民國104年 第2梯次 20600 飲料調製丙級 學科考古題與答案

第1題

營業吧檯,會將先行製作完成之裝飾物品安全儲存何處? 1. 近水槽處 2. 工作檯砧板正前方 3. 冷藏冰箱內 4. 冷凍冰箱中。

答案：(3) 冷藏冰箱內

解析：吧檯常事先製作檸檬片、橙皮卷等裝飾物，為保持新鮮、避免變質與交叉污染，應置於冷藏冰箱內低溫保存，取用時再取出。近水槽處易沾濕生菌；砧板正前方為作業區不便長期存放；冷凍冰箱會使蔬果凍傷、解凍後出水影響品質。故以冷藏冰箱內（選項3）為正確儲存方式。

第2題

一般吧檯冰箱冷藏溫度需維護正常指示,以不超過多少度較佳? 1. 15 °C 2. 20 °C 3. 10 °C 4. 5 °C。

答案：(4) 5 °C

解析：吧檯冷藏冰箱用以保存果汁、鮮奶、裝飾物等易腐材料，溫度應維持低溫以抑制微生物孳生。食品安全一般建議冷藏不超過7°C，選項中以5°C（選項4）最接近且最安全；15°C、20°C過高，10°C仍偏高。故以不超過5°C較佳。

第3題

下列何者不是健全的服務心態? 1. 工作藝術化 2. 隨時有熱忱及愉快的心 3. 工作有榮譽感 4. 以金錢目標為唯一激勵。

答案：(4) 以金錢目標為唯一激勵

解析：健全的服務心態包含將工作視為藝術（工作藝術化）、保持熱忱愉快、以工作為榮（榮譽感），能提升服務品質。若「以金錢目標為唯一激勵」，一旦金錢誘因不足便消極怠工，且易忽略顧客需求，屬不健全的服務態度。故選項4不是健全的服務心態。

第4題

飲料吧材料的採購、儲存的多寡,必須以飲料吧所訂立的 1. 庫存量 2. 成本 3. 營業報表 4. 日報表為根據。

答案：(1) 庫存量

第5題

酒精含量在多少以上的飲料,即稱之為酒? 1. 3 % 2. 5 % 3. 0 . 5 % 4. 1 % 。

答案：(3) 0 . 5 %

解析：依《菸酒管理法》與《菸酒稅法》定義，酒是指含酒精成分以容量計算超過百分之零點五（0.5%）之飲料；未達此標準者歸類為一般飲料而非酒類。故酒精含量在0.5%以上即稱為酒，答案為選項3。此標準亦影響稅賦與販售資格之認定。

第6題

以下那一項是飲務員的工具( B a r t e n d e r T o o l s ) ? 1. C o c k t a i l S t a t i o n 、S i n k 2. C o c k t a i l S h a k e r 、J i g g e r 3. I c e M a k i n g M a c h i n e 、R e f r i g e r a t o r 4. B l e n d e r 、I c e S c o o p 。

答案：(2) C o c k t a i l S h a k e r 、J i g g e r

解析：Bartender Tools（調酒器具）指調酒師直接操作之器具。Cocktail Shaker（搖酒器）用於搖盪，Jigger（量酒器）用於精準量取酒液，二者皆為標準調酒工具（選項2）。Cocktail Station、Sink屬吧檯設備；Ice Making Machine、Refrigerator為製冰與冷藏設備；Blender為電器、Ice Scoop為配件，均非核心手工具。故選項2正確。

第7題

如果你要請外國客人簽字應如何講才正確? 1. M a y I s i g n i t ? 2. H e r e i s y o u r c h a n g e ? 3. M a y I h a v e y o u r s i g n a t u r e ? 4. W h a t i s y o u r n a m e ?。

答案：(3) M a y I h a v e y o u r s i g n a t u r e ?

解析：請外國客人簽字，應使用禮貌且明確的說法。選項3「May I have your signature?」是標準服務用語，意為「我可以請您簽名嗎？」最為得體。選項1「May I sign it?」是我自己簽字，語意錯誤；選項2是「這是您的找零」；選項4是「您叫什麼名字」，均非請對方簽字。餐飲服務英語中，signature 指簽名，have your signature 即取得對方簽署，用在刷卡簽單或入住登記皆合宜。

第8題

降低破損是大家的責任,下列何者非減少破損應注意的事項 1. 以正確方式拿托盤 2. 若桌面杯類太多,可分兩次收拾 3. 儘量不去使用生財器皿 4. 保持地面乾燥。

答案：(3) 儘量不去使用生財器皿

解析：減少破損的正確觀念是『正確使用與維護器具』，而非不用。選項3「儘量不去使用生財器皿」錯誤，因為吧檯作業本就必須使用杯具與器皿，無法避免，應改以正確拿取、分次收拾來降低破損。選項1以正確方式拿托盤、選項2杯多時分兩次收拾、選項4保持地面乾燥，都是預防滑倒與碰撞的實務措施，可降低器皿摔破風險，故為應注意事項。

第9題

第一個製作咖啡飲料的國家是 1. 土耳其 2. 哥倫比亞 3. 墨西哥 4. 巴西。

答案：(1) 土耳其

解析：咖啡飲用文化最早興起於阿拉伯地區，土耳其人將其發展為具代表性的飲用方式，是世界上最早製作並飲用咖啡的國家之一，土耳其咖啡（Turkish coffee）即以細研磨、煮沸不加過濾聞名。選項2哥倫比亞、選項4巴西、選項3墨西哥均為咖啡重要產地，但屬後來的種植與出口國，並非最早製作咖啡飲料的國家。考題強調『製作咖啡飲料』的飲用起源，故選土耳其。

第10題

為使工作吧檯不容易藏污納垢,以下設計何者錯誤? 1. 完整而無裂縫 2. 採用不銹鋼是較好的選擇 3. 彎曲處成圓弧型 4. 與飲料接觸面要有止滑條以免杯子、器皿滑動。

