或鉛、鉑等容器。硫酸、鹽酸、硝酸在常溫下均不侵蝕玻璃，可安全盛裝於玻璃瓶中。

第54題

下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 花生油 2. 棕櫚油 3. 豬油 4. 黃豆油。

答案：(3) 豬油

解析：膽固醇僅存在於動物性油脂。豬油為動物脂肪，含膽固醇約 90-100 mg/100g。花生油、棕櫚油、黃豆油均為植物油，主要含植物固醇，膽固醇含量極低或微量。故豬油膽固醇含量最高。

第55題

憑外觀無法由下列那些變化來判斷魚類新鮮度 1. 酸鹼度 2. 色澤、氣味 3. 軟硬、彈性 4. 鰓色、 眼球。

答案：(1) 酸鹼度

解析：魚類新鮮度外觀判斷指標包括：色澤（體表光澤）、氣味（腥味變濃）、軟硬彈性（肉質軟化）、鰓色（鮮紅→暗紅/褐）、眼球（凸出透明→凹陷混濁）。酸鹼度需以儀器測定或試紙檢測，屬理化指標，非肉眼外觀可直接判斷之項目。

第56題

下列何者屬於罐頭外觀之檢查項目? 1. 固形物 2. 上部空隙 3. 內容量 4. 彈性罐。

答案：(4) 彈性罐

解析：罐頭外觀檢查項目依 CNS 標準包括：彈性罐、翻蓋罐、平凸罐、漏氣罐、鏽罐、標籤等。固形物、上部空隙、內容量屬開罐後之內容物檢查或淨重檢驗項目，不屬外觀檢查範疇。故彈性罐為正確答案。

第57題

顏色淡白、保水性差、水份易流失、食之乾燥無味的肉,稱為 1. 水樣肉 2. 淡白肉 3. 腐敗肉 4. 暗乾肉。

答案：(1) 水樣肉

第58題

使用分液漏斗時,振盪萃取後必須打開活塞其最主要之原因為考慮 1. 實驗結果之正確性 2. 實 驗之安全性 3. 降低溶解熱 4. 萃取效率增加。

答案：(2) 實 驗之安全性

解析：分液漏斗振盪萃取時，有機溶劑揮發產生蒸氣壓，若不開活塞釋放壓力，可能導致活塞彈出、溶液噴濺，嚴重危害實驗人員安全。開活塞主要為釋放壓力確保安全性，非為結果正確性、降低溶解熱或增加萃取效率。

第59題

化學實驗通常在" 精確稱取" 樣品時,所需使用的電動天秤其感度應為 1. 0 . 1 毫克 2. 10 毫克 3. 100 毫克 4. 1 毫克。

答案：(1) 0 . 1 毫克

解析：精確稱取樣品時，須使用分析天平（電動天平），其感度（稱量精確度）應達0.1毫克（0.0001公克），方能滿足一般化學分析「精確稱取」之要求。選項4（1毫克）多用於普通天平，選項2（10毫克）、3（100毫克）之感度過粗，均無法達到精確稱量標準，故不適用。

第60題

下列何者試液需使用棕色瓶盛裝,以免遇光分解? 1. 鹽酸 2. 草酸 3. 硝酸銀 4. 硫酸。

答案：(3) 硝酸銀

解析：硝酸銀（AgNO₃）見光易分解生成銀而變黑，屬光敏感性物質，故其試液須以棕色瓶（避光容器）盛裝保存。鹽酸、硫酸性質穩定，不受光分解，一般無需棕色瓶；草酸雖宜避光，但最典型必須棕色瓶盛裝以免光分解者為硝酸銀。

第61題

以蒸餾法測定水分,使用的溶劑其比重應比水 1. 沒有限制 2. 相同 3. 小 4. 大。

答案：(3) 小

解析：蒸餾法測定水分時，選用與水不互溶之有機溶劑（如甲苯、二甲苯），其比重約0.86，小於水（1.0）。餾出液在刻度接收管中分層時，較重之水沉於下層，便於直接讀取體積以計算水分含量。若溶劑比重大於水，水將位於上層，反不利準確量測，故溶劑比重應比水小。

第62題

試管以直接加熱法加熱時,試管內之液體應在試管長度的 1. 1 / 2 以下 2. 1 / 4 以下 3. 1 / 3 以下 4. 1 / 5 以下。

答案：(4) 1 / 5 以下

第63題

罐頭打檢主要目的為檢查 1. 罐頭固形物含量 2. 罐蓋硬度 3. 罐蓋材質 4. 氣體膨脹罐。

答案：(4) 氣體膨脹罐

解析：罐頭打檢（敲擊聽音檢查）係以木棒敲擊罐蓋、罐底，依發出聲音判斷罐內是否產氣膨脹。正常罐頭聲音清脆，氣體膨脹罐因內壓異常聲音沉濁，故主要目的在檢出氣體膨脹罐（敗壞罐）。固形物含量、材質、硬度均非打檢之目的。

