民國102年 第3梯次 20600 飲料調製丙級 學科考古題與答案

第1題

下列哪一種茶的發酵程度最多? 1. 紅茶 2. 包種茶 3. 凍頂茶 4. 白毫烏龍茶。

答案：(1) 紅茶

解析：茶類發酵程度排序：綠茶（不發酵）< 白茶（微發酵）< 青茶/烏龍茶（半發酵，包種茶約 10-15%、凍頂烏龍約 30-40%、白毫烏龍約 50-60%）< 紅茶（全發酵 100%）。紅茶發酵最徹底，故選項 1 正確。

第2題

不符合衛生標準之食品,主管機關應 1. 沒入拍賣 2. 轉運國外 3. 沒入銷毀 4. 准其贈與。

答案：(3) 沒入銷毀

第3題

依據飲料類衛生標準規定,茶、咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超過 1. 500 p p m 2. 700 p p m 3. 100 p p m 4. 320 p p m 。

答案：(4) 320 p p m

第4題

一般於飯店吧檯之酒水轉帳到別的單位,通常開立內部轉帳單其英文為 1. E x t e r n a l F o r m 2. I n t e r n a l T r a n s f e r F o r m 3. H o u s e U s e S l i p 4. F o o d S t o r e R e q u i s i t i o n F o r m 。

答案：(2) I n t e r n a l T r a n s f e r F o r m

解析：飯店內部不同營業單位（如吧檯、餐廳、客房）間相互撥轉酒水或食材時，所使用的內部憑證稱為「內部轉帳單」，英文為 Internal Transfer Form，目的是將成本由撥出單位移轉至撥入單位，便於會計與成本控管。選項1 External Form 為對外表單，不適用內部轉帳；選項3 House Use Slip 是員工免費招待或內部自用的單據，非單位間轉帳；選項4 Food Store Requisition Form 是向倉庫領料申請單。三者皆非內部轉帳用途，故答案為 2。

第5題

下列何者不是機能性飲料 1. 養樂多 2. 舒跑 3. 康貝特 4. 老虎牙子。

答案：(1) 養樂多

第6題

若有服務員嚴重燙傷之處理,下列何者錯誤? 1. 用消毒過的紗布蓋住,以保護傷口 2. 將患者緊急送醫 3. 擦燙傷藥膏,以減輕疼痛 4. 用冷水沖傷口。

答案：(3) 擦燙傷藥膏,以減輕疼痛

解析：嚴重燙傷急救原則為「沖、脫、泡、蓋、送」：先以大量冷水沖洗降溫，小心脫去患部衣物，必要時泡冷水，再以乾淨紗布覆蓋保護傷口，最後盡速送醫。選項1、2、4 做法皆正確。選項3「擦燙傷藥膏」是錯誤的，因嚴重燙傷塗藥膏會妨礙散熱、增加感染風險，並影響醫師後續處置；現場應以冷卻與覆蓋保護為主，不可自行塗藥。題目問「何者錯誤」，故答案為 3。

第7題

有關不銹鋼工作吧檯的優點,下列何者為非? 1. 使用年限很長 2. 易於清理 3. 耐腐蝕 4. 易生銹。

答案：(4) 易生銹

解析：不鏽鋼（stainless steel）因含鉻等合金，表面形成緻密氧化膜，具耐腐蝕、不易生鏽、易清洗、使用壽命長等優點，是吧檯工作檯常見材質。選項1「使用年限很長」、選項2「易於清理」、選項3「耐腐蝕」皆為其優點。選項4「易生鏽」與事實相反，不鏽鋼正因不易生鏽才被廣泛使用，故「易生鏽」並非其優點。題目問「何者為非」，答案為 4。

第8題

英式下午茶點心的吃法何者正確? 1. 由上而下,由鹹而甜,由濃而淡 2. 由上而下,由甜而鹹, 由淡而濃 3. 由下而上,由甜而鹹,由淡而濃 4. 由下而上,由鹹而甜,由淡而濃。

答案：(4) 由下而上,由鹹而甜,由淡而濃

解析：英式下午茶（Afternoon Tea）多層點心架的食用順序有慣例：由下層往上層吃，下層為鹹味手指三明治，中層為司康，上層為甜味蛋糕；口味上由鹹而甜、由淡而濃，可避免甜味先佔據味蕾而影響茶香與鹹食品嘗。故正確吃法為「由下而上，由鹹而甜，由淡而濃」。選項1、2 的「由上而下」順序錯誤；選項3「由甜而鹹」不符慣例。故答案為 4。

第9題

於三槽式洗滌中,洗滌劑應在 1. 第三槽 2. 不一定添加 3. 第一槽 4. 第二槽。

答案：(3) 第一槽

解析：三槽式洗滌槽（three-compartment sink）標準作業為：第一槽「洗滌」，加洗滌劑去除油污；第二槽「清水沖洗」，沖去殘留洗劑；第三槽「消毒」，以氯液或熱水殺菌。故洗滌劑應添加於第一槽。選項1 第三槽為消毒槽；選項4 第二槽為清水沖洗槽；選項2「不一定」亦不正確，標準作業有明確規範。因此答案為 3。

第10題

電動攪拌機( B l e n d e r ) 之使用時應注意事項,下列何者為非? 1. 不可加入有氣之飲料 2. 儘量使用大一點的冰塊 3. 使用前後皆應清洗,且要定期保養 4. 不要將有核之水果丟入。