答案：(4) 與飲料接觸面要有止滑條以免杯子、器皿滑動

解析：吧檯設計應便於清潔、避免藏污納垢。選項1無縫、選項2不銹鋼材質、選項3彎曲處成圓弧，都能減少死角與縫隙，是正確設計。選項4在接觸面加止滑條會形成溝槽與縫隙，反而成為污垢、霉菌與蟲害的死角，違反易清潔原則，故為錯誤設計。實務上應以材質表面適度磨砂或防滑墊（可拆洗）處理，而非固定止滑條，以兼顧防滑與衛生。

第11題

安全庫存的設定依據是 1. 銷售營業額 2. 營業面積使用率 3. 座位使用周轉率 4. 物料使用周轉率。

答案：(4) 物料使用周轉率

解析：安全庫存（safety stock）是為因應需求波動與供貨延遲的緩衝存量，其設定依據應為『物料使用周轉率』，即該物料在營運中的消耗速度與頻率。周轉率越高、消耗越快，所需安全存量相對要高。選項1營業額、選項2面積使用率、選項3座位周轉率皆非直接反映物料消耗的指標，不能精確決定庫存緩衝量，故以物料使用周轉率為正確依據。

第12題

通常於飯店之吧檯酒水量不足時,會填寫“ 飲料倉庫領料單” 領貨,其英文為 1. T r o u b l e R e p o r t 2. F o o d S t o r e R e q u i s i t i o n F o r m 3. B e v e r a g e S t o r e R e q u i s i t i o n F o r m 4. P e t t y C a s h V o u c h e r F o r m 。

答案：(3) B e v e r a g e S t o r e R e q u i s i t i o n F o r m

解析：飯店吧檯向倉庫領取酒水時所填寫的『飲料倉庫領料單』，英文為 Beverage Store Requisition Form。Beverage 指飲料/酒水，Requisition 為請領、申請，Form 為表單。選項1 Trouble Report 是故障/問題報告；選項2 Food Store Requisition Form 為食品領料單，非飲料；選項4 Petty Cash Voucher Form 是零用金請款單。故依酒水領用情境，正確為選項3。

第13題

下列何種果汁不適合直接飲用,須加水稀釋? 1. 葡萄柚汁 2. 木瓜汁 3. 檸檬汁 4. 柳丁汁。

答案：(3) 檸檬汁

解析：檸檬汁（Lemon juice）酸度極高、風味強烈，若直接飲用會過酸刺激，一般作為調味或調酒基底，須加水、加糖稀釋調和後才適合當飲品。選項1葡萄柚汁、選項2木瓜汁、選項4柳丁汁（柳橙汁）皆可直接飲用，屬常見直飲果汁。故『不適合直接飲用、須加水稀釋』者為檸檬汁。此觀念亦見於調飲實務，檸檬常需依比例兌水加糖，如檸檬水。

第14題

雪克杯( S h a k e r ) 應每天清洗幾次? 1. 每次用完即清洗 2. 每天3 次 3. 每天2 次 4. 每天1 次。

答案：(1) 每次用完即清洗

解析：雪克杯（Shaker）直接接觸飲料與冰塊，使用後殘留糖漿、果汁與奶類，極易滋生細菌、產生異味並交叉污染。基於食品安全與衛生規範，應『每次用完即清洗』（clean after every use），而非限定每日固定次數。選項2、3、4的固定次數皆不足，無法確保每杯飲品衛生。故正確為每次用完即清洗，並應晾乾存放，避免潮濕發霉。

第15題

玻璃杯洗杯機應維持衛生、清潔,每天必須清理一次,清理時間是 1. 營業後 2. 營業前 3. 不定時 4. 營業中。

答案：(1) 營業後

解析：玻璃杯洗杯機每天應清理一次，時機以「營業後」最為恰當。營業結束後杯具使用頻繁，機內易殘留糖漿、果汁、奶垢與水垢，若不及時清洗會滋生細菌並產生異味。營業後徹底清潔、沖洗及晾乾，可確保次日營業前的衛生狀態。營業前雖可做檢查，但每日固定清理動作應在作業結束後執行；營業中清理會影響出餐效率且易造成地面濕滑；不定時則缺乏標準作業程序。因此依吧檯衛生管理規範，正確時機為營業後。

第16題

後發酵茶又稱為 1. 輕度發酵茶 2. 重發酵茶 3. 部分發酵茶 4. 不發酵茶。

答案：(2) 重發酵茶

解析：後發酵茶（如普洱茶、六堡茶）是指茶葉初製完成後，再經微生物作用持續發酵的茶類，其發酵程度最高，在飲料調製教材中又稱為「重發酵茶」。輕度發酵茶多指發酵程度低的茶；部分發酵茶則是烏龍、包種等半發酵茶；不發酵茶即綠茶。後發酵茶的關鍵在於「茶葉製作完成後才進行發酵」，與全發酵茶（紅茶，製程中即完成發酵）不同。因此本題正確答案為重發酵茶。

第17題

冰箱中較適當的食物容積應為多少,才能確保食物安全衛生? 1. 80 %以上 2. 70 - 80 % 3. 50 - 60 % 4. 60 - 70 %。

答案：(3) 50 - 60 %

第18題

飲料製作完成後,哪些裝飾物可直接利用手擺置杯上 1. 小洋蔥 2. 小紙傘 3. 櫻桃 4. 橄欖。

答案：(2) 小紙傘

解析：飲料製作完成後，可直接以手擺置杯上的裝飾物為「小紙傘」。小紙傘屬非食用裝飾品，通常插於杯緣或置於杯上，不以直接接觸飲品可食部分為考量，故得以手直接擺放。至於櫻桃、橄欖、小洋蔥等屬可直接食用之裝飾料，依食品良好衛生規範，應以夾子、竹籤或戴手套處理，避免以裸手直接接觸可食部分造成交叉污染。因此本題答案為小紙傘。