第64題

食品中的物質刺激存在於舌頭上的味覺細胞而造成的感覺,稱為 1. 香 2. 質地 3. 色 4. 味。

答案：(4) 味

解析：味（taste）是指食品中可溶性化學物質刺激舌面味蕾（味覺細胞）所產生之感覺，包含甜、酸、苦、鹹等基本味。香屬嗅覺（鼻腔），色屬視覺，質地屬觸覺／口感，均非由舌上味覺細胞引起，故符合題述定義者為「味」。

第65題

食品基本味不包括下列那一種? 1. 甜味 2. 苦味 3. 辣味 4. 酸味。

答案：(3) 辣味

解析：食品基本味（basic tastes）公認為甜、酸、苦、鹹四種（部分含鮮味）。辣味本質上是辣椒素等刺激口腔黏膜與痛覺神經所產生之灼熱感，屬痛覺而非真正味覺，故不列入基本味。甜、酸、苦皆為基本味，故不包括者為辣味。

第66題

玉米和花生最易遭受何種黴菌毒素的污染? 1. 黃麴毒素 2. 青黴毒素 3. 橘黴素 4. 麥角毒素。

答案：(1) 黃麴毒素

解析：玉米與花生等高油、高澱粉作物最易受黃麴毒素污染，此毒素由黃麴黴（Aspergillus flavus）等產生，是食安重點管控項目。青黴毒素、橘黴素多由青黴菌或麴黴產生，麥角毒素來自麥角菌侵染穀物，均非此二者最主要污染毒素。故選1。

第67題

下列何者不是用於測試品評員味覺的標準溶液? 1. 酸 2. 辣 3. 甜 4. 苦。

答案：(2) 辣

解析：品評員味覺靈敏度測試使用基本味標準溶液，即甜（蔗糖）、酸（檸檬酸）、鹹（氯化鈉）、苦（咖啡因或奎寧）四種。辣並非基本味覺（屬刺激性痛覺），不列入味覺標準測試溶液，故「辣」不是用於測試品評員味覺的標準溶液。

第68題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 無正當理由連續曠工三日以上 3. 遷廠 4. 無正當理由曠工一日。

答案：(2) 無正當理由連續曠工三日以上

解析：依《勞動基準法》第11條第5款規定，勞工無正當理由繼續曠工三日以上者，雇主得不經預告終止勞動契約。選項1（生產線減縮）與選項3（遷廠）屬第11條第1款「歇業或轉讓」情形，須預告；選項4（曠工一日）未達法定三日門檻，不符不經預告終止要件。

第69題

除黴菌孢子內之水份外,一般微生物之生活細胞之水份約為 1. 55 ~65 % 2. 75 ~85 % 3. 65 ~75 % 4. 44 ~55 %。

答案：(2) 75 ~85 %

解析：一般微生物（如細菌、酵母菌）的生活細胞含水量極高，約佔細胞總重量的 75％～85％，這是維持細胞代謝酵素反應、營養物質擴散與膨壓的生理基礎；黴菌孢子為休眠體，含水量較低（約 30～40%），故題目特别排除孢子。

第70題

下列加熱溫度何者必需使用油浴才可達到? 1. 80 °C 2. 50 °C 3. 180 °C 4. 37 °C。

答案：(3) 180 °C

解析：油浴利用高沸點矽油或棉子油等導熱介質，可提供高於水沸點（100 °C）的恆溫加熱環境。選項1（80 °C）與選項2（50 °C）及選項4（37 °C）均低於 100 °C，使用水浴即可達成；唯有 180 °C 超過水沸點，必須改用油浴才能安全達到。

第71題

細菌大小概以微米表示,1 微米( μ ) 等於 1. 0 . 1 mm 2. 0 . 01 mm 3. 0 . 001 mm 4. 0 . 0001 mm。

答案：(3) 0 . 001 mm

解析：長度單位換算：1 毫米 = 1,000 微米，因此 1 微米 = 1/1,000 mm = 0.001 mm。選項1（0.1 mm）為 100 μm，選項2（0.01 mm）為 10 μm，選項4（0.0001 mm）為 0.1 μm，均不符合定義。