答案：(2) 儘量使用大一點的冰塊

解析：電動攪拌機（Blender）使用注意事項：不可加含碳酸氣體飲料（氣體受攪易噴濺）；前後應清洗並定期保養；不可丟入有核水果以免損傷刀刃。選項1、3、4 皆正確。選項2「儘量使用大一點的冰塊」是錯誤的，大塊冰塊硬度高、易卡住刀刃或使馬達負載過重造成損壞，應用小冰塊或碎冰。題目問「何者為非」，故答案為 2。

第11題

於餐廳吧檯,服務人員要為三位同桌之外國人(房客)買單時,應注意的事項,下列何者錯 誤? 1. 應問是否分開買或一起買 2. 應問是刷卡、付現或入房客帳 3. 檢查帳單是否正確 4. 刷卡後不用核對顧客的簽字。

答案：(4) 刷卡後不用核對顧客的簽字

解析：刷卡結帳時，服務人員必須核對顧客簽名與卡片背面簽名是否相符，以保障交易安全並避免盜刷爭議，所以「刷卡後不用核對顧客的簽字」是錯誤作法。其餘三項都是正確的服務流程：先詢問分開買或一起買、確認付款方式為刷卡、付現或入房客帳，以及結帳前檢查帳單項目與金額是否正確，皆屬吧檯買單應注意的事項。

第12題

成本率的計算公式為 1. 成本+售價 2. 成本÷ 售價 3. 售價× 成本 4. 售價÷ 成本。

答案：(2) 成本÷ 售價

解析：成本率指材料成本佔售價的比例，公式為：成本率＝成本 ÷ 售價。例如成本 30 元、售價 100 元，成本率＝30÷100＝0.3，即 30%。選項1「成本＋售價」、選項3「售價×成本」無意義；選項4「售價÷成本」得到的是售價對成本的倍数（加成概念），並非成本率。故正確公式為「成本÷售價」，答案為 2。

第13題

草莓聖代不會使用下列哪種材料? 1. 蘋果 2. 櫻桃 3. 鮮奶油 4. 冰淇淋。

答案：(1) 蘋果

解析：草莓聖代（Strawberry Sundae）一般以冰淇淋為基底，淋草莓醬或新鮮草莓，擠上鮮奶油，並以一顆櫻桃裝飾，為經典組合。選項2 櫻桃、選項3 鮮奶油、選項4 冰淇淋皆為常見材料。選項1 蘋果並非草莓聖代的傳統或常規用料，題目問「不會使用」的材料，故答案為 1。

第14題

為了讓吧檯工作檯面保持乾淨,應 1. 飲務員不必親力親為,可請助手稍後再整理 2. 做完一道飲料即刻將器皿清洗歸位,檯面要擦拭乾淨並處理裝飾物 3. 每做完一道飲料不需急著整理 4. R u s h H o u r 時先放著,等不忙時再一併整理。

答案：(2) 做完一道飲料即刻將器皿清洗歸位,檯面要擦拭乾淨並處理裝飾物

解析：吧檯工作檯面必須隨時保持清潔衛生，屬於飲料調製基本作業規範。標準作業程序（SOP）規定：完成一杯飲料後，立即將使用過的器皿送洗、歸位，檯面擦拭乾淨，裝飾物（如果肉、薄荷葉等）妥善處理或補充，避免交叉污染與雜物堆積影響出餐速度與品質。選項 1、3、4 皆違反即時清潔原則，易滋生細菌、造成滑倒危險，且延遲整理會導致高峰期更難控制。

第15題

宴席前酒會之時間較其他型酒會時間短,通常在宴席前多久時間較為恰當? 1. 二十分鐘 2. 半小時至一小時 3. 視情形而定 4. 十分鐘。

答案：(2) 半小時至一小時

解析：宴席前酒會（Pre-dinner Reception）主要目的為賓客致意、社交及開胃，時間不宜過長以免影響正餐進度，亦不宜過短無法達成功能。業界通用標準為 30 分鐘至 1 小時，視賓客人數、場合正式度微調。選項 1（20 分鐘）與 4（10 分鐘）過短，選項 3（視情形而定）缺乏具體執行標準，不符考題尋求「通常恰當時間」之意圖。

第16題

可爾必思是哪一種乳製品? 1. 發酵乳 2. 調味乳 3. 鮮乳 4. 脫脂乳。

答案：(1) 發酵乳

解析：可爾必思（Calpis）為日本三島食品開發之乳酸菌發酵乳飲料，屬「發酵乳」範疇。其製程以脫脂乳添加乳酸菌、酵母菌發酵產生乳酸、二氧化碳與風味物質，再稀釋調味而成。選項 2「調味乳」指添加糖、香料等調味之乳品（如巧克力牛奶）；選項 3「鮮乳」為生乳經巴氏殺菌；選項 4「脫脂乳」僅去脂肪未發酵，均非可爾必思定義。

第17題

吧檯的杯子很多,為了節省時間,經常將使用後的杯子,推進吧檯裡的 1. D i s h W a s h e r 2. G l a s s H a n g e r 3. G l a s s W a s h e r 4. C l o t h W a s h e r 中清洗。

答案：(3) G l a s s W a s h e r

解析：吧檯專用之玻璃杯清洗機為 Glass Washer，專門針對高腳杯、馬天尼杯等易碎、造型特殊杯皿設計，噴淋水壓、溫度、洗脫程式均經優化，可快速去除唇印、酒漬且不殘留洗潔劑味，符合飲料服務衛生與效率需求。Dishwasher（洗碗機）適用盤碟餐具；Glass Hanger 為杯架非清洗設備；Cloth Washer 為洗布機。