第19題

可食用紅色色素為 1. 20 號 2. 30 號 3. 40 號 4. 50 號。

答案：(3) 40 號

解析：可食用紅色色素方面，紅色40號（Red No. 40，Allura Red）為我國食品安全衛生管理法下准許使用之食用著色劑，廣泛用於飲料與食品著色，屬合法可食用紅色色素。題目選項中的紅色40號即為正確項目；至於其他編號（20、30、50號）並非我國紅色食用色素之標準編號，故不選。依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，紅色40號為常見合法紅色食用色素，因此本題答案為40號。

第20題

吧檯從業人員的手機,何時要關機或轉成震動 1. 作業準備前 2. 調製過程時 3. 上班前一晚 4. 下班後。

答案：(1) 作業準備前

第21題

R e a c h - i n R e f r i g e r a t o r 是吧檯必備的設備,其中文稱? 1. 一般的冷藏冰箱 2. 可推車進去的冷藏冰箱 3. 冰啤酒專用冰箱 4. 低溫冷凍庫。

答案：(1) 一般的冷藏冰箱

解析：Reach-in Refrigerator 字面意為「可伸手進去取物的冰箱」，係指一般人站立、開門後伸手取物的直立式冷藏設備，中文即「一般的冷藏冰箱」。相對地，Walk-in Refrigerator 才是可推車進入的大型走動式冷藏庫。Reach-in 並非啤酒專用冰箱，亦非低溫冷凍庫（freezer）。吧檯必備的 Reach-in Refrigerator 用於存放新鮮水果、果汁、奶製品等需冷藏的調製材料，故其中文為一般的冷藏冰箱。

第22題

安全的維護是下列何者的責任? 1. 全體工作人員 2. 安全人員 3. 調酒人員 4. 經理人員。

答案：(1) 全體工作人員

解析：安全維護是「全體工作人員」共同的責任。吧檯作業涉及刀具、玻璃器皿、電器設備、易燃物（如酒精燈）及濕滑地面，任一環節疏忽都可能造成人員受傷或火警。安全不能僅依賴安全人員、調酒人員或經理，每位員工從作業準備、調製到清潔皆須遵守安全作業程序、正確使用設備並回報危害。依職業安全衛生觀念，職場安全為全員責任制，故本題答案為全體工作人員。

第23題

調酒員為外國客人解說飲料的配方時,下列何者正確? 1. T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e 2. I a m s e r v i n g o n e c u p o f b e v e r a g e 3. I t i s o n e c u p o f . . 4. I t i s o n e k i n d o f s o f t d r i n k 。

答案：(1) T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e

第24題

在樹幹約30 公分處鋸斷,讓咖啡樹重新生長枝葉,這個過程稱之為 1. 插枝 2. 回切 3. 復育 4. 更生。

答案：(2) 回切

解析：咖啡樹栽培中，當植株老化、產量下降時，會在距地面約30公分處將主幹鋸斷，促使根部養分重新刺激腋芽萌發、長出新的枝葉，此項農藝措施稱為「回切」（亦稱截幹更新）。回切可延長咖啡樹經濟壽命並恢復產量。選項1插枝屬無性繁殖、取枝條扦插；選項3復育、選項4更生均非咖啡栽培標準術語。因此本題正確答案為2。

第25題

熱咖啡最適宜飲用的溫度約在 1. 60 °C 2. 40 °C 3. 80 °C 4. 100 °C。

答案：(1) 60 °C

解析：熱咖啡的適飲溫度一般在60°C左右最為適宜。溫度過高（如80°C、100°C）易燙傷口腔黏膜且會放大苦澀味；40°C則偏涼，香氣與口感已明顯下降。咖啡沖煮水溫常達90–96°C，但入口飲用宜稍降溫至約60°C，此時酸甜苦平衡、香氣明顯且不燙口，故選項1正確。

第26題

調製碳酸飲料,是採用下列那一種方法調製? 1. 直接注入法( B u i l d i n g ) 2. 攪拌法( S t i r r i n g ) 3. 電動攪拌法( B l e n d i n g ) 4. 搖盪法( S h a k i n g ) 。

答案：(1) 直接注入法( B u i l d i n g )

解析：碳酸飲料含有二氧化碳氣泡，調製時應採「直接注入法（Building）」，即將材料依序直接倒入杯中並輕輕混合，以保留氣泡、避免消泡。若使用搖盪法（Shaking）或電動攪拌法（Blending）會劇烈擾動使二氧化碳逸失、飲料走味；攪拌法（Stirring）多用於酒精調酒。故本題答案為1。

第27題

吧檯的工作服應在何時著裝完成 1. 下班時 2. 作業準備前 3. 由家中出發時 4. 調製過程時。

答案：(2) 作業準備前

解析：吧檯人員的工作服（包含圍裙、制服等）應於「作業準備前」穿著完畢，以確保個人衛生並防止調製過程中衣物污染飲品，同時展現專業形象。若在調製過程中才更換（選項4）或從家中出發時就穿著（選項3）皆不宜；下班時著裝（選項1）更無意義。因此正確選項為2。

第28題

液體容量換算,下述何者不當? 1. 1 公升=1000 c c 2. 1 茶匙( t s p ) =15 公撮( m l ) 3. 1 J i g g e r =45 c c 4. 1 盎司( o z ) =30 c c 。

答案：(2) 1 茶匙( t s p ) =15 公撮( m l )

解析：本題求「不當」者。1公升=1000c.c.正確；1盎司(oz)≈30c.c.正確；1 Jigger（量酒器）一般為1.5oz=45c.c.，故45c.c.亦正確。錯誤者在選項2：1茶匙(tsp, teaspoon)實為5c.c.，15c.c.是1大匙(tbsp, tablespoon)的容量。因此「1茶匙=15公撮」的換算不當，正確答案為2。