第72題

配製酚 指示劑最常用之溶劑為 1. 自來水 2. 蒸餾水 3. 酒精溶液 4. 氫氧化鈉溶液。

答案：(3) 酒精溶液

解析：酚酞指示劑在鹼性顯紅，但在水中溶解度極低（約 0.4 g/L），實驗室配製標準溶液（通常 0.5%~1%）慣以 50%~95% 酒精溶解酚酞後再稀釋至定積，以確保完全溶解且溶液穩定；蒸餾水或自來水無法充分溶解，氫氧化鈉溶液則會使指示劑預先呈色失效。

第73題

無菌操作台之消毒應使用 1. 化學藥劑法 2. 乾熱法 3. 火焰法 4. 濕熱法。

答案：(1) 化學藥劑法

解析：無菌操作台（層流櫃）工作檯面以化學藥劑（如70–75%酒精）擦拭消毒，屬化學藥劑法。火焰法用於接種環滅菌；乾熱、濕熱用於器械滅菌，不適用於操作台面常規消毒。故選1。

第74題

食品罐頭液汁糖度之測定應使用多少刻度之糖度計( B r i x ) ? 1. 0 . 5 2. 2 . 0 3. 1 . 5 4. 1 . 0 。

答案：(1) 0 . 5

第75題

天花板與堆積物間,至少要保持多遠以上? 1. 50 公分 2. 40 公分 3. 30 公分 4. 60 公分。

答案：(4) 60 公分

第76題

檢驗餐具是否有澱粉殘留使用碘液之原理是 1. 澱粉與碘產生紅色反應 2. 將澱粉糊化使呈色 3. 將澱粉分解使退色 4. 澱粉與碘產生藍紫色反應。

答案：(4) 澱粉與碘產生藍紫色反應

解析：碘液（I₂-KI 溶液）與澱粉中的直鏈澱粉形成包合物，呈現特徵性藍紫色（深藍色）反應，極其敏感，常作為澱粉殘留定性檢驗依據；紅色反應（選項1）非碘-澱粉特徵，糊化（選項2）僅改變物理形態不產生顏色，分解退色（選項3）屬酵素或酸水解反應，非碘液直接作用機制。

第77題

圓筒濾紙使用在下列那一成分的定量上? 1. 水分 2. 粗蛋白 3. 粗脂肪 4. 粗灰分。

答案：(3) 粗脂肪

解析：圓筒濾紙（萃取套筒，thimble）主要配合索氏抽脂法（Soxhlet extraction）使用，將樣品置於套筒中，以乙醚等有機溶劑反覆循環萃取，定量的是粗脂肪。水分定量用烘箱乾燥失重法；粗蛋白用凱氏定氮法；粗灰分用高溫馬福爐灼燒法，三者均不需圓筒濾紙。故正確答案為粗脂肪。

第78題

一般培養基之滅菌方法為 1. 乾熱滅菌 2. 火焰滅菌 3. 化學藥劑滅菌 4. 濕熱滅菌。

答案：(4) 濕熱滅菌

解析：一般液態培養基含蛋白質、糖類、維生素等不耐高溫乾燥的物質，最常用高壓蒸氣滅菌（濕熱滅菌），於121℃、15 psi（約1.05 kg/cm²）維持15至20分鐘即可殺滅包括芽孢在內的微生物。乾熱滅菌（160–170℃）適用玻璃、金屬器材；火焰滅菌用於接種環；化學藥劑滅菌多用於不耐熱表面或環境，故一般培養基選濕熱滅菌。

第79題

0 . 5 N 之N a S O 經標定知其正確濃度為0 . 4954,則其力價為 1. 0 . 09908 2. 0 . 1000 3. 0 . 5000 4. 0 . 9908 。

答案：(4) 0 . 9908

解析：力價（factor, F）為標準溶液實際濃度與標稱（名義）濃度的比值。公式：F＝實際濃度÷標稱濃度。代入：F＝0.4954÷0.5＝0.9908。滴定計算時，消耗體積須乘以力價校正為真實濃度。選項1（0.09908）約為0.9908的十分之一，選項2（0.1000）、3（0.5000）均與計算結果不符，故答案為0.9908。

第80題

味精顯出的味道是 1. 鹹味 2. 鮮味 3. 酸味 4. 甜味。

答案：(2) 鮮味

解析：味精主要成分為谷氨酸鈉（monosodium glutamate, MSG），作用於舌頭味蕾的鮮味受體，呈現「鮮味」（umami），為咸、甜、酸、苦之外的第五基本味。鹹味來自氯化鈉等；酸味來自有機酸；甜味來自醣類。MSG本身不提供鹹、酸、甜味，故正確為鮮味。