第18題

營業吧檯,會將先行製作完成之裝飾物品安全儲存何處? 1. 冷凍冰箱中 2. 近水槽處 3. 冷藏冰箱內 4. 工作檯砧板正前方。

答案：(3) 冷藏冰箱內

解析：營業前預製之裝飾物（如果肉、薄荷葉、洋蔥絲等）屬易腐食材，依食品衛生管理規定須冷藏保存（4℃以下）抑制微生物生長，維持新鮮度與食用安全。冷凍會破壞果肉細胞結構導致出水軟爛；近水槽處濕度高易污染；工作檯砧板前方屬室溫操作區，不符冷鏈管控要求。

第19題

清洗杯皿的最佳洗潔劑是 1. 肥皂粉 2. 漂白水 3. 弱鹼性專用清潔劑 4. 洗衣精。

答案：(3) 弱鹼性專用清潔劑

解析：杯皿清洗須使用弱鹼性專用清潔劑（pH 約 9～11），能有效皂化脂肪、去除蛋白質殘留（蛋白、奶漬、果汁），且不傷玻璃表面、無殘留異味、易沖洗乾淨。肥皂粉、洗衣精含增白劑、香精不適合食具；漂白水（次氯酸鈉）屬強氧化劑，殘留氯味影響酒品風味，且可能腐蝕金屬飾邊。

第20題

酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導,其英文稱之為 1. B a r M a n u a l 2. R e q u i s i t i o n F o r m 3. B a r M e n u 4. I n v e n t o r y S h e e t 。

答案：(1) B a r M a n u a l

解析：酒吧工作手冊為 Bar Manual，內含酒吧營運標準作業程序（SOP）、配方、器具使用、衛生規範、庫存管理、緊急應變等書面指導文件，供所有飲務人員遵循。Requisition Form 為請購單；Bar Menu 為酒單；Inventory Sheet 為盤點表，均非工作手冊。

第21題

下面那種物料,受潮不新鮮時,不會結成硬塊? 1. 咖啡豆 2. 阿華田 3. 可可亞 4. 即溶咖啡粉。

答案：(1) 咖啡豆

解析：咖啡豆（烘焙後）含油脂與多孔結構，受潮會軟化、發霉、產生異味，但不會像粉狀物質因毛細管作用吸水結塊硬化。阿華田、可可亞、即溶咖啡粉皆為低水分粉末，極易吸濕結成硬塊（結塊現象），影響溶解度與風味，須密封乾燥保存。

第22題

台灣高山烏龍茶係種植於海拔多少公尺之間 1. 1 , 600 ~1 , 800 公尺 2. 700 ~800 公尺 3. 800 ~900 公尺 4. 1 , 000 ~1 , 500 公尺。

答案：(4) 1 , 000 ~1 , 500 公尺

解析：台灣「高山茶」依產業定義指種植在海拔 1,000 公尺以上的茶園所產茶葉，高山烏龍常見產區海拔約介於 1,000～1,500 公尺（如阿里山、梨山、杉林溪）。選項 4 的 1,000～1,500 公尺最吻合界定標準。選項 2（700～800 公尺）、選項 3（800～900 公尺）屬中低海拔，不稱高山茶；選項 1（1,600～1,800 公尺）雖為高海拔，但非主要界定區間。

第23題

酒吧冷藏冰箱溫度,應設定在華氏幾度? 1. 25 ~32 度 2. 33 ~39 度 3. 40 ~45 度 4. 0 度以下。

答案：(3) 40 ~45 度

第24題

何種型態之碳酸飲料是以添加水果味道的香料來做為果味的來源,且顏色鮮艷,價格也很便 宜? 1. 果味型碳酸飲料 2. 麥芽碳酸飲料 3. 其他碳酸飲料 4. 可樂型碳酸飲料。

答案：(1) 果味型碳酸飲料

解析：碳酸飲料依型態分類，「果味型碳酸飲料」是以水、二氧化碳、糖，再加入人工或天然水果香料調製，果味來自香料而非真果汁，故顏色鮮艷、成本低、價格便宜。選項 4 可樂型以可樂果等特有香料為主；選項 2 麥芽型含麥芽成分；選項 3 其他型為未列舉者。符合「香料調果味、顏色鮮豔、便宜」描述的是選項 1。

第25題

下列那一個場所不適於設置偵煙式探測器? 1. 餐廳 2. 辦公室 3. 客房 4. 停車場。

答案：(4) 停車場

解析：依各類場所消防安全設備設置標準，偵煙式探測器利用煙霧遮蔽或散射光線作動，不適用於平時易產生煙、粉塵、油霧或廢氣的場所，以免誤報。停車場因車輛廢氣、油煙持續存在，應改設偵熱式（差溫／定溫）探測器。餐廳、辦公室、客房均屬一般室內空間，適合偵煙式。故答案為 4。

第26題

" C a n O p e n e r " 是指 1. 量酒器 2. 過濾器 3. 開瓶器 4. 開罐器。

答案：(4) 開罐器

解析："Can Opener" 字面意義為開罐頭的器具，即「開罐器」，用於開啟罐頭食品（如水果罐頭、椰奶罐）。選項 1 量酒器為 Jigger；選項 2 過濾器為 Strainer；選項 3 開瓶器為 Bottle Opener（開軟木塞或啤酒蓋）。三者皆非 Can Opener，故選 4。

第27題

下列何者不是健全的服務心態? 1. 工作藝術化 2. 隨時有熱忱及愉快的心 3. 以金錢目標為唯一激勵 4. 工作有榮譽感。

答案：(3) 以金錢目標為唯一激勵

解析：健全的服務心態包含工作藝術化、保持熱忱愉快、以工作為榮等正向態度。若「以金錢目標為唯一激勵」，服務態度易隨金錢多寡波動、缺乏主動關懷與責任感，並非健全心態。選項 1、2、4 皆為正面服務素養，能提升服務品質。故答案為 3。