第29題

作業準備前,罐裝橄欖要如何處理較佳 1. 取出適量橄欖泡過水後,用容器盛裝備用 2. 整罐備用 3. 取出適量橄欖,用容器盛裝備用 4. 要用時再打開。

答案：(1) 取出適量橄欖泡過水後,用容器盛裝備用

解析：作業準備前，罐裝橄欖宜先開罐取出適量，以清水浸泡沖洗，去除多餘鹽分與罐頭液鹹味，再瀝乾盛裝於乾淨容器備用，可提升口感並保持衛生新鮮。整罐備用（選項2）或要用時才打開（選項4）不便作業；僅取出未泡水（選項3）則殘留鹽分。故最佳處理方式為選項1。

第30題

不銹鋼工作檯的好處下列何者不正確? 1. 使用年限很長 2. 易於清理 3. 不耐腐蝕 4. 不易生銹。

答案：(3) 不耐腐蝕

解析：不鏽鋼工作檯優點包含：耐用（使用年限長）、表面光滑易清理、不易生鏽且耐腐蝕。題目問「不正確」者，選項3「不耐腐蝕」與事實相反，不鏽鋼因含鉻形成緻密氧化膜而抗腐蝕，故該敘述錯誤。正確答案為3。

第31題

吧檯從業人員不可戴戒指及手錶,應在何時摘除 1. 善後處理時 2. 作業準備前 3. 上班前 4. 調製過程時。

答案：(2) 作業準備前

第32題

工作檯( B a r S t a t i o n ) 邊的一個放冰塊槽,稱為: 1. S i n k 2. I c e C o o l e r 3. I c e B i n 4. I c e B u c k e t 。

答案：(3) I c e B i n

解析：工作檯邊放置冰塊的固定凹槽或容器，專業術語稱為「Ice Bin」（冰槽/冰箱）。Sink 指洗滌槽（選項1），Ice Cooler 多指可移動式保冰箱（選項2），Ice Bucket 則是可攜帶的冰桶（選項4），皆非吧檯固定結構的冰塊儲存區。

第33題

綠茶是屬於 1. 不發酵茶 2. 部分發酵茶 3. 全發酵茶 4. 輕發酵茶。

答案：(1) 不發酵茶

解析：綠茶屬於「不發酵茶」。製程經蒸青或炒青殺青，抑制多酚氧化酶活性，保留茶葉原本綠色與茶多酚，故稱不發酵。部分發酵茶（選項2）如烏龍茶、包種茶；全發酵茶（選項3）為紅茶；輕發酵茶（選項4）非標準分類名稱。

第34題

有「形美、色綠、香濃、味醇」四絕之稱的是 1. 龍井茶 2. 烏龍茶 3. 包種茶 4. 紅茶。

答案：(1) 龍井茶

解析：「形美、色綠、香濃、味醇」四絕是西湖龍井茶的經典品鑑詞。龍井茶扁平光滑、色澤嫩綠、香氣栗香濃郁、滋味鮮醇甘爽，獨佔四絕美譽。烏龍茶（選項2）屬青茶半發酵；包種茶（選項3）屬輕發酵包種；紅茶（選項4）全發酵紅湯紅葉，皆不符四絕描述。

第35題

防腐劑不得使用於 1. 含果汁之碳酸飲料 2. 罐頭 3. 濃糖果漿 4. 水果酒。

答案：(2) 罐頭

第36題

依據飲料類衛生標準規定,茶、咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超過 1. 700 p p m 2. 320 p p m 3. 500 p p m 4. 100 p p m 。

答案：(2) 320 p p m

第37題

有客人告訴你,我的喉嚨緊繃,臉及耳朵發紅,呼吸低沈,又口渴,那是 1. 休克 2. 缺氧 3. 貧血 4. 中毒現象。

答案：(4) 中毒現象

第38題

餐飲業發生之食物中毒,以何者最多? 1. 化學性中毒 2. 天然毒素中毒 3. 類過敏性中毒 4. 細菌性中毒。

答案：(4) 細菌性中毒

解析：流行病學統計顯示，餐飲業食物中毒以「細菌性中毒」佔絕大多數（約 70%~90%）。常見致病菌包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌等，主要因食材汙染、烹調不熟、置放溫度不當（危險溫帶 7℃~60℃）導致細菌大量繁殖。化學性（選項1）、天然毒素（選項2）、類過敏性（選項3）中毒相對較少見。

第39題

茶會結束後,如有剩餘冰塊應該如何處理 1. 拿去放在冷藏室幫助降溫 2. 任何冰塊都不可以重複使用 3. 可以拿來給員工餐廳使用 4. 可做食品冷藏,下次使用時再清洗即可。

答案：(2) 任何冰塊都不可以重複使用

解析：食品衛生基本觀念：冰塊一旦從製冰機取出或接觸外界環境，表面可能沾染灰塵、細菌或雜質，且融化後再 freeze 會影響晶體品質與衛生安全。因此茶會結束後剩餘冰塊應直接丟棄，不可回收再製成飲品。選項1將冰塊放冷藏室降溫不符衛生規範；選項3提供員工餐廳使用同屬重複使用，仍違反食品安全；選項4主張冷藏後清洗再使用亦不正確，因冰塊表面無法確實清洗，衛生風險並未排除。正確作法為廢棄不用。

第40題

為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,其氯液之游離餘氯量不得低於 1. 100 p p m 2. 300 p p m 3. 400 p p m 4. 200 p p m 。

答案：(4) 200 p p m

解析：依食品安全衛生管理法及餐具清洗消毒相關規範，以氯液（含氯漂白水）殺菌法處理餐飲器具時，氯液之游離餘氯量不得低於 200 ppm，並應浸泡至少 2 分鐘後以飲用水沖淨瀝乾。選項1（100 ppm）低於規定標準，殺菌力不足；選項2（300 ppm）與選項3（400 ppm）雖高於 200 ppm 標準、可達殺菌效果，但並非題目所問「不得低於」之基準值。故正確答案為 200 ppm。

第41題

吧檯如發生電氣火災時,使用何者方式滅火是錯誤的? 1. 泡沫 2. 乾粉 3. 水 4. 二氧化碳滅火。

答案：(3) 水

解析：吧檯發生電氣火災時，首要步驟為切斷電源，再使用不導電之滅火劑。水具有導電性，若用於未斷電之電氣火災，操作者極易觸電，且水柱可能使火勢蔓延，故用水滅火為錯誤方式。正確應使用乾粉滅火器或二氧化碳滅火器，二者均不導電、可安全撲滅電氣火災。另泡沫滅火器因含水分亦不適用於電氣火災；乾粉（選項2）與二氧化碳（選項4）為適當選擇，故錯誤者為水。

第42題

以下的敘述何者錯誤? 1. 加味茶品是以紅茶或綠茶為基茶,添加梅子、薄荷、蜂蜜等調配, 如梅子綠茶、薄荷綠茶等 2. 泡沫茶品是以各式茶品為基茶,添加果糖調製而成,如泡沫紅茶、 綠茶等 3. 泡沫奶茶是以綠茶為基茶,添加奶粉調製而成,如伯爵奶茶等 4. 泡沫果茶是以紅茶或綠茶為基茶,添加各式果汁,如葡萄柚綠茶、百香果綠茶等。

答案：(3) 泡沫奶茶是以綠茶為基茶,添加奶粉調製而成,如伯爵奶茶等

解析：泡沫奶茶之基底通常以紅茶或拼配茶為基茶，加入奶精、奶粉或鮮奶及糖調製而成，題目敘述「以綠茶為基茶」顯屬錯誤。選項1加味茶以紅茶或綠茶為基底，添加梅子、薄荷、蜂蜜等調配（如梅子綠茶）正確；選項2泡沫茶以各式茶品加果糖調製（如泡沫紅茶）正確；選項4泡沫果茶以紅/綠茶加果汁（如葡萄柚綠茶、百香果綠茶）正確。又伯爵奶茶係紅茶加入佛手柑精油，亦非綠茶基底，故錯誤敘述為選項3。

第43題

快速酒架( S p e e d R a c k ) 多久清潔擦拭一次 1. 每日擦拭一次 2. 每月擦拭一次 3. 不必要清潔擦拭 4. 每次使用均擦拭。

答案：(1) 每日擦拭一次

第44題

如果要請客人用“ 正楷” 簽名,其“ 正楷” 之英文為 1. B l a c k L e t t e r 2. F i r s t N a m e 3. F a m i l y N a m e 4. S i g n P l e a s e 。

答案：(1) B l a c k L e t t e r

解析：本題詢問請客人以「正楷」簽名時，正楷對應之英文用語。在吧檯實務與英文菜單、帳單用語中，正楷指清楚、端正之印刷字體（印刷體），題目所給選項裡與字體樣式相關者為 Black Letter 此一字體術語。其餘選項：First Name 意為「名」、Family Name 意為「姓」、Sign Please 意為「請簽名」，皆非指字體樣式。實務上請客人以正楷（印刷體）清楚簽名，英文亦可表達為 print your name。

第45題

下列那一項不可放入雪克杯( S h a k e r ) 內調製飲料? 1. 蕃茄汁( T o m a t o J u i c e ) 2. 苦精( B i t t e r s ) 3. 奎寧水( T o n i c W a t e r ) 4. 鮮奶( M i l k ) 。

答案：(3) 奎寧水( T o n i c W a t e r )

解析：奎寧水（Tonic Water）內含二氧化碳氣泡，屬碳酸飲料。若置入雪克杯加冰搖盪，密閉容器中氣體受壓會急遽釋放，產生大量泡沫甚至噴溢、難以蓋緊，故碳酸類飲料不應搖盪，應於飲品調製完成後再加入杯中。相對地，蕃茄汁（如血腥瑪麗）、鮮奶（如奶昔）、苦精（少量調味用）均適合入雪克杯搖盪混合。因此不可放入雪克杯調製者為奎寧水。

第46題

罐頭食品開啟後未用完時 1. 應倒入玻璃瓶中以免有馬口鐵味道 2. 倒入塑膠袋中封口備用 3. 封上保鮮膜放入冰箱即可 4. 發現罐內壁有脫錫、脫漆及變黑現象,仍然可以安心使用。

答案：(1) 應倒入玻璃瓶中以免有馬口鐵味道

解析：罐頭食品開封後若未用完，罐身內壁之馬口鐵（鍍錫鋼板）會持續與食物接觸，產生金屬腥味甚至溶出錫、鐵，故應將內容物倒入玻璃或陶瓷容器密封冷藏，並儘速食用。選項2倒入塑膠袋封口、選項3直接封保鮮膜放冰箱，皆未隔絕金屬接觸，非最佳作法；選項4稱內壁脫錫、脫漆、變黑仍可安心使用完全錯誤，此為罐頭腐蝕變質徵兆，應立即丟棄不可食用。故正確為倒入玻璃瓶。

第47題

皇家咖啡( C a f ' e R o y a l ) 加入下列何種糖類? 1. 二級砂糖 2. 方糖 3. 特級砂糖 4. 冰糖。

答案：(2) 方糖

解析：皇家咖啡（Café Royal）的傳統做法是將一塊方糖置於特製的皇家咖啡匙上，淋上白蘭地後點火燃燒，讓糖融化並與酒香結合，再落入咖啡中。因此使用的是方糖而非一般散裝砂糖。二級砂糖、特級砂糖皆為顆粒狀散糖，不易置於匙上點火；冰糖為大塊結晶，亦不適合此技法，故選方糖。