第28題

下列那一項不可放入雪克杯( S h a k e r ) 內調製飲料? 1. 奎寧水( T o n i c W a t e r ) 2. 苦精( B i t t e r s ) 3. 鮮奶( M i l k ) 4. 蕃茄汁( T o m a t o J u i c e ) 。

答案：(1) 奎寧水( T o n i c W a t e r )

解析：雪克杯（Shaker）調製需用力搖盪，若放入含碳酸氣體的飲料（如奎寧水 Tonic Water、蘇打水），搖盪會使二氧化碳急速釋放、壓力暴增，開蓋時噴灑甚至爆杯，且氣泡流失影響口感。苦精、鮮奶、蕃茄汁皆無碳酸，可正常搖盪。故不可放入的是選項 1。

第29題

半自動義式咖啡機開機後將第一杯熱水漏掉,主要目的是 1. 帶出隔夜的髒水 2. 習慣性動作 3. 清洗滴水盤 4. 保養鍋爐。

答案：(1) 帶出隔夜的髒水

解析：半自動義式咖啡機隔夜關機後，鍋爐與管路中殘留靜置的水，易附著水垢與雜味。開機後先放掉第一杯熱水（flush），主要目的在帶出隔夜殘留的髒水與雜味，同時預熱沖煮頭與手柄，屬日常前置清潔。此動作非保養鍋爐，亦非清洗滴水盤。故答案為 1。

第30題

咖啡杯及茶杯,每週應浸泡在 1. 稀釋的漂白水 2. 80 °C以上的熱水 3. 稀釋的沙拉脫 4. 稀釋的銀器清潔液以除去咖啡和茶垢,保持杯皿光亮。

答案：(1) 稀釋的漂白水

解析：咖啡杯與茶杯每週應浸泡於稀釋漂白水中，利用漂白水的氧化與殺菌作用去除長期累積的咖啡、茶垢，並達到消毒、保持杯皿光亮的效果。依食品安全衛生管理法相關規範，餐具消毒可用稀釋漂白水（如200ppm）。選項2熱水主要用於沖燙但除垢力有限；選項3沙拉脫為去油清潔劑；選項4銀器清潔液專用於銀器，不適用一般杯皿。

第31題

綠茶是屬於 1. 輕發酵茶 2. 不發酵茶 3. 全發酵茶 4. 部分發酵茶。

答案：(2) 不發酵茶

解析：綠茶屬不發酵茶。茶葉依發酵程度分類：不發酵茶（綠茶，發酵度約0%）、部分發酵茶（烏龍、包種）、全發酵茶（紅茶）。綠茶製程經高溫殺菁（炒青或蒸青）破壞酵素活性，阻止發酵，故保留青綠色澤與大量茶多酚。選項1輕發酵茶多指白茶；選項3全發酵茶為紅茶；選項4部分發酵茶為烏龍茶類。

第32題

破損的杯皿處理方式為 1. 放入破損箱 2. 繼續使用 3. 打碎丟入垃圾桶 4. 直接丟入垃圾桶。

答案：(1) 放入破損箱

解析：破損的杯皿應放入專用破損箱（破損回收容器）集中處理，避免割傷人員或混入一般垃圾造成清潔人員受傷。選項2繼續使用有安全疑慮且易汙染飲品；選項3打碎與選項4直接丟垃圾桶均可能傷人，且不符職場安全作業規範，故以破損箱收集為正確處理方式。

第33題

調製飲料時,使用最多的冰塊型態是 1. 塊狀冰塊( I c e C u b e ) 2. 刨冰( S h a v e d I c e ) 3. 冰片( F l a k e I c e ) 4. 碎冰( C r a s h e d I c e ) 。

答案：(1) 塊狀冰塊( I c e C u b e )

解析：調製飲料使用最多的冰塊型態為塊狀冰塊（Ice Cube）。其融化速度較慢，不易快速稀釋飲品濃度，且方便量取、堆疊造型，適用大多數調飲。選項2刨冰、選項3冰片、選項4碎冰融化快，多用於冰沙或展示等特定情境，日常調飲用量與適用性皆不如塊狀冰。

第34題

吧檯打烊時,果皮應如何處理? 1. 放入生( 堆肥) 廚餘桶內回收 2. 所有果皮都應該另行裝袋交回收車清運,勿與廚餘及垃圾混雜 3. 直接放入垃圾桶丟棄 4. 放入熟( 養豬) 廚餘桶內回收。

答案：(1) 放入生( 堆肥) 廚餘桶內回收

解析：吧檯打烊時，果皮屬生廚餘（堆肥廚餘），應放入生（堆肥）廚餘桶回收供堆肥再利用。選項2另行裝袋交回收車不符果皮屬廚餘之分類；選項3直接丟棄浪費資源且不符回收政策；選項4熟廚餘（養豬）通常不含果皮等較難處理物。依廚餘分類，果皮、菜葉等歸生廚餘。

第35題

熱咖啡最適宜飲用的溫度約在 1. 80 °C 2. 60 °C 3. 100 °C 4. 40 °C。

答案：(2) 60 °C

解析：熱咖啡最適宜飲用溫度約60°C。溫度過高（如80°C、100°C）易燙口、破壞味覺並釋出過多單寧顯苦澀；40°C偏涼使香氣封閉、油脂凝結口感差。60°C左右既能釋放香氣又不燙口，為感官品飲的最佳區間，故選項2正確。