第48題

以下何者不是主要西瓜產地? 1. 屏東 2. 雲林 3. 彰化 4. 澎湖。

答案：(4) 澎湖

解析：台灣西瓜主要產地集中於本島中南部，屏東（全年尤其是冬季瓜）、雲林、彰化均為重要產區，面積與產量名列前茅。澎湖因地狹、土壤與水源有限，且風大、鹽分高，並非西瓜主要產地，僅有少量零星栽培。題目問「不是」主要產地者，故選澎湖。

第49題

如果餐廳有最低消費的規定,應如何處理才算正確 1. 直接加入帳單 2. 想到再說 3. 事先告知顧客 4. 結帳時才說。

答案：(3) 事先告知顧客

解析：依消費者保護法與誠實信用原則，餐飲業若設有最低消費（低消）規定，應於顧客入座或點餐前明確告知，使消費者得事前決定是否消費，方屬合法合理的資訊揭露。若逕自加入帳單、或結帳時才告知，均涉嫌隱瞞重要交易條件，易生消費糾紛並可能違反消保規定，故應事先告知顧客。

第50題

服務進行的優先順序,是以 1. 年長者、女士 2. 漂亮美眉 3. 付錢請客的主人 4. 小朋友為優先。

答案：(1) 年長者、女士

解析：餐飲服務禮儀的優先順序，一般以「女士及長者」為優先服務對象，展現尊重與體貼，此為國際餐飲服務之基本禮儀準則。服務順序通常為：女賓、年長者、主客、男賓，最後才是主人。以「漂亮美眉」「小朋友」為優先或以「付錢的主人」為優先，皆不符合標準服務禮儀，故選年長者、女士。

第51題

下列何者物品不是吧檯內之清潔用品? 1. 抹布 2. 通樂 3. 漂白水 4. 杯刷。

答案：(2) 通樂

解析：吧檯日常清潔用品包含抹布（擦拭檯面與器具）、杯刷（清洗杯具）、漂白水（稀釋後消毒清潔）等。通樂為市售管道疏通劑（主要成分如氫氧化鈉），屬於排水管阻塞時的應急維修用品，具強腐蝕性，並非吧檯例行清潔作業所使用的清潔用品，故選通樂。

第52題

以下何者不是無酒精飲料的英文名稱 1. V i r g i n D r i n k s 2. M o c k t a i l 3. S o f t D r i n k s 4. H a r d D r i n k s 。

答案：(4) H a r d D r i n k s

解析：無酒精飲料的英文名稱常見有 Virgin Drinks（處女飲料，去酒版調飲）、Mocktail（無酒精雞尾酒）、Soft Drinks（軟性飲料，指不含酒精的碳酸或果汁飲料）。Hard Drinks 中的 hard 在飲料語境中指「含酒精的」，如 hard liquor、hard cider，故 Hard Drinks 屬含酒精飲料，並非無酒精飲料名稱，故選 Hard Drinks。

第53題

“ 餐飲業” 是屬於哪一種行業? 1. 半製造業 2. 服務業 3. 慈善事業 4. 製造業。

答案：(2) 服務業

解析：餐飲業係以提供餐飲、接待與服務滿足顧客需求為主，營收來自服務價值而非單純販售製造品，依經濟部行業標準分類歸屬於「服務業」中的住宿及餐飲業。雖然廚房有製備過程，但整體以提供服務為核心，非純製造業或半製造業，更非慈善事業，故選服務業。

第54題

在開放式吧檯( O p e n B a r ) 的正確作業程式為 1. 按帳號→開單→調製→結帳 2. 按密碼→開單→ 調製→結帳 3. 按開單→點酒→調製→結帳 4. 按點酒→開單→調製→結帳等順序作業。

答案：(4) 按點酒→開單→調製→結帳等順序作業

第55題

下列哪種咖啡煮器適合中研磨的咖啡粉? 1. 煮沸法 2. 單孔濾杯 3. 濾袋式 4. 水滴式。

答案：(3) 濾袋式

第56題

飲料成本是屬於: 1. 視情況而定 2. 變動成本 3. 半變動成本 4. 固定成本。

答案：(2) 變動成本

解析：飲料成本（材料成本）會隨銷售杯數增減而同向變動，銷量越高成本越高，與營收成正比，屬於「變動成本」。固定成本（如租金、基本人事）不隨產量變動；半變動成本兼具固定基礎與變動部分（如電話費）。飲料成本純隨產出變化，故為變動成本，選 2。

第57題

吧檯打烊時,最後要處理的事務是 1. 清洗地板 2. 檢查電源 3. 垃圾清理 4. 清洗杯子。

答案：(2) 檢查電源

解析：吧檯打烊作業依序為：清洗杯具、清理垃圾、清洗地板，最後執行安全檢查，確認瓦斯與電源確實關閉，以防火災或漏電意外。因此「檢查電源」是收尾最後的步驟，確保夜間安全。清潔類工作在前段完成即可，選 2。

第58題

如果你要請外國客人買單之說法,下列何者正確 1. C o u l d I h a v e y o u r m o n e y ? 2. S e r v i c e i s i n c l u d e d . 3. C o u l d y o u s e t t l e u p ? 4. C o u l d y o u g i v e m e m o n e y ?。

答案：(3) C o u l d y o u s e t t l e u p ?

解析：「Could you settle up?」意為「您可以結帳嗎？」，委婉有禮，是請外國客人買單的正確說法。選項 1、4 語氣直接索要金錢，對客人過於粗魯；選項 2「Service is included.」是告知「已含服務費」，與請客買單無關。故選 3。

第59題

標準配方的內容不包含下列何者? 1. 材料 2. 價錢 3. 調配方法 4. 容量。

答案：(2) 價錢

解析：標準配方（Standard Recipe）記載材料種類與用量、調配方法、容量（份量）及成本等，做為品質一致與成本管控依據。「價錢（售價）」屬定價與菜單管理範疇，並不包含在標準配方內容中。故不含的是價錢，選 2。

第60題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 清潔藥水 2. 漂白水 3. 清潔劑 4. 肥皂粉。

答案：(2) 漂白水

解析：玻璃杯清洗後殺菌，食品業常使用「漂白水」（次氯酸鈉溶液）稀釋後浸泡或噴灑，能有效殺滅病原菌。清潔劑、肥皂粉、清潔藥水主要功能是去除油污，不具殺菌消毒效果。故一般消毒殺菌用漂白水，選 2。

第61題

瓶裝檸檬汁、萊姆汁、紅石榴糖漿等,打烊時沒用完應存放於 1. 放回倉庫內儲存 2. 蓋上蓋子存放於快速架上 3. 存放於製冰機內 4. 冷凍於冰箱。

答案：(2) 蓋上蓋子存放於快速架上

第62題

以下哪一種不屬於軟性飲料? 1. 紅茶 2. 雞尾酒 3. 果汁 4. 咖啡。

答案：(2) 雞尾酒

解析：軟性飲料（Soft Drink）指不含酒精的飲料，紅茶、果汁、咖啡皆屬非酒精性飲料。雞尾酒由烈酒與配料調製，含酒精成分，屬酒精性飲料（硬飲料），不屬於軟性飲料。故不屬於軟性飲料的是雞尾酒，選 2。

第63題

蛋蜜汁的哪一配方可以去腥 1. 檸檬汁 2. 蛋白 3. 柳橙汁 4. 蜂蜜。

答案：(1) 檸檬汁

解析：蛋蜜汁主要原料為蛋黃、牛奶、蜂蜜與檸檬汁等。蛋液帶有生腥味，加入檸檬汁（酸性）可中和並掩蓋腥味，同時增添清爽口感。蛋白(2)主要提供綿密泡沫與口感，並無去腥作用；柳橙汁(3)雖酸甜但去腥力不如檸檬；蜂蜜(4)主要用於調味與潤喉。故去腥配方為檸檬汁。

第64題

一般說來,工作人員個人衛生不佳,最易造成下列何種細菌性食物中毒 1. 仙人掌桿菌 2. 肉毒桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(4) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌常存在於人體鼻腔、皮膚傷口與咽喉，若作業人員手部有傷口、未確實洗手或對食品打噴嚏，菌體污染飲料後於室溫大量繁殖並產生耐熱腸毒素，即造成食物中毒，故個人衛生不佳最易引發此菌中毒。仙人掌桿菌多來自穀類保存不當，腸炎弧菌來自海鮮，肉毒桿菌來自罐頭缺氧環境，均非個人衛生直接造成。

第65題

發現指甲太長,應如何處理 1. 不用理會 2. 調製過程時修剪 3. 作業準備前修剪 4. 下班後再修剪。

答案：(3) 作業準備前修剪

解析：食品作業人員應於作業前維持良好個人衛生，指甲過長易藏污納垢並可能刮傷手套或污染飲品，故發現指甲太長應在作業準備前修剪妥當。調製過程中修剪(2)會使指甲碎屑掉入飲料且徒手用刀具危險；不用理會(1)違反衛生；下班後再修剪(4)則當下作業仍不衛生。故正確為作業準備前修剪。

第66題

以下何種茶含有豐富的維生素,帶有酸味及花果香 1. 綠茶 2. 烏龍茶 3. 花茶 4. 果粒茶。

答案：(4) 果粒茶

解析：果粒茶由茶葉加入乾燥水果粒（如蘋果、柳橙、莓果）調製，水果富含維生素C等營養，並帶有天然酸味與花果香氣。綠茶(1)清香但不帶酸味與明顯果香；烏龍茶(2)為半發酵茶具焙香；花茶(3)以花香為主，其酸味與維生素含量不及果粒茶。故符合「豐富維生素、酸味及花果香」描述者為果粒茶。

第67題

綠茶的沖泡水溫,以下列何者為宜? 1. 70 ~ 75 °C 2. 80 ~ 85 °C 3. 90 °C以上 4. 85 ~ 95 °C。

答案：(1) 70 ~ 75 °C

解析：綠茶屬不發酵茶，茶葉嬌嫩，若水溫過高（90°C以上）易使兒茶素與澀味物質大量釋出，茶湯苦澀且破壞維生素C。因此沖泡綠茶宜用70~75°C低溫熱水，可保留鮮爽滋味與營養。80~85°C(2)與85~95°C(4)偏高，90°C以上(3)更不適合綠茶。故宜選70~75°C。

第68題

製作加味咖啡,如草莓咖啡、香草咖啡等,都以那一種品種的咖啡豆製作 1. 阿拉比加種 2. 爪哇種 3. 利比利亞種 4. 羅姆斯塔種。

答案：(1) 阿拉比加種

解析：阿拉比加種（Arabica）咖啡豆風味柔和、酸香明亮、雜味少，最適合作為加味咖啡（如草莓、香草）基底，能與添加風味協調而不互相掩蓋。羅姆斯塔種(4)苦味重、雜味多；利比利亞種(3)風味特殊且少用；爪哇種(2)實為阿拉比加的地域品種之一。故加味咖啡多選阿拉比加種製作。

第69題

餐飲服務人員在服裝儀容上下列何者不被允許? 1. 濃妝艷抹 2. 保持制服整潔 3. 綁髮髻 4. 指甲適當修剪。

答案：(1) 濃妝艷抹

解析：餐飲服務人員服裝儀容應整潔、素雅，濃妝艷抹(1)不僅不符合專業形象，妝粉更易掉落污染飲品，故不被允許。保持制服整潔(2)、綁髮髻(3)避免頭髮掉落、指甲適當修剪(4)均為正確衛生要求，可防止異物與微生物污染。故不被允許者為濃妝艷抹。