第36題

一般清洗酒杯的毛刷洗杯機,安置在何處? 1. 製冰機上 2. 冰箱上 3. 水槽內 4. 工作檯上。

答案：(3) 水槽內

解析：清洗酒杯的毛刷洗杯機（glass washer brush）一般安置於水槽內，便於接自來水沖洗與排水，操作時可一邊刷洗一邊沖水去除殘渣。選項1製冰機、選項2冰箱、選項4工作檯皆不便排水且易生汙染，故水槽為標準且實務常見的安置位置。

第37題

準備製作虹吸式(S y p h o n )咖啡時,需 1. 添加鮮奶油 2. 煮糖水 3. 檢視酒精 4. 插上電源。

答案：(3) 檢視酒精

解析：虹吸式咖啡壺(Siphon)屬於開放式火源加熱器具，操作前必須檢視酒精燈或丁烷爐的燃料量是否充足，確保萃取過程中火力穩定，避免中斷導致咖啡粉過度浸泡產生雜味。選項1鮮奶油非製作必備，選項2煮糖水非標準步驟(糖通常由客人自行添加)，選項4虹吸壺多為酒精/瓦斯加熱，非電力插座式。

第38題

一組全新的虹吸壺,最可能影響咖啡風味的部份是 1. 新濾布和新調棒 2. 吸壺下座 3. 酒精燈型式 4. 虹吸壺上座。

答案：(1) 新濾布和新調棒

解析：全新虹吸壺中最可能影響咖啡風味的是新濾布與新調棒。新濾布常帶布材漿粉或異味，新調棒（竹木或不鏽鋼）可能殘留製造氣味，使用前需煮沸去味。選項2下座、選項4上座玻璃、選項3酒精燈型式主要影響加熱與操作，對風味直接影響小於濾布與調棒。

第39題

有關離職之禮儀,下列何者不正確? 1. 離職時切勿攜走公物或是公司機密 2. 即使工作內容單純,也應在人事或業務單位見證下交回制服、識別證及鑰匙 3. 離職時對於遣散費有疑慮時, 就直接抗爭到滿意為止 4. 離職時應辦完離職手續。

答案：(3) 離職時對於遣散費有疑慮時, 就直接抗爭到滿意為止

解析：離職禮儀強調守法與和平解決爭議。選項3「直接抗爭到滿意為止」非正當禮儀，對遣散費有疑慮應循勞資爭議調解、申訴或法律途徑解決，而非以抗爭施壓。選項1、2、4皆為正確應對：不帶走公物與機密、在見證下歸還制服識別證鑰匙、辦妥離職手續，符合職場倫理與誠信原則。

第40題

專有名詞的「C a l l O u t 」是解釋成? 1. 雞尾酒外帶 2. 打電話出去 3. 酒吧打烊 4. 把雞尾酒外送。

答案：(3) 酒吧打烊

第41題

第一個製作咖啡飲料的國家是 1. 哥倫比亞 2. 巴西 3. 土耳其 4. 墨西哥。

答案：(3) 土耳其

解析：咖啡飲用文化最早於阿拉伯地區興起，土耳其（鄂圖曼帝國）是將咖啡發展為日常飲品的代表國家，西元15世紀後咖啡館文化盛行。哥倫比亞、巴西為主要產豆國，墨西哥產量較少，皆非首創飲用咖啡之國。故選3。

第42題

咖啡生長的條件年均溫最好在 1. 40 °C 2. 35 °C 3. 20 °C 4. 30 °C 左右。

答案：(3) 20 °C

解析：咖啡為熱帶、亞熱帶常綠作物，生長適溫約18～24°C，年均溫以20°C左右最佳；溫度過高（30、35、40°C）會抑制生長、影響開花結果與果實風味品質。因此選3。

第43題

如果你要請外國客人簽字應如何講才正確? 1. H e r e i s y o u r c h a n g e ? 2. M a y I h a v e y o u r s i g n a t u r e ? 3. W h a t i s y o u r n a m e ? 4. M a y I s i g n i t ?。

答案：(2) M a y I h a v e y o u r s i g n a t u r e ?

解析：請客人簽名應說「May I have your signature?」（我可以請您簽名嗎？）。選項1是找零用語，選項3是詢問姓名，選項4文法與語意錯誤（不該說「我來簽」）。故選2。

第44題

如儲藏不當,易產生黃麴毒素的食品是 1. 穀類 2. 蛋 3. 肉 4. 魚。

答案：(1) 穀類

第45題

礦泉水的國際標準,水質須經幾年不斷的檢驗? 1. 1 年 2. 20 年 3. 10 年 4. 5 年。

答案：(3) 10 年

第46題

以下哪一種材料在製作飲料時,不可放入雪克杯中搖盪? 1. 含碳酸氣飲料 2. 雞蛋 3. 新鮮果汁 4. 牛奶。

答案：(1) 含碳酸氣飲料

第47題

台灣第一家以重烘焙咖啡豆起家的直營咖啡連鎖店,是來自哪個國家 1. 美國 2. 日本 3. 法國 4. 義大利。

答案：(1) 美國

第48題

儘量不以大容器而以小容器儲存食物,以衛生觀點言之,其優點為 1. 中心溫度易降低 2. 增加工作效率 3. 好拿 4. 節省成本。

答案：(1) 中心溫度易降低

解析：食品衛生管理重點在於快速通過危險溫度帶（5℃-60℃）。以小容器分裝可增加表面積與體積比，使食物中心溫度能更快降至安全範圍（7℃以下），抑制微生物繁殖；大容器散熱慢，中心易滯留高溫導致變質。選項2、3、4屬操作便利性與成本考量，非核心衛生優勢。

第49題

下面那一種物質是禁止用作食品添加物? 1. 硝 2. 硼砂 3. 味素 4. 糖精。

答案：(2) 硼砂

解析：依《食品衛生管理法》及「食品添加物使用範圍及限量標準」，硼砂（硼酸鈉）屬禁止添加物質，非屬合法食品添加物，長期攝取傷腎臟、神經系統。硝酸鹽（亞硝酸鹽）為合法防腐劑（限量使用）；味素（麩胺酸鈉）為合法增味劑；糖精為合法甜味劑（限量使用）。

第50題

作業準備時,應將哪種器具浸泡在乾淨的水中備用 1. 冰淇淋杓 2. 搖酒器 3. 隔冰器 4. 攪拌棒。

答案：(1) 冰淇淋杓

解析：冰淇淋杓（勺）屬直接接觸即食食品器具，作業前需浸泡於流動清水或消毒水槽中，防止交叉污染並保持溫度，確保挖取時不因殘留污垢或高溫影響品質。搖酒器、隔冰器、攪拌棒屬調酒過程器具，標準流程為使用前清洗消毒，非長時間浸泡水中備用。

第51題

以下何者不是芒果的主要產區? 1. 高雄縣 2. 屏東縣 3. 台南縣 4. 花蓮縣。

答案：(4) 花蓮縣

解析：台灣芒果主產區集中於南部平原：台南市（原台南縣）、高雄市（原高雄縣）、屏東縣，三地產量佔全台多數。花蓮縣地形多山、降雨多、土壤排水差，非芒果適宜栽培區，產量極低，非主要產區。

第52題

不銹鋼工作檯的好處下列何者不正確? 1. 不易生銹 2. 不耐腐蝕 3. 使用年限很長 4. 易於清理。

答案：(2) 不耐腐蝕

解析：不鏽鋼（SUS304等）含鉻≥10.5%，表面形成鈍化膜，具「耐腐蝕」、「不易生鏽」、「壽命長」、「表面光滑易清潔」等特性。選項2「不耐腐蝕」與材料特性相反，為錯誤敘述。

第53題

為了清潔與衛生要求,飲務人員在工作時應 1. 帶著手套 2. 將手錶戒指等物品取下 3. 剪指甲 4. 先用消毒藥水洗手。

答案：(2) 將手錶戒指等物品取下

解析：《食品優良衛生規範（GHP）》規定從業人員作業前須移除手錶、戒指、手鐲等飾品，因飾品縫隙易藏污納垢、細菌，且妨礙洗手消毒效果。選項1戴手套非強制（若戴手套仍須勤洗手換手套）；選項3剪指甲為日常衛生習慣非當下動作；選項4以消毒藥水洗手非標準步驟（標準為肥皂洗手→流水沖淨→乾手→消毒）。

第54題

飲務員對裝飾物之補充,應如何處理? 1. 應每天檢查 2. 聽上級指示處理 3. 不一定檢查 4. 不必要檢查。

答案：(1) 應每天檢查

解析：飲務作業標準程序（SOP）規定裝飾物（如果片、薄荷葉、鸡尾酒傘等）屬即食食品，須每日檢查新鮮度、衛生狀態及備料量，確保符合食安標準並避免缺料影響出餐。選項2、3、4違反主動管理與食品衛生自主管理原則。

第55題

清洗杯子的最佳洗潔劑是 1. 玻璃清潔劑 2. 弱鹼性專用清潔劑 3. 洗碗精 4. 肥皂粉。

答案：(2) 弱鹼性專用清潔劑

解析：玻璃杯/保麗龍杯專用洗潔劑多為弱鹼性（pH 9-11），能有效皂化乳脂、果汁酸性殘留，並防止鹼性過高損傷杯身光澤或殘留化學味。玻璃清潔劑多含氨水/酒精用於外表擦拭非浸泡洗杯；洗碗精、肥皂粉去油脂力較弱且易殘留泡沫影響飲品風味。

第56題

G a r n i s h T r a y 是用來裝: 1. 糖 2. 裝飾物 3. 鹽 4. 飲料。

答案：(2) 裝飾物

解析：Garnish 在調酒與飲料調製中指「裝飾物」，如檸檬片、柳丁片、櫻桃、薄荷葉等。Garnish Tray 即裝飾物托盤，專門用來盛裝並陳列這些備用的裝飾配料，方便製作時取用。糖與鹽各有其調味罐或容器，飲料則盛裝於杯具，皆非 Garnish Tray 之用途，故本題選裝飾物。

第57題

負責吧檯操作的人員英文稱為 1. W a i t e r 2. S o m m e l i e r 3. W a i t r e s s 4. B a r t e n d e r 。

答案：(4) B a r t e n d e r

解析：Bar tender 即調酒師，專職負責吧檯飲料調製、酒水管理與顧客服務。Waiter/Waitress 為服務生負責端盤送餐；Sommelier 為品酒師專精葡萄酒侍酒與搭配。題目詢問吧檯操作人員，故選 Bar tender。

第58題

清洗杯子時,下列何者錯誤 1. 用口布加以擦拭 2. 最好分類清洗 3. 用刷子先行刷洗 4. 清洗完畢後應自然晾乾。

答案：(1) 用口布加以擦拭

解析：玻璃杯清洗忌用口布擦拭，因布料纖維殘留、細菌與洗滌劑餘留會汙染杯壁，影響酒泡與風味。標準流程：分類→刷洗→漂洗→自然晾乾（倒扣於乾淨架上），避免二次汙染。選項 2、3、4 皆為正確作業。

第59題

調酒員為外國客人解說飲料的配方時,下列何者正確? 1. T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e 2. I t i s o n e k i n d o f s o f t d r i n k 3. I a m s e r v i n g o n e c u p o f b e v e r a g e 4. I t i s o n e c u p o f . . 。