第70題

所謂的消毒以下敘述何者正確 1. 以熱水80 °C浸泡2 分鐘 2. 以100 °C的熱水殺菌 3. 以100 p p m 濾液浸泡2 分鐘 4. 以漂白水浸泡3 分鐘。

答案：(1) 以熱水80 °C浸泡2 分鐘

解析：依食品良好衛生規範，熱水消毒以80°C以上熱水浸泡2分鐘以上，可有效殺滅多數微生物，故「以熱水80°C浸泡2分鐘」正確。100°C(2)屬煮沸殺菌層級；選項3用詞「濾液」有誤，正確應為氯液且濃度100~200 ppm；選項4未標明濃度與時間亦不完整。故正確為熱水80°C浸泡2分鐘。

第71題

清洗杯子的最佳洗潔劑是 1. 玻璃清潔劑 2. 洗碗精 3. 弱鹼性專用清潔劑 4. 肥皂粉。

答案：(3) 弱鹼性專用清潔劑

解析：飲料業專用的弱鹼性清潔劑（pH值約9-11）能有效去除杯壁殘留的油脂、茶漬、奶垢等酸性污垢，且不傷害玻璃材質，沖洗後無殘留異味，符合食品衛生安全標準。玻璃清潔劑含氨水或酒精屬工業用劑，不可用於食器；洗碗精去油力較弱，難以徹底清除奶茶油脂；肥皂粉鹼性過強且易殘留皂垢，影響飲品風味。

第72題

香蕉船是一種冰品,一般不會使用下列哪種材料? 1. 冰淇淋 2. 布丁 3. 夾心酥 4. 鮮奶油。

答案：(2) 布丁

第73題

飲料配料中的專有名詞中稱「O r g e a t 」是代表 1. 苦精 2. 豆蔻粉 3. 杏仁糖漿 4. 肉桂粉。

答案：(3) 杏仁糖漿

解析：Orgeat（歐吉亞）源自法語，指杏仁糖漿，為經典調酒必備原料（如Mai Tai、Japanese Cocktail）。主要成分為杏仁粉、糖、水、橙花水製成，具有濃郁杏仁香氣與黏稠質感。苦精為Bitters，豆蔻粉為Nutmeg，肉桂粉為Cinnamon，皆非Orgeat。

第74題

下列哪一種咖啡未加入乳品類? 1. C a f ' e L a t t e 2. V i e n n e s e C o f f e e 3. I r i s h C o f f e e 4. C a f ' e R o y a l 。

答案：(4) C a f ' e R o y a l

解析：Café Royal（皇家咖啡）為法式經典黑咖啡加白蘭地或甘露酒，未加入任何乳品。Café Latte含蒸汽奶泡；Viennese Coffee（維也納咖啡）為黑咖啡加鮮奶油；Irish Coffee（愛爾蘭咖啡）含威士忌、糖與鮮奶油浮層。

第75題

關於水果特性之敘述,哪一項有誤 1. 鳳梨屬於酸性水果,可以整腸和助消化 2. 水果供應豐富的維生素A和C,亦含適量的維生素B群, 具維持生理機能和美容效果 3. 熱帶水果大部分比較怕冷,像火龍果、芒果、荔枝等放入冰箱後,都會出現黑斑,較不適宜放於冰箱中冷藏 4. 水果的酸大多為檸檬酸、蘋果酸和有機酸,進入人體後,酸即分解掉而留下較多的鹼性元素。

答案：(4) 水果的酸大多為檸檬酸、蘋果酸和有機酸,進入人體後,酸即分解掉而留下較多的鹼性元素

第76題

下列何者不是機能性飲料 1. 養樂多 2. 舒跑 3. 康貝特 4. 老虎牙子。

答案：(1) 養樂多

第77題

下列飲料何者含有二氧化碳? 1. 咖啡 2. 碳酸飲料 3. 茶 4. 可可。

答案：(2) 碳酸飲料

解析：碳酸飲料通過高壓注入二氧化碳（CO₂）形成碳酸（H₂CO₃），產生氣泡與刺激口感，為含二氧化碳飲料定義。咖啡、茶、可可為萃取/沖泡飲品，製程未注入二氧化碳，天然不含碳酸氣體。

第78題

製作水果茶時,一般不使用哪種水果 1. 奇異果 2. 柳橙 3. 酪梨 4. 蘋果。

答案：(3) 酪梨

解析：水果茶講求果香清爽與茶湯融合，常用高酸度、高果膠水果（奇異果、柳橙、蘋果、百香果、檸檬等）。酪梨（牛油果）脂肪含量極高（約15%）、口感奶油狀、風味淡雅，攪拌後會使茶湯混濁、油膩、分層，嚴重破壞水果茶清澈透亮的感官品質，故不使用。

第79題

下列有關未開罐之罐頭食品放置場所,何者不適當 1. 陰涼乾燥處 2. 高處 3. 遠離水火處 4. 通風處。

答案：(2) 高處

解析：罐頭食品應存放於陰涼、乾燥、通風且避免陽光直射之處，遠離水源與火源以防鏽蝕或變質。選項 2「高處」不適當，因放置過高不便存取且易發生跌落造成罐體凹陷破損，增加波動桿菌汙染風險；正確做法是置於適當高度之貨架上。

第80題

杯墊( C o a s t e r s ) 使用過後 1. 染到櫻桃汁可以用水沖洗 2. 可以回收繼續使用 3. 不可回收 4. 如有汙損潮濕才要拋棄換新。

答案：(3) 不可回收

解析：杯墊屬於消耗性用品，使用過後若沾染飲料殘留（如櫻桃汁）難以徹底清潔乾燥，易滋生細菌霉菌，影響衛生與顧客觀感，標準作業程序規定不可回收再利用，應直接丟棄更換新品。選項 1 水沖洗無法去除糖分殘留；選項 2 回收使用違反飲食衛生原則；選項 4 僅在汙損潮濕才換新，忽略無肉眼可見汙染之交叉汙染風險。