答案：(1) T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e

第60題

“ 餐飲業” 是屬於那一種行業? 1. 慈善事業 2. 半製造業 3. 服務業 4. 製造業。

答案：(3) 服務業

解析：餐飲業提供「餐點製備與服務」為核心價值，屬第三級產業「服務業」。製造業產出有形產品；半製造業非標準產業分類；慈善事業非營利導向。依據統計法《標準產業分類》，餐飲業歸屬住宿及餐飲業（服務業大類）。

第61題

下列那一種茶的維生素C含量最多? 1. 菊花茶 2. 茉莉花茶 3. 龍井綠茶 4. 桂花茶。

答案：(3) 龍井綠茶

解析：維生素 C 怕熱、怕氧化。綠茶（龍井）為不發酵茶，保留最完整茶多酚與維生素 C；花茶（茉莉、桂花）與菊花茶皆經高溫烘焙或窨製，維生素 C 損失極大。實測綠茶每 100g 含維生素 C 約 200~300mg，遠高於其他選項。

第62題

「純天然果汁」是如何製成的? 1. 濃縮還原 2. 比例接近 3. 現壓果汁 4. 需添加冰塊。

答案：(3) 現壓果汁

解析：純天然果汁定義為「現壓果汁」，直接由鮮果機械榨汁，未經濃縮還原、未添加水、糖、香料或防腐劑。濃縮還原果汁（選項 1）屬加工果汁；比例接近（選項 2）非標準術語；添加冰塊（選項 4）僅為服務溫度調整。

第63題

由冰淇淋加上牛奶打成,稱為 1. 奶昔 2. 百匯 3. 聖代 4. 蛋蜜汁。

答案：(1) 奶昔

解析：Milkshake（奶昔）= 冰淇淋 + 牛奶（或冰奶）置於攪拌機高速打發，呈濃稠半流體。Sundae（聖代）為冰淇淋加醬料、堅果、水果等配料堆疊；Parfait（百匯）屬法式冷凍甜點；Eggnog（蛋蜜汁）以蛋黃、奶、糖、酒製成。

第64題

物料的補充是根據倉庫的 1. 成本率 2. 安全庫存周轉率 3. 餐廳周轉率 4. 毛利率而定。

答案：(2) 安全庫存周轉率

解析：物料補充依據「安全庫存」與「周轉率」計算再訂購點：再訂購量 = (日均用量 × 前置天數) + 安全庫存 - 現有庫存。成本率、毛利率屬財務指標；餐廳周轉率指座位使用效率，皆非庫存補貨直接依據。

第65題

發酵乳品應儲放在 1. 冷凍庫 2. 陰涼乾燥的溫室 3. 室溫 4. 冷藏庫。

答案：(4) 冷藏庫

解析：發酵乳品（如優格、發酵乳）含有活性菌種且易滋生細菌，依食品良好衛生規範，須以冷藏方式保存於7℃以下，故應存放於冷藏庫。冷凍庫（1）溫度過低會破壞質地與菌種；室溫（3）與陰涼溫室（2）均超過安全溫度，易使產品變質腐敗，不符食品安全要求，因此選冷藏庫最正確。

第66題

下圖何者是量酒器? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 4

第67題

顧客預訂綜合水果盤,並要求主體水果的圖形,吧檯師傅應於何時完成? 1. 調製過程時 2. 看水果形狀再隨機應變 3. 作業準備前 4. 上班前。

答案：(3) 作業準備前

解析：吧檯作業流程強調先備料再服務。顧客既已預訂並指定主體水果圖形，師傅應於作業準備前（3）先依訂單切配好水果盤，確保出餐順暢且符合客製要求。上班前（4）尚未得知訂單細節；調製過程中（1）才做會拖延出餐；隨機應變（2）則無法保證圖形正確，故準備前完成最恰當。

第68題

吧檯專業術語中「F i l l U p 」中文之意為? 1. 加滿 2. 一半份量 3. 不加冰 4. 不加客人指示之酒水。

答案：(1) 加滿

解析：吧檯英文術語 Fill Up 意為「加滿」，指將杯中加入汽水、果汁等 filler 至滿杯，常見於 Highball 等調酒最後步驟。一半份量（2）對應 Half；不加冰（3）與不加指定酒水（4）各有其他術語，與 Fill Up 無關，故中文為加滿。

第69題

下列何者比較不常用在雞尾酒之裝飾品? 1. 櫻桃 2. 檸檬 3. 小黃瓜 4. 橄欖。

答案：(3) 小黃瓜

解析：雞尾酒常見裝飾以櫻桃（1）、檸檬（2）、橄欖（4）為主流，分別用於曼哈頓、各類酸酒及馬丁尼等。小黃瓜（3）多用於料理或特定清酒、琴酒飲品，在傳統雞尾酒裝飾中相對少見，故比較不常用，選小黃瓜。

第70題

冰箱中較適當的食物容積應為多少,才能確保食物安全衛生? 1. 50 - 60 % 2. 70 - 80 % 3. 60 - 70 % 4. 80 %以上。

答案：(1) 50 - 60 %

第71題

S e l t z e r W a t e r 是一種碳酸水,如果用完了,由下列何種可代替? 1. T o n i c W a t e r 2. G i n g e r A l e 3. 7 - U p 4. C l u b S o d a 。

答案：(4) C l u b S o d a

解析：Seltzer Water 為無糖無味的人工碳酸水，性質與 Club Soda（4，蘇打水，同屬無味碳酸水）最接近，可互相替代。Tonic Water（1）含奎寧與糖有苦味；Ginger Ale（2）與7-Up（3）均含糖與風味，會改變飲品口感，不宜直接代用，故選 Club Soda。

第72題

清洗義式咖啡機時,以下敘述何者為正確? 1. 因為機器有防水保濕設計,可以直接用水沖洗 2. 機器中的電子零件機板可能會短路,所以不可以用水直接沖洗 3. 當電源開啟時,拆卸電子零件擦拭,才會知道機器運作是否正常 4. 機器外表泛黃時,應該用去漬油擦拭。

答案：(2) 機器中的電子零件機板可能會短路,所以不可以用水直接沖洗

解析：義式咖啡機內含鍋爐、電子控制板等零件，直接用水沖洗（1）易使電子零件短路故障，故不可用大量水直接沖。應先關機斷電再以濕布擦拭外觀，電源開啟時拆卸（3）危險且錯誤；去漬油（4）具腐蝕性會損傷機身。因此正確敘述為不可直接沖洗（2）。

第73題

下列何者咖啡有薄荷的味道? 1. 亞歷山大咖啡 2. 愛爾蘭咖啡 3. 貴夫人咖啡 4. 維也納咖啡。

答案：(3) 貴夫人咖啡

解析：貴夫人咖啡（3）製作時常加入薄荷酒或薄荷糖漿，故帶有薄荷清涼風味。亞歷山大咖啡（1）以白蘭地、鮮奶油為主；愛爾蘭咖啡（2）含威士忌與鮮奶油；維也納咖啡（4）為咖啡加鮮奶油與巧克力，均無薄荷味，故選貴夫人咖啡。

第74題

當人休克時,使用的急救方式是 1. 人工呼吸法 2. 心臟按摩術 3. 心肺復甦術 4. 電療法。

答案：(3) 心肺復甦術

解析：休克是人體循環血量不足、組織缺氧的急症。現場急救首要保持呼吸道暢通、平躺並抬高下肢促進血液回流，同時保暖、鬆開衣帶；若患者呼吸或心跳停止，則必須立即施行心肺復甦術（CPR）以維持循環與氧氣供應。選項1人工呼吸法與2心臟按摩術皆為CPR的組成步驟，單獨不足以涵蓋；4電療法非現場急救方式，故以3最為適切。

第75題

有經驗的飲務員,通常在打烊後之後標準作業流程為 1. 清點存貨→填寫日報表→開立領貨單 →檢查水、火、電等之安全 2. 結帳→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、電等之安全 3. 清點存貨→填寫日報表→檢查水、火、電等之安全→開立領貨單 4. 檢查水、火、電等之安全 →填寫日報表→開立領貨單→清點存貨後才會離去。

答案：(1) 清點存貨→填寫日報表→開立領貨單 →檢查水、火、電等之安全

第76題

餐飲服務人員在服裝儀容上下列何者不被允許? 1. 濃妝艷抹 2. 綁髮髻 3. 指甲適當修剪 4. 保持制服整潔。

答案：(1) 濃妝艷抹

解析：餐飲服務人員應保持儀容清爽專業。濃妝艷抹（選項1）易給人不專業印象，且化妝品可能掉落污染食品飲料，故不被允許。選項2綁髮髻可避免頭髮散落，符合衛生；3指甲適當修剪能減少藏污納垢與刮傷器皿；4保持制服整潔是基本衛生與形象要求，皆為正確做法。

第77題

有關個人服裝儀容,下列敘述何者正確? 1. 口紅可畫各種奇怪的顏色 2. 制服首要整齊、清潔 3. 鬍鬚可留長才性格 4. 指甲可留長,以方便工作。

答案：(2) 制服首要整齊、清潔

解析：餐飲從業人員服裝儀容以衛生、整齊、清潔、專業為原則。制服首要整齊、清潔（選項2）是正確觀念，可避免污染並展現專業。1口紅畫奇怪顏色不符專業形象；3鬍鬚留長易藏汙納垢且可能掉落異物；4指甲留長既不易清潔又易藏菌、可能刮破手套或污染飲品，均不正確。

第78題

食品衛生檢驗之方法依國家標準,無國家標準者由那一機關公告? 1. 市政府 2. 省政府 3. 中央主管機關 4. 縣政府。

答案：(3) 中央主管機關

解析：依《食品安全衛生管理法》規定，食品之衛生檢驗方法應依國家標準（CNS）為之；若無國家標準者，由中央主管機關（現為衛生福利部）公告其檢驗方法。因此地方政府如1市政府、2省政府、4縣政府均無此公告權責，正確答案為3中央主管機關。

第79題

食品冷藏其中心溫度最好維持在 1. 10 °C以下 2. 7 °C以下 3. 0 °C以下 4. 20 °C以上。

答案：(2) 7 °C以下

解析：依食品良好衛生規範，冷藏係將食品中心溫度保持在7°C以下（0°C以上），以抑制微生物生長、延緩腐敗。選項1的10°C以下仍偏高，微生物仍易繁殖；3的0°C以下已屬結凍邊緣、非一般冷藏；4的20°C以上屬危險溫度帶（7~60°C），最易滋生細菌，故最佳為2。

第80題

以櫻桃、檸檬作為杯口裝飾,我們稱之 1. G a r n i s h 2. R i m m i n g 3. F u r n i s h i n g 4. D e c o r a t i o n 。

答案：(1) G a r n i s h

解析：在調酒與飲料服務中，以櫻桃、檸檬片、薄荷等點綴杯口或杯中的裝飾物，英文稱為Garnish（杯飾、配料）。Rimming（選項2）指杯口沾鹽或糖的處理；Decoration（4）雖意為裝飾，但專業用語以Garnish指可食用杯飾；Furnishing（3）為家具配備，與裝飾無關，故選1。